食品化学项目四矿物质.ppt

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食品中矿物质的性能和控制,食物中元素的分类,存在于食物中的各种元素：

从营养的角度，可分为必需元素、非必需元素和有害元素三类；从元素存在的化学形式，可分为有机元素和矿物质（无机盐）元素；对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可分为常量元素和微量元素。

矿物质：

又称无机盐，通常指食品中除了碳、氢、氧、氮以外的元素，是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种无机元素的总称。

矿物质元素的分类,常量元素：

占生物体总质量0.01%以上、每日膳食需要量在100mg以上的元素，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。

微量元素：

占生物体总质量0.01%以下的元素

（1）必需微量元素（8种）：

碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴。

（2）可能必需的元素（5种）：

锰、硅、硼、钒、镍。

（3）具有潜在毒性，但低剂量时可能是人体必需的元素（7种）：

氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡。

矿物质的特点,矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。

矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。

部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引发中毒。

矿物质的生理功能,构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分,矿物质缺乏的主要因素,地球环境中各种元素的分布不平衡食物中有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群,元素周期表之歌,矿物质元素的性质,从1-12分别是：

稻、菠菜、豆类、玉米、莴苣、小麦、大豆、铁蛋白、牛肝、鱼肉、血红蛋白和牛肉,矿物质元素的性质,1.溶解性矿物质的生物利用率和活性很大程度取决于其在水中的溶解性2.酸碱性酸性食物、碱性食物3.食品中金属元素与有机配体的络合作用Lewis酸碱理论,矿物质元素的性质,配位化合物,矿物质元素的性质,矿物质元素的性质,螯合物,矿物质元素的营养与摄入量,矿物质元素的营养与摄入量,推荐摄入量（RecommendedNutrientIntake，RNI）适当摄入量（AdequateIntake，AI）,不同人群钙的适宜摄入量（AI）mg/d,矿物质元素的营养与摄入量,RNI满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%98%个体需要量的推荐摄入水平。

AI通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

影响食品中矿质元素含量的主要因素,1、影响植物源食品中矿质元素含量,品种,土壤类型,水肥管理,空气状态,绿色食品生产,影响食品中矿质元素含量的主要因素,2、影响动物源食品中矿质元素含量,品种,饲料,动物健康状况,环境,绿色食品生产,加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响,1.矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工也会使其含量有变化。

热烫对菠菜中矿物质损失的影响,加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响,2.不同加工方式对土豆中铜元素含量（mg/100g新鲜重量）的影响,加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响,La=涂漆罐头，P=素铁罐头；L=液体，S=固体,3.贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量（g/Kg）,食品中矿质元素的主要抗营养因子,抗营养因子：

通过对食物中金属元素的螯合化，干扰对该元素的吸收，这些影响矿质元素营养性的因子称为抗营养因子。

食物中主要的抗营养因子：

肌醇六磷酸（植酸）草酸,食品中矿质元素的主要抗营养因子,食品中矿质元素的主要抗营养因子,常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）,强化食品及生产途径,强化食品：

向食物中添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。

强化食品生产途径,种植业,养殖业,工业化发酵,其他途径,食品中矿物质元素的营养利用,钙元素：

人体含量及分布,Ca是人体含量最多的无机元素新生儿2830g成人10001200g（1.52BW）,钙元素：

食物来源与参考摄入量,钙元素：

食物来源与参考摄入量,钙元素：

缺乏与过量,缺乏症：

佝偻病；骨质软化症（成人佝偻病）骨质疏松症；手足抽搐症,钙过量：

肾结石风险增加；影响其他矿物质的生物利用率；骨硬化,磷元素：

人体含量及分布,P是人体含量较多的元素之一成人体内约含600900g，约1BW,磷元素：

食物来源与参考摄入量,食物来源：

瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾海带、紫菜芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮注：

粮食中磷为植酸磷、不经过加工处理，吸收利用率低,磷元素：

食物来源与参考摄入量,缺乏症：

一般不会由于膳食原因而引起磷的缺乏；特殊情况下引起低磷血症,过量与毒性：

引起骨髓中骨细胞与破骨细胞的吸收，称为肾性骨萎缩性损害最明显的危害是引起非骨组织的钙化,磷元素：

缺乏与过量,钠元素：

人体含量及分布,成人体内钠含量为6.26.9g或5106mg/kg成人体钠含量约占体重的0.15%体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%-50%，骨髓中含量也高达40%-47%，细胞内液含量较低，仅9%-10%,钠元素：

食物来源与参考摄入量,食盐、酱油盐渍或腌制肉或烟熏食品酱咸菜类、咸味零食。

钠元素：

缺乏与过量,缺乏症：

一般情况下不易缺乏，但在禁食、少食、过量出汗、反复呕吐、腹泻或某些疾病时可引起低钠血症,过量与毒性：

正常情况下，钠摄入过多并不蓄积，但如影响肾功能则易发生高钠血症,镁元素：

人体含量及分布,正常人体含镁2028g3/5集中在骨骼，2/5分散在肌肉和软组织镁主要分布于细胞内液，细胞外液的镁不超过1%,镁元素：

食物来源与参考摄入量,食物来源：

绿叶蔬菜：

油菜，苋菜，菠菜糙粮：

大豆，黑米，荞麦坚果（花生、芝麻等），水果肉类，淀粉类，牛奶含镁量中等精制食品镁含量一般很低,镁元素：

食物来源与参考摄入量,镁元素：

缺乏与过量,缺乏症：

一般因饥饿，蛋白质及能量营养不良，吸收障碍，慢性酒精中毒引起引起血清钙浓度显著下降神经肌肉兴奋性亢进,过量及中毒：

一般因疾病导致腹泻是最敏感指标；嗜睡、肌无力、肌腱反射弱，肌麻痹等。

低血压，严重时心脏完全传导阻滞或心搏停止,铁元素：

人体含量及分布,正常成人体内含铁总量约为3-5克总铁量的70%为功能铁（血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、运铁蛋白）总铁量的30%为储存铁（铁蛋白、血铁黄素，贮存在肝、脾和骨髓中，需要时被动用）,铁元素：

食物来源与参考摄入量,食物主要来源：

丰富：

血、肝、肉、禽、黑木耳、黑芝麻等良好：

红糖、蛋黄、干果等一般：

鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆等较少：

奶制品、蔬菜、水果等,铁元素：

食物来源与参考摄入量,铁元素：

缺乏与过量,缺乏症：

贫血表现免疫功能降低儿童生长迟缓不良妊娠后果体温调节能力下降,过量及中毒：

铁急性中毒：

呕吐和血性腹泻，代谢性酸中毒和休克。

血色素沉着症：

长期过量服用铁剂或含铁高的食品；慢性酒精中毒和门脉性肝硬化使铁吸收增加，造成铁蓄积,硒元素：

人体含量及分布,体内含硒总量3.015mg。

硒遍布所有组织器官中，50%在肌肉中；指甲最多，其次为肝和肾,硒元素：

食物来源与参考摄入量,食物主要来源：

肝、肾、肉、海产品、蒜、黄豆等,硒元素：

缺乏与过量,缺乏症：

免疫力、抗氧化力下降；易感克山病、大骨节病、肿瘤等,过量与中毒：

急性中毒：

摄入硒量可能高达38mg/日，3-4天内头发全部脱落。

慢性中毒：

平均摄入硒4.99mg/日，中毒体症主要是头发脱落和指甲变形。