1食品安全管理制度餐饮环节.docx
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1食品安全管理制度餐饮环节
食品安全管理制度
餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
餐饮服务单位要配备食品安全管理人员，主要职责如下：
1、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；
2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
3、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品安全检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品安全管理档案；
7、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
8、与保证食品安全有关的其他管理工作。
食品安全自查与报告制度
1.为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。
2.质量负责人负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。
3.食品安全自查每年不少于1次且时间间隔不超过12个月，每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查。
4.当有下列情况时，需追加食品安全自查：
发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。
5.由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。
6.食品安全自查的记录由食品经营单位的负责人负责保存。
从业人员健康管理制度
一、餐饮从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、餐饮从业人员持有效健康合格证明从事餐饮服务经营活动。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍于餐饮卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、凡检查出患有以上“五病”者，要立即听其调离原岗位，禁忌病者及时调离率100%。
五、凡餐饮从业人员手部有开放性，感染性伤口，必须要严密包扎，并要带手套后方可上岗工作。
从业人员培训管理制度
一、餐饮工作人员必须经过严格的卫生知识培训，经过考核合格后方可上岗。
二、餐饮卫生管理人员负责培训工作，并制定相应的培训计划。
三、聘请食品安全监管人员，不定期对餐饮工作人员进行专题讲座，学习有关食品安全管理、法律、法规等知识，提高食品安全素质。
四、组织有关人员参加食品药品监督管理局举办的食品安全知识培训班学习，提高管理水平。
五、每季度对餐饮从业人员进行卫生知识培训1次，对不能达到食品安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。
经培训仍不合格者予以劝退。
六、凡参加卫生知识培训的人员，一律按时参加卫生知识培训，不得缺席
七、建立餐饮工作人员食品安全知识培训档案，详细记载培训状况。
食品安全责任制
公司遵循“谁开单、谁负责；谁采买、谁负责；谁验收、谁负责；谁签单、谁负责；谁报账、谁负责；谁领用、谁负责”的原则，本责任书以《食品安全法》、《食品经营管理办法》等相关法律、法规的规定为执行细则，对违反其中任何条款由于相关责任人的工作失职所造成的事故或责任，将追究相关责任人的所有法律责任，并根据法律规定要求其对我公司造成的损失进行经济赔偿。
食品经营过程与控制制度
为保证本单位食品安全，特制定本食品经营过程控制制度：
（一）食品采购
1.制定食品采购计划。
确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2.选择供货商。
要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.签订供货合同。
与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4.索取食品的相关资料。
向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5.对食品进行查验。
具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。
经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
（二）食品储存
1.详细记录食品入库信息。
食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
2.按照食品储藏的要求进行存放。
食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。
严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保质期的食品。
3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。
在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
4.食品出库要详细记录商品流向。
销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
5.每天对库存食品进行查验。
发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
6.每周对仓库卫生检查一次。
确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
7.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。
不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品运输
1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。
不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品销售
1.每天对销售的食品进行查验。
销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。
2.通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
4.召回及封存食品的情况要及时通知政府监管部门。
5.不合格食品的处置。
与供货商有合同约定的，按照约定执行。
政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
食品采购索证索票与进货查验制度
第一条凡进入本店的食品都应当实行进货查验，列入进货查验的食品，是指消费者经营者经常食用的食品，包括肉、禽、畜、粮食及其制品，食用油，蔬菜，水果，乳制品，豆制品，酱油，食醋，调料，饮料（含引用桶装水）、酒类、糖果、边销茶、干果等。
第二条本店在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准的票据，以及证明食品来源的票据，并保存原件或者复印件。
经销商在销售获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、绿色食品、有机食品、名牌商品、清真食品时，应向供货商索取以上称号相应标识和证明，以备查验。
需要查验和索取供货方的票证如下：
1.营业执照；2.食品（生产、流通）许可证；3.检验（检疫）证明；4.销售票据；5.有关质量认证标志、商标和专利等证明；6.强制性认证证书（国家强制认证的食品）；7.进口食品报关单；8.法律法规规定的其他证明文件。
接受公司统一配送单位需索取加盖公章的统一发货清单，公司有中央厨房进行配送的，需索取中央厨房的《餐饮服务许可证》复印件。
本店的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，进货时必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得购进销售。
第三条下列食品进货时必须按批次索取证明票据：
1.活禽类：
检疫合格证明；2.牲畜肉类：
动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明；3.粮油及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：
检验合格证明、进货票据。
第四条购进预包装食品的，要有食品包装标签进行查验核对，内容包括：
（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期及限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；
（五）产品标准代号、生产许可证编号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。
第五条食品采购人员应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。
第六条餐厅开办者要指导食品采购人员做好食品进货查验工作，检查督促经营者落实进货查验工作，食品采购人员索取的重要食品的相关票证，应自行保管，接受行政执法部门的查验。
第七条餐厅开办者要对食品采购人员索取的票证进行督促检查，重要食品（详见本制度第一条）应实行统一管理，接受有关行政执法部门的监督检查。
超市应对索取的票证分类建档备查。
第八条经食品采购人员在进货时，对查验不合格和无合格来源的食品，应拒绝进货。
发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地食品药监部门。
食品贮存管理制度
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
粗加工切配餐饮安全管理制度
工作人员一进入岗位必须自觉穿戴工作服和工作帽，食品原料进库后必须首先在指定的地点存放，不得随意放置。
加工所用的原料应保证新鲜。
进入食品加工流程前，工作人员必须首先做好相关的准备工作，包括检查工具，检查货物等，特别要注意个人卫生，及时清洗双手。
使用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
所用的原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入厨房间，对菜的清洗必须严格执行分类分开的原则，必须在指定的水槽里清洗，蔬菜要在蔬菜清洗池清洗，荤菜要在荤菜清洗池清洗，不得随意放置或冲洗。
对蔬菜的粗加工必须认真细心，多余的残叶和其中的霉变部分必须及时彻底的清除，并反复清洗，对粗加工后所产生的废弃物必须及时清理到专用垃圾桶里，盖上盖子，以防蚊蝇。
加工肉类（包括水产品等动物类）必须按标志的操作台，用具和容器与蔬菜分开使用。
粗加工完成后，原料不得随意放置，必须及时放到半成品专用存放柜里面，以防蚊蝇等的。
烹调加工餐饮安全管理制度
一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于7℃。
不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。
菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。
加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。
未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。
灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。
地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、严格按照法律要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、按照餐饮从业人员卫生要求做好个人卫生。
加工经营场所管理制度
一、加工经营场所
1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。
废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。
发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5、三防设施有效：
纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
二、设施
1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识
4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。
接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。
5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。
6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
7、餐具消毒应有记录、存档备查。
三、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
各功能间标识明显，操作流程规范。
四、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
五、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。
六、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。
定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。
七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
用具使用前必须洗净，消毒、符合国家有关卫生标准。
未经消毒的用具不得使用。
用具清洗，消毒做到;一清、二洗、三消毒。
洗刷用具必须有专用水池，粗洗冲洗分池清洗，不得与清洗其他水池混用。
用具清洁时洗洁净及热水擦洗，不留油污。
消毒后的用具必须储存在专用保洁柜内设备用，己消毒和未消毒的应分开存放，并在储存柜上有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持清洁。
消毒保洁工作责任到人。
食品用设备设施管理制度
一、食品处理应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、放蝇、防鼠、防虫、漂洗以及污水处理、存放垃圾和废物的设备或设施。
主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。
加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属隔栏或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
宜采用非手动开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用手加工、储存食品的工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标示。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密封容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品放一起运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
食品添加剂使用与管理制度
1、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》的规定使用。
2、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合食品安全法要求的食品添加剂不得使用。
3、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
4、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：
品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
5、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。
6、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
8、食品添加剂使用必须建立管理制度，并遵循“五专”管理的原则。
投诉受理制度
一、值班经理是投诉第一受理人。
接到客人投诉后，在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报分管领导。
二、接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。
三、站在客人的角度考虑问题，尽量缩短与客人之间在感情上的距离。
四、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。
调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。
五、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合。
六、接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。
七、若属客人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通顾客之间的联系。
八、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
九、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。
十、搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。
十一、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。
专间安全管理制度
（一）在专间内操作应符合下列要求：
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。
专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁
（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时应避免食品受到污染。
（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
配餐间安全管理制度
一、设立更衣、洗手消毒专用间。
二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
三、盛放食品的容器要专用，并有标志。
四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
五、不售变质、变味食品。
六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
七、要设置与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
食品留样管理制度
为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
1、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
2、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。
不得特殊制作。
不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g。
3、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。
4、留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时间和销毁时间。
5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合食品药监局进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。
餐厨废弃物处置管理制度
为加强餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。
一、管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。
二、必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。
严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃
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