DB43T11644连锁湘菜 童仔水鱼 第4部分炒童仔水鱼.docx
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DB43T11644连锁湘菜童仔水鱼第4部分炒童仔水鱼
ICS67.120.30
X20
DB43
湖南省地方标准
DB43/T1164.4—2016
连锁湘菜童仔水鱼第4部分：
炒童仔水鱼
HunanCuisineChainStoreTong-zaiTurtle
Part4:
FriedTong-zaiTurtel
2016-03-23发布
2016-05-23实施
湖南省质量技术监督局发布
DB43/T1164.4—2016
目次
前言………………………………………………………………………………………………………Ⅲ引言………………………………………………………………………………………………………Ⅴ1范围……………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件………………………………………………………………………………………13术语和定义……………………………………………………………………………………………14质量特征……………………………………………………………………………………………25要求……………………………………………………………………………………………………26服务规范………………………………………………………………………………………………37检验规则………………………………………………………………………………………………48标识、容器与运送……………………………………………………………………………………4附录A（资料性附录）青椒炒童仔水鱼原料配方………………………………………………………5
I
DB43/T1164.4—2016
II
DB43/T1164.4—2016
前言
本标准为推荐性的。
DB43/T1164连锁湘菜童仔水鱼由4部分构成，其结构如下：
——第1部分：
清炖童仔水鱼
——第2部分：
红煨童仔水鱼——第3部分：
香卤童仔水鱼——第4部分：
炒童仔水鱼本部分为DB43/T1164的第4部分。
本文件的发布机构提请注意，申明符合本文件时，可能涉及到第5.2.3条和附录A相关的专利的使
用。
本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。
该专利持有人已向本文件的发布机构保证，他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下，就该专利授权许可进行谈判。
该专利持有人的声明已在本文件的发布机构备案。
相关信息可以通过以下联系方式获得：
专利持有人姓名：
邱国文、秦立宪
地址：
湖南省长沙市雨花区木莲东路81号木莲花苑第2栋1单元1501房。
请注意除以上专利外，本文件的某些内容仍可能涉及专利。
本文件的发布机构不承担识别这些专利
的责任。
本部分由湖南省服务标准化技术委员会提出并归口。
本部分起草单位：
湖南杰出标准化系统科技有限公司、湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司、湖南省餐饮行业协会。
本部分主要起草人：
张政、王墨泉、聂厚忠、王桃珍、秦立宪、邱国文、周晓杰、周阳、胡玉刚、刘少尉。
III
DB43/T1164.4—2016
IV
DB43/T1164.4—2016
引言
1菜点源流
长沙西去百余里，古镇枫木，秦家久居之地，门前双井，澄澈清明，泉水甘甜，常年不竭。
古院幽香环绕，飘闻山野绵绵，时人异之。
20世纪90年代，世道清明，忽有秦家立宪，舍白领之公职，制童仔之水鱼。
秉承祖传，选料考究，制作精细，其技百三十余年矣。
碧水湖里野生，三四两之鳖仔，中药二十余味，糖火慢熬，遂成绝味。
广济桥下一爿小店，食客如云集，应接少闲暇，一段岁月凝香的水鱼恋，遂成今日童仔美食。
分店七铺，厨技益精。
长沙街巷，众心皆服，蜂拥往食。
盛名日起，九州接耳。
有闻，鳖具鸡、鹿、牛、羊、猪的五肉味之精髓，蛋白足，脂肪少，备人体之各需，实为滋补珍品，食之汁如浓胶、滑烂爽口。
医有记，鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热。
又有闻，常食鳖，驻容养颜，清丽长存，不复老矣。
21世纪初，童仔水鱼通过标准化过程逐渐模块化、系列化，推陈出新，使产品特色更加鲜明，一鳖可作全席宴，二十余式任君选。
香辣清炖双珠，银耳五豆联璧。
皇家一品堪称上，滋补药膳爽心意。
V
DB43/T1164.4—20162菜点典型形态示例
（由湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司提供）
VI
DB43/T1164.4—2016
连锁湘菜童仔水鱼第4部分：
炒童仔水鱼
1范围
本标准规定了炒童仔水鱼的定义与术语、质量特征、要求、服务规范、检验规则、标识、容器与运送。
本标准适用于炒童仔水鱼的制作、检验、销售。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2716食用植物油卫生标准
GB2717酱油卫生标准
GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726熟肉制品卫生标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准
GB13121陶瓷食具容器卫生标准
GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5009.6—2003食品中脂肪的测定GB/T10786—2006罐头食品的检验方法NY/T455胡椒
NY/T1193生姜
SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调料料酒
SB/T10426—2007餐饮企业经营规范
DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范
DB43/T470净菜通则
DB43/T566餐饮计量规范
3
术语和定义
DB43/T421.1、DB43/T421.2、DB43/T422所界定的以及下列术语和定义亦适用于本文件。
3.1
童仔水鱼Tong-zaiturtle
1
DB43/T1164.4—2016
水鱼仔整只宰杀清洗、冷水泹水后，经炖、煨、卤、炒而成的动物性水产热菜。
3.2
炒童仔水鱼friedTong-zaiturtel最后采用炒的烹调方法加工的童仔水鱼。
4质量特征
4.1原料特征
4.1.1水鱼仔宜采用单个重量为175（±15）g的人工放养的水鱼。
4.2烹饪技术特征
4.2.1烹调方法特征
4.2.1.1预先熟制方法为冷水泹水，烹调技法为炒。
4.2.2具体操作特征
a）将宰杀洗净的整只水鱼仔改切成小的块状。
b）锅内放冷水，将改切后的水鱼放入冷水里，加入葱、姜、料酒泹水备用。
c）泹水后的水鱼放入锅内，进行调味，快炒至断生。
4.3菜肴风格特征
4.3.1风味类型：
洞庭湖区风味。
4.3.2菜肴特征：
汁少，鲜香脆嫩。
5要求
5.1原辅料要求
根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：
5.1.1水鱼应经畜牧兽医部门检疫合格。
农药残留应符合GB2763的规定。
兽药残留应符合农业部的规定。
5.1.2烹调用水应符合GB5749的要求。
5.1.3料酒应符合SB/T10416的要求。
5.1.4色拉油应符合GB2716的要求。
5.1.5胡椒应符合NY/T455的要求。
5.1.6食盐应符合GB2721的要求。
5.1.7姜应符合NY/T1193的要求。
5.1.8鸡精应符合SB/T10371的要求。
5.1.9酱油应符合GB2717的要求。
5.2制作要求
5.2.1净菜制作
2
DB43/T1164.4—2016
5.2.1.1将鲜活的水鱼仔宰杀放血后放入盛器中，用热水（80℃）烫去皮，洗净，再去尾巴、趾甲和头，剖腹去内脏及脂肪，洗净，符合DB43/T470的要求，待用。
5.2.2预先熟制
5.2.2.1将清洗整理后的整只水鱼仔改切成块状放入装有冷水的锅中，加入附录A中葱、姜、料酒后泹水，待用。
5.2.3站炉子
5.2.3.1锅内倒入色拉油，加热。
将改切成块泹水后的水鱼放入锅内，大火快速加热、炒制，加入附录A中其余调料，调味，翻炒断生，装盘即可。
5.3感官要求
感官指标应符合表1规定。
表1感官指标
项目
要求
检验方法
装盘形态
肉块均匀，摆放整齐。
色泽
酱色，有光泽。
质地
鲜嫩软糯。
通过目测、鼻闻、口尝、称量进行检验
风味
汤汁浓郁，鲜嫩见长。
杂质
无异物。
5.4品质要求
品质指标应符合表2的规定。
表2品质指标
项目
要求
检验方法
脂肪/（g/100g）
≦
4
按GB/T
5009.6—2003第一法测定
水鱼仔百分比（%）
≥
65
GB/T10786—2006中4.2.2.2
5.5安全要求
5.5.1致病菌应符合GB29921的规定，其他微生物指标应符合GB2726的规定。
5.5.2重金属应符合GB2762的规定。
5.5.3不使用食品添加剂。
5.6卫生要求
5.6.1加工场所应符合SB/T10426—2007第3.5条的相关规定。
5.7净含量
5.7.1应符合DB43/T566的要求。
6服务规范
6.1工作人员应穿工作服，着装整洁、大方，颜色稳重，不应将衣袖、裤脚卷起。
仪容整洁，不留长
3
DB43/T1164.4—2016指甲，不露长头发。
6.2服务人员应礼貌服务、热忱服务、微笑服务。
6.3服务人员应清晰的报出菜肴名称和引言内容，亮出标识，熟悉其菜肴制作过程和特征。
6.4如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并经专门部门确认后予以更换。
7检验规则
7.1出菜检验
7.1.1每道童仔水鱼出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。
7.2验收检验
7.2.1顾客是感官指标的验收检验员之一。
7.3仲裁检验
7.3.1当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。
8标识、容器与运送
8.1标识
8.1.1童仔水鱼标识应完整、字迹清楚准确、易于识读和牢固持久，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。
8.2容器
8.2.1陶瓷食具容器应符合GB13121的要求。
8.3运送
8.3.1菜品制作好后应及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。
运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。
不可与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。
菜品运送应轻拿轻放、防止挤压和汤汁渗漏。
4
DB43/T1164.4—2016
附录A
（资料性附录）
青椒炒童仔水鱼原料配方
A.1主料：
水鱼仔1只，175（±15）g。
A.2配料：
姜10g，葱3g,青椒50g，红椒30g。
A.3调料：
色拉油15g，盐3g，味精1g，鸡精1g，胡椒粉1g，料酒10g，酱油5g。
5
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