营养与食品卫生学真题精选.docx
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营养与食品卫生学真题精选
[单项选择题]
1、实际体重在理想体重10％内为（）。
A.正常范围
B.超重或瘦弱
C.肥胖或非瘦弱
D.无法判断
E.消瘦
参考答案：
A
[单项选择题]
2、与钙代谢相似的放射性物质是（）。
A.锶
B.铯
C.钾
D.碳
E.碘
参考答案：
A
参考解析：
锶进入人体后，大部分沉积于骨骼，其代谢与钙相似。
[单项选择题]
3、下列哪种属食物中毒的范畴（）。
A.伤寒
B.甲型肝炎
C.肉毒中毒
D.暴饮暴食性胃肠炎
E.流感
参考答案：
C
[单项选择题]
4、食品强化的要求是（）。
A.明确对象和目的
B.接受强化食品的人数多
C.保证食品卫生
D.强化食品营养价值高
E.营养全面
参考答案：
C
[单项选择题]
5、巴氏消毒法多用于下列哪种食品（）。
A.鲜奶
B.肉类
C.鱼类
D.罐头
E.食用油
参考答案：
A
[单项选择题]
6、在各种营养素中，妊娠期间哪些增加的值较高（）。
A.叶酸、能量、维生素C
B.叶酸、铁、维生素B1
C.叶酸、铁、维生素D
D.能量、叶酸、铁
E.能量、维生素
A、维生素C
参考答案：
C
[单项选择题]
7、能引起肠源性青紫症的是（）。
A.组胺
B.亚硝酸盐
C.有机磷
D.砷
E.苯
参考答案：
B
[单项选择题]
8、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）。
A.剧烈呕吐
B.腹痛、腹泻
C.发热
D.神经系统症状
E.痉挛
参考答案：
A
[单项选择题]
9、通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体正常生理需要，保持人体健康的过程称为（）。
A.营养
B.吸收
C.利用
D.合理营养
E.摄入
参考答案：
D
参考解析：
此题考核的知识点是合理营养的概念，通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体正常生理需要，保持人体健康的过程称为合理营养。
[单项选择题]
10、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。
A.神经
B.肝脏
C.肾脏
D.膀胱
E.肺
参考答案：
B
[单项选择题]
11、强化食品的种类有（）。
A.膳食补充剂的添补，副食强化
B.载体的选择，副食强化
C.主食强化，副食强化
D.水强化，副食强化
E.固体强化，副食强化
参考答案：
C
[单项选择题]
12、下列不属于化学性消毒方法的是（）。
A.含氯化合物消毒
B.醇类消毒
C.辐射消毒
D.过氧化物消毒
E.酸类消毒
参考答案：
C
参考解析：
辐射消毒属于物理消毒。
[单项选择题]
13、下列罐头中可食用的是（）。
A.漏听
B.超过保存期
C.生物性胖听
D.物理性胖听
E.平酸腐败
参考答案：
D
[单项选择题]
14、合理膳食包括（）。
A.能量和营养素满足需要
B.食物多样化
C.营养素之间要保持适宜的平衡
D.应有舒适的进餐环境
E.以上都包括
参考答案：
E
[单项选择题]
15、下列（）剂量以下辐照的食品对人体是安全的。
A.1kGy
B.10kGy
C.100kGy
D.1000kGy
E.1Gy
参考答案：
B
[单项选择题]
16、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。
A.细菌性食物中毒
B.有毒动植物食物中毒
C.化学性食物中毒
D.霉变食物引起的食物中毒
E.真菌毒素
参考答案：
A
[单项选择题]
17、下列不属于评价蛋白质质量的指标是（）。
A.蛋白质含量
B.蛋白质消化率
C.蛋白质生物价
D.蛋白质净利用率
E.蛋白质功效比值
参考答案：
A
参考解析：
蛋白质营养评价有两个方面，一方面是蛋白质含量；另一方面是蛋白质的质量，其中包括蛋白质消化率、蛋白质利用率（蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值等）。
[单项选择题]
18、河豚毒素的毒作用部位为（）。
A.消化系统
B.神经系统
C.血液系统
D.生殖系统
E.泌尿系统
参考答案：
D
[单项选择题]
19、下列（）维生素能阻断N–亚硝基化合物的合成。
A.维生素B2
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素A
E.维生素B1
参考答案：
B
[单项选择题]
20、年龄别身高，可应用于儿童，可反映何时营养状况（）。
A.较长期
B.当前
C.较长期和当前
D.无法判断
E.将来
参考答案：
A
[单项选择题]
21、下列（）营养素可阻断体内亚硝胺的合成。
A.蛋白质
B.碳水化物
C.脂肪
D.维生素C
E.维生素A
参考答案：
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[单项选择题]
22、（）有害金属元素中毒可引起骨痛病。
A.汞
B.铅
C.砷
D.镉
E.氟
参考答案：
D
[单项选择题]
23、全面了解人群膳食结构和营养状况的重要手段是（）。
A.膳食调查
B.体格检测
C.营养缺乏病临床检查
D.营养调查
E.营养监测
参考答案：
D
参考解析：
营养调查是全面了解人群膳食结构和营养状况的重要手段，而膳食调查、体格检测、营养缺乏病临床检查只是营养调查的手段。
[单项选择题]
24、细菌菌相是由共存于食品中细菌的（）和相对数量构成。
A.分布
B.结构特征
C.种类
D.大小
E.形状
参考答案：
C
[单项选择题]
25、下列（）食用色素经动物实验报道有致癌性。
A.胭脂红
B.新红
C.赤鲜红
D.苋菜红
E.亮蓝
参考答案：
D
[单项选择题]
26、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等几种目的（）。
A.3种
B.4种
C.5种
D.6种
E.7
种
参考答案：
B
[单项选择题]
27、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。
A.食品耐贮藏期限
B.食品保洁程度
C.食品价格
D.食品变率
E.食物营养
参考答案：
A
[单项选择题]
28、在一栏待宰的100头牲猪中发现有一头患有口蹄疫，其正确的处理方法是（）。
A.立即隔离病猪
B.立即宰杀病猪
C.立即给健康猪预防注射
D.立即宰杀整栏猪
E.立即治疗病猪
参考答案：
D
[单项选择题]
29、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的多少比较合适（）。
A.8～10％，10％
B.10％，10％
C.8％，8％
D.12％，10％
E.13％，15％
参考答案：
A
[单项选择题]
30、霉菌是没有较大子实体的一部分真菌而且菌丝体（）。
A.比较不发达
B.发达
C.比较发达
D.不发达
E.以上都不对
参考答案：
C
[单项选择题]
31、为达到彻底消除可能存在的致病菌的目的，烹调时，食品中心温度至少达到（）。
A.80℃以上
B.70℃以上
C.90℃以上
D.100℃以上
E.60℃以上
参考答案：
B
[单项选择题]
32、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（）。
A.对营养有兴趣的人士
B.营养指导师等专业人士
C.食品企事业单位管理人士
D.全体中国居民
E.特殊人群
参考答案：
D
[单项选择题]
33、霉菌产毒的条件是水分、湿度、温度、氧气量和等（）。
A.土壤
B.基质
C.毒素的存在
D.地理位置
E.通风性
参考答案：
B[单项选择题]
34、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。
A.阿托品
B.巯基解毒剂
C.亚甲蓝
D.抗生素
E.抗生素
参考答案：
B
[单项选择题]
35、《中国居民平衡膳食宝塔》中，所占比重最少的食物是（）。
A.谷类食物
B.蔬菜和水果
C.肉类等动物性食物
D.奶类和豆类
E.油脂类
参考答案：
E
参考解析：
《中国居民膳食宝塔》共分5层，宝塔各层面位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食品在膳食中的地位和应占的比重，油脂类处于宝塔第5层，所占比重最少，每天不超过25g。
[单项选择题]
36、食物中毒一般分为（）类。
A.2
B.3
C.4
D.5
E.6
参考答案：
D
参考解析：
食物中毒一般分为5类，细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。
[单项选择题]
37、去除植物油中黄曲霉毒素B1及3，4–苯并芘的共同措施是（）。
A.加热
B.用氨处理
C.活性炭吸附
D.提取
E.日晒
参考答案：
C[单项选择题]
38、能满足某一特定人群中50％个体的营养需要系指（）。
A.估计平均需求量
B.推荐摄入量
C.适宜摄入量
D.可耐受最高摄入量
E.生理需要量
参考答案：
A
[单项选择题]
39、食品的微生物污染，一方面对食用者造成危害，一方面降低了（）。
A.食品价格
B.食品的卫生质量
C.食品的可食用性
D.食品的外观质量
E.食品的形状
参考答案：
B
[单项选择题]
40、在相对湿度为90％以上时，主要适合（）繁殖。
A.湿生性霉菌
B.中生性霉菌
C.干生性霉菌
D.各种霉菌
E.各种细菌
参考答案：
A
[单项选择题]
41、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（）。
A.营养性缺碘
B.营养性缺锌
C.营养性缺硒
D.营养性贫血
E.营养性缺铁
参考答案：
D
[单项选择题]
42、冷冻食品的粪便污染指示菌，目前趋向选用（）。
A.大肠菌群
B.肠杆菌属
C.肠球菌属
D.克雷伯菌属
E.志贺菌属
参考答案：
A
[单项选择题]
43、冷藏可延缓食品的变质是由于（）。
A.酶活性抑制
B.水分活度降低
C.湿度降低
D.氧气含量降低
E.渗透压提高
参考答案：
A
参考解析：
食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。
[单项选择题]
44、人群平均需要量即为其RDA的是（）。
A.蛋白质
B.热能
C.脂肪
D.无机盐
E.维生素
参考答案：
B
[单项选择题]
45、鼠伤寒沙门菌D55℃=10，是指（）。
A.在55℃10分钟可减弱食品中90％鼠伤寒沙门菌
B.在55℃10分钟可杀死食品中90％鼠伤寒沙门菌
C.在55℃10秒钟可减弱食品中90％鼠伤寒沙门菌
D.在550℃10秒钟可杀死食品中90％鼠伤寒沙门菌
E.在55℃10分钟食品中90％鼠伤寒沙门菌不能繁殖
参考答案：
B
[单项选择题]
46、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50～60岁老年人每日摄入量约为kJ（kcal）
（）。
A.7.53～
9.20（1800～2200）
B.7.10～
8.80（1700～2100）
C.8.00～
13.00（1900～3100）
D.小于
7.10
（1700）
E.以上都不对
参考答案：
C
[单项选择题]
47、体重身高在反映人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应何时的营养状况（）。
A.一定时间内和较长时期
B.一定时间内
C.较长时期
D.较长时期和一定时间内
E.以上都不对
参考答案：
A
[单项选择题]
48、用记账法进行膳食调查，不需要的数据是（）。
A.各餐用膳人数
B.调查开始时库存各类食物的数量
C.称量烹调前、后各种食物的生重和熟重
D.每日各种食物购入量
E.调查结束时剩余食物数量
参考答案：
C
[单项选择题]
49、研制强化食品的目的不包括（）。
A.使某种食品达到特定目的的营养需要
B.弥补某些食品天然营养素的缺陷
C.为特定人群提供其所需要的营养素
D.为防止食品腐败变质
E.添加食品加工过程中损失的营养素
参考答案：
D
[单项选择题]
50、下列对膳食纤维描述错误的是（）。
A.可降低胆固醇
B.具有通便防癌的作用
C.可降低餐后血糖
D.具有结合阳离子的作用
E.供给能量
参考答案：
E
[单项选择题]
51、膳食调查的方法不包括（）。
A.生化检查法
B.称重法
C.记账法
D.询问法
E.化学分析法
参考答案：
A
[单项选择题]
52、WHO规定：
通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动称为（）。
A.食物强化
B.营养宣传
C.合理膳食
D.合理营养
E.营养教育
参考答案：
E
参考解析：
通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动称为营养教育。
[单项选择题]
53、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为mg／d（）。
A.10～15
B.15～18
C.18～25
D.30
E.35
参考答案：
B
[单项选择题]
54、AFB1在体内致癌的代谢活化方式（）。
A.脱甲基
B.环氧化
C.羟化
D.还原
E.脱羧基
参考答案：
B
[单项选择题]
55、高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭（）。
A.繁殖型微生物
B.大肠杆菌
C.芽孢型微生物
D.沙门菌
E.酵母菌
参考答案：
C
[单项选择题]
56、为了防止食品变质，最常用的方法是（）。
A.通风
B.低温贮存
C.改变食品的pH值
D.降低食品的含水量
E.食品紫外线照射
参考答案：
B
[单项选择题]
57、肉毒中毒特征性的临床表现为（）。
A.剧烈呕吐
B.黄绿色水样便
C.发绀
D.神经系统损伤症状
E.腹痛
参考答案：
D
[单项选择题]
58、氢氰酸是一种（）。
A.神经毒
B.细胞原浆毒
C.内毒素
D.外毒素
E.肠毒素
参考答案：
B
[单项选择题]
59、鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为（）。
A.羰基价
B.K值
C.TVBN
D.过氧化物值
E.酸价
参考答案：
B
[单项选择题]
60、有机磷农药具有（）。
A.肾脏毒性
B.神经毒性
C.内分泌毒性
D.血液毒性
E.肝脏毒性
参考答案：
B
参考解析：
有机磷农药进入人体后，主要对体内胆碱酯酶活性产生抑制作用，导致乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经过度兴奋状态而出现中毒症状。
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