广西壮族自治区食品安全地方标准葛根粉编制说明.docx

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广西壮族自治区食品安全地方标准葛根粉编制说明

附件2

《广西壮族自治区食品安全地方标准葛根粉》

编制说明

一、工作概况

（一）任务来源。

本项目由自治区卫生厅委托，按照《广西食品安全地方标准制订项目委托协议书》（编号：

桂地标食2013004号）实施。

（二）负责起草单位。

广西壮族自治区疾病预防控制中心。

本标准参加起草单位：

广西壮族自治区疾病预防控制中心。

（三）主要起草人和项目参加人员。

本标准主要起草人为刘展华、唐振柱、蒋玉艳、甘宾宾、李秀桂、钟延旭、李彬、陈晖、吴祖军、梁书怀、江永红、雷宁生、吴训、廖艳华、陈琨、周劭桓、孙贵娟、陈兴乐、卢宇芳、姚雪婷、吕素玲、黄彦。

项目参加人员见下表。

项目参加人员

研制人员

姓名

职称

专业

单位

投入

时间

项目负责

刘展华

主任医师

预防医学

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

主

要

参

加

人

员

唐振柱

主任医师

预防医学

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

蒋玉艳

主管医师

预防医学

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

甘宾宾

主任技师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

李秀桂

主任技师

微生物检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

钟延旭

医师

预防医学

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

李彬

副主任技师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

陈晖

医师

化学分析

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

吴祖军

医师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

梁书怀

主管技师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

江永红

主管技师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

雷宁生

主管技师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

吴训

主管技师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

廖艳华

主管技师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

陈琨

主管技师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

周劭桓

主管技师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

孙贵娟

副主任技师

微生物检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

陈兴乐

主任医师

预防医学

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

卢宇芳

主管技师

理化检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

姚雪婷

主管医师

预防医学

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

吕素玲

主管技师

微生物检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

黄彦

主管技师

微生物检验

广西壮族自治区疾病预防控制中心

2013年

（四）简要起草过程。

根据项目委托协议书要求，本标准负责起草单位于2013年6月份成立了起草小组并制定了标准制订方案。

2013年7月主要人员深入藤县绿野葛业有限公司、广西藤县绿园葛业发展有限公司、象州葛飘香葛根粉加工工厂等生产厂家进行考察调研，听取企业意见，并分别采集其生产的葛根粉样品各30份送实验室检测。

同时，开展了现场卫生学调查、国内外相关标准查询、样品检测数据采集和汇总（结果见附表1）以及检验数据统计分析，并按《标准化工作导则第一部分:

标准的结构和编写规则》（GB/T1.1－2009）的编写原则，起草了本标准初稿。

根据各单位反馈意见修改形成本征求意见稿。

二、与我国、我区有关法律法规及其他标准的关系

目前，我国尚没有葛根粉国家标准，本标准的制订主要基于GB/T29343-2012《木薯淀粉》、NY/T875-2012《食用木薯淀粉》、GB/T8885-2008《食用玉米淀粉》、GB/T8884-2007《马铃薯淀粉》等国家标准的主要技术指标以及检验方法。

作为标准的规范性引用文件，所设定标准指标值均符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》、《食品添加剂使用标准》、《食品微生物标准检验方法》、《食品理化标准检验方法》等要求。

三、国外、国内有关法律法规及标准情况的说明

按照制订标准与国内外相关标准接轨的原则，本标准起草过程中查阅了国际和国内其他省份有关标准规定，包括GB/T29343-2012《木薯淀粉》、NY/T875-2012《食用木薯淀粉》、GB/T8885-2008《食用玉米淀粉》、GB/T8884-2007《马铃薯淀粉》等食品安全国家标准及湖南省葛根粉地方标准。

四、本标准起草原则

目前，由于葛根属于广西重要特色食品，尚没有葛根粉国家标准，本标准的制订主要基于GB/T29343-2012《木薯淀粉》、NY/T875-2012《食用木薯淀粉》、GB/T8885-2008《食用玉米淀粉》、GB/T8884-2007《马铃薯淀粉》、湖南省食品地方标准DB43/299-2006《葛根粉》等国家标准、行业标准或地方标准的主要技术指标以及检验方法。

本标准微生物指标参照国际食品法典（CAC）“食品微生物标准的制订和应用原则”，充分分析“葛根粉－病原菌”组合可能产生的风险，采用ICMSF的分级采样方案，并重点分析了我区食源性疾病暴发的原因食品，以保证葛根粉使用安全，保护消费者健康为基本目标，作为本标准起草制订的基本原则。

五、确定各项技术指标的依据

本标准制订的总体思路是在GB/T29343-2012《木薯淀粉》、NY/T875-2012《食用木薯淀粉》、GB/T8885-2008《食用玉米淀粉》、GB/T8884-2007《马铃薯淀粉》等国家和行业标准基础上，借鉴国内其它省份葛根粉产品的安全质量要求，结合葛根粉产品制订。

具体项目制定依据和对比见附表2。

微生物指标的设定是通过对我国现行标准中的致病菌和指示菌标准、限量和采样方案的梳理，结合2005年－2011年我区食物中毒的高危食品和致病菌组合的危害特征，参考分析CAC、欧盟、澳新等微生物限量标准，在考虑食品中致病菌或其代谢产物对健康造成的实际或潜在危害的证据的基础上，也根据葛根粉产品因干燥原因造成水活性较低且作为非即食食品需通过加热熟化才能食用对微生物消长的影响设定微生物指标。

同时，参考ICMSF（1996、2011）中各种致病菌的生物学特征描述，分析致病菌对各类食品可能产生的风险，分别采用了二级或三级采样方案。

（1）沙门氏菌：

沙门氏菌是引起全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌，也是各国食品安全标准普遍提出要求的致病菌。

通过梳理我国现行标准食品中沙门氏菌的相关规定，参考CAC、ICMSF、欧盟和澳新等食品中沙门氏菌限量标准，本标准对葛根粉中沙门氏菌的限量按二级采样方案规定为n＝5，c＝0，m＝0/25g，即在被的5份样品中，不允许任何一份样品检出深沟高垒门氏菌。

（2）金黄色葡萄球菌：

金黄色葡萄球菌是我国细菌性食物中毒的主要致病菌之一，但致病力与产生的金黄色葡萄球菌肠毒素有关。

肠毒素的产生与温度、水活性、菌浓度（约106CFU/g）密切相关。

根据对广西3个地方7份样品的检测结果，并参考分析CAC、ICMSF、澳新等不同类别食品中金黄色葡萄球菌的限量标准。

本标准按三级采样方案规定了葛根粉中金黄色葡萄球菌的限量为n＝5，c＝1，m＝100CFU/g，M＝1000CFU/g。

同时，在参考国标、行标和地方标准致病菌指标，该标准取消了志贺氏菌的限量规定。

原因是志贺氏菌的传播一般上由于手被粪便污染或食物被飞蝇污染所导致，或因饮用水处理不当或地下水渗漏，便水成为了志贺氏菌传播的载体。

在我国，志贺氏菌感染人群主要发生在餐饮业而非食品加工工业化食品。

结合人国志贺氏菌食品安全事件的实际发生情况，参考CAC、ICMSF、欧盟、澳新、美国等食品安全标准中的规定，本标准未规定志贺氏菌的限量要求。

（3）卫生指示菌：

菌落总数和大肠菌群是卫生指示菌指标，其污染程度反映产品在生产加工过程中的卫生状况，影响了产品的货架期，应作为产品加工过程中通过GMP进行控制。

葛根粉作为非即食食品，食用时需通过加热，可降低指示菌的数量，达到食用安全。

根据对广西3个地方7份样品的检测结果，菌落总数≤1000CFU/g有2份，≤10000CFU/g有5份；大肠菌群均≤3.0MPN/g有6份，3.6MPN/g有1份，本标准也参考分析CAC、ICMSF等不同类别食品中加热后食用卫生指示菌的限量标准。

本标准按三级采样方案规定了葛根粉中菌落总数的限量为n＝5，c＝1，m＝5000CFU/g，M＝10000CFU/g；大肠菌群n＝5，c＝1，m＝10CFU/g，M＝100CFU/g。

结合企业意见，我们定菌落总数≤5000MPN/g，大肠菌群定为100MPN/g。

（4）根据征求葛根粉企业意见，结合广西潮湿气候和葛根容易发霉特点，增加“霉菌和酵母菌计数”项目。

借鉴GB/T8885-2008食用玉米淀粉中的限值为≤100CFU/g，GB/T8884-2007马铃薯淀粉中的限值为≤500-1000CFU/g，结合企业意见认为他们可以达到80CFU/g，所以我们定限值为100CFU/g较为合适。

六、风险分析

根据我们对南宁、博白、荔浦等地128人用食物频率法对食用葛根粉开展膳食调查发现，有84.38%（108/128）的人平时不食用葛根粉，有15.62%的人平时偶尔购买食用（20/128），最大的日摄入量5.20克，属于低含量成分食品。

根据我们对30份样品的检测结果，葛根粉中有毒有害指标总砷、铅、镉、汞、二氧化硫、常见有机磷农药等摄入量都没有超过国家相应食品安全标准或FAO/WHO的允许摄入量限值。

同时，由于人们在食用葛根粉时必须用开水调熟成透明糊状后方可食用，经过100。

C开水冲调适当时间后，一般微生物已经无法生存。

但是，由于葛根粉生产过程在包装、容器、储存等环节可能会引起微生物污染，如果控制不当，微生物大量繁殖将容易导致葛根粉变质，影响质量，严重时有导致食物中毒的风险。

所以，为了保证葛根粉产品在保质期内的质量安全，决定参考本次检测结果设立微生物限量指标。

鉴于广西截止今天没有发现食用葛根粉导致食物中毒发生,根据广西人的饮食习惯和有限的葛根粉资源，很难培育长期大量食用葛根粉人群，即使一般长期食用较大量葛根粉，在限值范围内将不会对人体健康产生危害。

而且，检测样品的葛根素含量还比较丰富，人群进食有利于保护消费者身体健康，特殊的保健作用有利于推广应用。

所以，我们认为，对于广西葛根粉食品在本标准稿指标限值范围内造成健康危害的风险是可以接受的。

七、征求意见采纳情况

我们分别向广西食药、农业、质监、出入境检验检疫、卫生、科技分析、大中院校、标准化协会、葛根粉生产企业等单位或专家发出征求意见函18份，收回10份，收到修改意见44条，部分采纳6条，全部采纳38条，比较好地丰富了标准内容，保证了代表性、科学性和权威性。

附件1：

《广西壮族自治区食品安全地方标准葛根粉》样品检测结果统计表

（1）

地区

序号

样品名称

水分,%

灰分,%

蛋白质,%

脂肪,g/100g

淀粉（以葡萄糖记）,%

酸度（OT）

总糖（以转化糖计）（g/100g）

葛根素,（mg/kg）

二氧化硫/（g/kg）

总砷（As）/（mg/kg）

铅（Pb）/（mg/kg）

镉/（mg/kg）

总汞（Hg）/（mg/kg）

南宁

八桂农坊®葛根粉（2012/2/28）

9.32

0.27

0.329

11.4

86.8

0.20

6.12

0.12

158.0

<0.008

<0.10

0.06

<0.01

<0.02

八桂农坊®葛根粉（2013/6/1）

8.89

0.38

0.327

10.8

85.9

0.20

7.08

0.15

78.3

<0.008

<0.10

<0.05

0.010

<0.02

桂典®葛根粉

10.30

0.24

0.319

11.6

86.3

0.30

7.11

0.15

75.9

<0.008

<0.10

<0.05

0.017

<0.02

桂林

花桥牌®葛粉

8.42

0.14

0.313

11.3

86.1

0.20

6.54

0.14

<0.5

<0.008

<0.10

0.06

<0.01

<0.02

老三样®葛根粉

12.10

0.70

0.309

10.9

84.8

0.20

6.83

0.13

<0.5

<0.008

<0.10

<0.05

0.016

<0.02

梧州

散装葛根粉

（1）

11.20

0.37

0.642

10.5

87.5

0.20

6.73

0.15

334.0

<0.008

<0.10

0.06

<0.01

<0.02

散装葛根粉

（2）

9.82

0.29

0.289

11.1

0.20

6.38

0.15

337.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（3）

8.43

0.073

0.306

9.7

86.1

0.30

7.22

0.15

320.0

<0.008

<0.10

<0.05

0.016

<0.02

散装葛根粉（4）

12.20

0.34

0.302

11.2

87.4

0.20

7.36

0.14

276.0

<0.008

<0.10

0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（5）

9.94

0.27

0.277

10.0

84.3

0.20

6.93

0.14

317.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（6）

8.66

0.30

0.248

11.6

0.20

6.64

0.15

268.0

<0.008

<0.10

0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（7）

10.70

0.21

0.251

9.6

87.4

0.20

7.26

0.14

328.0

<0.008

<0.10

0.06

<0.01

<0.02

散装葛根粉（8）

11.60

0.095

0.259

11.7

83.7

0.30

7.47

0.14

280.0

<0.008

<0.10

0.08

<0.01

<0.02

散装葛根粉（9）

8.09

0.36

0.305

9.4

86.1

0.20

6.53

0.17

378.0

<0.008

<0.10

0.11

<0.01

<0.02

散装葛根粉（10）

9.44

0.27

0.251

11.7

0.30

6.66

0.18

290.0

<0.008

<0.10

0.06

<0.01

<0.02

散装葛根粉（11）

10.60

0.37

0.243

11.1

86.9

0.20

6.82

0.14

124.0

<0.008

<0.10

0.06

<0.01

<0.02

来宾

锦健®葛根粉2012/9/19

11.40

0.16

0.260

9.7

83.5

0.30

7.01

0.18

162.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

锦健®葛根粉2013/1/2

8.81

0.29

0.279

9.5

84.7

0.20

7.34

0.20

173.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

来宾

锦健®葛根粉2013/1/4

9.48

0.24

0.267

10.2

0.20

7.26

0.19

125.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

锦健®葛根粉2012/6/5

12.10

0.19

0.273

9.8

86.6

0.20

6.09

0.21

115.0

<0.008

<0.10

0.06

<0.01

<0.02

散装葛根粉（12）2012/12/26

8.60

0.041

0.252

10.2

86.3

0.20

7.05

0.20

221.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（13）2012/12/26

11.70

0.11

0.254

9.8

0.20

6.84

0.20

226.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（14）2012/12/26

9.21

0.052

0.252

10.0

85.7

0.20

6.92

0.19

226.0

<0.008

<0.10

0.09

<0.01

<0.02

散装葛根粉（15）2012/12/26

8.74

0.18

0.277

9.5

83.6

0.30

6.78

0.17

216.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（16）2011/11/30

10.60

0.26

0.261

10.0

85.2

0.30

7.03

0.17

85.1

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（17）2011/11/30

9.67

0.18

0.241

10.2

84.2

0.20

6.53

0.18

102.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（18）2011/11/30

11.40

0.13

0.271

9.8

86.3

0.30

6.47

0.17

101.0

<0.008

<0.10

0.07

<0.01

<0.02

散装葛根粉（19）2010/12/6

9.98

0.39

0.285

10.2

86.1

0.30

7.16

0.16

90.3

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（20）2010/12/6

10.20

0.32

0.271

10.3

87.1

0.30

6.84

0.18

113.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

散装葛根粉（21）2010/12/6

8.37

0.22

0.268

9.7

87.3

0.30

6.97

0.15

124.0

<0.008

<0.10

<0.05

<0.01

<0.02

《广西壮族自治区食品安全地方标准葛根粉》样品检测结果统计表

（2）

地区

序号

样品名称

六六六,mg/kg

滴滴涕,mg/kg

甲胺磷,mg/kg

敌敌畏,mg/kg

杀螟硫磷,

mg/kg

氯菊酯,mg/kg

黄曲霉毒素B1/（μg/kg）

菌落总数CFU/g

大肠菌群MPN/g

霉菌计数CFU/g

沙门氏菌/25g

志贺氏菌/25g

金黄色葡萄球菌CFU/g

南宁

八桂农坊®葛根粉（2012/2/28）

<0.01

<0.002

八桂农坊®葛根粉（2013/6/1）

<0.01

<0.002

5600

<3.0

150

未检出

<10

桂典®葛根粉

<0.01

<0.002

3400

<3.0

130

未检出

<10

桂林

花桥牌®葛粉*

<0.01

<0.002

980

3.6

未检出

<10

老三样®葛根粉*

<0.01

<0.002

梧州

散装葛根粉

（1）

<0.01

<0.002

散装葛根粉

（2）

<0.01

<0.002

散装葛根粉（3）

<0.01

<0.002

散装葛根粉（4）

<0.01

<0.002

散装葛根粉（5）

<0.01

<0.002

散装葛根粉（6）

<0.01

<0.002

散装葛根粉（7）

<0.01

<0.002

散装葛根粉（8）

<0.01

<0.002

散装葛根粉（9）

<0.01

<0.002

散装葛根粉（10）

<0.01

<0.002

散装葛根粉（11）

<0.01

<0.002

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