HACCP内审员培训班练习题.docx
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HACCP内审员培训班练习题
方圆标志认证集团福建有限公司
GB/T22000-2006食品安全管理体系内审员习题
一、填空题：
1、国际食品法典委员会英文简称为。
2、称为良好操作规范。
3、SSOP是中文的缩写。
4、HACCP中文全称为。
5、因食物可能引起伤害的事件，称为。
6、关键限值称为。
7、在食品罐头中发现碎玻璃，称为危害；饮料中的致病菌超标，称为危害。
8、生产企业加工用水（冰）应符合国家标准，对水质的公共卫生防疫，每年检测不得少于次。
9、出口食品生产企业卫生要求是根据、等有关规定制定的。
10、出口食品生产企业中的生产、质量管理人员须方可上岗。
11、在罐头厂的原料部发现了无任何标识且不同年份的两份岗位指导书。
适用条款为。
12、生产部组织员工讨论食品安全方针。
适用条款为。
13、奶粉厂在建立食品安全管理体系时考虑附近新建的摩托车装配厂的影响。
适用条款。
14、某公司的饮料生产线改用新设备，但验证时未考虑此项变化。
适用条款为。
15、某食品厂每年将压力表送计量检定。
适用条款为。
16、食品安全小组在建立体系时，制定前提方案以控制虫害。
适用条款为。
17、关键限制确认。
适用条款为。
18、为饮料厂生产空瓶的包装厂更换新设备，包装厂将此情况电传饮料厂。
适用条款为。
19、检查冷库内保存的未发出的成品。
适用条款为。
20、组织按程序规定演练应急准备程序。
适用条款为。
21、某公司生产时酸化作为CCP点，一批产品PH值不符合规定的要求，又没采取纠正措施，适合这一条款的是GB/T22000标准的是条款为。
22、某公司实施了一次撤回，但管理评审输入的资料里没有此类信息，适合这一条款的是GB/T22000标准的条款为。
23、速冻果蔬的漂烫应该确定两个参数。
24、危害区分知识练习（每人做一份）
请识别下列因素，按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害还是物理性危害，或
列入难以确定的其他类：
1、生长激素类2、沙门氏菌3、辅照残留4、肉毒梭菌5、砷6、碎骨
7、金黄色葡萄球菌8、清洁剂9、单增李斯特菌10、一片塑料薄膜11、有机氯农药
12、秋水仙碱13、碎玻璃14、猪绦虫15、铅16、木屑17、旋毛虫18、肝炎病毒
19、鲭鱼毒素20、润滑油21、抗生素类22、大肠杆菌015723、牛绦虫24、有机磷农药
25、黄曲霉菌毒素26、石块27、消毒剂28、驱虫剂29、类固醇类30、多氯联苯
31、钢丝32、贝类毒素33、汞34、一根头毛35、线头36、河豚鱼37、青霉毒素
38、龙葵素39、60Co40、酒精过敏
将上述食品危害的序列号分别填在下面各类中
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：
其他：
25、不同洁净度区域划分
某饮料公司有下列部门，请按照厂房设施的洁净度要求区分出应纳入的区域：
（1）经理室
（2）品控部（3）装箱车间（4）技术部
（5）水处理车间（6）冷却室（7）更衣消毒室（8）原辅料库
（9）外包装材料库（10）内包装材料库（11）洗瓶车间（12）供应部
（13）配料室（14）灌装车间（15）检验室（16）生产部
将上述区域的序列号按洁净度不同分别填在下面相应的区域中
洁净度区分
设施/部门
食品处理区
A一般作业区
B准洁净区
C洁净区
非食品处理区
二、单项选择题：
1、出口食品加工企业建立卫生质量体系最基本的依据是（）
A、ISO9000标准
B、HACCP原理
C、国家有关食品生产企业卫生要求方面的法规
D、SSOP
2、“食品安全管理体系不是一个零风险的体系。
”这句话的意思是（）
A、有效的食品安全管理体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全。
B、有效的食品安全管理体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用。
C、有效的食品安全管理体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。
D、食品安全管理体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通过传统的检验方法来解决。
3、虫害防治“三步曲”是
（1）（）、
（2）预防进入、（3）杀灭（）
A、使用灭鼠药
B、把好车间入口
C、使用杀虫剂
D、消除滋生地
4、交叉污染控制的是食物加工车间的（）
A、人流和物流
B、水流和气流
C、A和B
D、食品卫生要求
5、以下哪些工作须经培训有资格的专业人员来完成？
（）
A、进行危害分析和制订HACCP计划
B、HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划
C、有关记录审核
D、以上都是
6、HACCP计划中（）
A、关键限值一定是用数字来衡量
B、一个关键控制点可以控制一个或者多个危害
C、一种危害只用一点进行控制就行了
D、以上都不对
7、食品安全管理体系的范围包括（）
A、产品或产品类别
B、产品和加工
C、产品、加工和场地
D、体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地
8、食品在－18℃以下冷冻可以（）
A、杀死所有细菌
B、杀死所有寄生虫
C、杀死所有病毒
D、以上都不正确
9、加工人员的人流应（）
A、就近进入
B、从高洁净区向低洁净区
C、从低洁净区向高洁净区
D、成品出口一致
10、食品的化学危害产生的原因可以是（）
A、农药污染
B、农药残留
C、添加剂超标
D、以上全部
11、潜在不安全产品是指（）
A、产品的安全性能超过目标要求
B、产品的安全性能不符合顾客要求
C、目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的产品
D、超出关键限值的条件下生产的产品
12、实施危害分析的必备预备步骤包括（）
A、食品安全小组的成立
B、产品特性描述，预期用途的确立
C、流程图、加工步骤和控制措施的确定
D、以上都是
13、下面哪个职责不必由食品安全小组组长代表担任（）
A、确保按GB/T22000要求建立、实施和保持HACCP管理体系
B、组织食品安全小组的工作
C、制定组织的审核方案
D、向最高管理者汇报食品安全管理体系的绩效，以便审核
14、食品安全管理体系审核可用于（）
A、确定食品安全管理体系与有关要求的符合性
B、评定食品安全管理体系的有效性
C、识别改进的机会
D、以上都是
15、CCP的监视对象包括（）
A、监控温度、时间、蒸汽压力等
B、测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等
C、PH值监测、细菌检验、水活度检测等
D、水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等
16、用于生产车间的消毒剂可以是：
（）
A、次氯酸钠
B、75%酒精
C、杀虫剂
D、过氯乙酸
17、食品厂清洁区瓷砖贴墙，其高度应为：
（）
A、1米以上
B、1.5米以上
C、2米以上
D、没有要求
18、一下哪些危害不属于化学危害:
（）
A、牛奶中的抗生素为阳性
B、猪肉中含有瘦肉精
C、烂苹果中含有展青霉素
D、禽流感
19、单项验证结果的评价应由（）来做。
A、负有管理职责的各管理部门
B、最高管理者
C、食品安全小组
D、管理者代表
20、检查表的作用（）
A、可以给受审核方作为范本
B、保持审核目标的清晰和明确，审核内容的周密和完整。
C、保持审核节奏和连续性
D、减少审核员的偏见和随意性
21、不符合报告核心内容（）
A、不符合事实描述
B、判定不符合的理由
C、不符合审核准则的条款
D、不符合严重程度
23、罐头的三率是指：
（）
A、迭接率、紧密度、完整率
B、卷边率、迭接率、紧密度
C、完整度、紧密度、卷边率
D、密封率、迭接率、完整率
24、GB14881-1994标准规定设置坑式厕所时，应距生产车间（）米以上。
A、15米
B、25米
C、50米
D、100米
25、紫外线杀菌可以用于以下（）方面的杀菌
A、放在纸箱里的原料
B、包装好的牛奶
C、更衣室
D、生产人员的手
26、收集审核信息的方法：
（）
A、面谈
B、观察
C、查阅并做好记录
D、听观察员介绍情况
27、审核证据（）
A、应能验证、可重查、可追溯。
可以是定性的或定量的
B、可以是记录、事实陈述或其它信息
C、审核证据必须是文字的
D、与审核准则有关
28、低酸性食品的pH值是指（）
A、≤4.6
B、＜4.6
C、＜7；＞4.6
D、＜7；≥4.6
29、验证结果应由（）进行分析。
A、最高管理者
B、企业的质管部门
C、食品安全小组
D、谁都可以
30、食品企业的蓄水池的清洁消毒应按如下控制措施实施：
（）
A、HACCP计划
B、操作性前提方案
C、GMP
D、以上均可
31、冷冻品的冷冻时的中心温度要达到（）度。
A、－12℃
B、－15℃
C、－18℃
D、以上均可
32、前提方案要得到（）批准。
A、最高管理者
B、食品安全小组
C、认证机构
D、食品安全专家
三、判断题：
（对“√”，错“×”）
1、进入生产车间，不得戴首饰、手表，但可以化妆。
（）
2、罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。
（）
3、与加工环境和人员有关的危害通常实施OPRP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常实施食品安全管理体系来控制。
（）
4、在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等都属于安全危害。
（）
5、企业实施了食品安全管理体系之后，就可以忽略其他有关食品加工方面的法规。
（）
6、微生物试验一般多用于食品安全管理体系的认证，而不用于对CCP的监控。
（）
7、大肠菌群指标可以反映出受肠道细菌污染的程度，常用于验证手段。
（）
8、洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的控制之内。
（）
9、消毒剂的浓度越高杀菌效果越好。
（）
10、两个企业生产速冻水产品的生产线完全相同，他们的HACCP计划也一定完全相同。
（）
11、在同一车间的两条生产线在制定和实施食品安全管理体系时，其SSOP计划可以为一个。
（）
12、根据新版出口卫生注册的规定要求，列入《目录》的六类产品企业如果没取得食品安全管理体系认证，就无法获得出口卫生注册。
（）
13、根据“食品安全管理体系认证管理办法”，凡是列入《目录》的六类产品企业必须要获得食品安全管理体系验证。
（）
14、饮料业可以实施食品安全管理体系。
（）
15、企业建立和实施食品安全管理体系时，HACCP计划必须经过最高管理者批准。
（）
16、确定关键控制点时，必须考虑它的更新、变化。
（）
17、危害分析只需考虑显著危害。
（）
18、组织应对评审和处置潜在不安全产品的人员的权限予以规定。
（）
19、为防止潜在不安全交付后可能发生食品安全危害，同时能够安全、及时地撤回，组织应按程序规定通知有关的相关方。
（）
20、供方产品的安全性不在认证范围内，故可以不管他们。
（）
21、组织应对所有可能对产品的食品安全产生影响的工作人员进行培训考核，这些人均应持证上岗。
（）
22、应急准备和响应体现了预防为主的思想。
（）
23、食品安全方针必须由最高管理者制定。
（）
24、食品厂的污染物存放应远离车间，最好位于生产车间的上风向。
（）
25、食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种疾病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
（）
26、食品链是从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。
（）
27、超出关键限制和不符合操作性前提方案条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按7.10.3要求进行处置。
（）
28、只有被指定的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通。
（）
29、验证活动的结果由各部门后评价，由食品安全小组进行分析。
（）
30、潜在不安全产品就是不合格产品。
（）
31、可追溯系统应能够识别直接供方的进料和终产品分销的途径。
（）
32、不符合关键限值和不符合OPRP时应采取纠正措施。
（）
33、食品链指从生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。
（）
34、需要其他组织进一步转化或加工的产品不是本组织的终产品。
（）
35、食品安全管理体系应形成的文件包括：
方针、目标、手册、程序文件和记录。
（）
四、案例题：
（请根据所述情况判断不合格项，写出不符合GB/T22000标准的条款号和内容，并写出不合格事实及性质，并编写一份不符合报告。
）
1、审核员在含乳饮料厂查看配料和添加剂的贮存仓库时发现，配料和添加剂均放置于垫版上，其中，甜蜜素、焦糖液、淀粉等包装袋上的标签已经没有了，无法查看到产品的生产日期和保质期限，仓管员及品管检验员说：
原箱标签已丢失。
审核员问：
“如何确保原料在保质期内使用？
”检验员回答：
“使用前仓管员会请我过去肉眼检验一下，一般没问题。
”
2、审核员看见食堂后门外放着几个用来装剩菜剩饭大桶，桶已经装得十分满，地上也有一些剩菜剩饭，且有污水流溢，散发着难闻的气味，蚊蝇乱飞。
审核员问食堂主管：
“如何处理这些东西？
”主管说：
“本来应该由清洁员每天及时清运打扫干净，但清洁员因病请假了，所以几天没有清运。
”
3、审核员在杀菌车间看见操作工在用抹布将灭菌后的马口铁罐头上的水擦干。
审核员问这些抹布如何控制。
车间主任说，每6小时一班更换一次，班后专人清洗。
审核员问在何处晾干？
主任说直接晾在杀菌锅上，利用其热量烤干。
审核员注意到杀菌锅外壳多处有锈迹。
4、水处理站的“监测控制指导书”规定：
“每4小时对经处理后的水进行一次采样化验，每天至少两次。
”审核员抽查了上一周的化验报告，发现每天只进行了一次采样化验。
化验员解释说：
“每天做两次采样化验工作量太大，也没有必要，我们两个月前就改为每天做一次采样化验了，没有出现过什么问题。
”
5、审核员在生产现场验证工艺流程，之后来到车间办公室，审核员问各关键控制点的关键限值是如何确定的？
车间主任回答，关键限值是会同质检部经查阅文献和实验研究得出的，最后形成书面文件，经总经理批准。
审核员查看该文件，批准人签字、日期、版本号、受控状态等一应俱全，但是未提供出文献和实验研究数据及报告。
6、审核员从生产车间出来准备查看化学品库，根据文件规定化学品库由专人管理，在距离化学
品库不远处，审核员看到空地上堆放着一些塑料桶,有的桶上写着“消毒液”,有的桶上字迹
不清，外形差不多。
审核员问这些是什么？
为什么堆放在外面？
库管员说：
“有的是消毒液，
有的是洗手液，因为仓库地面局部有破损，正在修理，只能放在外面，可能还要一两天。
”
7、审核员在行政管理部审核时，查阅到近三个月超市对瓶装橙汁饮料的投诉信，审核员要求查
看处理记录，部长说：
“我们对投诉是很重视的，但近来工作实在太忙，还没来得及进行处
理。
”但审核员看见在文件中规定：
“行政管理部应在收到投诉的15个工作日内，对投诉事
件进行调查和答复。
”
8、审核员在行政管理部查内部培训资料时看到2006年培训计划中写明“2006年11月派新分配
到质检部的大学生到市卫生局参加微生物检测技术学习”。
审核员要求查看相应的培训和考核
证据，行政管理部负责人说：
“05年12月份分配到质检部的两名大学生，本应该06年11月
份派他们去学习，但当时部门的工作十分紧张，人手不够，只好先让他们上岗工作，到现在
还没派他们去学习。
”
9、在酒厂包装车间门口，审核员发现地上放着一堆洗好的酒瓶子，瓶子口朝下放在塑料格子里，
车间地面冲洗地很干净，但车间门口是厂内马路，车间门是敞开的，工人进进出出，也从不
换鞋。
10、在肉鸡屠宰厂，审核员询问供销科负责人有关鸡的来源时，该负责人说：
“我们的鸡都是从
固定鸡场进的，原料质量有充足保证。
”审核员在新到的原料鸡笼里看到有几只鸡卧着不动，
仔细一看已经死了。
（追踪题）
11、真空度是罐头检测的一个重要项目，在质检部，主任自豪地向审核员展示该公司日本总部给
的真空度测试计，审核员问：
“测试仪是否定期校准？
”质检主任说：
“这是纯日本制造设备，
是最先进的，国内其他厂都没有，而且我们指定专人使用绝对可信。
”
12、在锅炉房，审核员问两位操作工人：
“在发生意外或紧急情况时，如果锅炉蒸汽压力不够，
你们的职责是什么？
该怎么做？
”两位操作工人说：
“我不清楚。
”在旁边的工程管理部部长
解释说：
“这两位是刚分配来的工人，有些情况他们还不熟悉，但他们都是有特种作业资格
证书的。
”审核员看了两位工人的资格证书，确实符合要求。
13、在乳化剂生产企业的车间里，审核员嗅到了一股臭鸡蛋气味，进一步观察，发现原来车间
内地沟内已经淤积了厚厚的黑泥，审核员询问原因，主任解释道，“这几天下雨，地沟反味，
我们人工紧张，没及时打扫。
”
14、审核员在行政管理部查阅公司2005年1月29日至31日进行内审的资料，询问行政管理部
负责人大概多长时间做一次内审，负责人说：
“到现在为止，只做过一次内审。
内审在每次
认证监督审核前两个月进行比较好。
”审核员看见此次内审员共提出23项不符合项，但其
中4项没有采取纠正措施的证据，也无验证记录。
行政管理部负责人说：
“这4项不符合项
是开给采购部和成品库的，当时我们就要他们1个月内必须采取纠正措施，但他们一直说
工作忙，没有时间解决这些问题，我们也没办法。
”
15、某食品企业生产软糖，审核员在查看辅料仓库时发现，香精和色素均按规定要求存放，原有
包装容器上的标签均已撕掉，包装容上均有工厂自制的标签，标签内容仅能看到品种、数量、
仓管员。
品管检验员说：
“因所使用的香精及色素供应商均为公司保密资料，所以把原有包装
容器上的标签撕掉。
”审核员问：
“那如何区别不同供应商的同一种香精或色素？
”检验员回
答：
“我们的几位供应商都是长期合作的优良供应商，一般没有问题。
”
16、审核员在品控部查阅顾客反馈记录，发现2005年10月5日消费者抱怨在购买的鸡肉烤肠中发现碎骨把女儿的嘴都划破了。
市场部派人到现场确认后，付给消费者医药费200元后取回了产品。
审核员问随后此事是如何处理的，品控部部长说：
“接到抱怨时，这批产品已经快卖完了，一直没有发现类似问题，说明出现的这种情况是极个别的情况。
”
17、某肉制品厂厂区只有一个进出通道，拉待宰动物的车通过厂内一段土路到达屠宰间。
18、审核员在糕点厂审核时发现一身穿白色工作服的操作工人从厂区厕所中出来准备进入包装车间，陪同人员说我们要求工人在上厕所后必须洗手，消毒后才能进入车间，随后审核员跟随陪同人员更衣、洗手、消毒、干手后再踏过消毒垫进入车间。
19、2005年11月3日审核某啤酒厂，上午10点30分审核员在灌装车间查看被定为CCP点的洗瓶工序。
CL值规定空瓶入口温度≥55℃，出口温度≥95℃。
查看监控记录发现2005年7月18日、19日、20日三天的记录空瓶入口温度为55℃～58℃，空瓶出口温度为88℃～92℃之间，询问监控员空瓶出口温度为什么低于规定要求，监控员说：
“那几天蒸汽不足”。
审核员又问“那些瓶子是如何处理的？
”监控员说：
“我当时请示了生产经理，经理说：
‘现在是夏天，出口温度差几度问题不大，可以放行。
’所以那些瓶子都已使用。
”
20、2005年10月18日审核某屠宰加工厂，该企业将猪的验收和宰前宰后检疫定为CCP1。
审核员在负责活猪验收的质检部审核时，抽查了10份‘验收记录’发现，有7份记录在检疫证明栏中写有“已查验”并且表后附有检疫合格证明复印件。
另有3份‘验收记录’，表中检疫证明栏是空白的，并且表后也未附有检疫合格证明复印件。
审核员问“这三批猪是否查验过检疫证？
”质检部部长说“我们和这家饲养场是老关系，一直没问题。
所以对证明没有特别要求，有就要没有就算了。
”
21、审核员在查阅某烤鸡厂检验室细菌指标检验记录时，看到最近两个月每天都有细菌总数，大肠菌群的检验记录，请在现场化验员陈述操作过程，化验员不能准确回答。
询问检验记录来源时，该化验员说：
我是刚来的，还不会操作，以前都由微生物检验员负责检查细菌指标，这两天她请假了，这两天的检验记录是我写的。
五、审核追踪题：
写出你的审核思路。
1、某乳品公司制定的HACCP计划将鲜奶收购作为CCP控制，审核员在品控部查阅鲜奶收购检验记录时发现06年5月收奶记录上记载有5次奶的菌落数超过400万。
2、审核某饼干厂时，食品安全小组组长介绍：
我们在今年5月份实施了一次撤回，因为饼干烤炉里传输带金属网上的铁丝脱落，可能在饼干里。
六、简答题：
1.简述GMP和SSOP的区别。
SSOP包含那些方面？
2.按照GMP的要求简述怎样确定一个食品生产厂厂区、车间布局的合理性？
3.饮料厂如何对生产用水进行控制？
4.各举两例简述生物、化学、物理的危害及其控制措施。
5.请说明食品安全管理体系与法律法规的关系？
在标准中体现在那些条款里。
6.建立食品安全管理体系的要求有哪些？
7.小型欠发达组织在什么条件下可以实施由外部制定和设计的前提方案和HACCP计划？
8.验证与确认的区别是什么？
在体系中包括哪些内容
9.食品安全方针应包括哪些内容？
10.组织在食品链中沟通涉及哪些方面？
目的是什么？
11.PRP、OPRP、HACCP对于食品安全的作用？
12.食品安全管理小组的人员组成及组长的职责是什么？
13.可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故如何管理？
14.建立前提方案的目的是什么？
请举例说明。
前提方案由谁批准？
15.操作性前提方案至少包括哪些内容？
16.如何控制人员健康和卫生？
17.有毒有害物品如何控制？
18.识别预期用途时应包括哪些方面？
19.危害分析评价时应考虑哪几个方面？
请简述危害识别和危害评价的区别？
简述7.4各条款
之间的关系。
20.如何选择控制措施？
21.什么是潜在不安全产品，如何处理？
何时启动撤回？
22.食品安全管理体系更新的含义是什么？
输入要求有哪些内容？
23.编制审核计划应考虑那些方面？
24.怎样审核食品安全管理体系的验证与确认？
25.HACCP体系的七个原理（原则）？
26.写出某米面制品厂原料小麦接收过程潜在化学、物理、生物危害分析工作单。
27.写出饮料厂在白砂糖验收危害分析工作单中对金属、石粒、玻璃等物理危害的控制措施。
28.写出与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全检查表。
29.罐头厂如何控制人员健康和卫生？
30.请至少列举出GB/T22000标准中要求食品安全小组履行职责的5个条款。
31.组织要与哪些
升级会员 