企业食品安全管理人员职责及能力.ppt

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,企业食品安全管理人员职责及必备能力*2018.03.24,Page2,目录,Page3,背景,企业食品安全管理人员是指？

包括哪些人员？

为何要重视企业食品安全管理人员的管理？

Page4,背景,企业食品安全管理人员是指？

企业食品安全管理人员是指食品生产经营企业任用或者授权的从事食品安全管理工作的人员。

Page5,背景,该人员包含了,1.企业分管食品安全管理的负责人,2.企业内设食品安全管理部门的人员,3.企业内设的其他相关部门从事食品安全管理工作的主要负责人员,4.部分直接负责食品安全管理的企业法人或主要负责人,Page6,背景,该人员具体为,1.分管食品安全的副总,2.食品安全管理小组全体成员,3.质量部、生产部、采购部、销售部、奶源部、市场部等部门经理或副经理、车间主任、检验主任等等,4.小企业中的企业法人或总经理等,Page7,背景,为何要重视企业食品安全管理人员的管理？

食品安全法规定食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员；食品安全法实施条例（修订草案）在食品安全法基础上增加了多条处罚条款，对于处罚食品安全员的情况均有详细规定。

2017年8月7日，国家食品药品监督管理总局发布关于食品生产经营企业食品安全管理人员监督抽查考核办法（征求意见稿）公开征求意见的通知。

涉及抽查考核；公开；任用；罚则等。

Page8,背景-重视企业食品安全管理人员,考核,考试：

笔试（主要形式）、面试、实际操作等形式；材料审核；频率：

食品生产经营许可证有效期内至少一次抽查考核，同一企业的同一食品安全管理人员一年内不得重复考核。

公开,信息化：

公开考试大纲、建立人员库、公布考核结果并纳入企业食品安全信用。

罚则,考核不合格调岗，企业不得任用不合格食品安全管理人员从事食品安全管理工作；作弊、提供虚假材料或替考行为直接判不合格，并纳入企业信用；企业拒绝考核，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款，情节严重的，吊销许可证，构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚；企业未按要求报库，责令整改，拒不改正的，给予警告，并处2000元至5000元罚款。

Page9,背景-重视企业食品安全管理人员,考核内容有哪些？

（一）食品企业组织食品安全管理人员参加食品安全培训、考核情况；

（二）食品企业履行食品安全管理职责情况；（三）食品安全法律、法规、规章、规范性文件；（四）食品安全国家标准；（五）食品安全基础知识、相关技术及控制要求；（六）食品安全法律法规规定的其他内容。

Page10,背景-重视企业食品安全管理人员,高风险职业？

食品安全法实施条例（修订草案）和食品生产经营企业食品安全管理人员监督抽查考核办法（征求意见稿）施行后，食品安全员将对企业的食品安全全面负责，违反了食品安全法将受到严厉的处罚，或考核不合格将不得从事食品安全管理工作。

Page11,监督抽查考核办法规定职责,企业食品安全管理人员承担下列责任：

（一）负责供货商的管理；

（二）负责进货查验和出厂检验的管理，并对记录的真实性负责；（三）组织开展企业食品安全自查，并对自查报告的真实性负责；（四）督促落实食品生产经营控制制度；（五）组织实施食品召回；（六）履行食品安全事故报告义务；（七）开展食品安全法律、法规、规章和标准以及食品安全专业知识的宣传培训；（八）法律法规规定的其他职责。

Page12,职责-

（一）供货商的管理,供货商的管理：

采购是一门复杂的工作，除了对食品原料需有所认识外，应选择合格、商誉佳的供货商。

这就要了解供货商的经营管理与产地生产状况等。

从而大幅降低食品原料带来的危害，在合理价格与稳定供需的情况下进行采购作业。

（一）采用合格、商誉佳的供货商；

（二）建立合格供货商数据；（三）对供应商进行评价；（四）与供货商签订合约。

Page13,职责-

（一）供货商的管理,职责分配：

负责供货商的管理涉及到的人员及部门：

分管质量的副总、采购部及其经理、生产部及其经理、质量部及其经理等分管质量的副总：

确保对供货商的质量管理措施在企业内部得到建立、实施和保持；向总经理报告执行供应商管理措施的业绩，包括改进的需求和内检的情况；采购部：

组织相关部门对所有原辅料供方进行筛选及合格评判；建立合格供方名录；确保在合格供方名录中实施采购作业；与供货商签订带质量要求及退换货要求条款的合约。

Page14,职责-

（一）供货商的管理,职责分配：

生产部：

负责如实提供供方物料在生产过程中使用质量情况，包括外包装质量及标签标识识别情况；负责派人参与采购部组织的对供方的生产现场评审，以对供方生产管理质量稳定情况作出评价质检部：

负责对供方提供的原料小样、中试样、供货产成品进行检验并如实提供检验数据和结果判定；负责派人参与采购部组织的对供方的生产现场评审，以对供方质量管理体系运行的有效性作出评价,Page15,职责-

（二）进货查验的管理，并对记录的真实性负责,

（一）对采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行进货查检验收；

（二）查明并索取供货者的许可证、出货票据和食品出厂检验合格证，应包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；（三）严格查验食品的包装和感官性状，包装应清洁、形状完整，无明显破损和受潮，具有正常的感官性状，标签内容完整；,Page16,职责-

（二）进货查验的管理，并对记录的真实性负责,（四）严格查验食品的保质期，对过期食品应拒绝收货，对临期食品应根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内使用或销售；（五）建立食品进货查验记录档案，如实记录查验人、食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。

Page17,职责-

（二）进货查验的管理，并对记录的真实性负责,职责分配：

采购部：

采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，每批次应当查验供货者的许可证和产品合格证明及其有效性（明细及证书有效期等），如同批次产品检验合格证明、动物检疫合格证明、进口卫生证书等；每年至少索取一次供应商该物料的第三方型式检验合格报告单；查验物料包装完好情况、产品名称、生产日期、保质期是否有效或快到期、规格、数量、是否与合格供方名录批准的供应商一致等；建立符合要求的进货台账；负责对质量部出具的不同检验结果对进货物料采取相应的管理措施；对进货物料按相应物料贮存要求作好物料贮存工作；保持记录的真实性。

Page18,职责-

（二）进货查验的管理，并对记录的真实性负责,职责分配：

质量部：

负责制订食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购验收标准，并按验收标准规定的检验项目及检验频率对进货物料进行相应理化和微生物项目的检验，如实出具检验报告给采购部，并作好相应检验记录。

负责所有批次各食品原料、食品添加剂的留样。

生产部：

负责领用经检验合格的物料并如实作好领用投料记录；负责在投料前对物料作感官性状的检验，如发现异常应立即停止投料并通报相关部门及领导。

Page19,职责-

（二）出厂检验的管理，并对记录的真实性负责,出厂检验并记录：

（一）产品出厂前自行进行批批检验，也可委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行批批检验；

（二）出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目保持一致；（三）自行检验的生产者应符合：

具备必备检验设备，计量器具应依法经检验合格和校准，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期，检验人员应具备相应能力，经国家职业技能鉴定部门培训考核后持证上岗，每年须按食品安全标准进行两次以上的全项检验，并与有资质检验机构进行一次对比检验同时建立并保存比对记录；,Page20,职责-

（二）出厂检验的管理，并对记录的真实性负责：

出厂检验并记录：

（四）委托检验的应符合：

检验并索取受委托检验机构的资质证书，与受委托检验机构签订委托检验合同，由检验机构现场抽取检验样品并填写抽样单，抽样人员与企业现场人员双方核对后签字生效；（五）建立和保存出厂产品的原始检验记录，包括名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容。

保留出厂检验留存样品，数量应与出厂检验样品量相等，保质期少于两年的，保存期限不得少于两年。

Page21,职责-

（二）出厂检验的管理，并对记录的真实性负责,职责分配：

质量部：

按照各产品执行的食品安全国家标准要求的检验项目及检验方法对已经取样的样品进行全项目自行检验并如实记录各检验过程原始记录；检测用计量仪器、玻璃仪器、检测设备等按要求进行定期检定和校准；负责所有批次成品的留样；确保检验人员经国家职业技能鉴定部门培训考核后持证上岗并与有资质检验机构进行一次对比检验，同时建立并保存比对记录；如果是委托检验则应索取受委托检验机构的资质证书，与受委托检验机构签订委托检验合同，由检验机构现场抽取检验样品并填写抽样单，抽样人员与企业现场人员双方核对后签字生效；,Page22,职责-

（二）出厂检验的管理，并对记录的真实性负责：

职责分配：

生产部：

对于检验不合格的产品，应积极查找原因，采取纠正和纠正措施。

禁止不合格产品流入市场。

销售部：

成品仓库保管员应凭检验合格报告以货。

如果检验不合格，应对不合格产品进行隔离和标识，不得出库。

应如实记录出厂食品的名称、规格、数量、生产日期、检验合格证号、保质期、购货者名称、地址及其联系方式、销售日期等内容。

Page23,职责-（三）食品安全自查,组织开展企业食品安全自查，并对自查报告的真实性负责：

（一）生产主体资格；

（二）生产环境条件、生产过程控制；（三）进货查验、产品检验；（四）贮存及交付控制；（五）产品标准执行情况；（六）不合格品管理和食品召回、食品安全事故处置；（七）从业人员管理；（八）建立健全自查档案，保证真实、准确、有效。

Page24,职责-（三）食品安全自查,职责分配：

分管质量的副总经理：

负责组建食品安全自查小组，负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。

在公司内通报食品安全自查结果。

自查组长：

负责食品安全自查实施活动，审核食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

Page25,职责-（三）食品安全自查,职责分配：

质量部：

负责起草食品安全自查方案，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。

对不合格项目的整改、实施效果进行确认。

自查小组成员：

按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。

受检部门：

在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。

Page26,职责-（四）食品生产经营控制制度,督促落实食品生产经营控制制度：

（一）食品采购控制，包括制定采购计划、选择合法供货商、签订供货合同、索取相关资料、查验、记录等；

（二）食品储存控制，包括记录入库信息、按储藏要求存放、记录出库信息、每天检查库存、每周检查仓库卫生、不合格食品独立存放等；（三）食品运输控制，包括运输工具和容器卫生、食品不直接与地面接触、直接入口食品应用密闭容器装运且单独存放等；,Page27,职责-（四）食品生产经营控制制度,督促落实食品生产经营控制制度：

（四）食品生产过程控制，包括严格执行生产车间、加工设备及工器具的清洁、消毒工作，对生产过程进行检验等；（五）食品销售控制，包括每天查验食品、对临期食品标示并独立存放、容器和工具卫生、销售散装食品注意防蝇防尘、建立台账等；（六）不合格食品控制，包括对不合格食品封存、公示召回、无害化处理、建立档案等。

Page28,职责-（四）食品生产经营控制制度,职责分配：

采购部：

食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、运输、交付管理的具体实施；采购的清洁消毒剂的品种、规格和使用范围必须符合相应的国家标准和法律法规要求，严禁采购未经国家卫生监督部门批准的品种；负责对不合格原料实施标识、记录隔离并进行纠正。

生产部：

负责制订并实施生产过程中使用的各类工器具、管道、设备、地面、墙面、下水道、操作台、链条、废弃物存放桶等的日常清洁消毒并如实作好记录。

负责对不合格半成品实施标识、记录隔离并进行纠正。

Page29,职责-（四）食品生产经营控制制度,职责分配：

销售部：

负责成品贮存、运输、交付管理的具体实施；负责对不合格成品实施标识、记录隔离并进行纠正；负责已销售的不合格成品的处置、召回工作；负责按要求建立销售台账。

质量部：

负责不合格品控制管理工作，负责组织不合格品评审及记录；负责生产过程的检验工作及各生产工序工艺参数执行情况的检查与监督。

Page30,职责-（五）食品召回,组织实施食品召回：

（一）向相关部门提交缺陷食品召回报告；

（二）制定召回计划和召回通知书，提交相关部门；（三）召回计划包括有效停止缺陷食品生产的措施、有效通知销售商停止销售缺陷食品的措施、有效通知相关客户有关缺陷的具体内容和处理缺陷的措施、客观公正地预测召回效果并公布召回结果；（四）同时通知销售商停止销售缺陷食品；,Page31,职责-（五）食品召回,组织实施食品召回：

（五）向销售商和消费者通知召回事项并实施召回计划；（六）在结束召回后的10天内向相关部门提交召回终结报告；（七）终结报告内容包括缺陷产生原因分析、召回实施详细情况、缺陷食品的销售范围和数量、本次召回行动的效果、对尚未召回的缺陷食品的原因说明及采取的针对性措施、防止缺陷再次产生的措施。

Page32,职责-（五）食品召回,职责分配：

分管质量的副总：

立即召开会议决定召回事宜，成立产品召回领导小组，并担任小组组长，总管产品召回工作。

列出负责召回工作的小组成员名单及其办公、家庭电话及其它联系方式，并对他们进行具体分工，对他们的职责、权限和要求做出规定，并对每个成员制定因故中途缺席的替代方案。

负责组织模拟演练，以评估和验证召回程序的有效性。

Page33,职责-（五）食品召回,职责分配：

产品召回领导小组：

制产品召回计划和召回通知书；不安全食品在本省销售的，食品召回公告应当在江西省食品药品监督管理部门网站和江西省主要媒体上发布。

江西省食品药品监督管理部门网站发布的召回公告应当与国家食品药品监督管理总局网站链接。

不安全食品在两个以上省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在国家食品药品监督管理总局网站和中央主要媒体上发布。

Page34,职责-（五）食品召回,职责分配：

产品召回领导小组：

食品召回公告应当包括下列内容：

（一）公司名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等；

（二）食品名称、商标、规格、生产日期、批次等；（三）召回原因、等级、起止日期、区域范围；（四）相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。

Page35,职责-（五）食品召回,职责分配：

产品召回领导小组：

如实记录停止生产经营、召回和处置不安全食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等内容，记录保存期限不得少于2年；查出不合格的原因，并采取纠正措施，防止不合格的再次发生；将召回的情况，包括召回的数量、分布情况、不合格的原因、处理情况等书面通知当地的政府主管部门。

Page36,职责-（六）食品安全事故报告,履行食品安全事故报告义务：

（一）各部门立即向主管领导汇报，对于重大食品安全事故应立即向公司领导报告，并由公司统一及时向当地监管部门作出书面报告；

（二）初次报告，包括发生时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故报告单位及时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施及事故控制情况、事故简要经过；,Page37,职责-（六）食品安全事故报告,履行食品安全事故报告义务：

（三）阶段报告，包括新发生的情况、对初次报告的情况进行补充和修正；（四）总结报告，包括食品安全事故鉴定结论、对事故的处理工作总结、分析事故原因和影响因素、提出今后对类似事故的防范和处置建议。

Page38,职责-（六）食品安全事故报告,职责分配：

分管食品安全副总：

是总负责人。

统一领导，分级负责。

质量部：

负责食品安全事故的调查及处理工作；负责向有关部门报告与沟通。

必要的时候要及时寻求食品药品监督管理部门的协助。

采购部：

负责食品安全事故的物资供应工作。

销售部：

负责与媒体进行沟通。

立即作出反应，迅速制定及采取有效控制措施。

生产部：

负责食品安全事故的现场组织处理工作。

负责在发生伤害情况下，伤员的救治工作。

Page39,职责-（七）法律、法规和标准以及食品安全专业知识的培训,开展食品安全法律、法规、规章和标准以及食品安全专业知识的宣传培训：

（一）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品法律法规和食品安全知识培训；

（二）食品生产经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，培训时间不少于规定课时；（三）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核；（四）对培训时间、培训内容、考核结果等培训情况记入培训档案并保存。

Page40,职责-（七）法律、法规和标准以及食品安全专业知识的培训,职责分配：

人事部：

主管培训工作，负责制定培训计划，包括培训时间地点，内容，方法，对象，考核方法等。

监督检查各有关部门的培训情况，同时对培训效果进行评估。

归档保存培训计划及有关培训记录。

各部门：

负责本部门岗位技能的培训，同时配合参加由人事部组织的其他培训。

各部门负责人也负有提出培训要求的责任，要列出本部门岗位人员所需的资格和技能，并对有关人员的教育水平，培训情况，经历和技能水平进行评估摸底，以便明确是否需要培训。

总经理：

负责批准年度培训计划并提供培训所需资源。

Page41,职责-（八）其他职责,法律法规规定的其他职责：

生产经营单位分管安全生产的负责人协助主要负责人履行安全生产职责，技术负责人和其他负责人在各自职责范围内对安全生产工作负责。

Page42,必备能力,企业食品安全管理人员企业食品安全管理人员一般包括分管食品安全的高管、质量负责人、采购负责人、生产负责人和销售负责人，不同岗位负责人应具备相应的能力，从不同角度保障食品安全。

Page43,必备能力-分管食品安全高管,分管食品安全高管：

应具备较强的管理、创新能力，能够带领本企业职工做好食品安全工作，并不断地取得阶段性进展；具备一定的食品质量安全知识及相关食品行业知识；熟悉国家对食品质量安全方面的法律法规以及相关工作要求，熟悉质量管理体系相关知识，了解行业动态，熟悉掌握生产工艺要求，技术要求及质量标准。

Page44,必备能力-质量负责人,质量负责人：

应具备一定的食品质量安全知识及相关食品行业知识；熟悉国家对食品质量安全方面的法律法规、产品标准以及相关产品工艺参数要求，熟悉质量管理体系相关知识及会运用各种质量管理工具；了解各种原材料的性能、使用特点，对原材料进厂验收、生产过程控制、成品出厂检验、储存运输等环节能够进行全程管控。

Page45,必备能力-采购负责人,采购负责人：

熟悉、掌握本企业的生产营销状况、生产能力、产品结构以及生产对各种原材物料的工艺质量、规格标准要求，对各种原材物料的性能、用量、使用范围、使用要求等方面有较丰富的理论知识；熟悉食品原料供应市场和采购渠道，保证安全可靠的食品原料和包材的供应；应具备较好的思想素质，大公无私，廉洁奉公，敢于抵制不正之风和供货单位以各种名义所进行的贿赂行为，维护企业利益。

有强烈事业心和责任感，在职工和客户中有较好评价。

Page46,必备能力-生产负责人,生产负责人：

有强烈的事业心与责任感，有较强的的生产组织及管理能力，对生产活动中出现的重大问题能及时的进行正确处理；具备一定的食品质量安全知识，熟悉整个生产过程和生产设备的使用原理和操作方法，制定并贯彻各生产岗位的质量责任制，抓好安全生产，做好产品运输储存的安全管理，掌握并应用HACCP等相关质量控制体系知识，贯彻工艺技术要求和操作规程的正确实施，保证出厂产品食用安全和质量稳定。

Page47,必备能力-销售负责人,销售负责人：

有强烈的事业心与责任感；有较强的组织、管理与协调能力；具备一定的食品质量安全知识，了解食品安全法律法规知识和食品卫生知识，掌握食品安全储存要求，召回或销毁腐烂、变质或过保的不合格产品，确保售出产品质量合格和食用安全。

Page48,总结,总之，食品安全管理人员必需掌握：

食品安全法、产品质量法、生产许可审核要求等法律法规以及通用标准（GB2762、GB2763、GB2760、GB2761、GB14880、GB14881、GB7718、GB28050、GB29921等等）、相应产品标准等基础知识。

Page49,总结,根据食品安全法实施条例（修订草案）和食品生产经营企业食品安全管理人员监督抽查考核办法（征求意见稿），食品安全员将对企业的食品安全全面负责，企业出现食品安全问题食品安全员将被处以高额罚款。

在新的食品安全形势下，食品安全员应清楚自己的职责，不断提高食品安全方面的管理能力，以保证食品企业质量控制稳定、风险可控，出品安全的食品。

Page50,参考资料-食品人常用优质网站,一、中国政府官方网站：

卫生和计划生育委员会http:

/,Page51,参考资料-食品人常用优质网站,二、食品专业网站：

食品伙伴网http:

/,Page52,参考资料-食品人常用优质网站,三、国外官方网站：

美国FDAhttps:

/www.fda.gov/美国农业部USDAhttps:

/www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/home欧洲食品安全局EFSAhttp:

/www.efsa.europa.eu/日本厚生劳动省http:

/www.mhlw.go.jp/世界卫生组织WHOhttp:

/www.who.int/en/国际粮农组织http:

/www.fao.org/美国CDChttps:

/www.cdc.gov/美国环保署https:

/www.epa.gov/德国联邦风险研究所http:

/www.bfr.bund.de/澳新食品标准局http:

/www.foodstandards.gov.au,Page53,参考资料-食品人常用优质网站,三、国外官方网站：

英国食品标准局https:

/www.food.gov.uk/爱尔兰食品安全局http:

/www.fsai.ie/法国食品安全局https:

/www.anses.fr/en国际食品信息交流中心http:

/www.foodinsight.org/国际标准化组织ISOhttps:

/www.iso.org/home.html加拿大食品检验局http:

/www.inspection.gc.ca/国际食品法典委员会CAChttp:

/www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/美国食品安全现代化法案FSMAhttps:

/www.fda.gov/food/guidanceregulation/fsma/有机消费者协会https:

/www.organicconsumers.org/InternationalAssociationforFoodProtectionhttp:

/www.foodprotection.org/,Page54,参考资料-食品人常用优质网站,四、数据库查询网站：

欧盟法规查询http:

/eurlex.europa.eu/content/help/faq/linking.htmlUSDA营养实验室可查询多种食品的营养成分https:

/ndb.nal.usda.gov/ndb/欧盟农药MRLs数据库http:

/ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?

event=homepage&language=EN美国农药MRLs免费查询https:

/美国FDA21CFR法规https:

/www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrearch.cfm,Page55,参考资料-食品人常用优质网站,四、数据库查询网站：

欧盟食品和饲料安全预警RASFFhttp:

/web