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论文泡菜中亚硝酸盐含量的检测

科技创新论文〔设计〕

题目：

泡菜中亚硝酸盐含量的检测

泡菜中亚硝酸盐含量的检测

X乔杨珊

〔XX师范学院生命科学系指导教师：

陈晓华〕

摘要：

泡菜作为蔬菜加工的一种成品，有着制作简单，本钱低廉的特点。

但是，泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜平安性产生了一定的影响，经证实，亚硝酸盐还是一种致癌物。

本实验通过调查市场泡菜的亚硝酸盐的含量，分析出目前市面上泡菜根本上可平安食用，同时对实验室制作的泡菜亚硝酸盐含量进展测定分析，探讨制作平安泡菜的方法。

关键字：

泡菜、亚硝酸盐、平安性、检测

Thedetection ofnitrateinthepickled vegetable   

Zhangqiao    Yangshan

（Hengyangnormalcollegelifescienceteacher:

ChenXiaoHua）

Abstract:

Pickledvegetables，asafinishedproduct,hasasimpleproductionandlowcostcharacteristics.However,theexistenceofnitrateinthepickledvegetablemadeitunsafety.It'sprovedthatthenitriteisakindofcarcinogenicsubstance.Thisexperimentinvestigatedthenitritecontenofmarketpickledvegetable.Theresultsshowedthatmostofmarketpickledvegetablesaresafety.Thisstudyalsodiscussedthemethodofproducingsafetypickedvegetablesvarmeasurethenitritecontentoflaboratorypickled.

Key word:

 pickles, nitrite, safety, testing.

1.前言

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易，本钱低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

在中国XX、东北、XX、XX、XX、XX、XX等地民间均有自制泡菜的习惯。

只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。

泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病.泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

而然泡菜中的亚硝酸盐对人体有毒害作用，如果长期贪食，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，可能引起泌尿系统结石，还可能使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒病症，严重者还能致死。

国家关于腌渍菜绿色食品的有关规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。

重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒病症。

当人体摄入的亚硝酸盐总量到达0.3g～0.5g时，导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，使红细胞失去带氧功能，导致组织缺氧，严重的会导致死亡。

所以它已成为人们生活的一个严重的平安隐患。

亚硝酸盐的测定万法有多种,如紫外可见分光光度法（比色法）、离子色谱法、分子荧光光谱法、示波极谱法、气相色语法和高效液相色谱（HPLC）法等[1]，国际方法为Griess剂比色法（N-l-萘基乙二胺比色法）。

通过比拟卫生化学实验教材[2]和国标方法，确定选用国家标准方法GB/T5009.33-2003[3]中盐酸萘乙二胺比色法[4-11]，寻找泡菜制作的最正确条件。

2．材料与方法

2.1制作材料

泡菜制作材料

原料：

新鲜蔬菜〔包菜、生姜〕；

配料：

食盐、红糖、花椒、茴香、酒；

器材：

泡菜瓶、水浴锅、电磁炉等。

实验材料

市场购置品：

包装

爽口萝卜〔XX其门堂蔬菜食品XX〕

爽口榨菜片〔XX省吉香居食品XX〕

梅菜金针菇〔潭州风味食品科技开发XX〕

酱腌菜〔XX市盈宇食品XX〕

散装：

荞头、辣椒、白萝卜

制作成品：

盐水包菜、卤水包菜、盐水生姜、卤水生姜

实验试剂

实验用水为蒸馏水，试剂不加说明，均为分析纯试剂。

氯化铵缓冲液：

1L容量瓶中参加500mL蒸馏水，准确参加20.0mL盐酸，振荡摇匀，准确参加50mL氢氧化铵，加水到刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至PH9.6-9.7。

硫酸锌溶液〔0.42mol/L〕：

称取120g硫酸锌〔ZnSO4.7H2O〕，用水溶解，并稀释至1000mL。

氢氧化钠溶液〔20g/L〕：

称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。

对氨基苯磺酸溶液：

称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL的水和300mL的冰乙酸，置棕色瓶中摇匀，室温保存，不溶解时可具塞水浴加热。

N-1-萘基乙二胺溶液〔1g/L〕：

称取N-1-萘基乙二胺0.1g，加60%乙酸溶解并稀释至100m/L，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

显色剂：

临用前将对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液〔1g/L〕等体积混合。

亚硝酸钠标准液：

准确称取250.0g于硅胶枯燥器枯燥二十四小时的亚硝酸钠，加水溶解后移入500mL的容量瓶中，参加100mL的氯化铵缓冲液，加水稀释到刻度，混匀，在4摄氏度避光保存。

此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠。

亚硝酸钠标准使用液：

临用前，吸取亚硝酸钠标准液1.0mL，置于100mL的容量瓶中，加水稀释到刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug的亚硝酸钠。

1L容量瓶、PH试纸、棕色瓶、100mL的容量瓶、分光光度计、烧杯、研钵、水浴锅、漏斗、带塞比色管

2.2泡菜的制作及实验方法

泡菜的制作

卤汤的制作

c:

\iknow\docshare\data\cur_work\baike.baidu\albums\25539\5075010\0\0.html-0$cdfe7281faf60591bd3e1ee2将清水烧开，加食盐〔每500克水加30克盐〕水量在瓶子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜瓶中〔以卤水淹到瓶子的4/5为宜〕。

待卤水完全冷却后，再放入蔬菜。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

2.2.1.2盐水的制作

盐水的制作大致于卤水一样，只是不用添加其它配料。

2.2.1.3泡菜的腌制方法

〔1〕蔬菜洗干净后，切成大块或条〔不要太小〕，晾干水分。

〔2〕放入培养好的泡菜原汁在瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。

〔3〕每参加一次新的菜要参加相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。

如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质，大约一星期即可食用。

〔4〕味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。

假设嫌酸、可加少许白酒。

2.考前须知

〔1〕瓶子一定要晾下，个能加生水。

〔2〕泡菜瓶宜放在温度较低的处所。

〔3〕取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否那么易使泡菜水腐败发臭。

〔4〕水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。

为了平安起见也可在水槽中参加15％～20％的食盐水。

〔5〕如发现液面有白膜，应立即除去，并参加少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。

同时将瓶内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

亚硝酸盐含量的测定方法

1样品处理

称取10.00g样品参加20mL的水研磨，转移至200mL容量瓶，用50.0mL水冲洗研钵，并移入容量瓶中，摇匀，用氢氧化钠溶液〔20g/L〕调节PH值到8.0，加10mL硫酸锌溶液〔0.42mol/L〕，混匀，如不产生白色沉淀，再添加2-5mL氢氧化钠溶液，混匀，置于60度水浴加热10min，取出后冷却到室温，加水至刻度，摇匀，放置30min，用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。

2.2.2.2标准曲线的测定

吸取0，0.51.02.03.04.05.0mL亚硝酸钠标准使用液,〔相当于参加0，2.5，5.0，10，15，20，25ug亚硝酸钠〕，分别置于25mL带塞比色管中，分别参加4.5mL氯化铵缓冲液，加2.5mL60%乙酸后立即参加5.0mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处放置25min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于550nm处测吸光度，绘制标准曲线。

.3样品测定

吸取10mL上述滤液于25mL具塞比色管中，自亚硝酸盐标准曲线测定中“于标准管中分别参加4.5mL氯化铵缓冲液〞起依法操作，同时做试剂空白。

3.实验结果分析

3.1亚硝酸盐标准曲线测定

表1亚硝酸盐标准曲线

亚硝酸钠标准使用液〔ug〕

0

5.0

10

15

20

25

第一次实验吸光度值

0

0.114

0.245

0.345

0.493

0.614

第二次实验吸光度值

0

0.118

0.227

0.35

0.483

0.613

平均吸光度值

0

0.116

0.236

0.348

0.488

0.614

由上表数据可得，亚硝酸盐标准曲线为：

图1亚硝酸盐标准曲线

亚硝酸盐标准曲线R2到达了0.9989，准确率较高，符合标准曲线的要求。

可以将其运用于泡菜亚硝酸盐含量的测定中。

3.2市场泡菜亚硝酸盐含量测定

表2市场泡菜亚硝酸盐含量

样品名称

爽口萝卜

爽口榨菜

梅菜金针菇

酱腌菜

辣椒

荞头

白萝卜

第一次实验

0.010

0.011

0.017

0.022

0.012

0.013

0.011

第二次实验

0.012

0.013

0.015

0.014

0.014

0.007

0.009

平均数

0.011

0.012

0.016

0.018

0.013

0.010

0.010

实验结果（mg/kg）

14.37

15.18

18.45

20.08

16.00

13.55

13.55

市场研究说明，泡菜主要以萝卜、榨菜为主材料。

市场泡菜味道可口，有着开胃的功能，但制作要求也十分严格，要求亚硝酸盐含量控制在20mg/kg。

由表2得出，市场上大局部泡菜的亚硝酸盐含量根本符合国家标准，但由于此次调查的产品量不够大，还存在不少产品亚硝酸盐含量超标。

在我们挑选的市场泡菜中，酱腌菜亚硝酸盐含量就到达了20.08mg/kg，虽然只是超过了0.08mg/kg，但是这仍然是我们值得思索的问题。

而梅菜金针菇中亚硝酸盐含量也有18.45mg/kg，险些超标。

由此，不难看出，亚硝酸盐含量的控制仍然是泡菜食品行业中值得关注的问题之一。

3.3实验成品泡菜亚硝酸盐含量测定

表3第一批实验成品亚硝酸盐含量

泡制时间

1号

2号

3号

泡菜名称

盐水包菜

卤水包菜

盐水包菜

卤水包菜

盐水包菜1

卤水包菜1

盐水包菜2

卤水包菜2

第一次测定

0.091

0.007

0.010

0.007

0.145

0.014

0.047

0.093

第二次测定

0.096

0.006

0.009

0.006

0.148

0.019

0.044

0.098

平均数据

0.0935

0.0065

0.0095

0.0065

0.1465

0.0165

0.0455

0.0955

实验结果〔mg/kg〕

81.71

10.69

13.14

10.69

124.98

18.86

42.53

83.35

在第一批泡菜的制作中，我们主要控制泡制的条件，将其分为卤水和盐水两种，其主要差异在于有无配料的添加，卤水泡菜中参加了花椒、茴香等配料，而盐水泡菜中没有。

由表3我们可以得出亚硝酸盐含量波动相当的大，最少的仅有10.69mg/kg，而最高的竞到达了124.98mg/kg，这远远超出了国家控制标准。

相对而言，卤水泡菜亚硝酸盐含量普遍比盐水泡菜的亚硝酸盐含量要低，可见，卤水泡菜亚硝酸盐含量控制比盐水泡菜好，进一步说明，陪聊的添加是控制泡菜亚硝酸盐含量的一种有效方法。

在此根底上，我们应该使用卤水泡制蔬菜，以便得出更好的产品。

表4第二批实验成品亚硝酸盐含量

泡制条件

室温状态〔30℃〕

培养箱状态〔37℃〕

泡菜名称

盐水生姜

卤水生姜

卤水生姜+包菜

盐水生姜

卤水生姜

卤水生姜+包菜

实验数据

0.016

0.023

0.022

0.051

0.0245

0．013

实验结果（mg/kg）

18.49

24.16

23.35

47.02

25.39

16.00

在第二批泡菜的亚硝酸盐含量测定数据中，我们控制了泡菜温度，分别在30℃和37℃的温度下制作泡菜。

同时也采用不同的制作原材料〔包菜、生姜、生姜+包菜〕进展研究。

这批实验成品的亚硝酸盐含量普遍较高，相对而言，室温状态的泡菜亚硝酸盐含量较低，而在室温状态下盐水生姜是符合标准的，在光照培养箱中，卤水生姜+包菜亚硝酸盐含量也符合标准。

比照于第一批泡菜，生姜为原材料的泡菜品质没有包菜为原材料的泡菜好。

在以后的制作中应多采用较柔软的原料制作泡菜，而温度那么控制在30℃左右。

表5第三批实验成品亚硝酸盐含量

泡制条件

1号

2号

3号

泡菜名称

卤水包菜1

卤水包菜2

盐水包菜1

盐水泡菜2

第一次测定

0.005

0.017

已经发霉

没有测定

没有数据

第二次测定

0.008

0.015

平均数据

0.065

0.016

实验结果〔mg/kg〕

10.69

18.45

第三批泡菜控制了两个变量。

其一，是否参加了菌种。

菌种参加后的泡菜在口感上较好于之前的两批，味道适中。

其二，在前两批的根底上第三批泡菜参加了少量的白酒，白酒的参加减少了亚硝酸盐的含量。

因此，菌种的添加以及白酒的参加有助于控制亚硝酸盐含量。

从亚硝酸盐含量测定的数据来看，亚硝酸盐含量是比拟低的，两份都到达了国家标准。

由此可见，菌种的参加是控制亚硝酸盐含量的又一方法。

表6第四批实验成品亚硝酸盐含量

泡制条件

参加菌种培养箱

泡菜名称

盐水泡菜1

盐水泡菜2

卤水泡菜1

卤水泡菜2

萝卜

榨菜

第一次测定

0.067

0.023

0.027

0.030

0.023

0.027

第二次测定

0.060

0．028

0.020

0.033

0.014

0.036

平均数据

0.0635

0.0255

0.0235

0.0315

0.0185

0.0315

实验结果（mg/kg）

26.20

56.82

24.57

31.10

20.49

31.10

第四批泡菜是通过改进后制作的一批泡菜，盐含量为2.25％，糖含量为5％，白酒含量为1％。

这批泡菜亚硝酸盐含量比拟的稳定，但是，普遍都超出了亚硝酸盐含量的国家标准。

4.结论

4.1影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素

亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，它们影响泡菜中微生物的生长和代谢，从而影响泡菜的口味及亚硝酸盐含量。

发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐复原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被复原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进展，亚硝酸盐的含量会逐步上升。

随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。

与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。

此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。

3%的食盐浓度所制作的泡菜，经过13d发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐溶液那么对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低.

4.2降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法

加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显，可以另选杀菌效果良好的杀菌方法。

质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜，因此，在严格控制盐含量的同时，可以探讨什么样的盐浓度对泡菜的品质最有益。

食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。

严格控制腌蔬菜液外表生霉点：

腌制蔬菜时，要使腌液外表不生霉点，就要采取严格防霉措施。

保持腌蔬菜液面菌膜。

一般腌菜菜液外表菌膜不要打捞，更不要搅动，以免下沉而致菜液腐败产生胺类物质。

4.3亚硝酸盐含量控制的实验总结

〔1〕高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较高。

〔2〕卤水泡菜较盐水泡菜亚硝酸盐含量低，而参加菌种的泡菜相比没加菌种的亚硝酸盐含量要低。

〔3〕白酒等配料的参加可以适当减少亚硝酸盐含量。

参考文献：

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化学工业,2021.48-50.

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附图