海鲜档每日工作操作指南.doc
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爱锅者餐饮连锁管理有限公司
海鲜档每日工作操作指南
（一）
例
会
前
内容
要求标准
时间段
1.到店用餐/打卡
到店后准时打卡，用餐严格杜绝浪费现象，如有违规按员工手册接受处罚。
9:
30-9:
45
2.餐后清理
将自用餐具清洗干净并摆放在店内规定区域，同时清理用餐区域。
9:
45-9:
55
3.仪容仪表（自查）
严格按照《员工手册》要求执行，做到每日自查。
9:
55-10:
00
早
午例会
内容
要求标准
时间段
1、整队
在规定音乐时间内完成整队，标准站姿。
9:
55-10:
00
2、报到
听到部长点到，向前一步答“到”报毕后归队，声音要洪亮并吐字清楚。
10:
00-10:
20
3、记录
记录店长所交代及安排事物和各部门人员汇报事物并当日给予实施，如不清楚可举手示意后提问（行为动作同点到）
4、汇报、分享
如被安排汇报、分享，向前一步，结束后报“汇报完毕”后归队。
汇报时声音要洪亮、吐字要清楚。
5、开心一刻
自行准备一些健康向上、励志的节目，积极参与。
6、店舞整队
迅速有序的进行，保持整齐划一阵容美观。
7、店舞
熟练并带有激情，动作标准、美观。
8、全员整队
迅速有序的进行，保持整齐划一阵容美观。
牢记我们的口号：
我们的口号是什么？
心在一起沸腾生活Yeah
9、整队返店
前厅、后厨各站一排有秩序的返回店内，店长、部长侧立门前监督。
卫生清洁
内容
要求标准
时间段
1、制冷设备整体
（1）检查整体外观制冷设备压缩机和风扇工作是否正常；
（2）制冷设备内的菜品冷冻及冷藏温度是否正常；
（3）给予整体的清洁，确保无污渍、无油渍、无异味；
（4）制冷设备内的物品定位摆放、菜品加盖或加保鲜膜；（晚市收档的次日检查——自检或抽检）
10:
20-11:
20
2、操作台整体
操作台整体清洁擦拭消毒，确保无污渍、无油渍、无水渍、无
指纹。
3、操作区域内货架
（1）出品区所用餐具及用具分类定位摆放；
（2）清洗擦拭并消毒，无污渍、无油渍。
4、菜板
（1）检查外观是否有生熟标记；
（2）清洗擦拭并消毒，无污渍、无油渍。
5、工具等
（1）菜刀、滑类模具等用具进行清洗，清洗掉表面的消毒液；
（2）清洁擦拭，确保无污渍、无油渍、无水渍、无指纹；
6、水池
（1）清洗擦拭并消毒，无污渍、无油渍、无异味；
（2）海鲜专用水池必须清洗消毒，无污渍、无油渍、无异味；
6、本区地面卫生
先清扫后拖拭，确保整体及死角无污渍、无油渍、无脏物。
7、分担区消毒
（1）每日完成以上工作后，用喷壶对所属区域地面、死角进行喷淋消毒；（喷壶外表必须有较大的明显标记，喷壶使用后必须存放在指定位置）
（2）每周一后厨全体进行周清；
（3）每个季度后厨及前厅进行消杀；
海鲜档每日工作操作指南
（二）
早市工作流程
内容
要求标准
时间段
二次检斤检质
（1）对当日入店菜品检斤检质；
（2）检斤：
对本区域内的菜品进行抽检，对水发货必须逐个检斤，并且注意将袋内去水检斤；
（3）检质：
检查物品包装是否完好，是否在保质期内；去除纸箱及外包装；
11:
20-13:
30
备品摆放
（1）检斤检质后的物品，分类定位摆放；
（2）物品加盒加盖；
（3）物品及菜品做到先进先出；
餐具的准备
（1）检查餐具，外观无破损、无水渍、无油渍、无异味；
（2）分类摆放，保证午市的使用量；
（3）及时补充；
配料的准备
（1）海鲜刺身用的碎冰；
（2）水发细粉丝、垫碟生菜等；
初加工
（1）根据当日订餐情况备餐，对原材料进行改刀等初加工
（2）按原材料加工操作标准
备菜装盘
（1）按原材料加工操作标准；
（2）按照出品要求选择对应的器皿；
（3）备餐装盘注意分量、质量、造型；
（4）备餐装盘菜品注意保存，防止风干；
接单出品
（1）接单后认真核对出品要求及数量；
（2）按照出品顺序：
先出备品→现场加工菜品
（3）出品标准，见《菜品加工出品标准表》；
（4）出品必须跟单；
备菜补充加工
（1）接单出品完成后；
（2）初加工按照原材料加工操作标准；
（3）备菜按照备菜装盘项进行操作；
节约用水、用电、保持区域卫生
（1）随手关水，避免长流水；
（2）制冷设备的门随手关；
（3）区域卫生，随手清洁，达到卫生标准；
收市
（1）原材料分类摆放、收纳合理、整齐，无交叉污染，保证食品安全；
（2）区域卫生清洁，按照上表内的《卫生清洁》执行；
员工餐（值班人员）
由落场人员接替所属区域进行服务，先行用餐。
打餐及用餐保证安静、干净，严格杜绝食物浪费，如有违规按《员工手册》处罚。
自用餐具清洗后归位。
13:
30-13:
45
员工餐（落场人员）
接替值班人员所属区域进行服务，再由值班人员餐后替换。
打餐及用餐保证安静、干净，严格杜绝食物浪费，如有违规按《员工手册》处罚。
自用餐具清洗后归位。
13:
45-14:
00
值班
（1）检查本区域的水电是否安全；
（2）检查设备运转是否正常；
（3）中午值班人员在指定位置休息；
14:
00-15:
50
午市落场
落场人员打卡后返寝进行休息，不得在门店内进行休息及逗留。
14:
00-15:
50
海鲜档每日工作操作指南（三）
晚
市
及
收
市工作流程
内容
要求标准
时间段
仪容仪表自查
到店打卡，按《员工手册》执行
15:
50-16:
00
例会
按《例会操作指南》执行
16:
00-16:
30
餐具的准备
同早市工作流程要求
16:
30-21:
00
配料的准备
初加工
备菜装盘
接单出品
备菜补充加工
节约用水、用电、保持区域卫生
员工餐
打餐及用餐保证安静、干净，严格杜绝食物浪费，如有违规按《员工手册》处罚。
自用餐具清洗后归位。
21:
00-21:
30
收市
（1）检查菜品及原材料的摆放，要求分类摆放、收纳合理、整齐，无交叉污染，保证食品安全；
（2）区域卫生清洁，按照上表内的《卫生清洁》执行；
（3）检查设备，运转是否正常；
（4）检查水电煤气，并且在安检表上签字；
（5）填写出品日志，核对本区域内单品出品数量；
（6）换下工装，打卡下班；
21:
30-结束
注：
如有任何设备设施、物品出现破损要第一时间上报店长或部长并及时给予更换。
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