餐饮行业发展报告.docx

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餐饮行业发展报告

2０15年餐饮行业发展报告

前言

中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”著称的国家,蕴藏着丰富的饮食资源,几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。

随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长,人民生活水平日益提高,中国餐饮业迎来了持续的快速增长。

特别是加入WTO　后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。

一、前言……………………………………………………………………………１

二、餐饮业定义与分类……………………………………………………………3

三、饮行业特征……………………………………………………………………3

三、当前餐饮行业发展现状………………………………………………………４

四、餐饮行业供给模式……………………………………………………………7

1。

　行业集中度分析………………………………………………………7

2。

行业周期分析…………………………………………………………７

３.新进入者对行业竞争度影响…………………………………………8

五、餐饮行业需求模式……………………………………………………………８

1．行业内部的竞争………………………………………………………8

２．　替代威胁………………………………………………………………8

六、20１5年餐饮行业发展趋势及原因分析……………………………………8

　　1．新趋势…………………………………………………………………9

　　2．原因分析………………………………………………………………１0

七、中国餐饮行业的业务模式分析-—产业链………………………………12

八、餐饮行业竞争优势…………………………………………………………13

一、餐饮业定义与分类

餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。

欧美《标准行业分类法》的定义,餐饮业是餐饮服务机构。

餐饮行业分类。

有些学者认为,餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：

（1）必须要有餐食或饮料提供;

（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所,能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。

餐饮行业具体分类：

宾馆，酒店,度假村，公寓等场所内部的餐饮部系统,包括各种风味中西式餐厅，酒吧,咖啡厅和泳池茶座;各类独立经营的餐饮服务机构,包括社会餐厅，餐馆，酒楼,餐饮店，快餐店，小吃店,茶馆,酒吧和咖啡屋；企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构,包括企事业单位食堂，餐厅,学校,幼儿园的餐厅，监狱的餐厅,医院的餐厅,军营的餐饮服务机构。

二、餐饮行业特征

　餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征,餐饮业还具有自身的特点，包括：

产业关联度大

　　“民以食为天”,“吃"贯穿着三大产业。

从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业;从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重;而在第三产业,餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。

可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。

餐饮消费受时空因素影响明显

　与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。

同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响,营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。

餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行,消费时限极短

餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留,即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。

如果不能在保质期内进行消费,餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。

因此,餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：

餐厅）,消费时限短（如：

乘热吃）。

服务是餐饮商品的重要特性

　餐饮业是食品消费的服务业,餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外,还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满意度高低形成重要影响。

三、当前餐饮行业发展现状

随着我国国民经济的快速发展,居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。

据统计,近五年来,我国餐饮业每年都以18％左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。

目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点,经营特色化和市场细分化更加明显,大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。

餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。

当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业，逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体;饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心,现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛.　　

从国家政策和社会大环境来看,餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。

而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。

另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径,是解决三农问题,增加农民收入的一个重要行业,所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。

在市场方面,中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下,中国已经成为世界上最大的餐饮市场。

大众需求旺盛带动市场回升在政策和市场的双重影响下，餐饮业被迫寻求转型，尤其是高端餐饮。

经过手足无措、盲目尝试的转型探索期，全行业认识到，回归市场、回归本质才是出路,餐饮业不断进行结构调整。

当前，大众化餐饮仍然突显出强劲的市场需求，是整个行业趋稳回暖的最大动力。

根据中国烹饪协会刚发布的餐饮消费调查，朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求，占到餐饮消费总需求的80%左右；而商务活动明显比上年减少，中央八项规定、遏制公款消费的成果得到进一步巩固。

在风味上，以往作为高端餐饮主力的粤菜大众喜爱程度有所增强，这也从一方面说明高端餐饮的亲民转型举措取得了一定的成效。

除工作餐外消费者外出就餐的原因

模式上面,餐饮O2O大热改变消费模式传统餐饮产业与互联网这一现代化工具的结合早就如火如荼地展开.餐饮O2Ｏ现已成为热门词汇。

微博微信、AＰP、电商网站平台，各种工具手段全面利用；推广营销、外卖外送、促销团购等各项服务线上线下双管齐下.如今，抢客户争流量大战已进入白热化阶段,掀起了一阵融资注资热潮。

随着餐饮O2O日益渗透到日常生活中,消费者的消费习惯和消费方式也发生了重大变化.根据餐饮消费调查,点评类网站、微博微信平台对消费者做出餐饮消费选择的影响明显加强。

而且，当前消费者对Ｏ2O的应用不止集中在预订，还逐渐向点餐、支付等综合功能深入扩展。

消费者获取餐厅信息的一般途径

四、餐饮行业供给模式

1.行业集中度

目前中国餐饮业是一个集中度很低的行业,这是由餐饮业本身性质决定的，同时也与中国正处于餐饮业大发展时期有关。

如２0１４年中国餐饮业百强企业的营业额虽比上年增长１7。

06％,达到惊人的５36。

86亿元,但仍仅占全国餐饮业零售额的7.2%.

今后随着连锁经营、特许经营的发展，餐饮业集中度有望逐步提高。

但较长时期内，由于中国餐饮业本身是一个竞争特别充分的行业，大量新资本仍会不断进入，所以仍将保持一种百花齐放的状态.

2。

行业周期分析

餐饮行业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。

前中国餐饮业正处于成长期。

首先，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期,这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提；其二,中国正处于家务劳动社会化转型时期,人均外用餐支出正处于急剧增长阶段,这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。

然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升过程.目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期中的第三个高峰，这个阶段的特点是：

竞争白热化，大量新投资涌入，行业将会在痛苦的结构调整中实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现,最终将促成整个餐饮行业进入成熟期.

3.新进入者对行业竞争程度的影响

餐饮业的进入门槛较低,可以从小做起，然后越做越大，曾经有许多人通过这一行业迅速地完成了原始积累.因此，投资少，收益大、风险小的餐饮项目，受到了大批投资者的青睐。

餐饮业的进入资本要求不大，而消费者在餐饮方面的需求在不断变化,从产品差异来看,餐饮业进入难度不大。

在规模经济方面,餐饮业不一定需要大规模方式来进行,可以是小店小经营，销售渠道方面也不会给进入餐饮业造成很大困难。

五。

餐饮行业需求模式

1．行业内部的竞争

餐饮业几近饱和,企业众多，市场需求量和企业数量都逐年增加。

餐饮业的行业集中度较低，一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业内基本处于多元竞争的状态，另一方面表明餐饮业除了个别巨头外的企业整体规模相对偏小,所以竞争激烈。

在未来的发展上，企业可以通过兼并、收购、连锁经营等方式扩大企业规模，以便更好地发挥规模效应。

2.替代威胁

餐饮业内部的替代性高，因为顾客的餐饮需求很复杂，转换成本低，价格敏感性高，而餐饮业差异性不是很大，目标客户的选择范围很广，同样类型、同种风格和相同价位的餐饮企业太多，内部替代威胁大。

餐饮业供应方的产业差异化程度低，产业集中度不高,前向一体化的可能性小.但是餐饮业的买方就顾客群体的集中程度小，转换成本也很小,大多数顾客的价格敏感度高,所以买方讨价还价能力较高。

六、２0１5年餐饮市场发展趋势及其原因

当前中国经济正处于从投资型驱动向消费型驱动转型的换档期，第三产业占比不断提升，城镇化规模和质量稳步推进，餐饮业充满发展潜力和机会。

不过，竞争加剧、企业微利已成为餐饮行业无法改变的事实,并将长期维持。

全行业仍需摆正思想认识，在新常态下顺应形势练内功,创新驱动谋发展.

１。

新趋势：

行业发展环境将得到进一步优化

中央对于深化改革的决心是不容置疑的，深化改革将具有空前的广度、力度和深度。

继去年商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》后，中央将继续以坚定的决心通过一系列调控政策,优化餐饮产业结构,加快制订支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策,清理不合理收费,减轻企业负担

造良好发展环境，为加快发展大众化餐饮保驾护航,从而实现保障和改善人民

生活、扩大内需、促进就业的现实需要，推动餐饮业向现代生活服务业转型升级，促进餐饮业可持续健康发展。

新常态新形势新发展

　针对消费者消费偏好、消费习惯、消费方式的新变化，以及市场需求的新要求,餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场主体;而且，餐饮企业应在追逐“盈利"的同时，找回“产品和服务”这一餐饮行业的本质。

消费者在一波一波强烈的宣传攻势下逐渐回归理性，利用互联网进行噱头营销已经不起推敲，提高产品和服务质量、加强自身管理水平依然是增强企业竞争力的正理；此外，在餐饮O2O飞速发展的今天，餐饮企业还应适时调整商业模式和服务模式,与时俱进,以立于不败之地.

企业扩张势头逐渐恢复

　　前两年餐饮市场陷入最艰难困境，餐饮企业也随之收缩放缓扩张速度,有的甚至关闭部分业绩不佳的门店.阵痛期过后，企业开始摩拳擦掌,不仅海底捞、小南国、吉野家等国内餐企，麦当劳、赛百味、星巴克等国际知名品牌也都计划在２015年之后逐步加快新开店步伐，刚上市的呷哺呷哺、外婆家、必胜客等还打算拓展区域市场、扩大版图布局,而眉州东坡、永和大王还计划在海外市场树立品牌形象。

资本引进来、中餐走出去

随着中国餐饮市场逐渐理性回归,资本市场纷纷涉足投资。

弘毅投资基金、CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金都已在２０14年完成对国内餐饮的投资。

并且，越来越多的国际餐饮企业也开始关注中国餐饮，希望可以进一步发掘中国大陆市场。

2０15伊始，美国著名的中餐连锁企业Ｐanda集团就与金鹰商贸集团有限公司达成协议，希望可以开展餐饮业务合作。

Paｎda集团在美国拥有包括ＰandaEｘpreｓｓ（201３年QSR排名第22位）、ＰandaIｎn、Hｉbacｈi—Ｓａn等多个餐饮品牌。

在引入资本的同时，中国餐饮还在加速“走出去”。

通过海外交流考察、赴海外投资开店、参与中餐烹饪技艺国际交流展示、参加国际烹饪技艺赛事等一系列活动，积极向世界宣传推广中华餐饮文化。

另外，2015年中餐世界申遗工作将重新启动，餐饮中国梦的实现将会更近一步。

2。

原因分析：

中央八项规定逐步贯彻执行，节约消费理念渐入人心

20１2年底中央八项规定出台后,全国各地提出了明确的公务接待标准。

随着新一届政府机构改革的逐步到位，反腐倡廉的高压态势逐渐体现在实际行动中,公务消费将日益规范，餐饮需求尤其是高端需求将受到影响.加之，厉行节约、反对浪费得到社会的广泛支持，“光盘行动”得到热烈响应，节约消费理念也渐入人心，客单价格逐渐回落.据中国烹饪协会调查，80%的餐饮企业认为餐饮浪费现象有所减少，近８0%的餐饮企业经营受到影响,其中，约40%的餐饮企业客流没变化,但客单消费在降低，更有约４０％的餐饮企业客流和消费都在大幅降低。

餐饮行业面临重新洗牌，分化整合

高端餐饮在新的市场形势下步履维艰，纷纷重新洗牌、分化整合,通过优化菜品品种、缩小新店面积、开发全新品牌、加快并购、联盟等方式进行战略调整，开辟更加稳定、更加广阔的大众餐饮市场。

例如:

湘鄂情推出平价超市,从中高端转向家庭消费，金百万从家常菜转向特色更加鲜明的北京菜,蜀国演义开发新品牌,全聚德并购美顿进军团膳市场，净雅推出上门烹饪服务及外卖窗口.餐饮企业都在根据自身情况积极转型，餐饮行业面临新的分化整合。

随着众多企业的战略调整，大众化餐饮的竞争将更加激烈,满足大众需求的服务方式将受到市场欢迎,贴近市场的特色餐饮将脱颖而出，大众餐饮将在竞争中得到发展和进一步提升.

转型升级成为餐饮业现代化发展的迫切任务

在经营成本不断提升、利润日益下滑、需求显著变化的形势下，餐饮企业的转型升级迫在眉睫。

在调整产品结构、扩大产品线、延长营业时间、多品牌经营、拓展服务领域、打造产业链等经营策略调整的基础上,通过信息化技术降低运营成本、节能减排增加效益、建设中央厨房加速标准化、建立产业联盟进行资源共享也将进一步得到加强和深化，转型升级成为比以往任何时候都迫切的任务。

电子的商务的营销手段的应用

餐饮O2Ｏ模式在过去的2０14年已经叱诧风云一整年,而2015年他依然势不可挡。

新年,一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等，仍将继续盛行,餐饮预订、美食交友等也将继续“生根发芽”，同时,有不少餐饮企业开始开发自己的线上平台。

此外,由于越来越多餐企意识到微营销的重要性,如何利用微信等工具拓展自己的营销渠道已成为不少餐饮决策者的迫切要学习的东西，这个从红餐学堂举办的餐饮微营销培训班的火爆程度看见一斑。

品牌效应加大，更多资本介入

有餐饮行家表示，2015年，品牌力将成为餐饮市场激烈竞争的制胜法宝。

随着人们在就餐环境、体验等方面的要求越来越高，名气大、品牌响的餐厅将越做越大。

餐饮市场的竞争,必将回归到品牌间的竞争.同时,资本扩张将成为2０1５年的年度大戏.知名中餐连锁店开始提炼经营技术、积淀品牌价值、整合上下资源,融资扩张成了餐饮业加速发展的新模式。

新一年将有更多资本看中餐饮发展快的模式，兼并介入餐饮行业.

七、中国餐饮行业的业务模式分析-—产业链　

中国餐饮行业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、代理厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节.

　产业链中参与者各司其职,产业链主要参与者的职责如下：

（一）代工厂商。

主要负责整合农业、牧业、农副产品资源,为餐饮行业提供原材料产品。

不过，目前,中国餐饮行业上游原料产品的供应商尚未成熟，不能有力地支撑餐饮行业的顺利发展。

此外，由于农业、牧业、农副产品资源相对分散且整体技术水平低下,如果监管不到位，将影响餐饮行业的整体发展.　

（二）中央厨房。

主要负责上下游成本的控制，对于信息化控制的中央厨房，一方面,可以分析消费者的需求，另一方面,可以通过系统内各种餐厅的需求,设计上游供货商的产能及配给，尽量节省成本。

（三）餐饮终端。

主要负责将餐饮产品递送给个人/家庭消费者，也就是我们一般讲的餐厅、食堂等实体就餐地点等。

餐饮终端的地点选择尤为重要，此外,由于餐饮终端直接面向消费者,对于消费者需求的把握较为精准，对于引导产业链前端参与者的市场化导向较为重要。

随着消费需求的不断升级,餐饮终端的多元化发展将成为一种趋势。

八、餐饮行业竞争优势

强大的经济基础和消费群体.社会经济持续增长,社会财富也在迅速增加，随着大家的收入提高,生活方式也发生了变化，对餐饮需求也日益增长。

生活节奏也在日益增快，大多数人早餐和午餐都在餐厅或者以外卖的形式解决在外面解决;很多年轻人定期出入餐厅,或是聚会或是培养感情，这都为餐饮行业提供了强大的经济基础和消费群体。

受经济影响较小.餐饮消费是最基本的民生消费餐饮业在任何时候都存在基本市场需求。

餐饮市场消费者消费需求的多样化决定了餐饮业发展层次的多样化使餐饮业成为具有较大弹性发展空间的行业。

消费者消费能力的不断提升以及在市场需求压力下产生的激烈行业竞争和科技手段的创新不仅巩固了市场发展基础同时也不断提高了行业发展水平。

餐饮业属于劳动密集型行业准入门槛低有较强的市场生存能力。

满足大众消费.近年来餐饮社会化程度不断加强外出就餐已成时尚，生活节奏加快消费观念更新和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。

商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、婚庆、休闲娱乐等都成为带动餐饮消费的动因。

这意味着餐饮业消费需求将不断扩大与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。

消费潜力巨大。

无论是哪个节假日，餐饮消费都占总体消费的大部分节假日是扩大内需、拉动消费的重要手段.节假日都有朋友聚聚的习惯,请朋友去餐厅也是常事，餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一，餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。