食品质量与安全重点.docx
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食品质量与安全重点
食品质量与安全
第1章绪论
1、食品安全与食品卫生的定义；
（1）食品安全：
对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。
（2）食品卫生：
为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。
2、重点掌握食品安全性的定义及内涵；
食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
3、掌握食品安全与卫生的影响因素。
（1）微生物污染。
微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。
如：
沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌。
（2）农业种植业和养殖业的源头污染。
在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。
（3）环境污染物。
环境污染物包括无机污染物和有机污染物。
无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。
（4）食品加工、储藏和包装过程的污染。
如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。
（5）食品企业违法生产、加工食品
（6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患
（7）食品安全研究发现的新问题。
油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
4、食品安全的意义
（1）食品安全是人们健康生活的基本保障
（2）食品安全控制是发展国际贸易的关键
第2章植物源性食品的安全性
3、环境污染物的种类、来源及其危害；
（1）大气污染物
a、来源：
主要来源是煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧。
常见的主要大气污染物包括二氧化硫、氮氧化物、粉尘、烟雾、碳氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等气体及固体和液体粒子。
b、危害：
污染大气中的有害物质直接被人和动物所吸收；也可以由于植物茎、叶、花、果等组织长期暴露在污染的空气中，吸收、积累进而影响人和动物；还可通过沉降和降水污染水体和土壤。
（2）水体污染物
a、来源：
①无机有毒物，包括各类重金属（汞、镉、铅、铬等）和氰化物、氟化物等；
②有机有毒物，主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有
机化合物，如多氯联苯和有机农药等；
③病原体，只要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄
生虫等。
b、危害：
水体污染物的一大主要来源就是污水。
污染物质随污水进入水体以后，能够通过植物的根系吸收向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，同时也能进入水中的水生动物体内并蓄积。
（3）土壤污染物
a、来源：
主要来源是工业三废污染、化学农药和生物病原体等。
土壤污染的类型分为水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型和生物污染型。
b、危害：
当土壤污染超过土壤自净能力的限度时，污染物就会在土壤里累积，使土壤的物理化学性质发生变化，土壤结构也会遭受到严重破坏，从而影响作物生长发育，降低农作物的产量和品质，并且有毒有害物质在农作物内残留或积累，还会影响人类及动物的食用安全。
5、植物源性食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施
a、来源：
土壤有机物质的分解，有机肥料和化学氮肥的大量使用，工业生产中“三废”的排放等使得土壤中硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质急剧增加。
由于肥料的大量使用，蔬菜等植物源性食物是最主要的硝酸盐来源。
b、危害特征：
亚硝酸盐为强氧化剂，过多的亚硝酸盐被吸收进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁由Fe2+变成Fe3+，失去携氧的功能，还会阻止正常氧合血红蛋白放出氧，导致组织缺氧，过量或误食亚硝酸盐引起的中毒发病很急，一般0.5～4h发病，病情发展较快，主要症状是口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，全身乏力，头晕，恶心，心慌气短，腹胀；严重者出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等。
重症者可出现昏迷、惊厥，若抢救不及时，则易造成死亡。
另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐类特别敏感。
此外，亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下，可能转化为亚硝胺。
亚硝胺是一种致癌物质。
c、控制措施：
（1）对土壤污染的控制
（2）制定严格的硝酸盐残留量标准（3）合理的食品储藏、加工方式（4）其他控制方法，如合理的饮食可以控制硝酸盐及亚硝酸盐的危害。
9、农药残留的种类、危害及其控制措施；
（1）有机氯农药①有机氯农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，是一类含氯的有机合成农药。
有机氯农药有两大类：
一类是氯苯类，包括滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）等，这类农药现在很少用或禁用；另一类是氯化酯环类，包括狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。
②危害：
有机氯农药具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织，在食品加工过程中经单纯洗涤无法去除，易在人体内蓄积，主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物实验证实其具有致畸、致癌作用，在很多国家已经相继被禁用。
③措施：
减少使用或禁用。
（2）有机磷农药①种类：
高毒类主要有对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等；中毒类主要有敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷等；低毒类有马拉硫磷和敌百虫等。
目前使用的多为高效低毒低残留的品种，如敌百虫、乐果、杀螟松、倍硫磷等。
②危害：
由于有机磷农药的使用量越来越大，而且反复使用多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒。
③措施：
严格控制使用量和使用次数，使用生物农药进行替代。
（3）氨基甲酸酯农药①种类：
杀虫剂主要有西维因（甲萘威）、涕灭威、速灭威、克百威、抗蚜威、异丙威、仲丁威等；除草剂有灭草灵、灭草蜢等。
②危害：
氨基甲酸酯农药具有氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反应易生成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸型。
氨基甲酸酯农药中毒机理与有机磷农药类似，但它对胆碱酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢复，且无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。
③措施：
FAO/WHO建议西维因和呋喃丹的ADI值为每千克体重0.01mg，抗蚜威的ADI值为每千克体重0.02mg，涕灭威的ADI值为每千克体重0.05mg。
我国食品卫生标准规定食品中氨基甲酸酯农药的MRL见下表。
食品
指标
西维因
涕灭威
呋喃丹
抗蚜威
粮食
≤5.0
≤0.05（花生仁）
≤5.0（稻谷）
≤5.0（包括大豆）
蔬菜
≤2.0
－
－
≤1.0
水果
≤2.5
－
－
≤0.5
食用油
≤0.5
不得检出
－
－
（4）拟除虫菊酯①种类：
目前常用20多个品种，主要有氰氯菊酯、溴氯菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯等。
在农业、卫生方面广泛应用，也是目前城市最常见的杀虫剂。
②危害：
拟除虫菊酯类农药的杀虫原理是作用于神经膜，可改变神经膜的通透性，干扰神经传导而产生中毒，是一种神经毒剂。
因其用量低，一般对人的毒性不强。
人的急性中毒多因误食或在农药生产和使用中接触所致。
（5）其他农药①沙蚕毒素农药属中等毒性杀虫剂，目前常用种类有巴丹（杀螟丹）、杀虫环、多噻烷等，具有广谱、高效、低毒、低残留等特点，广泛用于粮食、蔬菜、水果、茶叶等植物源性食物。
对人畜毒性低，在动植物体内及环境中容易降解，对环境和食品比较安全。
②有机砷制剂、有机汞制剂等杀菌剂由于毒性较大，并且很多品种具有致癌性，因此很多品种已经被禁用或停止生产使用。
多菌灵等苯并咪唑类杀菌剂以及代森锌、克菌丹等有机硫杀菌剂等毒性相对较低，但均有报道具有生殖毒性、致癌、致畸等作用，因此均有严格的限量标准。
③除草剂用以消灭或控制杂草生长，又称为除莠剂，用量很大，主要有2，4-D（2，4-二氯苯氧乙酸）、除草醚、敌草隆、灭草隆等。
④生物农药又称农用生物学制剂，是用微生物、昆虫、植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。
生物农药对人畜较为安全，不污染环境，可保护生态平衡，不杀害害虫天敌，也不易产生耐药性。
11、转基因植物性食品和新资源植物源食品的主要安全问题。
（1）转基因植物源性食品的主要安全性问题：
（1）转基因食品对人体健康的潜在影响：
当转基因生物作为食品进入人体后，可能使人们出现某些毒理作用和过敏反应。
（2）转基因食品对生态环境和生物食品链的潜在影响：
①如果转基因高产作物一旦通过花粉导入方式将高产基因传给周围杂草，会引发超级杂草的出现，可对天然森林造成基因污染和对这些地区的其他物种带来不可预见的后果；②还可导致除草剂的滥用，引起土壤板结；③破坏自然界固有的食物链，对生态系统产生不利影响；④导入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表达，则可能引起蜜蜂等传粉昆虫和植物群落的崩溃，甚至有可能危及其他动物以及人畜的栖居环境和身体健康等。
（2）新资源植物源食品的主要安全问题：
（1）新资源植物源性食品很多都是药食同源的植物，也有很多是具有药效的中草药，具有潜在的毒性。
目前一种倾向，以为“药食同源”就可以把药品（中草药等）当食品吃，实际上，中医所讲的“药食同源”是主张普通食物也应当辩证施食，注意食品的性味和归经，而绝不是主张把药品当食品吃。
（2）新资源食品仍然不能等同于普通食品。
由于植物本身成分组成复杂，很多植物源性新资源食品中可能存在特异性的过敏原、毒蛋白，以及有毒的生物碱、酶、苷类等，对某些人群或禽畜等可能造成毒害作用。
第3章动物源性食品的安全性
1、掌握天然毒素的来源、危害及其控制措施；
（1）河豚毒素①来源：
河豚毒素不是河豚所特有的，在各类海洋脊椎动物（鱼类、两栖类）、无脊椎动物（涡虫类、纽形动物、腹足类和头足类、节肢动物、棘皮动物）中都有分布。
并且在河豚的不同部位和不同季节所含的TTX的量也不同，其中卵巢中含量最多，肝脏次之，血液、眼睛、腮、皮肤都含有少许，肌肉中一般没有。
但鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，鱼肉中也含有少量的毒素。
②危害（中毒机理）：
毒性的产生主要是毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道。
肌肉细胞和神经细胞膜的静息电位内低外高，细胞受到刺激时，钠离子的通透性急剧提高，钠离子外流，细胞兴奋，之后发生去极化，钠离子从外向内流动。
在这一细胞兴奋过程中，毒素直接阻断了钠离子通道，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。
中毒者感觉神经麻痹，其次为各随意肌的运动神经末梢麻痹，使机体无力运动或不能运动。
毒素量增大时则迷走神经麻痹，呼吸减少，脉搏迟缓，严重时体温及血压下降，最后发生血管运动神经中枢或横膈肌及呼吸神经中枢麻痹，可引起呼吸停止，迅速死亡。
毒素不侵犯心脏，呼吸停止后心脏仍能维持相当时间的搏动。
毒素还直接作用于胃肠道引起局部刺激症状，如恶心、呕吐、腹泻和上腹疼痛。
③控制措施
（2）生物胺①来源：
生物胺是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称，可以看作是氮分子中的1～3个碳原子被烷基或芳基取代后而形成的物质。
根据结构可以将生物胺分为三类。
脂肪族：
腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族：
酪胺、苯乙胺等；杂环族：
组胺、色胺等。
②危害：
食用生物胺含量高的食物会引发一些敏感的消费者食物中毒。
③措施：
生物胺含量高是食品腐败变质的前兆；食品在腐败或感官评价不能接受之前组胺的含量很高，因此可以通过测定食品中组胺的含量来间接评价食品的新鲜程度。
（3）贝类毒素①来源：
贝类所含毒素成分复杂，主要有石房蛤毒素及其衍生物、大田软海绵酸及其衍生物、软骨藻酸及其异构体、短螺甲藻毒素等。
主要来源是蛎、贝、蛤、蟹、螺等水产品。
②危害：
中毒的早期症状是唇、舌、手指出现麻木感，继之随意肌共济失调，出现步态不稳、发音障碍、流涎、头痛、口渴、嗳气和呕吐等，进而颈胸部肌肉麻痹，严重者死于呼吸肌麻痹引起的呼吸衰竭。
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高。
③措施：
国内外尚无特效疗法，因此关键在于预防，尤其应在夏秋贝类食物中毒多发季节禁食有毒贝类。
一旦误食有毒贝类出现舌、口、四肢麻木等中毒症状，首先应人工催吐，排空胃内容物，并立即向当地疾病预防控制中心报告，及时携带食剩的贝类到医院就诊，采取洗胃、支持对症治疗措施，防止发生呼吸肌麻痹。
赤潮期间，最好不要食用赤潮水域内的水产品，或者在食用前先放在清水中放养浸泡一两天，并将其内脏除尽，提高食用安全性。
（4）动物肝脏中的毒素①来源：
动物肝脏是动物机体最大的解毒器官。
动物肝脏中的毒素主要表现为外来有毒物质在肝脏中的残留、动物机体的代谢产物在肝脏中的蓄积和由于疾病原因造成的肝组织受损。
（如何选购动物肝脏？
在选购动物肝脏时应注意，凡是肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变硬变干等，不宜食用。
）
（5）其他动物源性食品中的天然毒素雪卡毒素是西加鱼毒的一种。
西加鱼毒由多种毒素组成，有共同的理化特征，目前发现的西加鱼毒包括雪卡毒素、刺尾鱼毒素、应罪域毒素、皮群海奎毒素、腹泻性贝毒以及神经性贝毒等聚乙醚毒素。
2、兽药残留的种类：
分为以下七类，抗生素类残留、驱肠虫药类残留、生长促进剂类残留、抗原虫药类残留、灭锥虫药类残留、镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂残留。
3、药物残留引起严重后果，主要表现为：
①毒性作用【过敏反应和变态反应、“三致作用（即致癌、致畸、致突变作用）和对胃肠道菌群的影响】；②细菌耐药性增加；③影响临床用药的选择及使用；④造成对环境的污染。
4、兽药残留对动物源性食品安全性的影响；
（1）兽药残留对人体健康的影响：
①毒性作用；②过敏反应；③三致作用；④对胃肠道菌群的影响；⑤细菌耐药性增加；⑥激素的副作用。
（2）对临床用药的影响：
①给临床诊断带来困难；②使抗菌药物失效；③给新药开发带来压力。
5、动物源性食品中的药物残留的原因和途径；
（1）不按规定使用兽药和饲料药物添加剂：
①不遵守休药期的规定；②非法使用违禁药物；③兽药使用不合理；④对兽药残留危害认识不足。
（2）食品保鲜加工中使用药物
（3）环境污染导致药物残留
（4）对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全
6、食品中兽药残留的控制；
（1）加强兽药及饲料行业管理；①严禁查处违禁药物用作饲料添加剂；②提倡谨慎使用抗生素，减少抗生素使用的随意性；③饲料生产过程中药物添加剂污染的控制。
（2）完善兽药残留检测；①总残留、标示残留与靶组织；②无作用剂量；③安全系数④日许量⑤食物消费系数与最高残留限量（MRL）计算
（3）建立动物安全生产基地；
（4）加强兽药残留的控制管理体系的建立；①加强宣传培训力度；②加强对兽药残留监控工作的领导；③建立兽药安全检测信息网；④加强科技开发和推广力度。
（5）加强农产品安全立法控制；
（6）严格规定休药期和制定动物源性食品药物的最高残留限量（MRL）；
（7）加强药物的合理使用规范。
7、疯牛病的病原、病症与控制
（1）病原：
朊病毒。
疯牛病是由朊病毒引起的牛的一种传染性脑病，又称为牛海绵状脑病。
（2）病症：
机体感染后不发热、不产生炎症、无特异性免疫应答；不诱生干扰素，也不受干扰素影响；不破坏T淋巴细胞、B淋巴细胞免疫机能；不受免疫调节剂影响；不影响其他病毒，也不受其他病毒影响。
表现为渐进性共济失调、震颤、姿势不稳、知觉过敏、痴呆和行为反常等神经临诊症状，病程发展缓慢，但全部以死亡告终；组织病理学变化局限于中枢神经系统，以神经元空泡化、脑灰质海绵状病理变化等为特征。
（3）防止疯牛病的发生：
第一，要加强动植物检疫管理。
第二，严格控制对疯牛病的研究工作。
第三，加强防治工作。
第四，做好宣传教育和培训工作。
8、禽流感
是禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症，从无临诊症状感染到呼吸道疾病感染和产蛋量下降，再到死亡率接近100%的严重全身性疾病不等。
最后一种病型称为高致病禽流感，其他各型统称为中、低致病性禽流感、高致病禽流感是OIE规定的A类传染病。
9、口蹄疫的病症；
口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一种急性、热性、高度接触性传染病，其临诊特征是在口腔黏膜、四肢下端及乳房等处皮肤形成水泡和烂斑。
第4章加工食品的安全性
1、腌制过程造成的食品安全问题及其控制措施
（1）腌制过程造成的食品安全问题：
①亚硝酸盐中毒：
腌制成熟的蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，安全性要高于腌制初期。
②细菌中毒：
腌制食品原料和加工储存环境中存在大量的微生物，如酵母菌、霉菌和肉毒梭菌等腐败菌。
③营养成分的破坏：
蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，尤其是维生素C几乎全部损失；肉制品研制过程中油脂会在光、热、水、空气和微生物等物质的作用下发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使这类产品失去原有的食用价值。
④添加剂的安全问题：
在腌制食品生产过程中，违规使用添加剂或滥用食品添加剂是引起腌制食品安全的主要问题来源。
（2）控制措施（腌制食品的安全性控制）：
①对亚硝酸盐危害的控制：
1）控制原料中硝酸盐的含量；
2）保证腌制蔬菜的成熟度；
3）强化腌制食品生产管理，保证加工环境的卫生；
4）降低硝酸盐和亚硝酸盐的用量，优先使用安全的替代剂。
②对微生物危害的控制：
1）选用新鲜、干净的原料，减少腐败菌的带入；
2）生产环境进行消毒处理，包括加工车间、成装容器、储存库房等；
3）在腌制前期加入适量的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等，或加入乳酸菌加快腌制品的前期发酵过程，或加入柠檬酸、乳酸、白酒等物质抑制杂菌的生长；
4）在腌制过程中，加强管理，如将容器内蔬菜装满、压实，隔绝氧气，防止霉菌活动，及时更换和补足坛盐水，防止氧气和微生物的侵入
5）根据腌制食品的特点，控制好食盐的浓度，防止食盐过低或部分不均造成腐败菌的大量滋生。
2、罐制过程造成的食品安全问题及其控制措施；
（1）食品安全问题：
①微生物学问题：
一般，经过正常密封杀菌处理的罐藏食品均能达到商业灭菌的要求，食用是安全的。
但由于杀菌不足罐内残留的或容器密封不严从外界侵染的微生物会在罐内生长繁殖，造成食品腐败，构成食品安全危害。
罐头食品受微生物侵害后常会出现胀罐和平酸败坏现象。
微生物生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解产生H2S气体，与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。
②物理性问题：
罐头食品生产过程中，可能混入影响食品卫生安全的杂质，如毛发、玻璃渣子、泥块、脏水滴、灰尘等。
③化学问题：
由罐头包装材料所引起的主要卫生问题多为化学污染，如锡污染、铅污染、铜污染、封口胶垫及内壁涂料中有害物质的污染。
（2）控制措施：
①加强原辅料的质量管理；
②注意罐头容器的质量与安全；
③加强加工过程的卫生控制；
④罐头储运、销售的安全管理。
3、热加工过程产生的危害因子、危害特征及其控制措施；
（1）丙烯酰胺
①丙烯酰胺的形成机理：
基本上认为还原糖、游离氨基酸、加热温度是生成丙烯酰胺的三大主要因素。
丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分有关。
因此不同食品加工方式和加工条件，其形成丙烯酰胺的量有很大差异，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也存在差异。
研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物与蛋白质含量的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成，140～180℃为其生成的最佳温度；当加工温度较低时，食品中丙烯酰胺的水平相当低。
瑞典国家食品管理局报道，食物在水中煮沸时最高温度不会超过100℃，这时很少形成丙烯酰胺，或无丙烯酰胺生成。
烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少、表面温度上升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
②危害特征（毒性）：
根据近年对动物进行的试验，丙烯酰胺别认为是一种致癌物质，并能引起神经损伤，具有中等毒性。
常人每天允许的最大暴露量不超过0.05g/kg，鼠一次经口服LD50150～180mg/kg。
WHO和欧盟曾分别规定饮水中丙烯酰胺限量值为0.5g/L和0.1g/L。
皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等。
在食品中检测出丙烯酰胺之前，饮水和吸烟是人们已知的获取丙烯酰胺的主要途径。
③控制措施：
采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量，例如，欧洲有些食品生产企业在减少食品加工过程中丙烯酰胺啊产生方面已取得了很好的效果。
（2）煎炸油劣变对食品安全的危害
①水解与缩合：
油脂的水解是指在高温下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸和甘油。
水分对油脂的水解有促进作用。
甘油在高温下失水生成丙烯醛。
丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激性。
使用质差、烟点低的油煎炸食品，较多的丙烯醛会随同油烟一起冒出，使操作人员及附近人员干呛难忍，有些人会出现“油醉”样感觉如头晕、头痛等。
②热聚合：
聚合作用是油脂加热及自行氧化的主要反应，一般使油脂颜色变深。
所生成的聚合物不易被机体排出，且对机体也能造成很大的毒性。
③热分解：
油炸中常用油脂的热分解温度一般为250～290℃。
油脂的热分解产物大多数为游离脂肪酸、醛类、酮类、碳氢化合物以及一些挥发性的小分子物质。
④加热氧化：
煎炸时油脂与空气中的氧接触发生热氧化反应，使食品的营养价值明显降低。
热氧化反应产生的过氧化物逐渐分解为低级的醛、酮、羟基酸、醇和酯等各种有害物质，导致油脂颜色变深，折射率、粘度增大，碘值下降，酸价升高及产生刺激性气味。
热氧化聚合物还能与蛋白质形成复合物，从而妨碍机体对蛋白质的吸收并使氨基酸破坏，降低蛋白质的营养价值。
⑤蛋白质的变性：
高温油炸会使蛋白质变性，使蛋白质水合作用和溶解性降低，蛋白质的酶活性、激素活性钝化或者完全丧失。
油炸过程中，蛋白质发生变性，但其一级结构未收到有害的影响，从营养学的观点讲，蛋白质所发生的变化一般是有利的。
（3）杂环胺对食品安全的影响
杂环胺是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物，属于氨基咪唑氮杂环烃和氨基咔啉类化合物。
杂环胺的前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酐，还原糖也可能参加其形成反应。
（4）反式脂肪酸对食品安全的影响
如果一种食品标示使用人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等，那么这种食品就含有反式脂肪酸。
以人造奶油、起酥油所含的反式脂肪酸较多。
欧盟8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。
它导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。
此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、
型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
4、热加工食品的安全性控制
（1）防止高温加热油脂的劣变
①降低油炸温度，缩短油炸时间；
②增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性；
③采用封闭连续油炸设备，并及时补充新油；
④降低食品水分，及时清除油渣；
⑤使用不锈钢炸锅；
⑥添加抗氧化剂。
（2）减少丙烯酰胺的产生
①尽量避免过高温度和长时间的热加工；
②控制高温加工原料中还原糖的数量、游离氨基酸的数量；
③添加抗氧化剂抑制丙烯酸生成；
④控制高丙烯酰胺食品的摄入量。
5、辐照加工过程造成的食品安全问题及其控制措施
（1）辐照加工过程造成的食品安全问题：
①放射性的污染和放射性物质的诱发；
②毒性物质的生成；
③致癌物质的生成；
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