科学饮食知识手册.docx
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科学饮食知识手册
科学饮食知识手册
成武县科学技术协会
二○一二年六月
●食品安全的家庭防范
一、购买食物注意日期、检查包装
二、储存食物应“先入先出”
三、易坏食物要冷藏最妥当
四、生鲜肉储藏不超半年，水果、蔬菜吃时才洗，生鲜肉虽然营养丰富，但微生物生长繁殖快，容易变质
五、预备食物，解冻洗浸须知
1、食物解冻可用冰箱或流动水解冻。
1、用冰箱解冻食物，应在一天前把冷冻食物放进冷储箱，让食物在低温的环境下慢慢解冻。
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2、如选用自来水解冻，应定时更换解冻食物的水或使它流动。
3、也可使用微波炉。
使用微波炉时，应把食物取出及翻动，使解冻效果更佳。
解冻后的食物必须马上烹煮，以防细菌滋生。
2、不应把已解冻的食物直接放回冰箱，而应以保鲜纸包好后放进冰箱，并在两天内烹煮及食用。
3、蔬菜的洗涤要点。
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叶菜类蔬菜的农药残留多在蔬菜的内部，因农药大多可溶于水，因此可采用清水洗涤浸泡的方法，用清水浸泡约一小时，以溶解可能存在的农药残余物。
4、妥善处理水（海）产品
处理蟹贝类水产动物，特别是双壳类水产动物时，应用刷子和清水刷洗，除去外壳上的污垢。
可用清水浸泡半天，以便介贝类水产动物可在受控制的水生环境下吐出沙粒及细菌病毒，降低微生物的含量。
此外，肠脏是介贝类水产动物最肮脏的部分，不论是生吃或须要烹煮，都要除去肠脏以减低对健康的危害。
5、烹煮翻热要彻底
6、用具分开减少交叉污染
7、处理食物前应洗手
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下列情况下应该洗手：
配制食物和进食前，如厕后，处理生的食物后，饮食或吸烟后，触摸耳朵、头发、口或身体其他部位后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理肮脏的东西后，例如不洁的器具、废物等。
8、烹调和饮食习惯要科学、健康
尽量少用油煎、烧烤、腌制等方法烹制食品，也不要将油反复使用，尤其是油炸食物时更要注意。
●食物中有害物质的去除
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一、蔬菜水果中残留农药的去除
1、洗涤：
可去，可在清水中漂洗半个小时。
2、去壳、剥皮、碾磨，该方法可使蔬菜水果中的农药降低，但内吸性的农药除外。
3、水果去皮，可去除残留在表面的农药。
4、加热烹调，可使农药含量减少，但封闭式烹饪方法降低较少。
二、玉米、花生中黄曲霉毒素的去除
1、防霉：
这是最根本措施，在植物尤其是花生、玉米的田间生产、收获、保藏中，就要控制水分和温湿度。
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2、去毒：
可通过机械方法（如挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗）、物理方法（物理吸附、有机溶剂提取）、化学方法（碱炼、日照、粮食酿酒）、微生物发酵等方法去毒。
●安全选购食品
一、米
[色泽]：
新大米的色泽新鲜，白色有光泽；[味道]：
新大米有清香味；
[形状]：
长形或椭圆形；
1、看整体新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒；
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2、看腹白米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。
腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则是略显不够成熟或所含水分超标；
3、看爆腰正常大米不出现爆腰。
米粒表面出现横裂纹为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。
用这种米做饭易夹生，不仅难吃，而且营养价值较低。
[硬度]：
表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米，组织紧密。
反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易碎，硬度低的大米，其质量欠佳。
灰粉多，手捻后即碎或呈粉状的米，其质量低劣。
这样的大米是陈米
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黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多，且生蛀虫、结硬块。
这样的米是发霉的米
光泽差，组织疏松，呈现各种颜色（绿色、黄色、黑色、灰褐色），有霉味、酸味，结块、生虫。
二、面粉
根据加工的不同，分为标准粉和精白粉，不同的面粉选择方法相似。
[色泽]：
精白粉为洁白色，标准粉则为灰白色；
[外形]：
精白粉和标准粉均为粉末状，无杂质，无霉变，无虫害，无结块；
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[触觉]：
精白粉和标准粉用手捏均无粗粒感；
[气味和滋味]：
精白粉和标准粉均有正常的气味和滋味，无酸味、苦味及异臭味；
这样的面粉不能买：
霉变、成团、结块，有霉味、酸味甚至有苦味，有的还生虫。
三、食用油
[颜色]：
具有正常植物油的色泽；
[味道]：
具有正常植物油的滋味，无酸败等味道；
[形状]：
具有正常植物油的透明度。
四、鲜猪肉
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[色泽]：
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；
[香气]：
具有鲜猪肉特有的气味，无异昧；
[形状]：
组织纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。
外表湿润，不粘手。
煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。
五、鱼
[色泽]：
体表有光泽，鳃丝色鲜红或暗红；
[味道]：
无异臭味；
[形状]：
鳞片较完整不易脱落，黏液无混浊，肌肉组织致密有弹性。
鳃丝清晰，眼球饱满，角膜透明或稍有混浊，肛门紧缩或稍有凸出。
六、蛋
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[颜色]：
灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色；
[味道]：
打开后无异味；
[形状]：
蛋壳清洁完整。
灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。
打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明，稀稠分明。
●防备食物中毒的三大纪律八项注意
夏日来临，气温升高，空气湿度加大，是细菌、野菜和野蘑菇生长繁殖的良好时机，食品安全风险随之增加，因此，预防食物中毒成为食品安全的警示话题。
引起食物中毒的常见原因
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生熟交叉污染；
食品贮存不当，导致腐败变质；
从业人员带菌污染食品；
经长时间贮存的食品食用前未彻底加热；
进食未经加热处理的生食品；
食品中含有天然有毒物质，在食品加工过程中没有完全去除，如没有烧熟焖透的扁豆；
食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染，如误将亚硝酸盐当作食盐使用；
作为食品原料的食用农产品在种植、养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染，如瓜果蔬菜农药残留超标；
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食用有毒有害食品，如毒蕈（毒蘑菇）、发芽马铃薯（土豆）、河豚等。
发生食物中毒后的三大纪律
夏季是食物中毒的高发季节，但很多食物中毒患者不能及时发现中毒症状，往往在送到医院的时候，症状已经非常严重，对于治疗和恢复会有一定影响。
因此，食物中毒后早期发现和处理十分重要。
纪律一：
认清食物中毒的早期症状
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食物中毒后的早期症状往往是腹部不适，中毒者可能首先会感觉到腹胀，一些患者还会有腹痛，个别的还会发生急性腹泻。
与腹部不适同时伴发的还有恶心，随后会发生呕吐的情况。
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食物中毒既有个人中毒，也有群体中毒。
其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。
吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。
纪律二：
停止食用可疑食物及时拨打120
一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等疑似食物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120呼救。
纪律三：
在专业医生到来之前可以采取以下自救措施：
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催吐：
对中毒不久而无明显呕吐者，可用手指刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。
经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。
如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。
导泻：
如果病人吃下中毒食物的时间较长（超过两小时），而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。
用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。
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保留食物样本：
由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，在发生食物中毒后，要保留导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。
如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。
特别提示：
这种紧急处理只是为治疗急性食物中毒争取时间，在紧急处理后，患者应该马上进入医院进行治疗。
预防食物中毒的八项注意
一些摊贩受利益驱使，经常在居民区附近、学校周边、人流密集的街道两旁等处，针对人们的喜好，经营一些没有安全保障的食品。
这些街边食品，存在严重食品安全隐患，容易对人体健康造成损害。
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究其原因，主要是这些街边食品的食品原料来源没有卫生安全保证；食品加工储存条件和环境没有卫生安全保证；食品加工经营人员没有健康证明；食品加工经营人员卫生习惯没有保证；食品加工经营人员食品安全操作意识和知识缺乏。
第一，采购食品时，要到有一定规模、信誉好、食品质量把关较严的商场或超市选购，不要在马路摊贩或无证摊点处购买食品，确保食品原料的卫生安全。
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第二，在选购食品时，要看清厂名、厂址、生产日期、保质期等，不购买无生产日期、保质期、厂名厂址的“三无”食品及感官性状异常的食品。
第三，外出旅游时，不要在无证摊贩处或流动摊点购买食品；不要随便采食不认识的野果、蘑菇及野菜等。
第四，外出聚餐时，应选择食品卫生条件好、信誉度高的A级或B级餐饮单位，不要到无证照摊贩处就餐。
第五，不要生食肉类、海（水）产品等食品，选购鱼类、肉类等食品时，尤其要注意新鲜度。
烹调时，鱼类、肉类应充分加热，采用油炸和加醋（或红果）烧煮等方法可以有效降低鱼类当中的不良产物-组胺。
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第六，制作食品时，要做到生熟食品分开加工，生熟用具分开使用。
第七，不食用感官性状异常的食物；不食用发芽土豆和霉变红薯等变质食品；不食用鲜黄花菜；扁豆要烧熟煮透。
第八，购买食品及外出就餐后，要索取并保留好相关票据，一旦发现食品卫生问题或出现腹痛、腹泻等不适症状，要及时拨打12320进行举报投诉。
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在外就餐注意索要票据
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很多人在餐馆就餐没有索要就餐票据的习惯，如果发生食物中毒拿不出就餐凭证，很难维护个人权益。
时过境迁，即使举报投诉，执法人员也很难取得直接相关的具有说服力的证据。
因此，为了保护个人权益，外出就餐，要养成索要票据的习惯。
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