酒店管理学第4章饭店的发展简史.docx
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酒店管理学第4章饭店的发展简史
第4章饭店的发展简史
【知识目标】1、了解饭店的发展过程、饭店管理教育的基本概况；2、熟悉中国古代饭店的基本管理制度，饭店业发展趋势；3、掌握中国现代饭店业的现状。
【能力要求】具有宏观分析和历史观察的能力。
【素质与情感培养】养成学生反思中国饭店历史，努力为中国本土饭店业的未来奋斗的素养。
【教学重点】中国饭店业的现状、饭店发展简史
【教学难点】中国古代饭店业管理制度、饭店业发展趋势
【学时分配】讲授4课时。
第一节饭店发展简史
一、世界饭店业发展简史
（一）饭店的起源
公元前6世纪时期，人们出行、传递信息的主要交通工具是马和畜力车等，大量的军事消息和行政命令都需要骑马来进行异地传递，很多国家因为这种需要在各地修建了专供士兵、信使和马匹过夜休息的驿站。
可以说，客栈的前身就是驿站。
随着社会的不断进步，人类贸易的对象逐步扩大到了国与国、洲与洲之间。
在远东、中东和欧亚相连的大陆上，出现了许多以通商为目的的商队，相应的，出现了专门为这些马队、骆驼队等出行团体提供在途过夜休息的处所。
这些处所基本上都是由沿途国家、地方部落等官办的，处所的间距大约是商队一天行走的路程，主要的处所逐渐形成规模，这就是客栈的雏形。
（二）客栈时期
1、时间：
公元前6世纪时期至19世纪中叶。
随着作为商业、文化和居住中心的城镇的快速发展，人们对住宿设施的需求日益增长，有钱人家和寺院庙宇等宗教机构对免费招待路人已经越来越难以应付，于是，一种带有商业性质的收费住宿设施——客栈就产生了。
2、特点：
（1）规模小，设施简陋，仅提供基本的食宿；早期的客栈基本上是独立家庭作坊式的，房间附属于家庭住宅，规模较小，设施简陋，基本上不提供吃、住以外的服务。
（2）服务项目少，质量差。
然而随着社会的快速发展，人们对客栈的要求越来越高，人们希望客栈能提供更舒适的房间、更可口的美食、更安全的环境和更便利的交通，这也促成了一个朝气蓬勃的产业——客栈业的繁荣。
在不少地方也出现了高档的客栈，提供优质的服务和设施。
（3）声誉差，常视为低级行业
（4）安全性差，常发生偷盗和抢劫现象
3、服务对象：
道士与信徒、信使、外交官、商人等。
在中国的盛唐时期，朝廷还建有专门接待外国使节或重要客商的场所——鸿胪寺和礼宾院，功能类似于今天的外交部和国宾馆。
（三）大饭店时期
1、时间：
19世纪中叶至19世纪末。
18世纪到19世纪，工业革命使客栈业进入了全面鼎盛时期，蒸汽机车和载客公共铁路的出现加快了客栈的规模化发展，新建的客栈大量出现在城镇、乡村和车站道路旁。
这时的客栈不仅仅是路人过夜的住所了，它已经成为城镇中社会活动和商业活动的中心，这为客栈发展成为豪华大饭店埋下了种子。
2、特点：
（1）服务项目增多，质量提高。
（2）大饭店全都兴建在繁华的大城市，规模大，设施豪华，装饰极尽奢华；同时为世界留下了诸多传世的建筑精品。
（3）服务正规，具有一定的礼节和仪式。
大饭店的服务也以皇室宫廷礼仪为标准，旨在取悦上流社会；
3、服务对象：
王公贵族、上层阶级、公务人员、商贾名流；
4、代表人物与饭店：
瑞士人恺撒.里兹，在大饭店的服务上进行了创新，瑞士人塞萨·里兹（CesarRitz）先生提出的“客人永远不会错”（TheGuestisneverwrong）的理论作为饭店的经营格言，备受人们推崇，使得“里兹”（丽兹）这个词成了“奢华”的代名词。
波士顿的特利蒙特饭店（TremontHouse）、美国纽约阿斯特饭店（AstorHotel）、巴黎大饭店（GrandHotel）、巴黎罗浮宫饭店、柏林恺撒饭店（KaizerHof）、伦敦萨依伏饭店（SavoyHotel）、纽约广场饭店（NYpalaceHotel等。
案例：
“巴登一巴登饭店”。
建于19世纪初德国温泉疗养胜地巴登巴登的“巴登一巴登饭店”（DerBadischeHof），也称作“巴典国别墅”，它是欧洲第一个真正称得上豪华饭店的住宿设施。
这个饭店规模宏大，设施齐全，装饰富丽堂皇，有带廊柱的门厅、活动舞台的音乐厅、环境幽雅的餐厅、独立的图书阅览室、典雅的公共花园和通风良好的客房，饭店以接待各国王室显要为荣。
巴登一巴登饭店的出现在西方掀起了兴建豪华大饭店的热潮。
（四）商业饭店时期
1、时间：
20世纪初至20世纪50年代。
19世纪到20世纪初期，是西方资本主义社会发展最为迅猛的时期，越来越多的人加入了外出商务旅行的行列。
这类新型客人需要的是一种能提供更多服务且准入门槛低的新型住宿设施，显然，价格低廉、设备简陋的客栈和价格昂贵、设施豪华的大饭店都不能满足他们的需求。
2、特点：
（1）平民化、大众化。
这既是起服务的宗旨，同时也是开拓新市场的必然选择。
（2）设施齐全、安全、方便、卫生、实用，设施不片面追求奢华，而是讲求方便实用；住宿环境更加安全清洁；
（3）服务简单，经营以顾客为中心，服务项目多样舒适；饭店价格适中，物有所值；
（4）价格合理，物有所值，让普通老百姓都住得起。
（5）饭店的投资者和经营者逐渐分离，经营者更加关注市场需要、广告宣传和经营方法，服务水平也产生了质的飞跃。
（6）注重质量标准，饭店管理制度开始建立。
欧美等各国政府都把饭店业作为一个产业来制定管理法规，各地都成立了专门负责对饭店建设筹集资金的金融机构，并出现了世界性的饭店业协会并制定了行业规范。
（7）饭店管理正式教育开始。
各种专业的饭店管理学院也相继成立，饭店管理也正式成为管理学中一个重要的分支和独立的学科。
3、服务对象：
公务旅行者和一些民众
4、代表人物和饭店：
美国人埃乌斯沃思.斯塔特勒。
1908年1月8日，美国的饭店业主斯塔特勒先生在布法罗城建造了一座以自己的名字命名的“斯塔特勒饭店”（StatlerHotel）。
这个饭店在建造上采用了许多新设备，如：
每个房间设一个独立的浴室，每个房间安装了一部电话，将豪华电梯应用于饭店建筑，电灯开关安装在房门旁，楼层设置安全防火门，门锁和把手配套安装在一起，楼层内的水、暖和电路管线集中设计在同一竖井（斯塔特勒井）内，房间内引进了冰水管，房间里增加了衣橱等。
饭店经营开始重视广告宣传，饭店一度执行“一间客房1美元50美分”的价格政策。
在饭店服务上，斯塔特勒先生亲自编写了《斯塔特勒服务准则》（详细内容请见附录2），提出了“饭店成功的三大要素一是地理位置，二是地理位置，三还是地理位置”和“客人永远是正确的”的至理名言。
斯塔特勒先生被公认为是现代饭店的创始人。
直到今天，在闻名遐迩的美国康奈尔大学饭店管理学院仍建有斯塔特勒楼，楼的墙上嵌有一块牌子，上面这样写道：
“生活即服务。
谁给他人的服务多一点儿、好一点儿，谁就会走在前面。
”这也是斯塔特勒先生提倡的饭店服务哲学。
（五）新型饭店联号时期
1、时间：
20世纪５０年代至70年代，随着第二次世界大战的结束，和平之声唱响着社会的主旋律，私人汽车和高速公路、大型客机和民用航空业空前发展，这为饭店业的大发展带来了契机。
2、特点：
（1）连锁经营和集团化运做。
这个时期，西方一些比较大的饭店公司依靠其成功的经验和雄厚的资本开始在世界范围内扩张。
他们通过兼并收购、出售特许经营权、签订代管合同等方法，在很短的时间里形成饭店联号。
其下属的饭店不论是在建造标准、设施设备、服务水平上，还是在统一品牌、形象设计和经营管理上，都实行相同模式，从而在市场宣传、促销政策、客房预订、物料采买和人才培训等方面实现了资源共享，使各个饭店联号更容易控制市场资源，加快了自身发展。
战略联盟等新兴的管理模式也在饭店业中得到发展，如最佳西方国际（BESTWESTERN）就是其中之一大代表。
（2）规模、数量、功能和豪华程度等都超过传统饭店。
（3）类型多样化。
形成了不同类型、不同层次、不同水平的各类饭店。
各个饭店联号的市场类型也越发清晰，有不同需求的客人也会根据其具体需求来选择能满足不同需求的饭店。
（4）服务综合性强，包括住食商玩乐等一体化服务。
客人对饭店提出了更高的要求，除了安全、卫生、舒适、方便外，还需要健身、娱乐、商务等新内容。
饭店联号的经营者们以市场为依据，不断地完善饭店功能，改进服务，推陈出新。
（5）饭店品牌在饭店业市场竞争中越来越重要，成为饭店企业的核心竞争力。
3、服务对象：
大众旅游市场，各个饭店客源结构和接待的商旅客人中，因商而旅的客人比率越来越大。
4、代表饭店：
希尔顿饭店公司（Hilton）、喜来登饭店公司（Sheraton）、凯悦国际饭店公司（hyatt）、威斯汀饭店公司（Westin）、假日饭店集团（HolidayInns）、万豪、雅高、凯悦、四季等等。
（六）饭店集团化发展时期
1、时间：
20世纪70年代后至今。
早期的国际饭店集团多是通过购买不动产方式达到扩张的目的的（如希尔顿集团、喜来登集团等）。
从20世纪50年代起，一部分饭店集团加快了区域性扩张，其发展模式更多采用了通过投资饭店、购买不动产来进行品牌培育。
20世纪70年代前后，越来越多的饭店集团实行的是洲际性扩张，通过特许经营和委托管理模式不断发展壮大。
从20世纪80年代中后期开始，几乎所有的饭店集团把发展方向锁定在全球，通过交错运用委托管理、特许经营、带资管理、联销经营等手段，实现了集团大型化。
集团与集团之间的强强联合、资产重组等行为屡见不鲜，以致出现了像洲际集团这样的饭店业超级航母。
近年来，一些新兴的、以强有力的技术资源作为支撑的饭店联盟也以其独特的联销经营方式而迅速崛起。
2、特点：
（1）饭店集团化运作模式更加成熟，方式方法更加多样。
（2）集团规模进一步扩大，饭店数量更多，单个饭店规模扩大，涉及的地区或国家更多。
（3）饭店的品牌效应进一步显现，企业文化更加得到重视，管理制度进一步完善。
（4）资本运作在饭店集团的发展中的地位越来越突出。
（5）服务更加成熟，形式、方法和理念进一步发展。
形成鲜明的不同服务模式和不同层次的服务方式。
3、服务对象：
更加多样性，上至国家元首和社会名流，下至低层社会成员，无所不包。
但是不同的顾客群分化非常清晰，形成自己的服务模式和经营模式。
4、代表性饭店：
各国有影响力的饭店集团。
二、中国饭店的发展史
（一）中国饭店的形成与发展
1、中国古代饭店形成与发展
（1）官办的驿站时间：
商代中期至清末光绪年间“大清邮政”的兴办，历时三千余年；服务对象：
信使、公差人员以及达官贵人、文人雅士等
相关知识1：
.古老的旅馆--驿站（这部分的相关知识来自严圣道老师的博文）
（1）驿站的起源。
据历史记载，早在商周时期，中国就出现了供路人休息食宿的民办住宿场所，时称“逆旅”，它可以被看做是驿站的前身。
中国最古老的一种官方住宿设施是驿站。
在古代，只有简陋的通讯工具，统治者政令的下达，各级政府间公文的传递，以及各地区之间的书信往来等，都要靠专人递送。
历代政府为了有效地实施统治，必须保持信息畅通，因此一直沿袭了这种驿传制度，与这种制度相适应的为信使提供的住宿设施应运而生，这便是闻名于世的中国古代驿站。
这是中国最古老的旅馆，直到今天，有些地名依然保持着这种称呼，如靠近河北张家口的一个地方就叫“鸡鸣驿”。
中国古代驿站在其存在的漫长岁月里，由于朝代的更迭、政令的变化、疆域的展缩以及交通的疏塞等原因，其存在的形式和名称都出现了复杂的情况。
驿站虽然源于驿传交通制度，初创时的本意是专门接待信使的住宿设施，但后来却与其他公务人员和民间旅行者发生了千丝万缕的联系。
驿站这一名称，有时专指其初创时的官方住宿设施，有时则又包括了民间旅舍。
远在殷代，我国已有驿传，周代已有平整的驿道。
据说，西周时在国郊及田野的道路两旁通常栽种树木以指示道路的所在，沿路十里有庐，备有饮食；三十里有宿，筑有路室；五十里有市，设有候馆，这些都是为了供给过客享用的。
以后，驿站还不断变化发展。
中国古代驿站的设置与使用，完全处于历代政府的直接管理之下。
（2）驿站的符验簿记制度。
为防止发生意外，历代政府均明文规定：
过往人员到驿站投宿，必须持有官方旅行凭证。
战国时，"节"是投宿驿站的官方旅行凭证。
汉代，"木牍"和"符券"是旅行往来的信物，至唐代，"节"和"符券"被"过所"和"驿券"取而代之。
在旅行出示凭证的同时，驿站管理人员还要执行簿记制度，约相当于后世的"宾客登记"制度。
（3）驿站的饮食供给制度。
中国古代社会是一个实行严格的等级制度的社会，公差人员来到驿站，驿站管理人员便根据来者的身份，按照朝廷的有关规定供给饮食。
为了保证对公差人员的饮食供应，驿站除了配备相当数量的厨师及服务人员以外，还备有炊具、餐具和酒器。
驿站的这种饮食供应制度，被历代统治者传承袭用。
（4）驿站的交通供应制度。
为了保证出差人员按时到达目的地和不误军机，历代政府还根据官的等级制定了驿站的交通工具供给制度，为各级公差人员提供数量不等的车、马等。
我国古代的驿站制度曾先后被临近国家所效仿，并受到外国旅行家的赞扬。
中世纪世界著名旅行家，摩洛哥人伊本·拔图塔在他的游记中写道：
中国的驿站制度好极了，只要携带证明，沿路都有住宿之处，且有士卒保护，既方便又安全。
（2）官办的“迎宾馆”，接待外国使者、外民族代表和商客等
相关知识：
我国很早就有了设在都城，用于招待宾客的迎宾馆。
春秋时期的"诸侯馆"和战国时期的"传舍"，可说是迎宾馆在先秦时期的表现形式。
以后几乎历代都分别建有不同的规模的迎宾馆，并冠以各种不同的称谓。
清末时，此类馆舍正式得名于"迎宾馆"。
古代中华各族的代表和外国使者都曾在"迎宾馆"住过，它成为中外往来的窗口，人们从"迎宾馆"这个小小的窗口，可以看到政治、经济和文化交流的盛况。
我国早期的迎宾馆在宾客的接待规格上，是以来宾的地位和官阶的高低及贡物数量的多少区分的。
为了便于主宾对话，宾馆里有道事（翻译），为了料理好宾客的食宿生活，宾馆里有厨师和服务人员。
此外，宾馆还有华丽的卧榻以及其它用具和设备。
宾客到达建于都城的迎宾馆之前，为便于热情接待，在宾客到达的地方和通向都城的途中均设有地方馆舍，以供歇息。
宾客到达迎宾馆后，更是受到隆重接待。
如使团抵达时，还受到有关官员和士兵的列队欢迎。
为了尊重宾客的风俗习惯，使他们的食宿生活愉快，迎宾馆在馆舍的建制上还实行一国一馆的制度。
我国早期迎宾馆原为政府招待使者的馆舍，但是，随同各路使者而来的还有一些商客，他们是各路使团成员的一部分。
他们从遥远的地方带来各种各样的货物，到繁华的都城做交易，然后将土特产运回出售，繁荣了经济。
我国早期迎宾馆在当时的国内外政治、经济、文化交流中，是不可缺少的官方接待设施，它为国内外使者和商人提供了精美的饮食和优良的住宿设备。
迎宾馆的接待人员遵从当时政府的指令，对各路使者待之以礼，服务殷勤，使他们感到在中国迎宾馆生活得舒适而愉快。
翻译是迎宾馆的重要工作人员，我国早期这种宾馆的设置，培养了一代又一代精通各种语言文字的翻译，留下了一本又一本的翻译书籍，丰富了中国古代文化史。
（3）民间旅店，时间：
周朝至今；服务对象：
商人、信徒、科举考生等，
相关知识：
（1）民间旅店的出现。
古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是"逆旅"。
以后逆旅成为古人对旅馆的书面称谓。
逆旅店奠定了基础。
西周时期，投宿逆旅的人皆是当时的政界要人，补充了官办"馆舍"之不足。
到了战国时期，中国古代的商品经济进入了一个突飞猛进的发展时期，工商业愈来愈多，进行远程贸易的商人已经多有所见。
一些位于交通运输要道和商贸聚散的枢纽地点的城邑，逐渐发展为繁盛的商业中心，于是，民间旅店在发达的商业交通的推动下，进一步发展为遍布全国的大规模的旅店业了。
（2）早期城市客店的出现与发展。
我国早期的城市还未与商业活动发生紧密联系，也就不可能有城市民间旅店的出现。
后来，城邑内开始有了商业交换活动，这标志着兼有政治统治、军事防御与经济活动三者功能的城市开始出现。
随着商业交换活动的活跃和扩大，城市功能不断衍变。
自汉代以后，不少城市逐渐发展为商业大都会，这导致了城市结构及其管理缺席的变革，而中国古代的民间旅店，正是在这种历史背景下逐渐进入城市的。
中国古代民间旅店在隋唐时虽然较多地在城市里面出现了，但是，却由于受封建政府坊市管理制度的约束而不能自由发展。
在这种制度下开办的城市客店，不但使投宿者感到极大的不便，而且也束缚了客店业务的开展。
到了北宋时期，随着商品经济的高涨，自古相沿的坊市制度终于被取消了，于是，包括客店在内的各种店铺，争先朝着街面开放，并散布于城郭各繁华地区。
我国早期的民间旅店的大发展，使它在早期城市建设中逐渐有了一定的地位，并与城市人口发生了密切的关系。
城市人口的结构，一般由固定人口与流动人口两部分构成，流动人口中的很大一部分，是在城市旅馆居住的各地客人，自中国城市出现旅馆以来，这些客人主要是往来于过各地的商人，以及游历天下的文人、官吏等。
居于旅馆的客商，除了作为城市流动人口的主要部分以外，其中的不少客商还在当地娶妻生子，从而变为城市固定人口的一部分。
2、早期旅馆的管理
在我国长期的封建社会中，一切都在王制的统治和干涉下，旅店和旅店业当然也不例外。
特别是进入封建社会以后，旅店作为流动人口的一个居停处所，实是"五方杂处"。
同时，旅店的税收在历代政府的财政收入中是必不可少的一笔款项，因此中国历代政府都很重视对旅店的管理。
（1）住宿制度。
远在战国时期，旅客住店就要按照政府颁布的住宿制度办理住宿手续。
商鞅变法中有关旅店接待客人要查验旅行凭证，否则店主连坐的律令，是中国最早的旅店住宿制度。
在坚持查验旅客旅行凭证的同时，还有住宿登记制度。
到元代时，客来登记、客走销簿的住宿制度在全国各地已普遍实施。
（2）纳税制度。
封建政府从很早的时候起，就颁布了向旅店征税的制度，到南北朝时，向旅店征税已是政府财政收入的一个来源，并且是以商业税的形式向旅店征收的。
当时已实行店舍分等课税的办法，如有的将店舍分为五等，"收税有差"。
但历代真正纳税的，主要还是没有门路的中小旅店商，而拥有大量财物和旅店的王公贵族，则享有免税权。
3、早期旅馆的特点
我国早期旅馆在漫长的发展过程中，受政治、经济、文化诸因素的制约，以及来自域外的各种文化的影响，逐渐形成了自己的特点。
（1）建筑特点。
"便于旅馆投宿"是我国早期旅馆重要的建馆思想。
我国早期旅馆除了座落在城市的一定地区以外，还座落在交通要道和商旅往来的码头附近，此外，亦常座落在名山胜境附近。
我国早期旅馆在重视选择座落方位的同时，还注意选择和美化旅馆的周围环境，许多旅馆的前前后后，多栽绿柳花草以为美化。
我国早期旅馆也同当时的其它建筑一样，受封建等级制度和宫室制度的制约。
在这些制度的制约下，依据开办者的身份、财力和接待对象的不同，我国早期旅馆在建筑规模和布局上出现了差别。
由官府或勋戚出资建造的旅馆，豪华富丽，颇具清幽的园林风格。
由中小商人经营的旅店，其建筑用料及规模均较官府或勋戚建造的旅馆逊色。
旅馆的建筑式样和布局还因地而异，具有浓厚的地方色彩。
（2）经营特点。
我国早期旅店的经营者，十分注重商招在开展业务中的宣传作用，旅店门前多挂有灯笼幌子以为商招，使行路人从很远的地方便可知道前面有下榻的旅店。
在字号上，北宋以前，民间旅店多以姓氏或地名冠其店名。
宋代，旅店开始出现富于文学色彩的店名。
在客房的经营上，宋元时代的旅店已分等经营。
至明代，民营客店的客房已分为三等。
在房金的收取上，当时有的旅店还允许赊欠。
在经营范围上，食宿合一是中国古代旅店的一个经营传统。
旅店除了向客人提供住宿设施外，还向旅店出售饮食。
在经营作为上，衣帽取人、唯利是图是封建时代旅店经营的明显特点。
（3）接待服务特点。
在接待服务上，我国早期旅馆与世界旅馆史上的大饭店时期的西方旅馆相比，有着极其浓厚的民族特色。
西方大饭店时期的旅馆，其服务方式可以从中世纪法国上层阶级社会极为奢侈的生活方式中找到渊源。
现代西方高级饭店中的接待客人的方法，可追溯到十七至十八世纪法国上层社会的风俗习惯，即尽可能地满足客人的需要。
"客人总是对的"是这类饭店的服务格言。
在中国，"宾至如归"则是传统的服务宗旨，这也是客人衡量旅馆接待服务水平的标准。
中国自古以来就流传"在家千日好，出门一时难"，"金窝银窝，不如吾家的草窝"等。
这些都说明古来中国人对旅馆要求的标准，往往是以"家"的概念来对比衡量的，不求多么豪华舒适，但愿方便自然。
由此，也派生出了中国古代旅馆在接待服务上的传统。
在礼貌待客上，当客人前来投宿时，店小二（服务员）遵循"来的都是富，全凭嘴一张，相逢开口笑，尽量顾周全"的服务原则，总是主动地向客人打招呼。
按照当时的社会风俗，分别对不同地位和身份的人给予礼貌的称谓。
譬如对富家子弟称"相公"，年长者称"公公"，小官吏称"客官"，军士称"官长"，秀才称"官人"，平民称"大哥"等。
在对来店客人身份的观察上，应该说店小二是具有独到之处的。
在礼貌待客上，要求店主和店小二不但要眼勤、手勤、嘴勤、腿勤、头脑灵活、动作麻利，而且要"眼观六路、耳听八方、平时心细、遇事不慌"，既要对客人照顾周全，还要具备一定的风土知识和地理知识，能圆满地回答客人可能提出的问题，不使客人失望。
另外，我国早期旅店经营者为了招徕主顾，还利用旅客远离妻室单独在外的特点，有的在旅店中招娼纳妓，进而从中渔利。
这无疑是我国早期旅店的一大糟粕。
（二）中国近代的饭店业
1、西式饭店的传入和兴起（P10）
相关知识1.外资经营的西式饭店
西式饭店是19世纪初外国资本侵入中国后兴建和经营的饭店的统称。
这类饭店在建筑式样和风格上、设备设施、饭店内部装修、经营方式、服务对象等都与中国的传统客店不同，是中国近代饭店业中的外来成分。
（1）西式饭店在中国的出现。
1840年第一次鸦片战争以后，随着《南京条约》、《望厦条约》等一系列不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国，设立租界地、划分势力范围，并在租界地和势力范围兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，从而导致了西式饭店的出现。
至1939年，在北京、上海、广州等23个城市中，已有外国资本建造和经营的西式饭店近80家。
处于发展时期的欧美大饭店和商业旅馆的经营方式，也于同一时期，即十九世纪中叶至二十世纪被引进中国。
（2）西式饭店的建造与经营方式。
与中国当时传统饭店相比，这些西式饭店规模宏大，装饰华丽，设备趋向豪华和舒适。
内部有客房、餐厅、酒吧、舞厅、球房、理发室、会客室、小卖部、电梯等设施。
客房内有电灯、电话、暖气，卫生间有冷热水等。
西式饭店的经理人员皆来自英、美、法、德等国，有不少在本国受过旅馆专业的高等教育。
客房分等经营，按质论价，是这些西式饭店客房出租上的一大特色，其中又有美国式和欧洲式之别，并有外国旅行社参与负责介绍客人入店和办理其他事项。
西式饭店向客人提供饮食均是西餐，大致有法国菜、德国菜、英美菜、俄国菜等等。
饭店的餐厅除了向本店宾客供应饮食外，还对外供应各式西餐、承办西式筵席。
西式饭店的服务日趋讲究文明礼貌、规范化、标准化。
西式饭店是西方列强侵入中国的产物，为其政治、经济、文化侵略服务。
但在另一方面，西式饭店的出现客观上对中国近代饭店业起了首开风气的效应，对于中国近代饭店业的发展起了一定的促进作用。
2.中西结合式饭店
20世纪初期，由于受西方文化和生活习惯的影响，西式饭店的大量出现，刺激了中国民族资本向饭店业投资。
因而从民国开始，各地在租界相继出现了一大批具有"半中半西"风格的新式饭店。
这些饭店在建筑式样、设备、服务项目和经营方式上都接受了西式饭店的影响，一改传统的中国饭店大多是庭院式或园林式并且以平房建筑为多的风格特点，多为营造楼房建筑，有的纯粹是西式建筑。
中西式饭店不仅在建筑上趋于西化，而且在设备设施、服务项目、经营体制和经营方式上亦受到西式饭店的影响。
饭店内高级套间、卫生间、电灯、电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。
饮食上对内除了中餐以外，还以供
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