深圳餐饮服务食品安全量化分级管理规定.docx

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深圳餐饮服务食品安全量化分级管理规定

深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定

（2012版）（征求意见稿）

一、评定范围

对持有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，不包括新办许可证三个月以内和持临时餐饮服务许可证的单位。

二、评定依据

按照《中华人中共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可审查规范》《中央厨房许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规、规章和规范性文件，国家食品药品监管局《关于实施餐饮服务食品安全监管量化分级管理工作的指导意见》、省食品药品监管局《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》，另结合本市实际情况。

三、实施原则

坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮食品安全监督量化分级管理严格依照食品安全法律法规要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展动态食品安全监督量化分级管理，建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平、公正。

鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监督部门合理配置监督资源，努力提高监管效能和水平。

四、评定标准

等级评定按照《深圳市餐饮业日常监督量化检查表》执行（附录1）。

注“★”为关键项（高风险项目），◎仅为餐饮配送和中央厨房单位适用的关键项目，⊙代表仅为小型餐饮为一般项目（集体食堂除外），其它类型的餐饮单位为关键项目；检查项目和内容可以依据不同餐饮单位的实际情况合理缺项；根据现场检查不符合项目数量，评定结论分为A（优秀）、B（良好）、C（一般）三个等级，标准见下表：

评价结论

关键项目不符合数量

一般项目不符合数量

量化A级（优秀）

0

≤3

量化B级（良好）

≤2个

≤6

量化C级（一般）

＞2个

＞6

五、有以下列入食品安全“黑名单”等情形，应列入重点监管和限期重点跟踪检查对象，依法查处违法行为，并不得准予A级单位

（一）6个月内发生食物中毒等食品安全事故；

（二）食品生产经营过程中因违法行为移送司法机关，且被确定追究刑事责任的；

（三）违法行为受到行政处罚后两年内又实施两次以上相同或相近违法行为的；

（四）重大活动经常接待单位、餐饮配送餐企业、中央厨房、集体食堂、大型以上餐饮单位量化检查表中有≥4个关键项目不符合，或不符合项目总数≥10个；其它单位有≥5个关键项目不符合。

（五）有其它较严重的违法行为。

六、评定程序

（一）等级评定

由监管部门派两名执法人员进行现场检查，检查人员按照《深圳市餐饮业日常监督量化检查表》（附录1）内容，对被检查餐饮服务单位食品安全状态进行量化检查，作出实时评定，由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。

1、A级餐饮单位的首次评定程序（包括从B或C级晋升到A级）：

由餐饮单位先向属地监管单位（监管所或分局）上交《深圳市餐饮单位量化A级申报表》（附录2），属地监管部门应在餐饮单位申请后的15个工作日内，对其现场进行初步评定结果，然后按照逐级上报审核的程序，上报至市局组织专家审查通过的，方能准予A级，公示其量化标志。

最后由市局负责报省食品药品监管局进行备案、通报。

跨区设置的连锁餐饮企业或集中配送餐企业可由总部直接向市局食品安全监管处统一申请上报。

原已评定为A级单位的，由属地监管部门负责每年度重新审定逐级上报，不需再按照以上流程进行逐家审核，由各分局和市局负责抽查审核。

2、B级和C级餐饮单位的评定：

由属地监管单位负责现场检查后确定，由各分局负责抽查审核。

3、新发许可证后的首次评定：

待食品许可准入信息转入监管系统后，且符合新发许可证已满三个月，所属监管单位应在6个月内进行首次量化评级，有关评定程序按照上两项要求进行。

4、延期、变更等新换发许可证的餐饮单位评定：

如换发许可证后食品安全状况未发生较大改变，不致于影响原量化级别改变的，原有量化结果可继续有效；如食品安全状况有较大改变，应按照本管理规定重新进行量化分级评定。

量化公示结果应与相应级别保持一致。

（二）等级公示

1、属地监管部门应在量化检查评定餐饮服务单位的15个工作日内，公示其动态等级评定结果。

在餐饮服务单位大厅、门口等醒目位置设置全市统一版式“餐饮服务食品安全等级公示牌”（附录3），量化A级、B级、C级，分别用“大笑”、“微笑”、“平脸”卡通形象表示，印刷规格为42cm×60cm。

应加框装帧悬挂或摆放。

餐饮服务单位应当按照要求向社会公示其量化检查结果。

对不按要求张贴、摆放或擅自篡改、毁坏、遮盖、租借、伪造餐饮服务食品安全等级公示牌的，各级监管部门应该在监管部门网站等媒体上予以公布并进行重点监督。

2、对该管理规定出台前已经进行量化分级的餐饮单位，如实时食品安全状况已发生较大改变，可能造成量化级别改变的，应按照本管理规定重新进行量化分级评定。

现有有效的量化级别应全部使用“餐饮服务食品安全等级公示牌”予以公示。

3、原使用的餐饮量化标志可结合继续使用，其量化级别应与“餐饮服务食品安全等级公示牌”均保持一致。

4、由市局统一通过报纸、网络等媒体公示我市餐饮服务单位的量化评级信息，方便消费者查询，分局、监管所也可以通过网络发布辖区内餐饮服务单位的量化评级信息，各级监管单位负责及时更新食品安全监管系统及网络相关信息，辖区每年度更新不得少于1次。

食品安全监管信息系统的量化级别应与量化公示结果保持一致。

（三）等级调整

遵循量化“动态管理”的原则，即是指监管人员对餐饮服务提供者食品安全状况适时进行量化，根据其食品安全水平的变化而调整其量化等级，可升可降，年度内量化检查评定次数不限。

升级按照本规定“六

（一）”的程序进行，降级由属地监管单位现场检查后确定。

1、如果从原A级降级或有其它可能引起异议的情形，应向餐饮单位发放《餐饮食品安全量化检查结果告知书》（附录4）；A级降级的应于5个工作日内报市局食品安全监管处审核、备案。

2、如餐饮单位对量化结果有异议的，可在量化检查结束后三个工作日内向所属监管单位递交书面复核申请，监管单位将于十五个工作日内进行复核，以复核结果作为最终结论。

3、量化等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可向属地监管单位申请量化提级，根据各辖区工作重点，监管部门尽快安排进行检查评定，调整动态等级，时限原则上不超过二十个工作日。

七、监督频次

主要依据《深圳市市场监督管理局关于印发深圳市市场监督管理局食品安全监督管理办法（试行）的通知》（深市监规〔2010〕18号）执行，对集体配送餐单位、中央厨房参照Ⅰ类风险餐饮服务单位，原则上6个月内至少检查1次。

各级监管部门结合实际情况，参照社会影响力等风险因素确定对各类餐饮单位的具体监管频次与间隔。

A级单位可实行简化监督，B级单位实行加强监督，C级单位实行重点监督。

八、说明

本《规定》如有与《深圳市市场监督管理局关于印发深圳市市场监督管理局食品安全监督管理办法（试行）的通知》（深市监规〔2010〕18号）及餐饮配套指引内容不同的地方，依据本《规定》内容执行。

附录：

1.深圳市餐饮业日常监督量化检查表

2.深圳市餐饮单位量化A级申报表

3.餐饮服务食品安全等级公示牌样式

4.餐饮量化检查结果告知书

附录1深圳市餐饮业日常监督量化检查表

检查单位（或个人）：

法定代表人（或负责人）姓名：

地址：

电话：

加工经营面积：

m2

检查项目

检查内容

符合

不符

许可管理

1.持有效餐饮服务许可证，亮证照经营，按核定许可范围加工供应食品★

2.建全食品安全管理制度及应急方案，悬挂上墙并有落实记录，有专职食品安全管理员★

3.量化等级标识于醒目位置公示，食品安全制度悬挂上墙，功能区及设施标识清楚

人员卫生

4.从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病★

5.从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗，无不良个人卫生现象

场所环境

6.加工经营场所适应许可要求,流程布局合理◎⊙

7.墙壁、天花板、门窗、地面、操作区等加工经营场所整洁，地面平整，排水沟通畅，食品加工区无污染源

8.生活饮用水使用市政用水（非市政用水需提供近期水质检验报告）

设施设备

9.有与供应品种数量相适应的冷藏、热保存设施，能满足生熟分开存放，设施正常运转

10.有与许可范围相适应数量的操作台、排烟、通风、洗手等加工设施、用具

11.粗加工分设有菜、肉类和水产品清洗池，并有相应的切配操作区（间）

12.加工经营出入口纱窗、纱门、防鼠网等“三防”设施完整、有效

采购

与存放

13.按规定落实食品及原料，食品添加剂、食品相关产品（一次性餐具、集中式消毒餐饮具等食品用具）进货查验和索证、索票，并做好台账记录★

14.仓库内食品分类存放，隔墙离地，通风防潮，无过期变质、标识不合格的食品

食品

添加剂

15．食品添加剂无滥用现象，做到专人保管、使用、登记，抽检结果合格★

16．自制饮料、自制调味料、自制火锅底料按要求公示，并向监管部门备案

加工过程

17．烹调加工操作过程符合要求，食品烧熟煮透，避免生熟混放，食品成品存放温度和时间

符合要求，抽检成品检测结果合格★

18.不使用、加工、经营国家禁止生产经营的食品及原料★

专间管理

19.设有独立密闭专间，更衣洗手消毒的通过式预进间，专用工用具，密闭食品传送窗、清洗

池、空气消毒、冷藏设施，室内温度符合要求★

餐具消毒

20.餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器均经有效消毒，保洁，抽检结果合格★

留样

21.设有专用留样容器、冷藏设施，每批次、每品种食品成品均要留样，每种不少于100g密

封于消毒后的容器内，冷藏48小时◎

检验室

22．餐饮配送和中央厨房配备与产品品种与规模相适应的检验室，有培训合格的检验人员，并有检

验记录◎

运输车辆

23．配备封闭式专用运输车辆、密闭运输容器，运输设备与温度符合要求

“黑名单”情形

24.□6个月内发生食品安全事故；□行政处罚后两年内又实施两次以上相同或相近违法行为；

□确定追究刑事责任；□其它较严重违法行为★

其它问题

说明：

★为关键项目，◎仅为餐饮配送和中央厨房单位关键项目，⊙代表仅小型餐饮（加工面积小于150m2，集体食堂除外）为一般项目，其它类型的餐饮单位为关键项目；关键项目在不合格处标注下横线,并注简单信息；如关键项不符合应在不符合栏内标示“★”，一般项目不符合则标示“×”，若无此项目内容的，用“—”标注；统计检查结果，在结论处须打“√”。

新提A级的单位须经过市局审定方有效。

评价标准

评价结论

关键项目不符数

一般项目不符合数

检查结果

量化A级（优）

0

≤3

关键项目不符合（）项一般项目不符合（）项

量化B级（良）

≤2

≤6

量化C级（一般）

＞2

＞6

结论：

□A级□B级□C级

监督意见：

对检查表中的不符合项目（违法事实轻微的、流程布局不够合理的除外），你单位应按要求限期于年月日前完成整改。

整改后请单位负责人及时将整改报告和相关证明资料（整改图片等）报送我局。

逾期未按要求完成整改的，将依法查处。

陪同检查人（签名）：

检查人员（签名）：

检查时间：

年月日深圳市市场监督管理局分局（盖章）

附录2

深圳市餐饮业量化A级申报表

基

本

信

息本

申请单位

地址

经济性质

□事业□企业□个体

原量化级别

许可范围

加工面积

m2

经营面积（餐厅）

m2

最大供餐人数

从业人员数量

食品安全管理员姓名

有无培训合格证

联系人姓名、电话

自

查情况

自查情况：

自查结果：

申请单位盖章

申请日期：

年月日

提交资料

1．餐饮服务许可证或有效食品卫生许可证复印件（A4纸）

2．食品加工经营场所总体平面布局图（A4纸）

3．现场审核时请准备好本单位食品安全管理档案（参照全市统一标准）

监管部门意见

监管所意见

年月日

分局监管科意见

年月日

市局监管处意见

年

年年月日

备注:

1．申请表需加盖餐饮单位公章,分局与市局监管意见由两名监督员及负责人签名即可

2．自查情况依据《深圳市餐饮服务业食品安全监督量化检查表》，有关内容以及《深圳市餐饮单位食品安全管理档案》目录或模版均可在本局网站－食品安全监督-办事指引下载

深圳市市场监督管理局制定

附录3

样式三、悬挂（建议用于中小型餐

饮单位）

样式一：

立架（建议用于大型以上餐饮单位）

样式二、张贴（建议用于小型餐饮单位）

附录4

餐饮食品安全量化检查结果告知书

单位名称：

年月日，经过我局监督管理人员对你单位进行现场量化检查，检查结果：

你单位现评为餐饮食品安全量化级，表明食品安全风险度（□较高-C级□一般-B级□较低-A级）。

按照《深圳市市场监督管理局食品安全监督管理办法（试行）》及有关餐饮服务环节食品安全监督管理工作指引要求,如你单位对量化结果有异议的，可在量化检查结束后3个工作日内向监管单位递交书面复核申请，我单位将按要求近期内对你单位进行复核，以复核结果作为最终结论。

联系电话:

签收人:

监督员:

深圳市市场监督管理局分局（盖章）

年月日