机关食堂各项管理制度.docx

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机关食堂各项管理制度

机关食堂管理制度

欧阳光明（2021.03.07）

为加强食堂管理，提高餐饮办事包管水平，根据食堂实际，特制订以下管理制度：

1、工作人员必须全心全意为机关工作人员做好办事工作。

自觉遵守区政府和事务处的规章制度，尽心尽职做好本职工作。

2、自觉接受广年夜机关同志的监督，虚心听取机关同志的意见，不竭改进，提高饭菜质量，增加菜肴品种，在色、香、味上下功夫。

规矩办事态度，礼貌待人，文明分菜打菜，做到看待机关同志一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

3、严格执行推销、验收、复核手续。

所有菜一律由两位及以上推销员同时推销，严把价格、质量、数量关。

对不合质量要求的验收人员要坚决拒绝。

复核人员根据有推销员（两人及以上）签名的原始进料单复核数量，价格有收支的要如实记载，并及时陈述食堂担任人。

验收人员、复核人员均要在原始进料单上签名。

分担主任、食堂担任人每周很多于一次市场询价。

4、进菜、售菜价格公开，本钱核算正确，并且当日公布。

每日凭原始进料单进帐，日结日清。

5、严格遵守劳动纪律，按时上下班，认真执行请销假制度。

禁止在食品加工场合吸烟，严禁在上班时间喝酒。

按时开饭打菜。

6、爱护公物，食堂餐饮具一律不出借，如有损坏、丧失，需及时上报食堂担任人。

7、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制坚持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽和口罩。

8、执行节电、节油、节水、节气规定。

空调、电灯、电扇、水龙头有专人担任，少开勤关。

9、树立消防、用电、用气、设备仪表等平安意识，主要设施、设备有专人担任。

10、加强食堂职工的心理卫生健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业品德法制教育。

11、从命主任室的领导、接受监督。

机关食堂卫生平安制度

为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》，避免食物中毒或其他食源性事故的产生，确保机关工作人员的身体健康，结合实际，特制定以下制度：

一、食堂环境要整体有序

1、采纳有效办法，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

2、环境卫生坚持一餐一年夜扫，划片分工、包干担任。

做到墙角无蛛网，墙面无污迹，空中无灰尘。

3、按规定摆放所有设施，在使用便利的基础上，力求整齐美观。

4、仓库要坚持通风、阴凉、干燥。

物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标记。

二、食堂设备要洁净无毒

1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：

一洗二刷三冲四消毒。

2、冰柜、储物柜等年夜的寄存设备按时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。

3、砧板、刀具使用后也要消毒再寄存好。

三、从业人员要健康卫生

1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。

2、从业人员临时呈现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不吸烟喝酒）。

四、食品卫生要确保平安

1、严格把好推销关。

年夜宗食品推销时要签订协议并索取相关证件。

拒进过期、蜕变、有毒及其它不合适卫生标准和要求的食品。

2、清洗食品一定要完全，并分池清洗，分框摆放。

3、加工时用具要消毒。

4、加工食品必须做到熟透，年夜块食品中心温度不低于70摄氏度。

5、寄存时生、熟及半制品食物均应分盆、分柜。

6、所有餐具设专人担任消毒。

五、管理监督要严格有力

1、食堂担任人担任对食堂的卫生平安管理、监督。

2、严禁非食堂人员随意进入食堂，避免投毒事件产生。

3、按时对食堂职工进行职业品德和法制教育，并安插一按时间进行食品卫生知识的培训。

食堂职工个人卫生制度

1、应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。

2、养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”。

3、工作前、处理食品原料后及便后均用番笕和流动水洗手，接触直接入口食品前先洗手消毒。

4、在操纵间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时须戴好口罩。

5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在离开食堂或进入茅厕前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操纵间。

7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他波折食品卫生的行为。

8、患有皮炎及痢疾、肝病等沾染性疾病，不得上岗操纵。

食品推销、验收制度

1、食品推销定人、定责、定岗，必须有两人推销，每天推销的食品都要有挂号记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位推销食物，并依照国家有关规定进行索证。

3、应相对固定食品推销的场合，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

4、推销的食品必须合适国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

5、严禁推销以下食物：

一是败北蜕变、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。

三是超出保质期或不合适食品标签的定型包装食品。

四是其他不合适食品卫生标准和要求的食品，包含半制品。

6、验收时由专职验收员和食堂科长多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。

7、对达不到食品卫生标准和不合适卫生要求的食品要坚决清退。

餐饮具消毒卫生制度

1、餐饮具洗刷消毒要以“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的法度操纵。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、合适国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须合适食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、

5、消毒后的消毒餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分隔寄存，并在餐饮具贮存柜上有明显标识表记标帜。

7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，坚持洁净。

8、餐饮具消毒专人担任，依照有关消毒办法进行操纵，并作好每次消毒挂号记录。

食品推销、加工、销售、饮食卫生“五四”制

一、由原料到制品实行“四不制度”

1、推销员不买腐臭、蜕变、过期的原料。

2、保管验收员不收腐臭、蜕变的原料。

3、厨师不必腐臭、蜕变的原料。

4、办事员不卖腐臭、蜕变、过期的原料。

二、制品（食物）寄存实行“四隔离”

1、生与熟隔离。

2、食物与杂物隔离。

3、制品与半制品隔离。

4、食物与天然水隔离。

三、用具实行“四过关”

1、洗2、刷3、冲4、消毒

四、环境卫生系统“四定”办法

1、定人2、定位3、按时4、定质。

划块分工包干担任。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理发。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗换工作衣帽。

食堂职工考勤制度

为维护正常的工作秩序，树立良好的职工形象，努力为机关办事，特制订以下制度：

一、依照规定的要求准时上班，统一时间下班。

工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗。

有事离岗须请假

二、凡单位要求介入的会议和活动，均属考勤规模，如呈现无故迟到、早退或无故缺席的，均作迟到一次处理。

有事不克不及介入的须请假。

三、因公、因事、因病不克不及上班的均应请假。

批条的权限如下：

半天以内向科长请假；半天及一天以上向分担主任请假；如遇特殊情况，事先无法请假的，事后应充分辩明理由补假，不然按旷工处理。

四、考勤结果处理：

1、每月迟到、早退、中途离岗总时间在一小时以内作请事假半天论处，总时间超出一小时、三小时以内作请事假一天论处。

2、事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人酌情按有关文件精神规画。

3、国家规定的婚假一般7天，丧事1—3天（含直系亲属），不影响工资和奖金，若经批准同意延长的假期作事假处理。

4、凡旷工的，一天者扣100元；二天者，扣发当月奖金；三天者，予以待岗处理。

食堂科长岗位职责

1、对机关食堂全面担任，包管机关食堂正常运转。

2、执行《食品卫生法》，落实《机关食堂集体用餐管理规定》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，催促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。

3、增强平安意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等各环节合适《食品卫生法》有关要求。

控制各类平安事故的产生。

4、组织全体伙食人员认真学习政治和业务，牢固树立为机关办事的思想，提高伙食人员政治素质和业务素质。

5、组织好食物进出验收、挂号、价格把关工作，要求帐目清楚。

经常走访市场，了解市场行情，合理制定菜谱。

6、合理安插餐饮加工，避免盲目下料和食品浪费，梗塞漏洞，掌握当月本钱核算和盈亏情况。

7、担任对食堂职工的考勤、考核、奖惩。

8、实行民主办食堂，耐心吸取各方面意见，不竭改进食堂工作，全心全意为机关办事，努力做到广年夜干部、职工满意。

9、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。

10、从命事务处主任的领导，及时反应食堂有关情况。

食堂工作人员岗位职责

1、全体工作人员应确立“办事机关”的观点，遵守区政府和事务处有关规章制度，努力作好本职工作。

2、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操纵，作好餐饮具的清洗、消毒，根绝“病从口入”的现象。

3、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得在食品加工和销售场合内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

4、按规按时间供应饭菜，以确保机关的正常秩序。

5、提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。

6、严格执行钱、帐分担制度，办好物品推销、验收、入库手续，及时了解市场行情，搞好本钱核算，堵赛可能呈现的漏洞。

7、爱护食堂设备、设施。

节约用水，用电，用汽，具体落实好“开源节流”的办法。

8、从命食堂科长领导，认真做好事务处安插的其他工作。

食品推销、验收员岗位职责

一、推销的食品必须合适国家有关卫生标准与规定。

推销的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁推销有害、有毒、腐臭蜕变、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。

二、肉类食品推销必须有检验合格证明；禁止推销无检验合格证明的肉类食品。

三、推销定型装食品，食品包装上必须标明：

食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不成；禁止推销超出保质期限及用其他不合适食品标签规定的定型包装食品。

四、禁止推销无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

五、推销的食品不得放置或寄存在有害、有毒的容器内、

六、食品推销人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天推销的食品都要挂号记录，注明名称、数量等事项。

七、食品验收定人、定责、定位、定岗；必须指派有高度责任感，理解食品卫生基本知识的人作为食品验收人；必须规范食品进货、验收的法度。

机关食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不合适食品卫生要求的食品要坚决清退。

每次对每样食品的验收都要在推销挂号记录上签明意见和验收人的名字及日期。

食堂仓库保管员岗位职责

1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。

2、食品进入仓库必须挂号，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。

3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地寄存，按期检查，及时处理蜕变和超出保质期限的食品。

4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。

5、食品仓库应当通风、坚持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

6、严禁在仓库内寄存有毒有害物品和个人物品。

并做好进出食品记录和卫生工作。

7、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超出24小时。

用于保管食品的冷藏设备，有标识表记标帜，生、熟、半制品分柜寄存，按期清洗，坚持清洁。

消毒人员岗位职责

（操纵要求）

一、餐饮具消毒办法：

餐饮具洗涤消毒要以“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的法度操纵。

1、煮沸消毒：

待水沸腾后30分钟即可。

煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到滚水。

2、蒸汽消毒：

蒸汽开足达到95摄氏度后，坚持20分钟即可。

3、消毒剂：

按使用说明书操纵。

二、抹布清洗、消毒：

1、用加洗涤剂的热水洗净。

2、频频的刷洗。

3、煮沸消毒30分钟。

4、保洁寄存。

三、菜刀：

应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒

四、菜板（墩）的清洗、消毒。

实质菜板应经经常使用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀燃烧消毒，消毒后立即晾放，坚持清洁。

五、保洁柜、操纵台桌面消毒。

按1：

100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。

六、手的消毒按1：

100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。

七、熟食用紫外线灯，每天按时进行空气消毒很多于25分钟。

八、餐饮具消毒采取专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一餐一消毒”。

以上消毒专人担任，每天进行，有挂号记录。

厨师岗位职责

1、严格依照《食品卫生法》要求进行食品加工，包管食品加工过程的卫生平安。

2、严禁加工败北蜕变变色过期的食品及其原料。

3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半制品分隔寄存，半制品与食品原料分隔寄存。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标记明显，生熟分隔使用，定位寄存。

用前洗净、消毒，坚持清洁。

5、餐饮具必须每次消毒，做到不必毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。

6、严禁在食品加工场合吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，

7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。

8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。