卫生标准操作规程.docx
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卫生标准操作规程
卫生标准操作规程
卫生标准操作程序
SSOP·001·01
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持有部门：
生产部□技术质量部□采购□仓储□工程设备部□
行政人事部□市场部□财务部□
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实施日期：
目录………………………………………………………………………………………………………1
一、加工用水安全性……………………………………………………………………………………2
二、食品生产卫生控制…………………………………………………………………………………4
三、防止交叉污染………………………………………………………………………………………9
四、手部清洁、消毒和厕所设施的维持………………………………………………………………14
五、防止掺杂物污染……………………………………………………………………………………16
六、有毒化学物品的标识、储存及使用………………………………………………………………19
七、人员健康与卫生控制……………………………………………………………………………22
八、虫害控制……………………………………………………………………………………………24
一、加工用水的安全性
1.生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，生产车间应保证与食品接触面有关的水的安全供应，加工用水与非加工用水无交叉连接，本文所指加工用水为自来水厂所提供的自来水，而工艺用水是指自来水经过滤、二级反渗透等工序制得的纯化水。
2.水质卫生控制程序
2.1目的
2.1.1保证与食品接触面有关的水的安全供应。
2.1.2保证加工用水与非加工用水无交叉连接。
2.2适用范围
加工用水、清洗用水、工艺用水
2.3职责
2.3.1质量部负责水质监控。
2.3.2工程设备部负责供水设施的维修保养及使用水的检查及标识的维护。
2.4工作程序
2.4.1检测
2.4.1.1质量部每年至少两次取得当地自来水公司自来水检测报告，符合国家生活饮用水标准（GB5749）后方可投入生产，且存入档案。
2.4.1.2质量部每月对活性炭过滤器后水检测余氯、软化器后水检测硬度，质量部照《工艺用水监控管理规程》每周对纯化水系统的总送水、总回水、储罐的纯化水按《纯化水质量标准》全项检测，每月各用水点按《纯化水质量标准》进行检测方法，并将结果记入《工艺用水检验报告书》。
监测频率：
每天一次/每周一次
2.4.2标识
2.4.2.1根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图。
2.4.2.2加工用水管线用标识加以区别，车间使用的软水管用后盘挂于水管架上，不允放置地面上。
2.4.2.2.1与产品直接接触用水管使用不锈钢管。
4.2.2.2循环用水管为镀锌管。
4.2.2.3车间使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管。
4.3排水
4.3.1车间污水排放畅通，排水道内无垃圾，下脚料、废弃原料等杂物，并且按规定清洗消毒，且记录。
4.3.2厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。
5.加工用水检验方法和判定
5.1按国家生活饮用水标准（GB5749）执行。
5.2余氯含量：
在0.03-0.5ppm，硬度＜50ml/L。
6.纠正措施
6.1如果发现所使用的水源指标不符合要求，生产车间要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的产品要进行隔离评估。
对此水源重新检测合格后方可继续使用。
质量部检验结果不合格应通知生产车间制订消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常检验。
6.2若供水管道出现故障或停水，恢复供水后水较混浊，必须待水质澄清后经质量部检测确定能否生产。
6.3检查时发现管道有交叉连接时，必须马上解决（工程设备部负责）。
出现问题的部位若不能被隔离，生产应中止，直到修好为止。
另外，在不合理的情况下生产的产品不能进行运销，除非其安全性得到验证。
6.4检查时发现如果有虹吸回流的现象，必须采取有效的行动来防止污染，并及时采取有效的措施来保证这种现象不再发生。
相关记录：
《纯化水检验原始记录》
二、食品生产卫生控制
1.洁净区卫生控制
我公司食品生产车间（固体、液体和一般食品）均设计为10万级洁净车间，车间设计采用无毒无害无异味材料建造，地面采用不起尘PVC地坪，具有易清洁、不脱落、不起尘等优点，门窗设计符合要求。
1.1洁净区清洁消毒程序
1.1.1目的
清洁洁净区、对洁净区进行消毒，保持生产环境洁净，防止产品污染。
1.1.2适用范围
适用于食品洁净车间的清洁及消毒。
1.1.3职责
1.1.3.1每班岗位操作员负责对操作执行；
1.1.3.2专人负责清洁消毒剂贮存管理；操作员负责消毒剂的配置。
1.1.3.3班组长、现场QA负责检查督促；
1.1.3.4QA定期对洁净区的环境进行监控。
1.1.4监控
1.1.4.1生产前及完成清洁后目测洁净区（操作间）的清洁状况；
1.1.4.2车间人员每周用消毒剂对车间进行一次擦拭消毒，消毒剂每月更换一次；
1.1.4.3QA室定期（每季度一次）对车间进行尘埃粒子、沉降菌进行监控。
1.1.5清洁消毒频次
1.1.5.1每班生产结束后或被污染后后立即进行清洁，照《洁净区清洁及消毒操作规程》进行
1.1.5.2门窗、墙面、室内用具、传递窗、设备外壁、地面每周进行一次擦拭消毒，每周换一次地漏、排水管道液封。
1.1.5.3室内天顶、照明、排风及其他附属装置每月进行一次擦拭消毒，清洁消毒剂使用照《洁净区清洁剂、消毒剂管理规程》。
1.1.6检测方法和判定依据
依据《洁净区监控管理规程》要求进行；
10万级洁净区悬浮粒子：
≥0.5um悬浮粒子最大允许浓度为3520000；≥5.0um悬浮粒子最大允许浓度为29000；沉降菌（φ90mm）应≤10CFU/0.5小时；监控频次：
1次/季度。
1.1.7纠偏
在监控发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如清洗初中效过滤器、进行熏蒸消毒、更换消毒方法等。
相关记录《洁净区悬浮粒子监测记录》、《洁净区沉降菌监测记录》。
2.食品接触表面卫生控制
所有工厂设施中的食品接触表面和工器具，其设施、材料和工艺须易于清洗且保持在卫生状况下。
此类表面须由无毒材料组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。
加工过程中所有接触产品的工器具和设备表面必须用有效的清洁剂和消毒液进行清洁和消毒，其频率为：
（1）在每天开始工作前确认是否在清洁有效期内（3天）。
（2）在每天工作之后进行清洁消毒。
（3）在生产中随时进行清洁。
与食品接触的手、手套和工作服，保持清洁和卫生。
直接接触的包装物料，必须清洗和消毒。
2.1设备、工器具清洁消毒程序
2.1.1目的
清洁设备、工器具，防止交叉污染。
2.1.2适用范围
适用于生产车间所有设备及工器具。
2.1.3职责
2.1.3.1岗位操作员负责操作执行。
2.1.3.2专人负责清洁消毒剂贮存管理；操作员负责消毒剂的配置。
2.1.3.3班组长、现场QA负责检查督促。
2.1.4监控
2.1.4.1视觉检查其清洁度。
2.1.4.2QA人员的巡回监督。
2.1.4.3表面洁净，无残留物，无清洁剂残留；按《洁净区卫生管理规程》要求进行执行。
2.1.5清洁频率
2.1.5.1每班生产结束后各一次。
2.1.5.2被污染后立即进行。
2.1.6检测方法和判定
采样根据《洁净区物体表面微生物检测标准操作规程》要求进行检测，
设备食品接触面细菌指标：
≤细菌（接触碟φ55mm）50CFU/碟，频次：
有必要时。
2.1.7纠偏
在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒，检查消毒剂浓度，员工培训等。
相关记录：
《微生物检验记录》
3.洗手消毒程序
3.1目的
通过对手的清洗消毒、防止交叉污染，确保产品安全卫生。
3.2适用范围
所有与产品加工接触的人员。
3.3职责
与产品加工接触人员均应遵循实施。
3.4工序程序
3.4.1洗手要求
3.4.1.1开始工作之前；
3.4.1.2上厕所之后；
3.4.1.3处理被污染的原材料之后；
3.4.1.4从事与生产无关的其他活动之后；
3.4.1.5生产过程中的其他定期洗手要求。
3.4.2洗手消毒方法：
清水洗手----洗手液清洗----将手烘干----手消毒器下对手心、手背消毒。
3.5监测
3.5.1检查每天至少一次厕所清洁污物外放、洗手卫生过程。
3.5.2卫生监控人员巡回监督。
3.5.3确保清毒液每天工作前使用及重新更换时能得到保证。
3.5.4员工卫生检查每天班前、班后进行，按《前提方案》控制程序执行。
3.6检测方法和判定
采样根据《一次性使用卫生用品卫生标准》中附录E2工作台面与工人手表面采样与测试方法检测细菌菌落总数；据附录B产品微生物检测方法，B3大肠菌群检测方法检测大肠菌群。
细菌菌落总数≤300cfu/cm2，大肠菌群≤3cfu/cm2。
3.7纠偏
3.7.1检查发现时立即纠正或对其进行培训。
3.7.2对不符合卫生要求且屡教不改者处以相应处罚。
相关记录：
《消毒剂配制、领用记录》
4.工作服管理作业标准
4.1目的
规范工作服管理，防止交叉污染。
4.2适用范围
适用于工厂所有的工作服管理。
4.3职责
4.3.1清洗工清洗工作服，保证每天更换，穿干净的工作服进车间。
4.3.2车间管理员、QA负责工作服卫生检查。
4.4工作程序
4.4.1工作服的使用规定
4.4.1.1洁净生产区的员工使用白色工作服。
4.4.1.2员工必须经更换洁净工作服后进入清洁区。
4.4.2工作服的验收：
行政人事部主管负责。
4.4.2.1对工作服制作商进行评定：
式样确认和面料确认。
4.4.2.2对制造商送来的工作服抽查。
4.4.2.2.1试穿不同型号的工作服，按10%的比例抽检其加工工艺。
4.4.3工作服的清洁
4.4.3.1一般生产区工作服、工作鞋每周清洗一次。
4.4.3.2洁净车间洁净区工作服每两天清洗一次，清洗工应及时做好清洗与发放记录。
4.4.3.3清洗工作服的设施与清洗清洁工具的设施禁止混用。
4.4.4工作服的使用
4.4.4.1进入一般生产区、洁净生产区必须按相应程序穿戴好相应的工作服、工作鞋，一般区与洁净区的工作服不得混穿。
4.4.4.2工作服不得穿出相应的区域，上洗手间必须脱下工作服。
4.5纠编行动
4.5.1对不按规定进入清洁区的人员进行培训和处罚。
4.5.2对不按照清洁规程清洗的人员进行培训和处罚。
三、防止交叉污染
未经过充分清洗和消毒之前，操作工人的手、工作服、工器具与加工废料相接触设备的食品接触表面、地面或其他不卫生物品不得接触产品。
工艺流程布局合理，初加工、精加工、成品包装分开。
明确人流、物流、水流方向，不造成交叉污染。
1.流程布置作业标准
1.1目的
明确工艺流程布置，区分一般清洁区与清洁区，防止交叉污染。
1.2适用范围
适用工厂的生产控制。
1.3职责
所有与食品加工有关的人员均应遵循。
1.4工作程序
1.4.1不同污染程序的工器具明显区分。
1.4.2不同岗位的加工人员不能互相串岗。
1.4.3车间废弃物投入专用容器中，加以标识，专人处理。
1.4.4原料、辅料、包装物料及空瓶均单独存放，保持清洁卫生，不受污染。
1.5检测频率、方法和判定
1.5.1检测频率：
每季度1次。
1.5.2检测方法：
按《GB/T18204.1-2000公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》执行。
1.5.3判定规则
1.5.3.1落菌数：
30个以下，空气污染程度：
清洁，评价：
安全；（清洁区车间）
1.6纠正措施
监测人员如发现流程出现交叉污染的情况，则必须停止生产，及时调整，并对这段时间加工的产品进行隔离评估。
相关记录：
《洁净区微生物检验记录》
2.地面及排水沟的清洗消毒程序
2.1目的
保证生产区域所有地面及排水沟清洁、卫生，符合生产卫生要求。
2.2范围
生产车间所有地面及排水沟。
2.3职责
2.3.1各组主管负责安排本组的地面、排水沟的卫生清洗消毒并督促、检查。
2.3.2卫生人员负责本辖区内地面及排水沟清洗、消毒。
2.4程序
2.4.1接班前，作业员对所辖区域卫生进行检查，做到卫生心中有数。
2.4.2区域作业人员每天1次用专用地板刷对排水沟进行刷洗。
2.4.3区域作业员每天对地板进行冲洗，特别是污物积聚地重点强化刷洗，刷洗后用清水冲洗一遍，再在地板上喷洒200PPm以上的余氯水消毒，10分钟后用清水冲洗干净。
2.5检查
区域卫生由部门主管负责检查，不合格按以上程序重新进行清洗消毒程序。
2.6验证、纠偏
当班主管每次班前对卫生检查一次，不合格的进行纠偏、返工，卫生主管对纠偏后的结果进行验证。
3、更衣室管理作业标准
3.1目的
为使工作环境保持清洁整齐，更衣室也必须保持清洁卫生，避免与食品交叉污染，确保食品安全。
3.2适用范围
本公司员工更衣室
3.3职责
由保洁员每天打扫卫生，全体员工共同保持干净、整洁、卫生。
3.4工作程序
3.4.1设施
3.4.1.1防蚊虫设施齐全（灭蚊灯）。
3.4.1.2适宜的穿衣镜，满足需要。
3.4.1.3无与生产无关的物品，配备足够的更衣柜。
3.4.2工作流程
一般生产区：
穿一般区工作鞋———进入更衣室———穿一般区干工作服——自检是否合格——洗手、烘干——进入车间一般生产区
洁净生产区：
脱一般区工作鞋、工作服———洗手烘干———手消毒———穿洁净区工作服、工作鞋———自检———手消毒———进入洁净生产区
3.4.3更衣室内不得乱扔杂物，随时保持清洁。
3.5监控程序
3.5.1专人管理，进出入人员符合要求，卫生洁净。
3.6纠偏
检查发现时立即纠正，员工培训、处罚。
4．消毒液配制程序
4.1目的
规范消毒液的管理，防止化学物的污染，保证食品卫生的安全。
4.2适用范围
适用于工厂消毒液的配制和管理。
4.3职责
4.3.1车间卫生员负责实施配制。
4.3.2生产主管负责检查指导。
4.3.3QA监控员检查监督。
4.4.4工作程序
消毒剂的配制照《消毒剂的配制标准操作规程》要求进行。
以5%的新洁尔灭原液配制成2L浓度为0.2%的新洁尔灭使用消毒液为例，消毒剂有效成份含量的计算公式如下：
1．V=（C＇×V＇）/C；
2．X=V＇－V；
式中：
C为使用说明书中标识的消毒剂原液的有效成份含量（浓度），如5%新洁尔灭即5%。
V＇为欲配制消毒剂溶液的体积，如2000mL。
C＇为欲配制消毒剂溶液的有效成份含量（浓度），如0.2%新洁尔灭即0.2%。
V为所需消毒剂原液的体积即0.2%×20000÷5%=80mL。
X为所需纯化水的体积。
算出来为1920mL。
4.5频次
4.5.1消毒剂每月轮换一次，防止产生耐药菌。
4.5.2皂液器中及时添加洗涤剂。
4.6纠编
消毒液浓度不足及时更换，添加、培训，处理。
相关记录：
《消毒剂配制、领用记录》
5.外访人员管理作业标准
5.1目的
控制外访人员进入车间或外访人员必须符合相关个人卫生及健康要求并在公司领导（授权）陪同下进入车间参观。
5.2适用范围
适用非本公司而必须进入生产车间的人员。
5.3职责
5.3.1必须要求进入车间的人员个人卫生及健康情况应符合要求。
5.4工作程序
5.4.1一般外访人员先必须到门卫进行登记。
5.4.2一般需参观的外访人员，由办公室提出申请经生产部领导同意后，隔玻璃参观。
5.4.3确需进入清洁区域的外访人员必须经生产部领导同意，在公司领导（授权人）陪同下，领取参观服且个人卫生必须符合健康要求，由车间主任对其进行临时培训，讲明进入洁净区的程序和更衣要求后进入车间。
5.5监控
5.5.1带班主管随时检查。
5.5.2公司领导不定时抽查。
5.6频率
24小时进行检查。
5.7纠偏
在检查发现有外访人员不符合上述工作程序的及时叫外访人员离开，并要求外访人员到门卫室进行登记。
5.8记录
凡外访人员都必须经门卫登记备案。
6、成品库清洁程序
6.1目的
为创造良好的作业环境，保持产品外观清洁，避免交叉污染，确保产品的安全。
6.2范围
适用于公司成品仓库的清洁、消毒。
6.3职责
成品仓管员
6.4内容
6.4.1仓库应每天清扫场地，经常擦洗门窗、墙面，使墙面、窗沿、地坪、货垛上下无垃圾、无蜘蛛网，并保持清洁、干燥。
6.4.2每次入库，产品应分门别类，依次堆放，保持整齐。
6.4.3每次出货以后，及时清扫出货区域遗留的垃圾，整理场地，使之保持整洁。
6.4.4定期对产品进行整理、清查、盘点，及时对破损成品进行整理，分别置于不同区域。
6.4.5保持仓库干燥、通风、清洁。
6.5监控程序
6.5.1仓管人员实地查巡，每日记录在案。
6.5.2每月部门主管作不定期查核并定期汇总。
6.6纠偏措施
6.6.1主管检查发现问题，不合卫生管理要求，立即通知仓管员及时改正、以达到卫生管理要求。
6.6.2对经常发生不符要求有关人员将采取相应处理。
四、手部清洁、消毒和厕所设施的维持
1.洗手消毒设施作业标准
1.1目的
手清洁消毒设备必须安装在各个良好卫生规范要求员工洗手消毒的加工场所。
这些设备必须经配有洗手液和有效消毒液及干手设施。
1.2适用范围
适用于生产车间的所有洗手消毒设施。
1.3职责
1.3.1车间卫生人员负责洗手消毒设施的清洁维护。
1.3.2车间主任负责卫生监督。
1.3.3质量部现场QA负责工序卫生监督。
1.4工作流程
1.4.1洗手池和消毒池必须位于生产车间的入口处，人员进入时必须经过并使用洗手池和消毒池。
1.4.2洗手池和手消毒液要置于清洁区的入口，以便每位员工的手或手套弄脏时，或回到清洁区时使用。
1.4.3使用非手动开关洗手：
洗手应提供必要的洗手液，干手设施和消毒设施等。
1.4.4开工前和生产中每隔12小时，检测一下洗手液和酒精的存量是否符合要求。
1.5纠正措施
1.5.1当监测人员发现洗手设施及卫生用品缺少或使用不当时，应该马上通知维修损坏的设备和补充卫生用品。
1.5.2质检员应适时对工人的手做微生物检查以便验证消毒液浓度的有效性。
2.卫生间管理作业标准
2.1目的
保持卫生间的清洁，防止交叉污染，确保产品安全。
2.2适用范围
厂区所有卫生间以及周围环境。
2.3职责
2.3.1保洁员负责实施执行。
2.3.2行政人事部主管检查。
2.4工作程序
2.4.1设施与要求
2.4.1.1不在生产区域内，门不能直接朝向车间，具有完备的防蚊蝇虫设施。
2.4.1.2具有冲水设施。
2.4.1.3具备洗手设施。
2.4.1.4手纸和纸篓保持清洁卫生。
2.4.1.5地面干燥，无积水，保持清洁卫生。
2.4.1.6方便之后要进行洗手和消毒。
2.4.2设备的维护和卫生保持。
2.4.2.1设备保持正常运转状态。
2.4.2.2卫生保持良好不造成污染。
2.4.3清洁消毒
2.4.3.1保洁员随时保持卫生间的清洁，包括对厕所的冲刷、门、窗、墙、地面的擦洗。
2.4.3.2卫生间内置放除臭剂，必要时喷洒空气清新剂。
2.4.3.3卫生间保洁工具主要用拖把、厕刷、扫帚、水管、纸篓等，按规定地方规范放置。
2.5监控程序
2.5.1每日由行政人事部主管检查一次，对发现的问题做出限时整改。
2.5.2每日检查一次所有设施（纱窗及冲水设施等），如有损坏马上修复。
2.5.3卫生检查员实地查巡，每日记录在案。
2.5.4每周行政人事部作一次查核。
2.6纠正措施
检查发现不合格时立即纠正，员工培训、处罚。
五、防止掺杂物污染
食品包装材料不得受润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、金属片、冷凝剂或其他化学、物理或生物污染物的污染。
防止食品接触面和包装材料被喷入、滴入污水或吸入污染物而受到污染。
1.防止外来污染控制程序
1.1目的
为保证食品安全，防止产品被外来杂质和污染物污染，特制订本程序。
1.2杂质分类
按危害程度分为一般杂质与恶性杂质。
1.2.1一般杂质：
指产品本身携带及表面附着或是对产品的安全性不产生任何污染与危害的物质，如黏液等属于一般杂质。
1.2.2恶性杂质：
指非产品内容物组成部分且对产品的安全性产生污染与危害的物质，如毛发、金属小块或金属丝、黑污点、苍蝇等属于恶性杂质。
1.3产品杂质检验指标
一般杂质：
不允许存在。
恶性杂质：
不允许存在。
1.4产品杂质检验一般原则
当客户代表对产品进行抽样检验时，杂质检验一般原则如下：
a.无杂质，判定合格；
b.发现一般杂质，则按当时抽样数的至少2倍数量进行随机取样复检，若在复检时发现无一般杂质则判定本批次或本班次产品合格，否则即判定为不合格。
c.发现恶性杂质，即判定本批次或本班次产品不合格，不再复检。
1.5过程工序杂质与污染控制
杂质来源：
灰尘、毛发、飞虫、塑料或玻璃碎片等；
污染来源：
与有毒有害物质接触、工器具不洁等。
1.5.1杂质与污染的控制
1.5.1.1保持盛装原料的容器的清洁，有规定的清洁程序、清洗方法和清洁频率，要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。
1.5.1.2保持好堆放原料及容器的场地清洁。
1.5.1.3工厂配设专门的更衣室供员工换衣使用。
1.5.1.4建立每班下班时彻底清洗所有工器具的制度，防止工器具产生发粘发霉现象而对产品造成污染的可能。
1.5.1.5在本区域应对消毒液进行严格管理，防止消毒液或消毒液的残留与产品直接接触。
1.5.1.6管理人员应经常检查操作工人的穿戴情况，及时纠正不合理的穿戴，制定合理的处罚措施。
1.5.1.7本区域应保持密闭，防止外来昆虫和灰尘的进入。
2、废弃物管理制度
2.1目的
防止废弃物对食品的污染。
2.2适用范围
公司运作过程中产生的废弃物的处理。
2.3职责
各车间负责加工区废弃物的处理。
2.4程序
2.4.1废弃物的分类
生产废弃物、行政垃圾、生活垃圾、检验废弃物、留样过期产品及其他垃圾（设备、工器具废弃物）。
2.4.2废弃物的处理
2.4.2.1生产废弃物处理：
2.4.2.1.1生产中出现的外包材废弃物：
凡印有厂名、品名等文字内容按标签管理的包材或者标签说明书或已打印批号的标签说明书，退回库房或者生产车间在QA监督下待本批生产结束时进行销毁；
2.4.2.1.2固体制剂车间内包材在当批生产结束必须先剪碎再传出车间放入固体废弃物间统一销毁。
2.4.2.2生活垃圾和行政垃圾的处理：
由办公室清扫人员统一清理后放在公司统一对外的垃圾箱，由园区负责统一处理。
2.4.2.3检验废弃物、留样过期产品的处理：
过期的试剂试药由使用部门收集整理并交废弃物间集中处理；检验剩余样品、留样过期产品先拆除外包装，破除内包装，交废弃物间集中处理。
2.5相关文件和记录
5.1《废弃物处理登记表》
六、有毒化学物品的标识、储存及使用
1、化学品管理作
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