食品工艺学考试复习.docx
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食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水
1.食品中水分含量和水分活度的关系？
答：
（1）水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,
第一转折点前（水分含量<5%）,单分子层吸附水（I单层水分）;
第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水（II多层水分）;
第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水（III自由水或体相水）
要会画书上图2-2
2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？
答：
对微生物：
大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。
大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。
一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。
对酶：
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性
对其他：
氧化反应：
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性
对褐变反应：
见书上p31
3.食品水分活度受到哪些因素影响？
答：
取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度
4.简述吸附和解吸等温线的差异及原因
答：
在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
滞后现象的几种解释
（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
5.简述食品干燥机制
答：
内部水分转移到表面,表面水分扩散到空气中。
6.简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图
答：
食品水分含量：
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
平衡水分取决于干燥时的空气状态
干燥速率：
食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；
然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；
到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。
食品温度：
初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）
在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
图见书上p36图2-14
7.如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？
干制条件主要有哪些？
它们如何影响湿热传递过程的？
（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）
答：
干制条件：
（1）温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加
（2）空气流速干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度.
（3）空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
（4）大气压力和真空度大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。
气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。
但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大；
适合热敏物料的干燥
8.影响干燥速率的食品性质有哪些？
它们如何影响干燥速率？
答：
（1）表面积
水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。
小颗粒，薄片，表面大，易干燥、快
（2）组分定向
水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
（3）细胞结构
在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去；当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降；
（4）溶质的类型和浓度
溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率
9.食品在干制过程中有那些变化?
答：
1.物理变化
干缩、干裂如木耳，胡萝卜丁；表面硬化如山芋片；多孔性如香菇、蔬菜；热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆；溶质的迁移有时表面结晶析出；
2.化学变化
（1）营养成分
蛋白质：
受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解
碳水化合物：
大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变，
脂肪：
高温脱水时脂肪氧化比低温时严重
维生素：
水溶性易被破坏和损失，如VC、硫胺素、；B6、烟碱酸较稳定，损失少；脂溶性的：
胡萝卜素、VD也不稳定
（2）色泽
色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）
新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；
天然色素：
类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化
褐变糖胺反应（Maillard）、酶促褐变、焦糖化、其他。
（3）风味
引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除
受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味
防止风味损失方法：
芳香物质回收（如浓缩苹果汁）
低温干燥、加包埋物质，使风味固定
10简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点
答：
区别：
逆流：
物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性
顺流：
湿端即热端，冷端即干端
逆流特点：
A.湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；
B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%；
C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。
此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。
D.逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降；
此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。
故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
顺流特点：
A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；
B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式
11.在空气对流干燥方法中有那些设备？
每类设备的适用性？
答：
（1）厢（柜）式干燥适用性：
果蔬或价格较高的食品；或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据
（2）隧道式干燥设备包括顺流和逆流，适用性见10，双阶段干燥适用性：
苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）
（3）输送带式干燥设备适用性：
已用于干制苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯片等。
（4）气流干燥设备适用性：
水分低于35%~40%、不易结块的物料，例如糯米粉、马铃薯颗粒
（5）流化床干燥设备适用性：
颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）
（6）喷雾干燥设备适用性：
适用于那些能喷成雾状的食品如牛奶、鸡蛋、蛋白、咖啡浸液，也可用于一些果蔬汁甚至糖浆的干燥
12.真空干燥设备的组成和特点
答：
组成：
干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置
特点：
可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右；物料呈疏松多孔状，能速溶；可使被干燥物料轻微膨化。
13.喷雾干燥设备的组成及特点
答：
组成：
设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成
特点：
蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低；
14.冷冻干燥设备的组成及特点
答：
组成：
比真空干燥多一个制冷系统或冻结系统
特点：
在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；具有多孔结构，速溶性和复水性好；设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3~5倍
15.冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线
答：
条件：
（1）食品冷冻温度＜-4℃；
（2）食品升华一般要绝对压力＜500Pa，最高真空一般达到15~5Pa
曲线见书上
16.人工干制中有哪几大类干燥方法？
各有何特点？
答：
（1）空气对流干燥特点：
采用大气压下得空气，温度和湿度容易控制；采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。
因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质
（2）接触干燥（传导干燥）特点：
热传递和质量传递很快，接触时间2秒-几分钟，可实现快速干燥；采用高压蒸汽加热，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，热能经济，干燥费用低；因与高温接触，食品带有煮熟或焦糊味
（3）真空干燥特点：
可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右；物料呈疏松多孔状，能速溶；可使被干燥物料轻微膨化。
（）冷冻干燥特点：
在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；具有多孔结构，速溶性和复水性好；设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3~5倍；
17.干制品包装前有哪些预处理？
答：
（1）筛选分级
（2）均湿处理（3）灭虫处理（4）速化复水处理（5）压块
18.干制品包装的要求
答：
（1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过2%；
（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；
（3）能不透外界光线，避光；
（4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；
（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售，
（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质；
（7）开启方便；
（8）包装费用应做到低廉或合理。
19.常见的包装容器
答：
（1）纸箱和盒
（2）塑料袋（3）金属罐（4）玻璃瓶
20干制品贮藏的注意事项
答：
干燥地方，相对湿度<65%；避免有较大的温差，低温更好；避光;防虫防鼠。
第三章食品的热处理和杀菌
1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？
为什么？
答：
酸性（ph≤4.6），低酸性（ph＞4.6），酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线
罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。
其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。
它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。
肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。
罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。
pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。
故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。
2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？
罐头食品腐败变质的原因有哪些？
答：
（1）胀罐
（2）平盖酸坏
（3）黑变或硫臭腐败
（4）发霉
（5）产毒
原因：
（1）罐头裂漏
（2）杀菌不足
原料污染情况；新鲜度；车间清洁卫生状况；生产技术管理；杀菌操作技术要求；杀菌工艺合理性等；
（3）杀菌前污染严重
3.影响微生物耐热性的因素
答：
（1）菌种与菌株
（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历（3）热处理时介质或食品成分的影响（4）热处理温度（5）原始活菌数
4.罐内容物的传热方式
答：
（1）完全对流型：
液体多、固形物少，流动性好
（2）完全传导型：
内容物全部是固体物质。
（3）先传导后对流型：
受热后流动性增加。
（4）先对流后传导型：
受热后吸水膨胀。
（5）诱发对流型：
借助机械力量产生对流。
5.致死率值的计算
答：
见书上及ppt
6.杀菌公式的原理
答：
见书上及ppt
7.食品罐藏的基本工序
答：
装罐》排气》密封》杀菌》冷却》检查
第四章食品冷冻
1.食品低温保藏的基本原理
答：
低温对微生物的影响：
低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
降温速度对微生物的影响：
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；
冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
低温对酶活性的影响：
酶作用的效果因原料而异；
酶活性随温度的下降而降低；
一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
低温对非酶作用的影响：
各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低
2.冷却的方法
答：
固体物料的冷却：
冷风冷却；冷水冷却；碎冰冷却；真空冷却；
液体物料的冷却：
间接冷却
其他冷却方法：
接触冷却；辐射冷却；低温学接触冷却；
3.气调储藏的用途
答：
延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
4.气调储藏的机理
答：
采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程
5.气调储藏的商业应用
答：
一种是分别改变氧气和二氧化碳浓度，但维持两者的总浓度与在大气中的浓度一致（21%）
另一种气调的方式是降低贮存场所的气压，使二氧化碳和氧的浓度之和只有4~5%。
6.气调储藏的方法
答：
自然降氧法（MA）；快速降氧法（CA）；混合降氧法；包装贮藏法
7.食品冷藏中的变化
答：
水分蒸发；冷害；串味；生理作用；脂肪哈败；淀粉老化；微生物增殖
8.冷藏温度，冷藏间相对湿度，冷藏间空气流速对品质的影响
答：
冷藏温度：
冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。
应严格控制冷藏室温度。
温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。
冷藏间相对湿度：
若湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂。
若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。
冷藏间空气流速：
为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。
空气流速越大，食品水分蒸发率越高。
带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。
9.冷冻速度与冰晶：
速冻和缓冻
答：
冻结过程中，已冻结层的水蒸气分压显著降低，未冻结层的水分向已冻结层移动。
冻结速度快，则食品组织内冰层推进速度（I）大于水移动速度（W），冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。
冻结速度慢，因细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生。
在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多的大冰晶颗粒。
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
10.食品冻结有哪些方法？
答：
按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。
按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结这三种基本类型。
11.回热处理的控制原则是什么？
答：
食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度。
回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热
回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗。
小批量且立即要处理的物料可不用回热
12.影响解冻的因素有哪些？
答：
（1）冻结速度
（2）冻藏温度（3）动物组织宰后的成熟度（ph）（4）食品本身特性的影响（5）解冻速度
13.冻结食品解冻有哪些方法？
答：
（1）空气解冻
（2）水解冻（3）接触式解冻（4）内部加热式解冻
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理
1.食品发酵保藏的原理
答：
发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长
有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用
有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败。
有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸
2.发酵对食品品质的影响？
答：
（1）改变食品的风味和香气
（2）提高营养价值（3）改变组织质构（4）色泽的变化
3.控制食品发酵的因素？
答：
（1）酸度
（2）酒精（3）酵种（4）温度（5）氧气供应量（6）盐
4.举例说明一些重要的发酵类型
答：
（1）乳酸发酵
（2）酒精发酵（3）醋酸发酵（4）丁酸发酵（5）产气发酵
5.发酵与腌制的区别与联系
答：
见发酵与腌制的原理
6.蔬菜腌制时为什么要密封
答：
缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。
在用清洁原料和迅速旺盛发酵所制成的腌酸菜（包心莱）中能保存的维生素C达90~100%。
发酵比较慢时能保存的维生素C仅为50～80%。
若没有将蔬菜腌没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可以完全丧失殆尽。
7.烟熏保藏的基本原理
答：
烟熏之所以有防腐作用，是与熏烟的化学成分和熏制加工的特点密切相关的
（1）酚作用：
形成特有的烟熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用
（2）醇作用：
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体
（3）有机酸作用：
有机酸有微弱的防腐能力；有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
（4）羰基化合物作用：
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽
（5）烃类作用：
多环芳烃对烟熏制品不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉
烟熏通常和加热共同进行，这样在热因素的影响下有利于增加保藏效果。
一方面，浓度较高的熏烟能显著降低微生物的数量；另一方面，在加热熏制下，可使食品表面失去部分水而发干，这就提供了一个阻碍微生物生长的物理障碍，并造就了一个需氧菌不宜增殖的环境
熏制加工的食品一般都会腌制，其本身的水分活度就较低，有助于抑制许多腐败菌和致病菌的生长
熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。
8.烟熏的工艺及特点
答：
冷熏：
特点：
冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
热熏：
特点：
常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。
在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。
热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。
液熏法：
特点：
首先它不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用；
其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；
第三，用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物质，无致癌的危险；
第四，工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境；
第五通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽，这在常规的气态烟熏方法中是无法实现的；
第六，加工者能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。
9.烟熏的作用或目的
答：
1.形成特殊烟熏风味和增添花色品种；2.带有烟熏色并有助于发色；3.防止腐败变质；4.预防氧化
10.腌渍保藏原理
答：
利用腌制剂在微生物细胞外建立高渗透压的环境使微生物细胞产生质壁分离、使其生长活动受到抑制、从而达到抑制微生物得到目的
11.腌制对食品品质的影响
答：
（1）腌制品的成熟
（2）发色（3）腌制品的风味
具体的内容太多太碎，自己看书记忆
12.有哪些腌制方法
答：
1.干腌法2.湿腌法3.肌肉（或动脉）注射腌制法4.混合腌制法5.新型快速腌制法
13.腌制发色机制
答：
腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素
研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段
NO+Mb→NOMMb
NOMMb→NOMb
NOMb+热+烟熏→NO-血色原（Fe2+）（稳定的粉红色）
如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色
若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯
第六章食品的化学保藏
1.食品添加剂的国标
答：
GB2760-2011
2.食品化学保藏中常用的防腐剂及其使用范围
答：
无机类：
（1）臭氧（O3）范围：
臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌
（2）过氧化氢范围：
过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于大量器皿和某些食品的消毒
（3）卤素（氯）范围：
食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒
（4）CO2范围：
碳酸饮料的防腐，减缓呼吸作用
有机类：
（1）苯甲酸及其钠盐范围：
在酸性介质中才有效
（2）山梨酸及其钾盐范围：
对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用
（3）羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）范围：
对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱，适用的pH值范围为4~8
（4）丙酸、丙酸钙范围：
丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类
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