猪肉的各个部位及用途.docx
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猪肉的各个部位及用途
猪肉的各个部位及用途
猪肉的各个部位及用途
1、猪头2、上脑3、颈肉4、前腿肉5、前肘6、前脚爪7、里脊肉8、腹肋9、五花肉10、奶脯肉11、后腿肉12、后肘13、后脚爪14后臀尖15、猪尾巴。
1、猪头肉：
里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。
猪头肉皮厚、质地老、胶质重。
适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。
2、上脑：
此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。
适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。
3、颈肉（又称槽头肉；血脖）：
其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。
4、前腿肉：
这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。
适宜凉拌、卤、烧、腌、酱、腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。
5、前肘（又称前蹄膀）：
其皮厚、筋多、胶质重。
适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
6、前脚爪（又称前蹄、猪手）：
质量比后蹄好。
此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。
适宜作烧、炖、卤、煨等用。
7、里脊肉：
此处肉质嫩、肥瘦相连。
适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。
8、腹肋：
此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。
适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9、五花肉：
这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。
其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。
量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。
10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：
其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。
一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。
11、后腿肉：
此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。
适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。
12、后肘（又称后蹄膀）：
质量较前蹄差，其用途相同。
13、后脚爪（又称后蹄）：
质量较前蹄差，其用途相同。
14、后臀尖：
肉质嫩、肥多瘦少。
适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。
15、猪尾：
皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
追问：
那按照你们的说法猪身上就分15种啊可是在超市内最少也有40--50种啊不过这回答也不错，是从网上粘过来的吧，这些我也看过了，我希望能在详细点吗包过肉馅在内的都写上，麻烦了
回答：
老大我干厨师20年，这是最正确的分档取料，每年必考的题目。
你还要什么呀，什么部位制陷已经写的很清楚了。
补充：
那是猪内脏和分档取料部位不是一回事，超市是自己要那么分的，那你去看好了，我说的就是正确的猪分档取料，你要不信是个厨师都会这末回答的，谢谢
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其他回答
（1）
热心问友2011-10-10
1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
也称上脑、托宗肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、前足。
又名前蹄。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
又名无皮后腿、无皮坐臀肉。
其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。
用途同里脊肉。
②秤砣肉。
又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。
其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。
宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。
可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。
如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。
连接砰砣肉的一块瘦肉。
肌纤维长。
其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。
④黄瓜条。
与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。
其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。
12、后肘。
又名后蹄。
因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。
其烹制方法，和用途基本用于前肘。
13、后足。
又名后蹄。
因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。
14、臀尖。
又称尾尖。
其肉质细嫩，肥多瘦少。
适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。
如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。
15、猪尾。
也称皮打皮、节节香。
由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。
如红烧猪尾、卤猪尾等。
追问：
那按照你们的说法猪身上就分15种啊可是在超市内最少也有40--50种啊不过这回答也不错，是从网上粘过来的吧，这些我也看过了，我希望能在详细点吗包过肉馅在内的都写上，麻烦了啊
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