茶叶加工工真题精选.docx
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茶叶加工工真题精选
[单项选择题]
1、（）是社会主义道德的核心。
A.集体主义
B.五爱
C.奉献精神
D.为人民服务
参考答案：
D
[单项选择题]
2、我国红茶包括工夫红茶、小种红茶和（）。
A.滇红茶
B.祁红茶
C.大种红茶
D.红碎茶
参考答案：
D
[单项选择题]
3、滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，四段作业的工艺顺序通常为（）。
A.筛分→拣剔→风选→成品
B.风选→筛分→拣剔→成品
C.筛分→风选→拣剔→成品
D.拣剔→风选→筛分→成品
参考答案：
B
[单项选择题]
4、萎凋槽的摊叶厚度一般不超过（）厘米。
A.5～10
B.10～15
C.15～20
D.20～25
参考答案：
C
[单项选择题]
5、茶树的鲜叶指从茶树上及时采下的（）。
A.单叶
B.对开叶
C.单对开叶
D.芽叶新梢
参考答案：
D
[单项选择题]
6、安徽“祁红”工夫红茶具特别香味称为（）。
A.祁门香
B.花果香
C.十里香
D.板粟香
参考答案：
A
[单项选择题]
7、茶叶的命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是（）。
A.分类
B.茶类
C.制茶技术
D.品种
参考答案：
A
[多项选择题]
8、鲜叶的化学成分可分为（）。
A.水分
B.无机成分
C.有机成分
D.灰分
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
9、根据绿茶品质要求，对揉捻机械多选用（）等中小型揉捻比较有利于茶叶品质形成。
A.60型
B.50型
C.45型
D.90
型
参考答案：
A,B,C[判断题]
10、所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶温下降到一定程度后再揉捻。
参考答案：
对
[判断题]
11、凤庆县之所称为“滇红”之乡，最因为凤庆茶厂很久来以精制品质优良的“红茶”联名中外。
参考答案：
对
[判断题]
12、筛孔形状对筛分效率影响不大
参考答案：
错
[单项选择题]
13、茶树生长对土壤酸碱性的要求是（）。
A.碱性土壤
B.酸性土壤
C.中性土壤
D.对土壤酸碱性要求不严格
参考答案：
B
[单项选择题]
14、浙江省属于（）茶区。
A.华南
B.江南
C.江北
D.东南
参考答案：
B
[单项选择题]
15、茶叶烘干后的控制含水量在（）为最好。
A.3%
B.5%
C.8%
D.10%
参考答案：
B[单项选择题]
16、渥堆过程中的物质变化最主要的是（）的结果。
A.湿热作用
B.干热作用
C.微生物作用
D.酶促作用
参考答案：
A
[多项选择题]
17、形成黄茶品质的主导因素是（）
A.热化作用
B.湿热作用
C.干热作用
D.揉捻作用
参考答案：
A,B,C
[单项选择题]
18、用于窨制花茶的茶坯以（）茶最好。
A.炒青
B.烘青
C.晒青
参考答案：
B
[单项选择题]
19、茶鲜叶中茶多酚含量约占茶叶干物质总量的（）
A.10%左右
B.1.5%—3%
C.20%—35%
D.20%—25%
参考答案：
C
[单项选择题]
20、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A.叶片成条率
B.茶叶主要内含物质成分含量
C.在制坯含水量
参考答案：
C[单项选择题]
21、龙井茶的外形特征是（）。
A.扁平挺直尖削，光滑匀齐，色泽绿润
B.条索纤细卷曲似螺，
C.毛毫披满全身，色泽银绿隐翠
参考答案：
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[单项选择题]
22、绿茶审评是（）
A.先嗅香气后看汤色
B.先看汤色后嗅香气
参考答案：
B
[单项选择题]
23、区别真假茶主要观察叶片的（）。
A.叶脉
B.大小
C.形状
参考答案：
A
[单项选择题]
24、最新的医学研究结果表明，饮茶对癌证（）。
A.可减少发生
B.无任何作用
C.可预防和治疗作用
参考答案：
C
[单项选择题]
25、茶叶贮藏过程中对温度条件的要求为（）。
A.≦0℃
B.0—5℃
C.≧5℃
参考答案：
B
[单项选择题]
26、茶与禅的碰撞点，最早发现于茶的（）。
A.食用功能
B.饮料功能
C.药用功能
参考答案：
C
[单项选择题]
27、茶艺表演时，主泡居中，左右助泡，站成形（）。
A.一字
B.品字
C.丁字
参考答案：
A
[单项选择题]
28、茶叶品质的色、香、味、形主要是在（）过程形成的。
A.精制
B.再加工
C.初制
参考答案：
C
[单项选择题]
29、中国茶道“四谛”为（）。
A.和、静、怡、真
B.精、行、俭、德
C.廉、美、和、敬
参考答案：
A
[判断题]
30、紧压茶的技术措施是蒸与压。
（）
参考答案：
对
[判断题]
31、发酵的基质是多酚类，存在于细胞的液泡中，多酚类氧化酶存在于细胞的原生质中。
（）
参考答案：
对
[判断题]
32、在茶叶精制过程中，毛茶都需要再干燥。
（）
参考答案：
错[判断题]
33、茶树鲜叶叶片长宽比值在
2.2以下的统称为长叶形，比值高于
2.2的统称为圆叶形。
（）
参考答案：
对
[判断题]
34、茶树鲜叶中叶绿素a和叶绿素b的比值为1：
1.5。
（）
参考答案：
错
[判断题]
35、在制茶过程中儿茶素类物质氧化途径和氧化程度不同，由此产生了色、香、味品质绝然不同的六大茶类。
（）
参考答案：
对
[判断题]
36、筛分中抖筛是把毛茶的长短分开，圆筛是把毛茶的粗细分开。
（）
参考答案：
错
[判断题]
37、花茶和紧压茶属于再加工茶类。
（）
参考答案：
对
[判断题]
38、“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”和“嫩叶嫩杀，老叶老杀”是绿茶杀青技术三原则。
（）
参考答案：
错
[判断题]
39、黑茶是经过萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶叶。
（）
参考答案：
错
[填空题]40试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。
参考答案：
试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。
答：
包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。
名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。
影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。
叶绿素A为兰绿色，叶绿素B为黄绿色。
茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。
鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。
需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1芽2叶大于1芽1叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。
经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。
一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。
绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。
深、暗、浊不好。
汤色绿的主要成分是黄酮类物质。
叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。
茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，绿茶质量差。
绿茶的叶底色泽要一致，明亮。
鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常，以嫩绿为多，叶绿素保留量越多，叶底越绿，湿热作用越强，形成脱镁叶绿素越多，叶底则绿带褐黄。
白毫多的茶叶，叶底往往为灰白色，亮度显得不够，容易产生错觉。
类胡萝卜素呈黄色，也是构成叶底色泽的物质，紫色芽叶的叶底呈靛蓝色。
干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别，便三者之间关系密切。
汤色绿亮的茶叶，干茶色泽和叶底色泽都有较好。
[填空题]41综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
参考答案：
红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。
其主要反应简式为：
多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌（聚合）→茶黄素（橙黄色）→茶红素（鲜棕红色）→茶褐素（暗褐色）。
依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。
（1）对色泽的影响：
茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。
茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。
茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。
茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。
汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。
一般茶黄素含量在
0.6-
1.75%，茶红素含量在
8.9-
15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。
“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。
红茶叶底要求红匀明亮。
这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。
干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。
这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。
（2）对滋味的影响：
红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。
多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。
据分析，茶黄素在
0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。
（3）对香气的影响：
多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。
[填空题]42简述烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。
眉茶干燥工艺流程的技术要点。
参考答案：
烘湿坯：
用烘湿坯来代替锅炒湿坯的关键是烘湿坯的烘干程度，一般掌握含水量在30-40%左右，烘得过干，毛茶条索松散，反之则达不到作用。
一般烘干机进风口温度120-130℃，摊叶厚度2厘米，烘时15分钟左右。
锅炒毛坯：
锅温100-110℃，炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感，含水量15%左右。
锅炒足干：
同前。
[填空题]43简述锅炒毛坯（湿坯和毛坯）、锅炒足干。
眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。
参考答案：
锅炒毛坯：
锅温120℃-130℃，投叶量依机型而定，叶子下锅后可听到炒芝麻的响声即可。
炒30分钟左右，约7成干时起锅，摊30分钟再足干。
锅炒足干：
下锅温度90-100℃，后逐步降到60℃左右，全程炒40-60分钟到手捻茶条成粉末即可起锅。
[填空题]44简要叙述武夷岩茶的萎凋程度与技术要点。
参考答案：
萎凋适度标准：
叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10-15%之间，含水量在68-70%左右为宜。
（1）气温不能超过34℃，否则容易红变。
因此一般晒青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。
（2）晒青时间依气温等综合考虑，日光强、空气干燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间可延长到1小时左右。
（3）晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。
晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。
叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。
（4）要求薄摊，叶片不能损伤和红变。
[填空题]45为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？
参考答案：
绿茶杀青工序的技术原则是：
高温杀青，先高后低；多抖少闷，抖闷结合；老叶嫩杀，嫩叶老杀。
（1）高温杀青，先高后低。
高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。
（2）多抖少闷，抖闷结合。
抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。
如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒；芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒。
（3）老叶嫩杀，嫩叶老杀。
嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。
[填空题]46某机制名优绿茶，其外形品质特点为“条索纤细，卷曲呈螺状，白毫显露，银绿隐翠”。
设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。
参考答案：
鲜叶摊放→杀青→揉捻→烘二青→造型→烘干。
鲜叶摊放4-8小时左右，薄摊，尽量不翻动，鲜叶减重率要适当，依气温和叶象等确定摊放时间。
杀青：
在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。
揉捻：
不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25分钟，轻揉10分钟，加轻压5-10分钟，再解压揉5分钟。
烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分（含水量30%左右），避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。
造型温度80℃左右，在专用烘干机（也可在电锅中）边烘边用手提毫，双手用力要柔和均匀，使茶叶在手掌中滚动，茶条滚动方向要一致。
烘干：
采用低温、薄摊，少翻，长烘至足干。
[单项选择题]
47、下列红碎茶茶样中，品质最好的是（）。
A.第一套标准样
B.第二套标准样
C.第三套标准样
参考答案：
A
[单项选择题]
48、“静置”是（）的加工工序之一。
A.绿茶
B.青茶
C.红茶
参考答案：
B
[单项选择题]
49、下列茶叶中，外形形状为片型的是（）。
A.竹叶青
B.六安瓜片
C.安溪铁观音
参考答案：
B[单项选择题]
50、下列茶叶中，未经过“包揉”工序的是（）。
A.铁观音
B.佛手
C.岩水仙
参考答案：
C
[单项选择题]
51、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。
A.君山银针
B.白毫银针
C.蒙顶甘露
参考答案：
A
[填空题]52比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。
参考答案：
烘青
[填空题]53四川边茶可分为（）和（）。
参考答案：
南路边茶；西路边茶
[填空题]54对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。
参考答案：
解块分筛，分批揉捻
[填空题]55形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）和（）
参考答案：
咖啡碱；茶黄素
[填空题]56形成茯砖茶品质的关键工序是（），形成绿茶品质的关键工序是（）。
参考答案：
发花；杀青
[填空题]57鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即（）和（）。
参考答案：
保持低温；适当降低鲜叶含水量
[填空题]58鲜叶内含化学成分中，可作为衡量鲜叶老嫩标志的有（）、（）、（）和（）。
参考答案：
咖啡碱；水溶性灰分含量；纤维素；半纤维素
[填空题]59六大茶类按创制时期的先后顺序依次为哪些
参考答案：
绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶。
[填空题]60简述冷冻干燥的技术要点？
参考答案：
先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609PA.，进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。
操作时真空度为：
13～80Pa。
干燥室温控制：
①从-35℃至0℃，升温3℃/h；②从0℃升至25～30℃，升温5℃/h；③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～24h。
冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。
含水量低于3%。
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