财务管理财务报表有机餐厅财务分析与财务报表.docx
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财务管理财务报表有机餐厅财务分析与财务报表
{财务管理财务报表}有机餐厅财务分析与财务报表
7.1财务分析
餐厅的经营以盈利为目的，通过对收入核算并对核算进行分析，这样可以掌握餐厅的经营状况，了解餐厅经营成功之处和问题所在，然后，才能正确决策，合理调整餐厅的经营计划和经营方法，从而增加餐厅收入，达到提高餐厅经济效益的目的。
7.1.1收入分类
按照收入性质收入
营业收入是指餐厅的各种营业项目所获得的收入，又可细分为主营收入和兼营收入。
（1）主营收入。
它是餐厅的主要经营项目获得的收入，包括销售收入，即销售快餐、主食、套餐的收入；提供服务收入，如服务费、送餐费、加工费；餐饮用品收入，如茶水费、餐盒费、纸巾费等。
（2）兼营收入。
它是餐厅的辅助营业项目所获得的收入，如公用电话、酒吧、茶座、饮料、香烟等。
2．营业外收入
营业外收入又称其他收入，是餐厅营业之外获得的收入，如卖废品、处理餐具、固定资产变卖的净收益，罚款净收入，礼品折价收入等。
7.1.2营业收入核算
营业收入核算是指依据各种销售收款凭证所进行的核算。
按收款方式的不同，收款凭证主要有以下几种。
1．点餐牌
点餐牌又称销售小票。
收款员在每餐营业结束后，要将第三联汇总，结算应收营业款，并将实收营业款与应收营业款进行核对。
核对无误后，将每餐所有第三联装订并与实收营业款一并封存，按餐或按日向出纳交款，由出纳作为记账凭证。
2．餐卡
由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数，由流动运餐车员在餐卡上登记顾客选用的产品种类和数量。
顾客用餐后，由值台服务员将餐卡交收款员核算后收款，收款员按餐进行结算并向出纳交款。
3．订餐预订单
顾客事前预订订餐，一般按双方商定的标准开一式三联的订餐预订单，第一联留存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员，待订餐结束后凭此联收款。
也有使用一式四联订餐预订单的，将第四联交顾客留存以便核对。
4．餐券
顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券交付产品。
这种方法一般用于柜台式服务的餐厅。
7.1.3营业额变化分析
营业额又称流水，是营业收入金额的数值体现，是反映快餐经营状况的重要指标。
经营状况变化的直接体现就是餐厅营业额的变化，对营业额变化的分析称做流水的动态分析。
通过做流水的动态分析，可以随时掌握餐厅经营状况的变化，有利于餐厅的经营者对餐厅的经营做出正确的评估，从而及时采取措施，保证餐厅经营的稳定发展。
同时，流水动态分析有助于建立餐厅经营的历史资料或档案，以便从中找出规律性的东西，为餐厅在以后的经营中制定具体的策略和方案提供参考依据。
7.1.4餐饮产品的销售统计与预测
（一）餐饮产品的销售统计销售统计是以书面形式记录餐厅快餐的销售的份数，它是餐饮产品销售预测的基础。
销售统计的复杂程度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途等。
1．原始记录
有关消费者订菜的数量记录，基本上来自餐饮第一线的餐饮销售人员--餐厅服务员。
餐厅服务员在接受就餐者点单的有关信息（菜名、价格、分量、台号等）后记录在“点餐牌”上。
目前电脑已经进入餐厅各方面的业务管理中。
利用电脑进行餐饮销售统计工作，需要电脑本身具有相应的业务管理软件，其特点是快捷、及时。
2．信息的汇总及使用
餐饮管理人员在获取餐饮销售统计数据之后，可以选用不同的方式将这些数据汇总。
常见的汇总方法如下。
（1）按经营日期汇总。
所谓按经营日期汇总，就是将每日的销售统计数据按日期排好，每周或每月列在一张纸上予以汇总。
此种汇总方法可以反映快餐总销售趋势及各快餐销售趋势，可以预计下周、下月和次日的快餐销量，便于做好生产计划安排。
同时通过销售数量的统计，可以了解各菜的受欢迎程度，便于及时对餐牌进行分析和调整。
（2）按每周的形式汇总。
按每周中各天分别统计销售数据。
将数据按周一，周二…周日汇总。
这种销售统计方法，能反映出一周中每天客流量的变化情况及各天的销售规模及规律，了解一周中每天各类菜的销售份数，便于计划一周中每天各菜的销售与生产数量以及相应的人员配备。
（3）按销售时段汇总。
许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行汇总统计，对于餐厅和酒吧而言，这种统计汇总更为重要，因为这些经营场所营业时间长，在清淡和高峰时段的需求量波动显着。
掌握各时段的销售数据能帮助餐饮管理人员做好生产时间的安排及不同生产时间生产数量的计划，帮助管理人员确定职工工作的班次和职工人数的安排。
同时该信息还能显示出餐厅营业的清淡时段，以便计划清淡时段的推销活动，计划餐厅最合适的营业时间。
（4）按各菜销售数的百分比汇总。
各菜销售百分比统计，对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具有极大的参考价值。
如果销售百分比是较长时间的累积值，则能较客观地反映出各菜的销售和需求规律，在预测未来的快餐销售总额后，可与此做比较，预测各菜的销售量，并根据销售量做好各菜的销售和生产计划。
除此之外，这种信息对分析餐牌上各菜的受欢迎度，决定是否继续提供某种菜色有很大的意义。
3．统计时的注意事项
（1）天气状况。
不理想的天气，尤其是恶劣的天气一般会导致就餐人数减少、销售额下降。
（2）特殊日子和特殊活动。
重要的节日、假日对餐饮销售量有一定的影响。
有些节日使外出就餐人数增加，而有些节假日使餐厅的销售量减少。
另外，如餐厅举办重要活动，像举办展览会、举行会议等，会影响住店客人在餐厅消费。
其他像餐厅附近翻修马路，甚至对餐厅门前实施一定的道路交通管制，都会使销售受到不同程度的影响。
7.1.5餐饮产品的销售预测
预测是利用可得的相关数据来预计未来，是对未来的一种有根据的推测。
如果能对未来的销售量做较精确的预测，就能较适当地做好餐饮生产和采购计划，能够每日正确地安排各种快餐的生产份数，避免盲目生产和采购，降低产品饮料变质和丢失的几率，减少浪费。
1．菜色销售总量的预测
对菜色销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。
餐厅若能按每个星期中的每天分别统计各种菜色的销售量，进行销售预测就比较容易。
假如餐厅要求预测下周一的销售量，就要先列出上一个月中各周一的全部快餐的销售总数，然后采取一种简单的加权平均法求出预测值。
实际工作中还要考虑季节、天气等因素，还要考虑大厅出租率，是否有会议和团队用餐，订餐预订等因素。
用按数学方法测得的数据均衡上述几种情况，再为保证外卖供应加上一定的保险值，就得出外卖销售的预测值。
预测值=理论预测值+特殊情况增减值+保险值
2．各菜色销售份数的预测
如果某预测日的餐牌与以前的几日的餐牌无大的变化，并且该日没有大的特殊餐饮活动，则可使用前述“各菜销售百分比”记录数据来预测各菜色的销售份数。
首先，预计被预测日的全部菜色的销售总数，然后，根据一段较长时间统计的各菜占总销售数的百分比来进行预测。
显然，只要将该日销售总数预测值乘以各菜占总数的百分比就可以得出各菜销售份数的理论预测值。
当然管理人员还应根据该日有否大的订餐和餐饮活动计划，对理论预测值进行调节。
7.1.6餐饮产品的生产与销售计划
餐饮生产与销售计划，规定了各菜色计划生产的份数，反映了各菜色的预测销售数量，为制作人员和服务人员规定了生产和服务销售指标。
7.2.1制定财务报表
一、收入预估表
单位：
万元
途径
月份
营业收入
兼营收入
营业外收入
总计
12
100
30
10
140
1
120
35
3
158
2
180
70
8
258
3
110
40
2
152
4
115
38
4
157
5
125
40
3
168
6
130
45
5
180
7
165
75
6
246
8
185
80
8
273
9
170
55
7
232
10
175
60
6
241
11
180
65
8
253
合计
1755
633
70
2458
在写收入预估表时应考虑：
1，虽然开业第一天顾客比较多，但是由于刚开始所以第一个月收入应较低。
2，刚开始几个月收入相比应较低。
3，随后几个月收入会渐渐增多并稳定。
二、资产负债表
资产负债表是餐厅财务管理的基本报表之一。
它是用来反映某一特定期间餐厅所占用的资产，以及支付这些资产占用的资金来源，资产
资产负债表
编制单位：
年月日单位：
万元
资产
期末数
年初数
负债和所有者权益
期末数
年初数
流动资产：
85
45
流动负债：
200
50
货币资金
40
35
短期借款
50
60
交易性资产
35
30
应付票据
60
30
应收票据
60
30
应付账款
120
80
应收账款
120
80
预收款项
60
45
其他应收款
100
70
应付职酬
200
30
存货
70
65
应交税费
75
30
流动资产合计
200
150
流动负债合计
70
65
非流动资产：
50
50
非流动负债：
100
70
可供出售金融资产
60
60
长期借款
40
150
持有至到期
60
60
应付
60
20
长期股权投资
40
50
长期应付款
35
70
长期应收款
75
60
预计负债
40
30
投资性房地产
200
200
非流动负债合计
85
60
固定资产
400
400
负债合计
60
400
在建工程
30
60
所有者权益：
100
50
无形资产
50
30
实收资本（股本）
50
200
开发支出
30
20
资本公积
30
60
商誉
100
70
盈余公积
30
60
长期待摊费用
50
60
未分配利润
400
50
非流动资产合计
60
50
所有者权益合计
200
60
资产总计
2015
1675
负债和所有者权益总计
2015
1675
窗体顶端
窗体底端
三、现金流和盈亏平衡分析
单位:
万元
途径
月份
现金流入
现金流出
总计
12
140
123
17
1
158
104
54
2
258
112
146
3
152
123
28
4
157
131
26
5
168
109
59
6
180
103
77
7
246
127
119
8
273
105
168
9
232
123
109
10
241
135
106
11
253
139
114
合计
2458
1434
1024
现金流入包括营业收入、兼营收入、营业外收入。
现金流出包括：
偿还银行贷款、租金、进货资产、工资、餐具费以及损坏费。
四、盈亏平衡分析
1、基本模式
Excel电子表格建立盈亏平衡分析模型的方法，可采用公式计算、单变量求解、规划求解等寻找盈亏平衡点的多种方法，分析各种管理参数的变化对盈亏平衡点的影响。
盈亏平衡分析问题描述：
销售量Q，销售收益R，总成本C以及利润л之间的关系的模型：
销售收益R=销售量Q*销售单价p
总成本C=固定成本+变动成本V
变动成本V=单位变动成本v*销售量Q
总成本C=固定成本+单位变动成本v*销售量Q
利润л=销售收益R−总成本C
单位边际贡献=销售单价p−单位变动成本v
边际贡献=销售收益R−变动成本V
边际贡献率k=单位边际贡献/销售单价
2、盈亏平衡销量Q0和盈亏平衡销售收益R0
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