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名人与美食
名人与美食的故事
2012年01月10日12:
33 来源：
光明网
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张爱玲：
蛤蟆酥
著名女作家张爱玲在一篇谈吃的文章中写到：
“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她
，总是非常高兴。
那是一件半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形
，上面芝麻撒在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像，那绿绒绒倒就是
海藻粉，想必是沿海省份的土产……”
实际上，张爱玲所描写的“蛤蟆酥”就是旧时苏州的土产香脆饼。
它在苏州并不
稀罕，旧时大街小巷都有得买，其中以苏州现前街承德里旁的“文魁斋”里的最为有
名。
“文魁斋”是一家仅半间门面大小的小店，非常简陋，当街支起一面“文魁斋”
的布幡，既当店招，又作遮阳的蓬布用。
鲁迅：
玫瑰白糖伦教糕
一代大文豪鲁迅因为经常工作到午夜前后，养成了喜欢吃点心的饮食习惯。
1935
年4月，他在上海写下《弄堂生意古今谈》，文中便提到了一种糕点：
玫瑰白糖伦教糕
。
玫瑰白糖伦教糕，最早出现于广东顺德的伦教镇，因此而得名。
伦教镇人巧用当
地特有的清泉水制作糕点：
用清泉水浸泡大米3个多小时以后，磨成米浆，再压成干粉
。
清泉水加砂糖，在锅里煮沸。
然后将糖水冲入米粉内，冷却后加入“糕种”，放置7
个多小时，再经发酵等精细加工之后，制好的玫瑰白糖伦教糕，晶莹洁白，糕身横竖
相间的孔眼，均匀有序，软滑爽润，清甜微酸。
鲁迅爱吃干菜焖肉
绍兴菜一般来说偏咸，虽然导游事先交待厨师少放盐，这些菜对我们来说还是咸
了些，只有干菜焖肉例外，滋味最令人难忘。
它盛在陶钵里，看起来油汪汪、红喷喷
的，不但甜咸适中，五花肉炖得入口即化、霉干菜的香气也全透了进去，令人不由得
多扒好几口白饭。
说起“咸亨酒店”的白米饭，那也是值得大书特书的。
它可不是用
电锅煮，而是用白米搁在竹筒里焖熟的，带着竹子的清馨之气，一个人一筒，配着干
菜焖肉吃正好。
据说鲁迅先生也爱吃干菜焖肉，当他30年代住在上海时，每当在餐馆用餐或宴请
亲友时，一定要点这道菜。
绍兴干菜是名闻中国的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，特别
鲜美下饭。
它本来只是道当地农村妇女烹制的家常菜，一直到民国初年，绍兴的餐馆
将它加以精制调味，使它的滋味更上一层楼，才从此名闻遐迩，成为代表绍兴的菜色
，但并不是每家都做得好。
像次日我们又在另一家餐馆“绍兴饭”中吃到这道菜，配
着荷叶夹食用，看起来比较高级。
但它无论卖相，滋味都不如“咸亨酒店”的，不但
颜色太黑，味道也太咸，我吃了几口就停筷子了。
梁实秋：
汤包
《雅舍小品》旁征博引、纵横捭阖，其内容大多来自生活琐事，信手拈来即能妙
笔生花。
散文家梁实秋同样是个爱好美食的人，甚至对吃颇有研究。
他很喜欢吃汤包
，曾在《雅舍谈吃》一书里这样写道：
一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾
腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。
取食的时候要眼明手快，
抓住包子的皱榴处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包
子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再
吃包子的空皮。
活脱脱一个老饕的形象。
陆游：
川菜
很多人都知道陆游是南宋大诗人，而少有人知道他还是一味美食家。
他长期在四
川为官，对川菜兴味浓厚。
唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新
都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。
晚年曾在《蔬食戏作
》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：
“东门买
彘骨，醢酱点橙薤。
蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。
”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排
。
排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。
此外在诗中称道了四川的韭黄
、粽子、甲鱼羹等食品。
袁枚：
豆腐
世有陶渊明不为五斗米折腰，而清代诗人袁枚却曾经为三块豆腐低声下气。
任沭
阳知县的袁枚，有一回在海州一位名士的酒宴桌上，看到一道菜是用芙蓉花烹制的豆
腐，色若白雪，嫩象凉粉，香如菊花，细腻似凝脂，看了惹人眼馋，闻了令人流口水
。
袁枚夹了一块，细细品味之后，离席径往豆腐店，向主人请教制法。
店主是位年老
赋闲在家的官吏，见这样一位名闻遐迩的大文人出尊登门求教，就成心摆摆架子，笑
道“俗语说得好：
一技在身，赛过千金。
这制法岂能轻易传人?
”
见袁枚着急，店主一本正经地说：
“陶渊明当年不为五斗米折腰，请问你肯不肯
为这豆腐而三折腰?
”
袁枚是个爽快人，向来又以不耻下问出名，听了店主的话，不愠不怒，毕恭毕敬
地向这位自己年长一倍的老人弯腰三鞠躬。
店主见他居然俯首施礼，屈尊求教，一面
歉疚地说：
“折杀我也，折杀我也。
”一面赶忙频频答礼。
然后，竹筒倒豆子——一
哗啦，将制法全教给了他。
杜甫：
五柳鱼
五柳鱼是四川名菜，唐宋以来早已脍炙人口，而且它还和我国古代诗人杜甫有一
段关系呢!
相传，有一天杜甫邀几个朋友在草堂上吟诗作赋，不觉到了中午，眼看要吃
午饭了，可是一无所有，拿什么款待这些客人呢?
他正在着急，忽然见家人从浣花溪里
钓上一条鱼来，喜出望外。
心想，就请大家品尝这条鱼吧!
杜甫鱼开膛洗好，加上佐料蒸熟，又加入甜面酱炒熟，把四州泡菜里的辣椒、葱
、姜和汤汁，和好淀扮，做成汁，趁热浇在鱼身上，再撤上香菜。
众朋友边说边吃，
把鱼吃得精光，讨论起这鱼起什么名字才合适，最后杜甫说：
“陶渊明先生是我们敬
佩的先贤，而这鱼背覆有五颜六色的丝，很象柳叶，就叫五柳鱼吧!
”说罢，大家十分
赞成。
五柳鱼就这样叫起来了，并成为一道四川名菜，一直流传了一千多年。
胡兰成：
绍兴鸡
胡兰成是浙江嵊县人，因出身乡下农家，从小母教极严，所以吃东西从不挑剔，
认为“凡好东西都是家常的”，有什么就吃什么。
他少年时期到绍兴去读书，爱上了
美味的绍兴老酒和绍兴鸡：
“绍兴老酒有名，又越鸡极嫩。
”绍兴的鉴湖水质特好，
以此酿成的绍翼酒也特别甘美。
至于绍兴鸡，又称越鸡，因为它黄羽、黄嘴、黄爪，
而且重达八九斤，所以当地人又称它为“九斤黄”。
绍兴鸡吃营养丰富的绍兴酒糟长
大，所以皮薄肉嫩，鲜美异常。
李渔：
简约派美食家
《闲情偶寄》“饮馔部”是清代著名戏剧理论家李渔讲求饮食之道的专著。
与别
的美食家不同的是，李渔既不像袁枚那样精于美食，也没有记载很多的美味佳肴。
值
得称道的是他他对饮食超人的见解：
重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲
洁美、慎杀生、求食益。
他从不以为生吞猴脑、活吃幼鼠之类的野蛮行径，是一个美食家的良好品行，而
是痛斥之为非人道的“虐生”劣行。
李渔也并不认为“野味”的味道怎么好，他认为
：
“野味之逊于家味者，以其不能尽肥：
家味之逊于野味者，以其不能有香也。
”而
且他始终认为蔬菜是最上等的美食。
“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其
渐近自然也。
”这一见解至今没有过时。
慈禧：
窝窝头
窝窝头是用玉米面或杂合面作成的，外型是上小下大中间空，呈圆锥状，本来是
过去北京穷苦人的主要食品。
人们为了使它蒸起来容易熟，底下留有个孔（北京俗语
叫窝窝儿），又因为它是和馒头一样的主食，所以北京人称这种食品为窝窝头。
关于窝窝头，还流传着一个有趣的传说。
庚子年间，八国联军入侵北京前夕，慈
禧太后带着一千余人仓皇逃往西安。
途中，西太后感到饥饿难忍，疲乏不堪。
太监们
四处搜寻，好容易从一个没有逃跑的村民家中找到一个凉窝窝头，献给了太后。
慈禧
拿起窝窝头狼吞虎咽吃了下去，顿感浑身舒服，一直到晚上都没觉饿。
后来她回味起
来，觉得这个窝窝头比御膳房的珍馐美味不知香甜多少倍。
在御驾回銮以后，便命令
御膳房为她做窝窝头吃。
御膳房厨师仿照民间窝窝头的样子，用细玉米面、黄豆面、
白糖、桂花加温水搅拌，一斤面捏成一百个小窝头，蒸熟以后金黄闪光，形似宝塔，
吃在嘴里甜香可口，别有风味，受到了慈禧的称赞，小窝窝头也随之成了清宫中的有
名小吃。
西施：
炒西施舌
中国古代四大美人之一的西施，民间传说的佳话颇多。
在烹饪史上与这位美女相
关的美食亦不少。
西施之死，众说不一。
在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事
。
传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑
在西施身上，尔后沉入大海。
从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊）
，大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”。
其实“西施舌”是沿海食品文
蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类，肉质软嫩，汆、炒、拌、炖，其鲜美的
味道都令人难忘。
三十年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜
中最佳的一种神品。
楚霸王项羽：
烧杂烩
在苏北一带，无论是寻常人家，还是星级宾馆，在酒筵上，有一道菜不可缺少，
那就是烧杂烩。
尤其是在操办红白喜事时，此菜更作为众菜之首被推上席间，让众食
客大快朵颐。
这道菜荤素搭配，鱼肉并列，将一些味性相佐的菜肴一并相烹，调以各
种佐料。
这烧杂烩是怎么来的呢？
苏北人一致的看法，与楚霸王项羽有关。
据说，项羽吃
饭每顿饭菜无二样，这个特点伤透了手下厨子的脑筋。
为了使驰骋沙场、鞍马劳碌的
大王有个健壮的身体，厨子们左思右想。
其中一个小厨子想出个办法，他将一些鸡，
鱼肉等放入一锅，精心烹制后，端到大王面前。
未曾想，项羽吃了第一口，胃口就被
吊了起来，一大碗杂烩顷刻吃了个精光，而且批示厨师，今后为了节省时间，菜就这
么烧。
从此，手下厨师悉听尊命，每菜必是杂烩。
为了使杂烩不至太单调，厨师们想方
设法改进配料，尽量让杂烩烧得花样翻新。
后来，人们为了怀念楚霸王的事迹，“烧
杂烩”便在民间很快流传开来，一直烧到今天。
康熙与“宫门献鱼”
相传，清康熙皇帝在1670年曾下江南查访民情，当他微服暗访宫门岭时，曾独
自来到池塘边的一家小酒店，要了一盆鱼一斤酒，便自斟自饮起来。
很快他就将一盘
鱼吃完了，觉得鱼的味道鲜美，就又要了一盘。
当店小二送菜时，康熙问此菜何名。
店小二答：
“腹花鱼”。
店小二见客人脸上
露出好奇的神色，便指着窗外的池塘说：
“这鱼就生长在这池塘里，平时爱吃鲜花嫩
草，鱼腹上都是金黄色的花纹，故叫它‘腹花鱼’。
”康熙听后说：
“店家，我给次
菜改个更雅致的名称如何?
”
店小二忙告诉掌柜的，店主听后很高兴，便拿来笔墨纸砚。
康熙兴高采烈提笔写
出“宫门献鱼”四个大字，后面落款“玄烨”两个字。
诸葛亮与“博望锅盔”
传说三国时，西蜀丞相诸葛亮，初出茅庐便取得了博望大捷。
随令关羽率兵驻守
博望，因地势太高，时值大旱，给将士们饮水造饭带来困难。
关羽欲弃之派人给军师送信。
孔明复信，放于锦囊之中，令来人带回。
关羽认为
是撤军密令，谁知拆开锦囊见信上乃是一食品制法：
多用于面，掺水少许，和成硬块
，大锅炕之，得食如盔，以饴将士。
于是，关羽即令人如法炮制，果然制得酥香可口
的食品。
将士们大喜，守志遂坚。
“博望锅盔”因此得名。
杨玉环与“贵妃鸡”
相传，唐明皇与杨玉环饮酒对歌，两人都有些醉意，杨玉环借机又撒起娇来，痴
迷神颠地说：
“我要飞上天！
”
随即唐明皇李隆基忙命御膳房赶快烹制“飞上天”这道菜。
那知厨子们从来就没
听说过“飞上天”这道菜，何谈做法。
如果做不出来，就有杀头之罪。
在这紧急之时，有位苏州籍厨子，想到鸡翅含有
飞翔之意，且肉质细嫩，建议拿它来做此道菜，众人忙找来几只童子鸡。
苏州厨子斩下翅膀，与香菇、青菜、嫩笋焖烧，再配以青椒，调以佐料，待鸡烧
好，整个厨房早已香味四溢。
当端到杨贵妃面前，这位美人顿时被味美色亮的烧鸡翅
唤起食欲，尝后，连声说好!
当问及菜名，答曰：
“飞上天。
”谁知杨贵妃吃了这次还想着下一次，每次用膳
都点这道菜，以后厨子们干脆叫它“贵妃鸡”了。
孙中山与“猪血粥”
中山先生对猪血粥可谓情有独钟。
青年时，他在广州读书，早餐最喜欢吃猪血粥
，及猪血和大米煮成的粥。
后来学医后，每天中午也是一、二碗猪血粥。
当时一碗猪
血粥只卖一个铜板，是穷人们才吃的“劣食”，更被外国洋人说成是粗恶野蛮之食。
而中山先生却对猪血粥大家赞赏，他曾在《建国方略》一书中写道：
“猪血为之
食品，有病之人食之故可以补身，而无病之人食之亦可以益体，而中国人食之不但不
为粗恶野蛮，且极合科学卫生也。
”
秦始皇与“皇统无疆凤珠氽”
秦始皇喜欢吃鱼，但特别讨厌鱼刺，不少厨师为此而掉头。
又一次，轮到三楚名
厨做菜。
他想到自己的命将断送在这条鱼上，便抄起菜刀狠狠将鱼砸烂，随即鱼刺剔出。
当宫女传膳时，厨师顺手将鱼肉氽成丸子。
秦始皇吃后，连声叫好，并御赐美名为：
“皇统无疆凤珠氽”。
宋太祖与“大救驾”
据说，五代时，后周大将赵匡胤率兵数十万围困南唐寿州，与寿州宋将刘仁瞻大
战九个多月，相持不下。
后因刘的部将暗中助之，才得以攻克寿州。
赵匡胤在此战中
，被拖得疲惫不堪，体力耗尽，劳累成疾。
当时厨师精制一种圆饼，供其食用，得以食欲大增，身体迅速得到恢复。
后来赵
匡胤黄袍加身后，做了太祖皇帝，当回忆起寿州大战的情景时，感慨地说，是圆饼就
了他的命，于是给次饼赐名为“大救驾”，名传至今，已有一千多年你的历史。
宋高宗与“金华火腿”
以色香味型“四绝”闻名的美食“金华火腿”，至今已有800多年的历史。
早在
1915年巴拿马万国博览会上，它就获得一等奖，可谓驰名中外。
据传说，宋朝康王赵
构南渡时，爱国名将宗泽率将士英勇抗敌，其家乡金华义乌的老百姓曾用腌制过的一
种咸肉慰劳将士，其特点是皮色黄亮、肉色火红、芳香扑鼻、风味诱人，被前线将士
誉为“宗泽家乡肉”。
后来，“家乡肉”进贡到皇宫，宋高宗见剖开后肉色鲜红似火，品尝后大为赞叹
，于是被赐名为“金华火腿”。
明太祖与“凤阳豆腐”
据传，明朝开国皇帝朱元璋出生在凤阳，年幼时家境贫寒，考乞讨度日。
有一天
，朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店讨得一晚豆腐，吃后深感味道鲜美。
之后，就经常去这家饭店讨吃。
后来他当上了皇帝，便下令将凤阳黄家小饭店的
厨师招进皇宫，专门为他烹制“凤阳豆腐”。
从此，这道菜身价百倍，驰名华夏大地
，一直流传至今。
乾隆与鱼头豆腐传说乾隆下江南时，遇雨入一户人家，时值正午，求主人提供一餐。
主人一贫如洗，只好将一些菠菜、一块豆腐和一鱼头放入沙锅中炖，然后供乾隆吃。
事过不久，乾隆赐银给这户主人，还赠一匾。
鱼头豆腐这道菜由此始为大众喜爱菜肴
。
“鱼头豆腐”主要是把鱼头洗净，用油炸过，与豆腐一起，加生葱、料酒、味精、
骨汤等放入沙锅中煮透，使鱼头呈乳白色，此菜滑溜鲜嫩，汤纯味厚，为普通人家所
喜爱。
苏东坡与东坡肉苏轼是北宋著名文学家。
他不仅诗好，菜也烧得好。
神宗驾崩，
苏东坡重被起用。
到任后，他发动数万民工在杭州西湖除葑田、疏湖港。
把挖起来的
泥筑成长堤，后来此堤被称为“苏堤”。
老百姓感激苏东坡的功德，到了春节就给苏
东坡送猪肉，以表心意，苏东坡收到了猪肉，就叫家人把肉切成方块，用自家的烹调
方法烧制，连酒一起，按照花名册送给每家每户。
家人烧制时，把“酒一起送”领会
成“连酒一起烧”。
没想到连酒一起烧制出来的红烧肉更加香酥味美，食者盛赞不已
。
后来，此菜就被人们称为“东坡肉”而闻名遐迩。
如今，东坡肉已成为杭州名菜，
其特点是色泽红艳，汁浓味醇，糯而不腻。
慈禧与窝窝头北京市北海仿膳餐厅的小窝头，如今已是一道名点，每次端上来后
，打扮成宫女的小姐总要介绍一番，说这是当年八国联军打进北京，慈禧仓皇出逃，
路上又饥又渴，两天没有吃东西，百姓们端来窝头，君臣们于是争先恐后，抢窝头在
手，大啃大嚼，慈禧一边啃，一边说：
“好吃，好吃！
”吃了百姓的窝头，觉得味美
无比，回到宫来叫御膳房照着做，怎么也没有逃难路上的好吃，最后做成这种米面，
栗子面的小窝头，慈禧好像还觉得差不多。
小窝头的来历是否真的如此，没见过正史
记载，不过根据当时怀耒知县吴永口述出版的《庚西子狩丛谈》一书，对当时的情形
有比较详细的记载。
逃出城的慈禧，到了怀耒县的城堡，已是两天没有吃东西，前来
接驾的吴永准备了饭菜，不料被乱兵哄抢，就连三锅豆粥也被乱兵抢去两锅，太后问
：
“此间曾可否备有食物？
”吴永说：
“只有豆粥一锅，恐粗粝不敢上进”。
慈禧说
：
“有小米粥甚好甚好，可速进。
”当把豆粥端上去以后，吴永站在窝前，“俄闻内
中争饮豆粥，唼喋有声，似得之甚甘者。
慈禧等喝粥尚且如此，吃窝头就不难想象了
。
后来慈禧等脱险，有地方官接驾，吃大鱼大肉，情况当然就不一样了。
屈原与粽子
一千多年前，西汉唐蒙奉命出使南越。
筵席上，他第一次喝到了醇香可口的拘酱酒，
大为赞赏。
回朝时带几瓶献给汉武帝。
汉武帝金口一尝，立即钦为贡酒。
拘酱酒顿
时身价百倍。
清朝时王致和官运不通，就做起豆腐生意来。
后来他做的豆腐被慈喜
太后偶然尝到，慈喜一称赞，竟成了御品，王致和从此生意兴隆，财源滚滚
“涮羊肉”是名特风味。
但能流传下来却和忽必烈有关。
700年前，元世祖忽必烈率
军征途中，想吃草原美味“清炖羊肉”。
随军厨师马上宰羊剔肉，不料敌情突发，
做“炖羊肉”来不及了，厨师忙将羊肉切成薄片，放在锅里一搅和就捞出来，放点调
料送了上去。
忽必烈饥不择食，吃罢迎敌并获全胜，还朝后命厨师如法炮制，并建
议放了许多佐料，群臣吃后赞口不绝。
忽必烈赐名“涮羊肉”。
“金华火腿”是宋代名将宗泽发明的。
宗泽是主战派，因打仗连连得胜，百姓抬着肥
猪慰问，一时猪肉多得吃不了，宗泽就命人将猪腿割下，腌制起来。
由于腌制的猪
腿又湿又重，行军携带不便，所以常常把它们匆匆晒上几个太阳，挂在风中凉干，日
子一久，腿肉红得如火，大家都叫它“火腿”。
宋朝苏东坡（1036－1101年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法
与绘画也都独步一时。
就是在烹调艺术上，他也有一手。
当他触犯皇帝被贬到黄州时
，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。
他曾作诗介绍他的
烹调经验是：
“慢著火，少著水，火候足时它自美。
”不过，烧制出被人们用他的名
字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
那时西湖已被葑草湮没了大半。
他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起
来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。
这条堆筑
的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。
后来形成了被列
为西湖十景之首的“苏堤春晓”。
当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，
都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。
苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该
同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，
连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。
他的家人在烧制时，把“连酒一起送”
领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来
的肉烧法别致，可口好吃。
众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除
了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。
后农历除夕夜，民间家家
户户都制作东坡肉。
相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。
现在成为杭州一道传统名
菜。
楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传
至今。
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