猪肉各个部位分布图.docx
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猪肉各个部位分布图
猪肉各个部位分布图
1、猪头2、凤头皮肉3、槽头肉4、前腿肉5、前肘6、猪手7、里脊皮肉8、正宝肋9、五花肉10、奶脯肉11、后腿肉12、后肘13、后脚14臀尖15、猪尾巴。
1、猪头肉：
里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。
猪头肉皮厚、质地老、胶质重。
适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。
2、凤头皮肉：
此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。
适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。
3、槽头肉（又称颈肉）：
其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。
4、前腿肉：
这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。
适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。
5、前肘（又称前蹄膀）：
其皮厚、筋多、胶质重。
适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
6、前脚（又称前蹄、猪手）：
质量比后蹄好。
此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。
适宜作烧、炖、卤、煨等用。
7、里脊皮肉：
此处肉质嫩、肥瘦相连。
适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。
8、正宝肋：
此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。
适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9、五花肉：
这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。
其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。
量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。
10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：
其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。
一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。
11、后腿肉：
此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。
适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。
12、后肘（又称后蹄膀）：
质量较前蹄差，其用途相同。
13、后脚（又称后蹄）：
质量较前蹄差，其用途相同。
14、臀尖：
肉质嫩、肥多瘦少。
适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。
15、猪尾：
皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
肌肉的用途
1、凤头肉：
这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。
适宜做丁、片、碎肉末等。
可用于炒、溜，或做汤等。
2、里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：
其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。
可用于炒、溜、炸等。
3、眉毛肉：
这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
4、夹心肉（又名夹缝肉、前夹肉）。
肉质较老，色较红，筋多。
适宜切丁、片、肉末等。
可用于炒、炸，做汤等。
5、门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：
肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。
其用途跟里脊肉相同。
6、秤砣肉（又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉）：
肉质细嫩、筋少、肌纤维短。
适宜切丝、丁、片、肉末等。
可做炒、溜、爆等。
7、盖板肉：
连结秤砣肉的一块瘦肉。
肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
8、黄瓜条：
与盖板肉紧密相连。
肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
9、腰柳肉：
是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。
肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。
适宜切丁、条、肉末等。
宜做炒、炸、汤等。
大家在平常的生活中往往会为做什么样的菜而挑选怎样合适的猪肉犯难。
为此今天我特地精心准备了这样一个帖子供大家参考，有不足之处也请各位涯友多多指点。
此贴的内容主要是介绍猪嘎嘎身上各个部位的最佳用处及肉质的特征，方便大家今后在市场上选购肉品时更加得心应手，烹饪出更美味的菜肴出来。
下面呢，我先从最常见的嘎嘎开始！
排骨...排骨其实也分为很多种 精肋排：
精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，所以这样的排骨通称精肋排，因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的。
用处：
最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等
2011-2-2814:
33上传下载附件（106.63KB）前排：
前排也称小排，同时也分无颈前排和带颈前排。
意思差不多大家根据我的图片就清楚了，我先介绍的是无颈前排，所谓无颈前排就是去了颈骨的就叫无颈前排。
最佳用处：
因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对粗大些，肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等 无颈前排
2011-2-2814:
33上传下载附件（112.45KB）前排：
带颈前排，带颈前排跟上面的排骨是基本一样的，区别在于这个排骨保留了颈骨，大家在市面上面应该会经常见到这样的排骨 最佳用处：
煲汤、红烧等 带颈前排
2011-2-2814:
33上传下载附件（107.61KB）大排：
大排也称中排，因地域差别各个地方有各个地方的叫法。
大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三线肉那点，大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴 最佳用处：
煲汤、蒸系列等等，如：
糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨......
2011-2-2814:
33上传下载附件（110.22KB）一字排：
一字排也就是大排，为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的，看上去很漂亮很有食欲，大家在市面上购买时不用追求太多美感，买大排也差不多，价格却相差好几块呢！
最佳用处：
煲汤、炸、炒、蒸系列均可
2011-2-2814:
34上传下载附件（79.75KB）后香拐：
后香拐也就是猪后脚杆上面分割出来的嘎嘎，肉质紧致、骨油多很适合煲汤，喜欢煲汤的朋友可以选购这样的骨头，因为除了能吃到嘎嘎还有煲汤最好的东东就是里面包裹着一根筒子骨，煲出来的汤肉紧致汤鲜美 最佳用处：
煲汤
2011-2-2814:
34上传下载附件（98.9KB）后棒骨：
后棒骨也叫筒子骨、棒子骨，也就是上图后香拐里面分割出来的骨头，生活中筒子骨往往是大家首选骨头，因为骨头里面有很多很多的骨髓，营养丰富，筒子骨不仅可以单炖还可以搭配很多菜肴一起煲汤，比如这个季节大家都喜欢做羊肉汤锅，在羊肉汤锅里面加上几根筒子骨味道那是更加的鲜美。
最佳用处：
煲汤、在很多大饭店很多人都吃过就是用一根吸管插在里面吸极品骨髓那个菜也是这个骨头做的
2011-2-2814:
34上传下载附件（65.98KB）前香拐：
前香拐就是前猪脚杆里面分割出来的，类似后香拐，区别在于一个长在猪嘎嘎的前脚杆上一个长在后脚杆上，嘿嘿！
但有点要注意前香拐的油水比不上后香拐，有的卖家还把扇子骨带在前香拐上面一起销售，相比下来后香拐从性价比上比前香拐更划算，我一般还是喜欢选购后香拐。
最佳用处：
煲汤
2011-2-2814:
34上传下载附件（99.88KB）前棒骨：
前棒骨也称筒子骨，前棒骨就是前香拐上面分割出来的，类似后棒骨，同样前棒骨的价值也没后棒骨高，其他性质都一样，但我还是会首选后棒骨。
最佳用处：
煲汤
2011-2-2814:
34上传下载附件（70.94KB）扇子骨：
扇子骨跟前香拐是紧密相连的，我上面所说的有的商家会把前香拐搭上扇子骨一起销售也就是所说的这个骨头，这个骨头单独销售价格要便宜得多，因为扇子骨上面没什么嘎嘎，所以利用的价值基本处在煲汤上面。
最佳用处：
煲汤、含钙量高！
2011-2-2814:
34上传下载附件（76.63KB）月亮骨：
月亮骨也称脆骨，月亮骨是猪嘎嘎身上脆骨最大的一块，其实月亮骨就是上图扇子骨上面分割出来的，大家如果仔细留意应该会观察到扇子骨最边缘半圆形的那一块就是月亮骨，脆骨很多人都喜欢吃，不管是炖、烧、炒都是道美味，脆骨营养价值也蛮高含钙量高 最佳用处：
炖、烧、炒均可。
特别提醒我今年就买了很多回来切成小丁灌了脆骨香肠，还是麻辣味的，味道非常不错值得推荐哦，不过你要注意了如果你也要灌脆骨香肠，灌的时候要慢慢的小心被脆骨划破了肠子！
嘿嘿
2011-2-2814:
34上传下载附件（70.7KB）前蹄膀：
前蹄膀也称肘子，前蹄膀也就是前脚杆上面分割出来的。
相信很多人都买过吃过，做法也是五花八门。
肘子的肉质紧致软糯，不说大家也想到了很多关于肘子的菜肴 最佳用处：
煲汤等，代表菜：
东坡肘子、虎皮肘子......
2011-2-2814:
34上传下载附件（105.88KB）后蹄膀：
后蹄膀也称肘子，后蹄膀跟前蹄膀的区别也是一样的一个长在前面一个长在后脚杆上面，但大家选购的时候尽量选购后蹄膀，后蹄膀的肉质更糯我喜欢，所谓前蹄后膀嘛，选膀还是选后蹄膀的好，猪蹄还是选前蹄的好。
最佳用处：
煲汤、代表菜：
虎皮肘子、东坡肘子。
很多宴席上面都可以见到这个菜菜
2011-2-2814:
34上传下载附件（86.36KB）脊骨：
脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值也是蛮高的，最适合用来煲汤之用 最佳用处：
煲汤
2011-2-2814:
34上传下载附件（70.87KB）龙骨：
龙骨也就是脊骨，只不过这张图上面我加个块尾骨，尾骨便是脊骨最末端的骨头连着尾巴那点，龙骨最适合也是煲汤之用，寒冬来袭多煲汤对身体好，煲汤还能尽可能的保存好骨头的营养让身体更容易吸收 最佳用处：
煲汤
2011-2-2814:
34上传下载附件（105.61KB）尾骨：
尾骨也称尾巴根骨头，尾骨就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，如上图合图的第一张有个骨头分叉下面那根骨头，尾骨是爱煲汤之人的最爱之一，市场上面也是深受热捧，因为尾骨煲出来的汤特别的香，应该说比一般的骨头煲出来的汤都要鲜美，就凭鼻子就能闻出用他煲出汤的特别之处 最佳用处：
煲汤（特别推荐）
2011-2-2814:
34上传下载附件（70.68KB）腱子肉：
腱子肉俗称耗儿肉，为啥子这样叫我也不晓得！
哈哈！
腱子肉就是后蹄膀上面分割出来的肉，肉质紧致皮糯最适合红烧、卤制，注意腱子肉不适合炒，因为肉质的关系炒出来的肉感比较老，口感不好 最佳用处：
红烧、卤制等
2011-2-2814:
34上传下载附件（71.23KB）带皮后腿肉：
带皮后腿肉也就是普通带皮后腿肉，适合炒制，这个嘎嘎在市场上很常见了 最佳用处：
腌制腊肉、炒制代表菜：
回锅肉、盐煎肉、小炒肉系列等
2011-2-2814:
34上传下载附件（68.79KB）带皮二刀肉：
二刀肉俗称坐蹬肉，也就是屁股蹬蹬那点的嘎嘎。
哈哈！
二刀肉其实跟普通后腿肉是一个部位的，只不过二刀肉成型更好更容易做多式菜肴，二刀肉的价格因此也比普通后腿肉略高一点 最佳用处:
适合做多式菜肴，如：
回锅肉、腌制腊肉、蒜泥白肉等
2011-2-2814:
34上传下载附件（71.02KB）带皮前腿肉：
前腿肉也称夹子肉，肉质细嫩特别适合剁肉糜、灌香肠等，前腿肉唯一的缺点是成型没后腿肉那么好，所以很多人在购买时因此就忽略了它，其实我们在生活中看人也是一个道理，看人不仅只看外表内心美才是真的美，嘎嘎也是一样如果你不勇敢去尝试你怎么知道他有多好呢！
嘿嘿！
望大家多多包涵我只是打个比喻并没有拿人跟嘎嘎相比 最佳用处：
红烧、剁肉沫、灌制香肠等
2011-2-2814:
34上传下载附件（65.15KB）盖板肉：
盖板肉也属夹子肉，盖板肉属夹子肉中更较细嫩的一块好肉，嘎嘎也很瘦滴，同样很多人都瞧不上人家，我去超市买肉时，店员就推荐我买来炸酥肉、红烧、剁肉糜等 最佳用处：
红烧、炸酥肉、剁肉糜
2011-2-2814:
34上传下载附件（76.91KB）保肋肉：
保肋肉是块性价比比较高的肉，肥瘦均称一般用于回锅肉，红烧肉。
我们在外面馆子里吃的红烧肉、回锅肉基本上都是这个嘎嘎做的！
但有的猪嘎嘎本身肥得很，所以保肋肉看上去就下不得口！
我最怕怕那种嘎嘎了！
肥得冒油哈哈 最佳用处：
回锅肉、红烧肉等
2011-2-2814:
34上传下载附件（64.74KB）带皮外脊：
带皮外脊其实就是升级版保肋肉，意思就是说瘦肉更多，多的瘦肉自己回家还可以打下来炒肉丝、做汤之类 最佳用处：
回锅肉、盐煎肉、红烧肉等
2011-2-2814:
34上传下载附件（58.37KB）尾根肉：
尾根肉就是尾巴根肉（圆尾），也就是连接尾巴根地方的肉，肉质香糯，是炒回锅肉的最佳选择，通常尾根肉相对比较肥一点，但大家不要因此就害怕，为什么我说他是炒回锅肉最佳肉选是有原因的，正是因为他肥肥的肉炒出来很糯下锅一爆炒肉就卷了，很香很糯的不信大家可以去买来试试！
最佳用处：
回锅肉（特别推荐）等
2011-2-2814:
34上传下载附件（67.96KB）五花肉：
五花肉也称三线肉，三线肉顾名思义能看见三条线（指瘦肉呈现出来的三条线）五花肉我给他的定义是全能王，因为五花肉可以胜任很多菜肴的需要，我经常就选用三线肉做很多菜菜，比如扣肉。
烧白等等 最佳用处：
可以胜任很多菜肴需求，代表菜：
烧白、东坡肉、蒸肉、炸酥肉、腌制腊肉、红烧肉等等
2011-2-2814:
34上传下载附件（101.88KB）后腿瘦肉：
后腿瘦肉是从后退上面分割出来的瘦肉，肉质呈深红色，人们常说后腿瘦肉比较老，事实确实如此但也不能完全否定他，因为后腿瘦肉肉质纹路清晰易切丝切片，对于刀工不是很好的朋友来说是不错的选择。
市场也还是很受欢迎 最佳用处：
炒、做汤等
2011-2-2814:
34上传下载附件（68.37KB）腰柳：
腰柳也称背柳，长在靠脊骨上，腰柳量很少一头猪嘎嘎就两小根，正所谓物以稀为贵腰柳的价格也相对较高，价格应该是跟价值是成正比的，腰柳我认为是猪身上瘦肉最嫩的部位了，我曾经不挼芡粉炒来也很嫩，嘿嘿 最佳用处：
炒、烤等（超嫩，特别推荐）
2011-2-2814:
34上传下载附件（78.29KB）小梅肉：
小梅肉也称眉毛肉、前腿瘦肉，小梅肉是我经常买的嘎嘎，因为小梅肉的肉质非常细嫩，适合做很多菜肴。
小梅肉从眼观上大家可以注意到他并不像其他瘦肉一样瘦，在肉质里面你可以看到有些肥肉参插在里面，所以有些朋友在购买时就会说，哇这个肉好肥哦，我不要了。
其实不是这样的，要这样的肉才是好肉。
特别提醒：
这个肉在切的时候不是很好切，所以有条件的话可以先放到冰箱冷藏定型后再切要方便得多 最佳用处：
炒、汤、烤、炸、灌制香肠等等均可代表菜：
滑肉、火锅店里面的老肉片......（特别推荐、肉质真的很嫩滴）
2011-2-2814:
34上传下载附件（72.81KB）里脊肉：
里脊肉是大家最常见的一种瘦肉，他的特点是整洁易处理、肉质鲜嫩。
同样里脊肉可以胜任很多菜菜的需求，刀工不是很好的朋友建议选购里脊肉，因为很好切滴。
嘿嘿 最佳用处：
炒、汤、烤等等代表菜：
糖醋里脊......
2011-2-2814:
34上传下载附件（68.54KB）
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