营养科食品操作（原材料准备、处理、贮存、运送）标准与程序文档格式.docx

营养科食品操作（原材料准备、处理、贮存、运送）标准与程序文档格式.docx

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→启运目的地→交货验收→汇总、登记、签字、报账

③、控制措施

a坚持货比三家，严把采购质量关。

b进货必索证，并健全台帐登记手续。

有关进货凭证如对方营业执照、卫生许可证、检疫报告等复印件上报所在单位备案。

c采购员外出采购须有一人协同记帐。

2、原材料验收

食堂设库管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

①、工作流程：

环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生

②、控制措施：

a验收过程中要认真检查厂家、生产日期、保质期、批号标识及动物检疫证明；

b严格执行出入库手续，并填写台帐和货架标签。

③原材料要隔墙离地，分类摆放，防止污染。

3、班前准备

食堂厨师长负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂经理拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，

保管员及厨师长各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录（不合格报领导）→工器具定位码放

a上岗前要填写个人晨检记录。

b先洗手消毒，再对刀、墩、案板等工器具及设备消毒。

c不合格原材料不许进入下道工序。

4、饭菜加工

整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房员工。

具体步骤如下：

（一）择菜

①工作流程：

打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原料→清理泥沙杂物

→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位

②控制措施：

a择菜前先洗手消毒。

b能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。

c择干净的菜要装筐离地码放整齐。

菜筐分三色（粗菜筐、半成品筐、净菜筐）。

（二）洗切

半成品搬运→浸泡→粗洗→静洗→控水→切菜→净菜装筐（垃圾处理）

→储存→清扫场地→察看器具消毒→定位码放

a泡菜时，菜不要出水面，浸泡5分钟。

b洗菜时，洗净蔬菜至少要两遍。

c装筐控水，菜筐不能接触地面，要防止水流到地面。

d严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。

e洗切完毕，将菜筐码放整齐，搞好卫生，工具归位。

（三）配份

准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放

a认真检查质量，不合格的半成品不许配份。

b主料、辅料、调料的配份要符合技术要求，不许超量加工。

a在烹饪过程中，做到人不离锅，人走火灭。

c称量要准确，各种材料不许遗漏在台面、地面上。

d配好的菜码放整齐，保持台面、地面、器具清洁。

（四）菜品烹饪

设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记录→搞卫生

b加热要彻底，表面温度85℃，内部温度达到70℃。

c严格执行生熟分开，不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。

d严禁加工剩饭菜，严禁超量加工。

（五）主食蒸煮

设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→打扫卫生

a检查设备是否正常运行，防止事故发生。

b倒米适量，放水不许满，搓洗不许撒。

严禁用水冲洗。

c成型后的半成品应放在指定位置盖好，防止污染。

d蒸面食时，先开锅后上屉，门关紧不漏气，按时间准下屉。

5、现场售餐

饭菜必须在就餐前5分钟准备好。

负责打餐的员工要固定窗口。

食堂经理要随时掌握就餐动态，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

① 工作流程：

检查个人卫生→准备售饭工具→紫外线消毒→成品上线→售卖服务

→加饭（菜）→征求意见→突发事件处理→意见反馈→将售饭器具送洗→打扫卫生

a售饭开始前，将售饭间紫外线灯开启60分钟，进行空气消毒。

b任何接触食品的工器具不许放在台面上。

c控制出品时间，使成品出锅到开始售饭时间不得超过3小时。

d售饭开始，工作人员必须二次更衣、洗手消毒，并戴好一次性口罩和手套。

e售餐时，不得离开工作岗位或嬉笑打闹。

f售餐完毕后，清点餐盘、碗、勺等数量，关闭门窗，打扫卫生。

6、餐后卫生

餐后要对厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置；

对厨房、餐厅要进行打扫、冲洗；

对剩余饭菜进行适当处理。

（一）餐具洗消

洗手消毒→工器具设备安检→餐具定位码放→配制消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水码放→送存放→热力消毒定时控温→开机消毒→就地存放→做记录→搞卫生

a热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干，分类放入柜中。

b在整个清洗、消毒过程中，保持地面干燥整洁。

c餐具冲净时，应使用流动水或勤换水。

d成品盒应分类对扣，密闭码放，不许叠摞。

e煮墩子不许露出水面，煮沸5分钟以上。

捞出后立起存放。

f蒸汽消毒100℃，10分钟；

红外线或干热消毒120℃，20分钟；

紫外线灯管距离台面1.30米。

（二）、饭堂废物处理

1废物收集设施应为密封式或带盖

2应在方便员工工作的位置放置垃圾桶

3废物桶应与其它贮物箱有明显区别

4须放置胶袋在垃圾桶及垃圾收集箱内以保持清洁

5食物残渣不得外溢

6应于每餐后运出厂区处理做到每餐后即清

7要定期清洗、消毒废物桶

8应要求收集商做到废物桶清理完后清洗干净废物桶方可使用

7、其它事项

1、每周一次要进行厨具、餐具的全面清洗、消毒以及厨房、餐厅、周边环境的大扫

除。

2、每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量。

3、每月要进行当月成本核算和帐务整理。