赣州市卫生监督所重大活动卫生监督保障工作预案.docx

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赣州市卫生监督所重大活动卫生监督保障工作预案

赣州市餐饮服务食品安全监督所重大活动

餐饮监督保障工作预案

为了做好重大活动的餐饮活动监督保障工作，根据国家《食品安全法》等有关法律法规和《江西省重大活动食品卫生安全保障技术规范》（赣卫法监字[2005]49号）的要求，特制定以下餐饮服务食品安全监督保障工作预案。

一、工作目标

（一）确保重大活动的餐饮服务达到有关卫生标准的要求。

（二）确保参加重大活动人员不发生食物中毒。

二、组织机构

（一）成立领导小组，负责餐饮服务食品安全监督保障。

组长：

谢鸿蛟

副组长：

汪志霞

成　员：

朱丽莹郑文湖卢圣洲叶慧

领导小组下设办公室，办公室设在业务科，汪志霞兼任办公室主任。

具体负责重大活动食品安全保障工作的领导指挥。

三、职责和任务

负责对重大活动接待的餐饮单位食品安全监督。

四、餐饮服务食品安全监督工作要求

（一）明确任务，注重细节，层层负责。

抽调得力餐饮监督员具体承担安全保障工作，将具体任务分解落实到每个餐饮监督员，明确责任、严明纪律，建立严格的安全保障工作责任制和责任追究制。

分管领导要亲自指挥，并对工作开展情况进行督查。

重大活动安全监督负责人保持每天上、下午各巡查一次，晚餐后召集监督员碰头汇总情况、布置工作。

（二）餐饮监督员必须保证24小时在岗监督并保持通讯畅通，在实施安全监督的过程中要严格按照《江西省重大活动食品卫生安全保障技术规范》（赣卫法监字[2005]49号）开展监督。

（三）要求所有食品原料采购必须索证，各接待单位的食品及原料必须到取得食品流通许可证的单位采购进货。

餐饮中提供的乳制品必须有本批次检验合格证，鲜奶应确保在冷藏条件下出厂时间不超过1天，饮用前应煮沸。

（四）现场安全监督员应及时了解农业部门有关食品原料的检测情况。

（五）会议所用水产品（鱼、虾等）根据情况和要求提前两天采样送市药检所做霍乱弧菌检测。

不得提供鲜榨食品、蛙类、甲鱼、野生动、植物。

（六）监督员对每餐的原材料、准备和操作过程均要进行全程跟踪监督，对不符合安全要求的情况要立即提出整改意见和要求，并记录在案，当事人必须签字。

所有的菜肴必须烧熟煮透并留样48小时，每份留样量不得少于100克。

对可疑食品要坚决撤换。

（七）所有蔬菜必须洗涤干净，用流动水浸泡30分钟以上方可加工食用。

（八）操作加工过程特别注重生熟分开，避免交叉污染（如抹布、砧板、容器具等），监督操作人员着重注意手的卫生。

（九）所有餐饮具、食品用工具、盛具等必须严格消毒。

接待使用的小方巾必须清洗消毒，不得过湿、有异味。

监督员对消毒、保洁情况做到每日必查。

（十）所有参加接待任务的从业人员必须持健康证上岗，近期有感冒发烧和肠道病症状及手破损的从业人员必须离岗。

（十一）对餐饮环境的蚊、蝇、蟑螂、鼠害情况加强检查，督促接待单位落实灭四害工作。

（十四）重大活动食品安全监督局每日与驻会保健医生联系

及时了解参会人员有关发烧和腹泻的情况并作出分析，提出控制措施并及时向有关领导汇报。

五、重点工作安排

（一）在参加重大活动的人员到达前7天，按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《江西省重大活动食品卫生安全保障技术规范》的要求，对餐饮监督员进行培训。

驻点监督员在此基础上对承担接待任务的餐饮单位从业人员开展卫生知识培训，核实从业人员健康持证情况。

（二）参加重大活动人员到达前5天，组织餐饮监督人员进行实地监督检查，对需检验的食品及饮料进行抽检。

重点检查接待单位的厨房、餐厅等以及外环境等进行细致的卫生监督检查，对存在的问题提出整改要求，限接待单位2天内完成所有的整改任务。

（三）参加重大活动人员到达前3天，对所有接待会议的场所再次进行复查，核实有关整改意见是否落实到位，同时审查菜谱及食品原料的定点采购、索证、检测情况，对尚未解决的问题逐一督促落实到位，并向政府领导汇报。

（四）参加重大活动人员到达前2天，督促接待单位接待场所的周围环境进行一次消毒杀虫工作，同时督促、指导宾馆对室内进行消毒杀虫工作。

（五）参加重大活动人员到达前1天，餐饮监督人员进驻宾馆，进一步落实食品原材料的采购、加工、菜谱的检查等。

六、突发食物中毒事故的应急措施

（一）制定食物中毒事故应急预案，明确应急响应责任，做好相应的准备。

（二）重大活动期间一旦发生突发食物中毒事故，驻点监督员接报告后应在5分钟赶到事发地点，并立即向会务工作领导汇报，做好现场的保护工作。

（三）立即指派有关专家和人员赶到现场，按应急预案的有关要求进行处理，并及时报告市食品药品监督管理局。

附件1、重大活动驻点餐饮监督员工作职责

2、重大活动接待单位餐饮服务安全要求

3、重大活动接待单位食品安全“五禁止、十把关”制度

4、重大活动接待单位食品留样制度

附件1：

重大活动驻点餐饮监督员工作职责

为切实做好重大活动餐饮监督工作，确保重大活动顺利进行，进驻重大活动接待单位的餐饮监督员必须做到：

一、认真贯彻执行《食品安全法》及其《实施细则》和《生活饮用水卫生标准》等法律法规。

二、具有高度的责任心、忠于职守、坚守岗位，熟练掌握各项安全标准和《重大活动卫生监督工作预案》，保质保量完成任务。

三、加强餐饮监督检查和技术指导，督促接待单位设立安全管理

机构和专职卫生管理人员，建立自身安全管理制度和重大活动卫生档案。

四、会同接待单位专职卫生管理人员做好餐饮安全保障工作，要求有安全监督日志、监督笔录。

对可疑食品、食品原料、饮用水及其他可能导致食源性疾患的因素采取控制措施，消除危害因素。

1、审查食谱。

对每餐食谱进行认真审查确认备案，坚持以食物多样、谷类为主的全面均衡营养膳食的原则。

禁止供应凉菜、生食海水产品、外购直接入口的食品、野生菌等高危食品以及隔餐、隔夜剩余食品。

2、把好原料质量安全关。

食品及食品原料实行定点供应，

专人验收、专人登记、专人保管，每天应巡查食品采购部、食品仓库、上架食品，检查其索证情况、保存期限、感官性状、库房卫生等，发现问题及时处理。

禽畜类原料和蔬菜必须经过农业部门瘦肉精、农药残留等有害物质检测合格后方可使用。

3、把好食品加工关。

必须每天巡查各加工环节，加强关键控制点的监控。

①要求保持加工场所、用具清洁，无污垢、无积水、无异味，下水道通畅，垃圾等废弃物有带盖专用（箱）桶盛放，不外溢，及时清理，无有害昆虫及其活动痕迹。

②荤素食品粗加工应分间或分区域进行，用具分开专用。

③食品烹调要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。

测定和记录食品加工、储存的温度和时间：

烹调时食品中心温度>70℃；熟食品贮存>60℃或<10℃；冷冻食品贮存<－15℃；熟食品在熟食间<25℃存放<2小时，菜肴上桌供应时间<2小时。

④冷菜、熟卤食品、分切水果、裱花蛋糕等均应在专间内由专人负责，且符合专间操作卫生要求。

4、防止生、熟食品交叉污染。

检查生、熟食品的加工、储存、盛器等，实行严格分开，防止交叉污染，发现问题，立即纠正。

5、落实餐具消毒保洁措施。

①要求餐具当餐收回、洗刷消毒，不隔餐，不隔夜。

②要求洗消设备齐全，正常运转，并按“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的顺序操作。

③要求采用热力消毒，煮沸、蒸气消毒必须达到100℃、15-30分钟；红外线消毒应达120℃、15分钟以上。

不宜热力消毒的可采用化学药物消毒，必须达到在含有效氯250PPM的消毒液内浸泡5分钟以上。

④感观检查消毒后的餐具应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，达到光洁、涩干。

并应放入专用的清洁密闭的柜内贮存。

6、自助餐卫生管理

①自助餐应有足够的复热保温设施，食品中心温度应达到60℃以上。

②自助餐食品上架超过2小时应及时更换。

③自助餐的裱花蛋糕、鲜榨果汁、冷食等应冷藏供应。

④自助餐的拣菜工具应做到一品一工具，不得混用。

7、食品从业人员个人卫生。

应每天了解从业人员的健康状况和个人卫生并做好记录。

发现患有有碍食品卫生的疾病时，应立即调离服务岗位，发现有不良卫生习惯的要立即予以指正。

8、食品实行每餐留样制度（见《接待单位食品留样制度》），餐饮监督员应协助卫生管理人员对每餐进餐的食品留样，每种食品留样量为100—200克，置于经消毒加盖的容器内，标明品名、制作日期、餐次，再放入专用的5—10℃冷柜保存48小时备查。

四、及时了解接待单位有关人员和客人的身体健康状况，发现问题，立即报告，迅速采取有效控制措施。

如发生食物中毒事故，应认真执行《食物中毒应急预案》，主动配合应急小组做好以下工作：

1、指导驻点单位管理人员和医护人员做好隔离、观察，治疗病人和消毒处理工作。

2、指导有关人员保护现场，封存可疑食品和原料、饮用水以及可疑被污染的食品用具。

3、及时采集需要检验的样品（可疑食品和原料、饮用水、剩余食物，患者呕吐、腹泻物，可疑被污染的工用具、冰箱、洗涤池等）。

附件2：

重大活动接待单位餐饮服务食品安全要求

一、食品安全要求

（一）、安全管理要求

1、应建立相应的安全管理组织，设专职或兼职安全管理员，实行一把手负责制。

2、切实搞好从业人员健康体检和卫生知识培训，从业人员必须持有效健康培训合格证上岗，严格执行上岗前检查询问制度，由岗位领班每天检查从业人员健康状况。

3、凡患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品工作：

①痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（含病原携带者）；

②活动性肺结核；

③化脓性或渗出性皮肤病；

④其它有碍食品卫生的疾病。

4、个人卫生

①操作人员在开始工作前应洗净双手；

②操作人员在工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品的还必须戴口罩；

③不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所；

④操作间内不得吃食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人物品；

⑤勤洗澡、勤换衣，勤理发、不留长指甲；

⑥食品操作过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。

5、做好防蝇、防鼠、防蟑螂和防止各种昆虫孳生等工作，定期请专业的消杀机构进行除害灭虫。

在除害灭虫中，使用杀虫、灭鼠药时必须经卫生监督部门同意，采取措施时不得污染食品、设备、工用具和容器。

6、配合卫生监督部门做好食品、食饮具等卫生抽样监测工作和菜谱审查工作。

7、活动期间实行供应食品留样制度，各种食品留样量为100—200克，置于经消毒加盖的容器中，再放入留样冰箱，保存48小时备查。

8、各部门应制订卫生岗位责任制，并进行经常性卫生检查，做好检查记录。

9、各单位如发现食品卫生安全问题和隐患，要及时报告，采取果断措施，配合监督员进行调查处理。

10、当发生食物中毒等事故时，要按照《食物中毒事故应急预案》处理。

（二）、采购贮藏要求

1、实行定点采购制度。

在采购食品、食品原料、食品容器、食品包装材料、食品生产用工具时要到有合法手续的单位采购，组委会有规定的必须到组委会指定的单位采购。

所采购的食品必须符合《食品安全法》规定的要求，并严格按照规定索证验收。

禽畜类原料必须具备卫生检疫合格证明；水产类原料必须鲜活；果蔬类原料必须新鲜、风味正常、无病虫害、无腐烂，并经农药残留检测合格，干制果蔬菜原料应干燥、无霉变、无虫蛀。

2、切实做好食品储存保管。

食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15厘米以上；仓库要保持清洁，做到防潮、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货时间，做到先进先出。

冷冻食品必须在—15℃以下运输和储存，冷藏食品必须在10℃以下，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冰箱要及时除霜、定期消毒。

新鲜果蔬原料应放在遮阳、通风良好的场地。

仓库内不得贮存杂物。

（三）、粗加工卫生要求

1、清洗加工食品应当先检查质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。

2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

3、水产、肉禽、素食品应分池清洗。

4、肉类食品清洗后应无血、无毛污；鱼类无鳞鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、去净羽毛、内脏；素菜洗后无泥沙杂物。

5、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作。

6、清洗后食品应保持清洁，放置于货架。

易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

7、荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得着地存放。

8、加工场地清洁、无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味。

9、有专用污物箱（桶），及时加盖，当日清除。

（四）、操作卫生要求

1、烹调卫生。

烹调前必须检查食品质量，不得使用变质食品；食品必须充分加热，防止里生外熟；不供应隔餐、隔夜、外购食品；饭菜加工完成至供应时间不得超过2小时；尽量不使用装饰性围边菜，需用时，应按要求进行严格的清洗、消毒、保洁；盛装生熟食品的容器不得混用；调料容器应定期清洗，无油垢；加工、供应食品流程要合理，无交叉污染；生熟菜应分台或分层放置；不得直接用炒菜勺子尝味；工作结束后调料须加罩加盖、工具用具、灶台及地面要清扫洗刷干净。

2、凉菜卫生。

操作前应检查食品质量，不加工变质原料；操作前1小时开紫外线灯进行空气消毒，操作时专间温度应低于25℃；凉菜配制须做到专人、专间、专用工具、专用冷藏、专用消毒；非专间工作人员不得进入；凉菜间工作人员操作前应在二次更衣间内穿戴好清洁的白色衣帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间；专间内应有流动水、消毒水等；操作前应使用消毒水对用具、操作台面、抹布等进行消毒；熟食品用盛器及保鲜纸密封保存，冰箱内盛盘凉菜不得交叉重叠存放；新鲜水果经清洗并用含有效氯250ppm的消毒液浸泡3分钟后再放入专间；凉菜、水果等应现用现配；存放在冰箱内的动物性食品必须在8小时内用完；工作结束后做好工具、容器及专间的清洁工作。

3、点心制作卫生。

不得使用发霉、虫蛀、变质、过期的原料及半成品；鲜蛋经清洗后再使用，奶油要专柜低温存放，现配现用；使用的添加剂必须符合国家卫生标准；工具、容器等应生熟分开、避免交叉污染；成品应放置清洁的食品厨内，做到防蝇、防尘、防鼠；工作结束后做好工具、容器等的清洁洗刷工作。

4、烧烤间卫生。

腌制、烧烤、晾凉工序必须按先后顺序设置，不得有交叉返回现象。

使用原料必须符合卫生要求；烧烤制作过程生熟严格分开，防止交叉污染；成品存放，应具有防蝇、防尘设施；禁止使用非食品添加剂，淋浇用的蜜糖及麦芽糖等在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。

5、餐具消毒。

餐具应当餐回收、清洗消毒，不隔夜；餐具清洗按“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的顺序操作；餐饮具蒸气消毒温度须达到100℃，时间不少于15分钟；药物消毒须用含有效氯250ppm的消毒液，加盖浸泡消毒5分钟以上，药液每4小时更换一次，餐具消毒后用消毒巾擦干；餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；食具消毒后应放入密闭式保洁柜内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。

（五）、餐厅卫生

1、服务卫生。

做好台面调料、牙签、餐巾、饮具等清洁卫生工作；用餐前一小时内摆台，用过餐具及时回收；端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具；递小毛巾用具，用后及时回收清洗消毒；水果洗净消毒后在熟食间内装盘；工作结束后做好台面、地面清扫、整理工作。

2、自助餐卫生。

应具有与就餐人数相适应的就餐场地；禁止供应生食水产品；冷菜必须在熟食专间切配，做到现用现配；菜肴上架供应时间不超过1小时；自助餐台上的热菜温度应保持在60℃以上，凉菜温度应保持在10℃以下；餐台食品超过2小时的必须更换。

附件3：

重大活动接待单位食品安全“五禁止、十把关”制度

“五禁止”：

一、禁止供应凉菜和生食的海、水产品；

二、禁止使用散装油、散装盐；

三、禁止加工制作未经农药残留检测的蔬菜；

四、禁止野生菌等高危食品；

五、禁止外购直接入口的食品。

“十把关”：

一、严把准入关。

接待单位要持有效的《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》，从业人员持有效的健康证，加强对从业人员的培训。

二、严把消毒关。

规范消毒程序，餐具及公共用具必须严格消毒，生产场所要定期消毒。

三、严把采购关。

实行定点采购，采购必须索取食品流通许可证和检验合格证，建立台帐制度。

四、严把审查关。

对每餐食谱进行审查备案，禁止供应高危食品。

五、严把环境关。

开展爱国卫生运动，完善防蝇防鼠设施，防止病媒昆虫污染食品。

六、严把加工关。

食品必须充分加热，烧熟煮透，做到生熟分开，防止交叉感染。

七、严把供应关。

食品制作完成至食用时间间隔在2小时内，接待单位不得外购盒饭、熟食。

八、严把留样关。

食品留样要有专人负责，配备足量的留样容器和专用冰箱。

九、严把饮水关。

二次供水池必须加盖加锁，水池定期清洗消毒。

十、严把安全关。

无关人员不得进入加工场所，杜绝人为投毒事故发生。

附件4：

重大活动接待单位食品留样制度

一、目的：

食品安全卫生检验。

二、责任人：

由接待单位专职卫生管理人员负责实施。

三、留样数量：

每餐各种食品100—200克。

四、方法：

用灭菌长镊子采集食品，置于灭菌密封干燥容器内。

五、保存方法与时间：

每种食品采集后需标示采集日期、餐次，再置于性能良好的专用冰箱内，在5—10℃条件下保留48小时。

六、留样所需用具：

医用长镊子两把、酒精灯一盏、75%酒精棉球、盛载容器（小金属盒约（10×6×5cm）200个，锁边塑料食品包装袋（15×20cm²）1500个。