红枣酒的酿造.docx
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红枣酒的酿造
2011届毕业生毕业论文
红枣酒的开发研制
学生姓名张云康
学号3051207107
所属学院生命科学学院
专业食品科学与工程
班级11—1
指导教师许倩
塔里木大学教务处制
目录
摘要1
1前言2
2生产原辅料及设备2
2.1生产原辅料2
2.2生产设备、仪器2
2.3工艺流程3
2.4操作要点3
2.4.1原料及辅料处理3
2.4.1.1清洗、蒸煮3
2.4.1.2粉碎3
2.4.1.3配料3
2.4.2冷却、加酵母3
2.4.3发酵3
2.4.4出缸蒸酒3
2.4.5贮存3
2.4.6感官评定3
3结果与分析4
3.1红枣酒研制的单因素设计4
3.1.1料水比对红枣白酒酒质的影响4
3.1.2发酵周期对红枣白酒酒质的影响5
3.1.3发酵温度对红枣白酒酒质的影响5
3.1.4酵母添加量对红枣白酒酒质的影响5
3.2红枣酒研制的正交试验设计6
4结论7
参考文献8
致谢9
红枣酒的开发研制
张云康
（新疆塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔，843300）
摘要本文主要探讨了以红枣为原料，麸皮、稻壳为辅料，经固态发酵、固态蒸馏，贮存等工序生产枣酒的工艺。
选取料水比，酵母添加量，发酵温度和发酵周期作为因素采用正交试验方法，筛选出的红枣酒生产的适宜工艺条件为：
红枣与水的比列为1:
2，酵母的添加量为3%，发酵的温度为28℃，发酵周期为8天。
在此条件下产出的酒具有基本的红枣香气，比较澄清，无其他邪杂味，从而使得酒的综合品质得到提高。
关键词红枣；固态发酵；固态蒸馏；感官评定
DevelopmentofJujubeWine
ZhangYunkang
（XinjiangTarimUniversity,CollegeofLifeScience,Alar,Xinjiang,843300）
Abstract：
Thispapermainlydiscussestheproductionprocessofthejujubewinewiththedatesasrawmaterials,whilewheatbranandricehuskforthematerials,throughthesolid-statefermentation,solid-statedistillationandstorageprocesses.Thestudyadoptstheorthogonaltestmethodwiththematerialtowaterratio,theamountofyeast,fermentationtemperatureandfermentationperiodselectedasthefactors.selectingthesuitablejujubewineproductionsare:
datesandwaterintheratioas1:
2,3%additionlevelofyeast,fermentationtemperatureis28℃,thefermentationperiod8days.Undertheseconditions,theproductionownsthebasicsmell,relativelyclearandwithoutanyothereviltaste,sothatthecomprehensivequalityofwineisimproved.
Keywords：
jujube;solidstatefermentation;soliddistillation;organolrpticevaluation
1前言
红枣营养丰富，每百克鲜枣可食部分占91%，糖类23.2g，脂肪0.2g，蛋白质1.2g，钙14mg，磷23mg，铁0.5mg，维生素C54Omg，胡萝卜素0.01mg，硫胺素0.06mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.6mg，而且有较强的药理功能。
据《本草纲目）和《神农经）记载，红枣可“缓阴血、生津液、悦颜色、通九窍、助十二经络”。
在治疗脾、肝、胃、肺等病时，用红枣做引子，有神奇效果。
因此，红枣来被称为养命固本三果，古语也云:
“日食三颗枣，八旬不服老”。
另外，红枣在我国分布极广，北方各省都有栽培，尤以黄河中下游沿岸产量较大，仅山西省吕梁地区红枣栽培就达98万亩，1800万株，16个品种，1996年产量达1.2亿公斤。
尽管如此，红枣的加工特别是深加工才刚刚起步[1~5]。
红枣的保健功效很强，中医的方子里，常常见到它的踪影，因为红枣既有缓和药性的功能又能补气养血，是很好的营养保健品。
对于女性朋友来说，红枣既有保健的功效，同时又具有美容的功效，是不可多得的美容保健佳品[6~7]。
红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能。
根据现代科学分析，红枣含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、胡萝卜素、维生素、部分矿物质钙、磷、铁等。
鲜枣肉每100g含有维生素300～600mg，比苹果高15倍左右，因而有“鲜维生素丸”的绰号。
鲜枣肉的含糖量达23%，干枣肉的含糖量则高达70%，这比制糖的原料甘蔗、甜菜含糖量还高。
所以，民间有“一日三枣，一辈不老”之说[8~10]。
红枣是一种营养丰富的果实，且在我国的种植地也是越来越大了。
目前，红枣的消费形式主要就是干枣、枣片、蜜枣等，以饮料形式出现的极为少见。
增加红枣产品的花色品种，推进红枣的深加工，对提高红枣的附加值具有深远的意义。
对于我国白酒类酿造品种比较单一，主要为粮食酒，果酒的产量很少。
这几年来随着消费水平的不断提高，酒的种类和功能也越来越健全[11~12]。
韩国是除我国之外唯一有规模化枣树商品栽培的国家。
1985年，栽培面积由851公顷扩大到4675公顷，年产量达2000万公斤，均占世界总产量的3％，但红枣依然供不应求，每年仍需从我国大量进口。
日本奈良和平安朝代，曾发展枣树栽培，后因苹果、梨、桃等果树迅猛兴起，枣树发展缓慢。
日本的枣主要从我国进口。
目前我国拥有全世界95％以上的枣树资源和枣产品，枣国际贸易的近99％，在世界红枣生产和贸易中占领导地位。
全世界只有我国拥有大面积经济栽培的优良品种的枣树。
因而，枣树是我国重要的特产经济果树[13~14]。
枣酒酿造在我国已历史悠久，如北方民间的蒸馏酒—枣杠子。
近年来，随着国家对白酒生产的限制及对果酒生产的倡导，我国红枣果酒的生产已小有规模。
国内许多红枣加工厂也正在陆续推出各自的枣酒产品，其中出现了不少有特色的枣酒，如菊花枣酒、金丝枣酒、台湾青枣酒以及其它一些具有保健功能的枣酒等等。
目前，市场上销售的枣酒多是人工配制酒，红枣发酵酒较少，尚处于小批量生产和实验室研究阶段。
由于红枣发酵酒的生产采用浸提果汁液态发酵，未经蒸馏，可有效控制甲醇生成。
另外红枣的营养丰富，含糖量高，又极易发生酒精发酵，因此发展红枣发酵酒潜力巨大[15]。
2材料与方法
2.1生产原辅料
原料：
残次红枣（购买于大漠枣业）
辅料：
麸皮，稻壳，安琪白酒酵母
2.2生产设备，仪器
设备：
电磁炉格兰仕生活电器CH2122K
电子天平永康市永州衡器有限公司ACS系列
水浴锅金坛市医疗仪器厂HH-S6
恒温培养箱上海博迅医疗设备厂HPX-9052MBE
醒发箱青岛超群食品机械公司FX-01（18）
仪器：
烧杯，糖度计，酒精计
2.3工艺流程
工艺流程:
红枣→蒸煮→粉碎→配料→冷却→加酵母→入缸发酵→岀缸蒸酒→贮存→感官评定
2.4操作要点
2.4.1原料及辅料处理
2.4.1.1清洗、蒸煮
将干红枣先用水清洗然后常压蒸煮1h；辅料麸皮、稻壳常压蒸煮0.5h，去除邪杂味。
2.4.1.2粉碎
蒸熟的红枣加300g麸皮，混匀后捏碎，要求粉碎成豌豆大小。
2.4.1.3配料
往粉碎后的枣粒中加入200g稻壳，混匀。
2.4.1.4测糖度
利用糖度计测得糖度,是想要了解发酵结束后有多少糖发生了转化，本实验用枣糖度基本在18左右。
2.4.2冷却、加酵母
配好的料需冷却至30～40℃，加入活性酵母。
活性酵母添加之前，首先应经过活化。
活化方法：
0．75～1．0g/L的活性干酵母，用砂糖含量为10％的水溶液（温度为30～35℃）活化60～90min备用[16~18]。
2.4.3发酵
添加完酵母后，把酒醅用麸皮盖顶，约3cm后，用保鲜膜封住，放入培养箱中培养，此过程保持温度一致，温度控制在25～30℃，当还原糖基本保持不变时可认为发酵停止，得到原酒（还原糖浓度基本在5%），测定原酒的酒度，发酵周期约为7天。
2.4.4出缸蒸酒
蒸酒采用的是蒸酒器，蒸酒器主要原理是采用了冷凝设施的原理，利用酒精的沸点比水的低，通过加热锅底，酒醅开始蒸发酒蒸汽，蒸汽遇到上面的冷却圆锥截面遇冷转化为液体（也就是酒液）沿圆锥锥壁流入酒糟从出酒口排出，同时出酒管和进水管形成交叉，已达到二次冷却的效果。
蒸酒时保持不跑气，开始流出的酒称为酒头，因含有大量的低沸点物质，口味较冲辣，应单独存放，酒头的量是根据原料的量变化的，当流出的酒的酒度到一定程度时开始接尾酒，可与酒头一起回锅重蒸，以回收酒分。
2.4.5贮存
一般在22℃下贮存3个月左右。
新蒸出的酒多呈燥辣味，口感不醇厚柔和，即带有新酒味，但经过一段时间的贮存，酒的辛辣味明显消除，且口味显得柔和，绵甜，甘爽，芳香浓郁，出现老酒味。
2.4.6感官评定
红枣酒评分标准依据GB10345.2-1989白酒感官评定方法对本次所生产的红枣酒进行评分，分别包括色泽、香气、口味及风格四个方面，如表1。
表1评分标准
色泽
分数
无色透明
10（满分）
混浊
7
沉淀
6
悬浮物
5
带色（除微黄色外）
3
香气
分数
具备固定香型的香气特点
25（满分）
放香不足
22
香气不纯
20
带有异香
20
有不愉快气味
18
有杂醇油气味
15
有其它臭气
10
口味
分数
具有本香型的口味特点
50（满分）
欠绵软
45
欠回甜
45
淡薄
45
冲辣
43
后味短
43
后味淡
43
后味苦（对小曲酒放宽）
40
涩味
36
焦糊味
35
辅料味
35
梢子味
35
杂醇油味
35
糠腥味
30
其它邪杂味
30
风格
分数
具有本品的特有风格
15（满分）
风格不突出
10
偏格
8
错格
5
3结果与分析
3.1红枣酒研制的单因素设计
3.1.1料水比对红枣白酒酒质的影响
通过单因素实验以确定料水比对红枣白酒酒质的影响:
用料量为，红枣500g，稻壳200g，麸皮300g；酵母添加量固定为3%，发酵周期固定为7d，发酵温度固定为30℃，分别调整料水比为1：
1，1:
1.5，1:
2，1:
2.5，1:
3进行对比实验，结果如表2。
（料是指红枣，麸皮与稻壳的质量和，下同；单因素表中的数据均为新蒸酒时所测得的）
表2料水比对红枣白酒酒质的影响
料水比
酒度（%VOL）
出酒率（%）
感官
1:
1
16
15
有红枣香气，有悬浮物
1:
1.5
18
20
有红枣香气，浑浊
1:
2
22
25
有红枣香气，较澄清
1:
2.5
20
22
较澄清，但红枣香气淡
1：
3
19
20
较澄清，但红枣香气淡
通过表2可以看出在酒度和感官评定方面料水比为1:
2时最优，虽然出酒率不是最高，但是综合比较，料水比为1:
2时整体效果最佳，是由于该料水比可为酵母提供生长适宜的水分活度，该料水比还可使红枣中还原糖分充分溶解，达到适宜浓度为酵母菌利用，从而提高了出酒率和酒度，使发酵效果达到了最佳的状态，所以选择料水比为1:
2作为最佳的配比。
由表2还可以看出料水比在1:
1.5和1:
2.5时，酒质相对要差一点，但是较剩下两组要好，所以把这两组和最佳配比都作为因素水平进行正交试验。
3.1.2发酵周期对红枣白酒酒质的影响
通过单因素实验以确定发酵周期对红枣白酒酒质的影响:
用料量为，红枣500g，稻壳200g，麸
皮300g；酵母添加量固定为3%，发酵温度固定为30℃，料水比固定为1:
2，分别调整发酵周期为5d，6d，7d，8d，9d进行对比实验，结果如表3。
表3发酵周期对红枣白酒酒质的影响
发酵周期（d）
酒度（%VOL）
出酒率（%）
感官
5
12
16
有红枣香气，有悬浮物，酒味淡
6
16
18
有红枣香气，浑浊，酒味淡
7
25
22
有红枣香气，较澄清，口感较好
8
18
17
有红枣香气，有异味
9
13
13
红枣香气变淡，后味酸
通过表3可以看出发酵周期为七天时，无论是在酒度、出酒率还是感官评定方面都达到了最佳状态，原因是，这个时间使酵母充分发挥作用，发酵比较完全，还原糖的转化也比较彻底，7d之后，过分发酵产生了酸，所以使酒的质量下降。
综上所述，确定发酵时间为7d时效果达到最佳状态。
由表3还可以看出，发酵周期在6d和8d时，酒质总体上相对于最佳因素值下的要差，但是较剩下两组值要好，所以也和最佳因素值一起作为因素水平进行正交试验。
3.1.3发酵温度对红枣白酒酒质的影响
通过单因素实验以确定发酵温度对红枣白酒酒质的影响:
用料量为，红枣500g，稻壳200g，麸皮300g；酵母添加量固定为3%，料水比固定为1:
2，发酵周期固定为7d，分别调整发酵温度为24℃，26℃,28℃,30℃,32℃,进行对比实验，结果如表4。
表4发酵温度对红枣白酒酒质的影响
发酵温度（℃）
酒度（%VOL）
出酒率（%）
感官
24
18
16
有红枣香气，浑浊
26
23
20
有红枣香气，较澄清
28
27
20
有红枣香气，较澄清，口味较好
30
27
22
有红枣香气，较澄清.口味较好
32
23
20
红枣香气变淡，浑浊，后味酸
通过表4可以看出，发酵温度在30℃时酒的质量较同等条件下，其它温度下发酵得出的酒的质量要好。
原因是，此温度给酵母提供了更适宜的生存条件，同时也抑制了其它不利菌的生长，从而使发酵过程比较顺畅，因此确定30℃为最佳温度值。
由表4还可以看出，发酵温度在26℃和28℃时，发酵所得的酒的品质较30℃条件下时的稍次，但是较剩下两组的要好，所以把这两组数据和最佳温度值同时作为因素水平进行正交试验。
3.1.4酵母添加量对红枣白酒酒质的影响
通过单因素实验以确定酵母添加量对红枣白酒酒质的影响:
用料量为，红枣500g，稻壳200g，麸皮300g；料水比固定为1:
2，发酵周期固定为7d发酵温度固定为28℃，分别调整酵母添加量为2%，2.5%，3%，3.5%，4%进行对比实验，结果如表5。
表5酵母添加量对红枣白酒酒质的影响
酵母添加量（%）
酒度（%VOL）
出酒率（%）
感官
2
20
20
有红枣香气，较澄清
有红枣香气，较澄清
有红枣香气，较澄清，口感较好
有红枣香气，浑浊，有异味，冲辣
有红枣香气，有悬浮物，有异味
2.5
23
22
3
28
24
3.5
28
22
4
27
20
通过表5可以看出，酵母添加量为3%时得出的酒的质量较同等条件下，不同酵母的添加量下发酵得出的酒的品质要好。
原因是此时酵母能得到充分的利用，使还原糖充分的转化，从而提高了出酒率和酒度，也使得酒的质量总体水平较高。
过多的酵母导致没有被完全利用，一是浪费，二是会产生异味，酵母添加量较少会导致发酵不完全，影响出酒率、酒度，从而导致酒的总体质量水品下降。
因此确定3%为酵母的添加量的最优值。
由表5还可以看出酵母添加量在2.5%和3.5%时发酵所得的酒的相对质量较剩下两组要高，所以把这两组数据和最优值都作为因素水平进行正交试验。
3.2红枣酒研制的正交试验设计
在单因素实验基础上，确定料水比（A）、发酵周期（B）、发酵温度（C）、酵母添加量（D）四个因素，选取每个因素的三个最优水平，采用L9（34）进行正交试验，因素水平见表6，结果见表7。
表6因素水平表
水平
料水比（%）
A
发酵周期（d）
B
发酵温度（℃）
C
酵母添加量（%）
D
1
1:
1.5
6
26
2.5
2
1:
2
7
28
3
3
1:
2.5
8
30
3.5
表7正交试验结果及分析
水平
因素
评分
A（料水比）
B（发酵周期）
C（发酵温度）
D（酵母添加量）
1
1
1
1
1
60（浑浊，有不愉快香气，偏格）
2
1
2
2
2
71（较澄清，香气不足，后味不足）
3
1
3
3
3
63（浑浊，涩味，偏格）
4
2
1
2
3
67（浑浊，涩味，偏格）
5
2
2
3
1
66（浑浊，涩味，偏格）
6
2
3
1
2
73（欠绵软，后味不足）
7
3
1
3
2
66（浑浊，涩味，偏格）
8
3
2
1
3
59（浑浊，有不愉快香气，错格）
9
3
3
2
1
68（较澄清，香气不足，错格）
K1
194
193
192
194
K2
206
196
206
210
K3
193
204
195
189
R
12
11
14
21
较好水平
A2
B3
C2
D2
由表7可看出，各因素的显著影响顺序为：
D>C>A>B，即酵母添加量>发酵温度>料水比>发酵周期。
红枣酒研制的最佳工艺条件组合为：
A2B3C2D2，即红枣酒的研制在料液比为1:
2，发酵周期8d，发酵温度为28℃，酵母添加量为3%条件下进行。
4结论
通过单因素试验和正交试验分析，红枣酒研制的最佳因素为：
料液比：
1:
2，发酵周期：
8d，发酵温度：
28℃，酵母添加量为：
3%。
这样的条件下为酵母的生存提供了空间，其他的微生物的生长也受到了抑制，使得酵母能够充分发挥作用，发酵比较完全，还原糖的转化也比较彻底，使得发酵过程更完善，产出的酒具有基本的香气，色泽上比较澄清，口感比较舒适，无其他邪咋味，从而使得酒的综合品质得到提高。
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10～22
致谢
在本次论文设计、实验过程中，许倩老师对本论文从选题、构思、实验方案的制定到最后定稿及修缮的各个环节都给予了精心的指导，使得本次试验及论文能够较完善的完成。
许老师严谨的治学态度、丰富的阅历知识、敏锐的学术思维、精益求精的工作态度以及诲人不倦和蔼可亲的师者风范，将是我终生学习的楷模。
同时也要感谢牛希跃老师对我无私的帮助，不论是在实验过程中还是在实验材料的准备方面，牛老师都不辞辛苦，尽心帮助我。
在此，向老师表示衷心的感谢和崇高的敬意！
在此次试验中，对贾开明、陈果、刘源、简艳、王婧等同学给予我的无私帮助和建议，也表示衷心的感谢。
最后，再次衷心的感谢在此次课题实验中给予我帮助和支持的人，谢谢！
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