万科物业食堂管理制度.docx
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万科物业食堂管理制度
万科物业长沙分公司食堂管理制度
1目的
规范食堂管理，在控制成本的同时，为员工提供安全卫生的膳食服务和良好的就餐环境，提高员工满意度。
2范围
适用于公司、项目部食堂
3食堂管理原则
以计划定支出的原则：
食堂的收入必须与实际收入相一致，管理人员必须根据可能发生的收入定支出，确保收支平衡。
专业管理与属地管理相结合的原则：
公司对集中采购、供应商、满意度、服务品质监控加强整体管理，各项目则对食堂工作进行现场管理、收支盈亏管理。
廉洁奉公原则：
所有与食堂工作的相关员工都必须严格遵守《职员职务行为准则》，并有义务向供方明确此原则。
4职责
部门/岗位
职责
综合部负责人
负责全公司食堂运营的综合管理，每月对公司及现场食堂管理员、厨师、帮厨及配送公司服务质量的评定及考核，同时审核审批食堂的各项费用，了解食堂的经营态势及员工用餐满意度，对食堂运营工作进行抽检抽查。
公司食堂管理员
负责每周对食堂配送商的价格及质量审核，做好食堂从业人员的岗位要求标准考核，配合部门负责人做好收集用餐人员满意度情况调查，不定期开展对各食堂食品安全卫生及服务质量以及运作流程的检查和督导
现场食堂管理员
负责对项目食堂运营、收支平衡、食品安全的现场管理，负责食堂负责对统一采购物资和煤气的接收入库管理，负责日常食堂运营工作的检查和督促。
食堂厨师
负责制定核算食堂日常开支及采购物资，统计每日用餐人数，配合管理员做好用餐满意度调查的工作。
5流程控制
食堂原材料.调味品.易耗品的采购控制的全过程
食堂原料、调味品的采购分公司统一采购和指定供应商月结两种方式，其中米、食用油等大批量单一品种的原料物资由公司统一每月进行采购，其它的原材料和调味品采用指定供应商月结的方式进行采购（即每天的肉菜配送）。
5.1.1供应商选择
统一采购的供应商的选择由公司综合服务部和品质部派人到粮油批发市场考察，从资质、服务质量、物品质量、报价、其服务对象的口碑等多方面进行考评（流程参见公司《采购管理程序》），同时确定两个合格供应商，并与两家供应商分别签订长期供应的采购协议（签订采购协议的目的主要是明确采购意向，保证食品安全和确定以转账方式进行结算），日后具体采购将在两家供应商中根据市场价格，供应商报价、供货情况即时选择其中一家。
其它物资月结采购的指定供应商选择也是由品质部和综合服务部严格按公司的招投标流程完成。
5.1.2供应商评审
每季度对食堂所有物资的供应商进行一次评审（《食堂物资供应商评审表》），以确定其服务是否达到合同的服务约定，如没有达到则视情况依合同条款向供应商发出整改通知、约见供应商并要求限期整改，以及更换供应商。
各项目食堂管理员和厨师也有义务及时反馈供应商服务的情况。
5.1.3采购流程
5.1.3.1统一采购流程
公司统一采购每月进行一次，采购在每月月底进行，采购前由各项目食堂负责人上报未来一个月所需采购的米、油数量给公司食堂管理员。
统一采购由综合服务部采购、食堂管理员（或由综合服务部指定的一名项目厨师）和一名公司财务三人组成采购小组共同完成。
由于米、油等物资市场价格变化大，采购小组采购之前必须进行市场价格调查（调查时须三人同时在场），并以此为据与指定供应商确定当次采购物资的价格。
5.1.3.2月结供应商采购流程
由各项目的厨师或食堂管理员根据库存情况和第二天用餐人数的估计情况，在确定第二天可用采购支出的范围内，电话联系指定供应商进行采购，厨师或食堂管理员必须保证项目食堂收支平衡。
5.1.4结算方式
统一采购结算为采购后以支票或转账方式支付；
月结供应商按月结算，结算期间为上个月的货款，甲方以支票或转账方式与乙方结算货款。
5.1.5消耗品的采购及临时备品的添置
部门岗位
控制方法
备注
部门负责人
负责审批食堂的各项费用
每月一次
食堂公司管理员
对厨师申报的采购物资进行统计、分析（针对各项目横向比较）审核后，上报领导审批
每月一次
食堂现场管理员
对厨师上报的物资的必要性进行审核，
每月一次
食堂厨师
根据食堂日常消耗品的使用情况，预留少量合理申购。
填写《物资申购单》上报申购。
大件物品需要物资审批报告。
每月一次。
临时添置急需品要立即上报
5.1.6煤气的采购
各项目煤气的供应商由公司统一审定，公司食堂管理员负责对各项目煤气供应商的资质、配送能力、服务对象等按公司采购原则进行审查。
项目食堂管理员和厨师共同负责对供应商所送煤气的签收以及空瓶回送，项目食堂管理员须做好签收和回送空瓶煤气瓶号码的登记，公司综合服务部将对煤气采购的过程进行抽检。
煤气送货签收须送上一式三联的送货清单，待我验货人员签字确认，供应商持一联，作为送收货的凭证，我方持两联（其中一联作为我司财务报销凭证并由财务留存，以便双方财务查询、核对、清算使用）。
5．2食堂物资验收及外包方监管控制过程
5.2.1统一采购的物资验收
统一采购的质量和数量把关由两个环节进行，第一个环节的初检由采购小组在供应商处对采购物资的质量进行抽检，并对数量进行初点。
第二个环节的细检，则是在供应商将采购物资运送到各项目时，由项目厨师和食堂负责人共同完成项目所采购物资的质量检查和数量清点称重，并做好入库工作（《进仓单》）。
由于两个环节并不能确保将物品的全部质量检查到位，要求厨师在平时食品加工时认真对质量进行把控，发现质量问题，立即封存相关有问题的物资，及时上报食堂管理员，进行退货处理。
5.2.2月结指定供应商（每日肉菜配送）所送物资的验收
5.2.2.1每天由当班的安全班长和食堂专职人员对送菜情况进行监督、验收、验收物资后，由双方在清单上签名确认。
涉及供应商送菜时间（如迟到半小时以上，一次罚款当天总菜款的20%）、品牌、规格、单价、数量、质量等发生与送菜要求不符合，对不合格商品进行退换货处理，根据合同规定对供应商进行处罚。
5.2.2.2综合部负责人每季度对每个供应商至少抽查一次，公司食堂管理员每个月至少每个项目抽查一次，现场食堂管理员每两周至少对本项目抽查一次，对抽查结果进行部门备案。
（《食堂送菜情况抽查记录表》）
5.2.2.3食堂物资验收流程
供应商每次随货须送上一式三联的送货清单，待我验货人员签字确认，供应商持一联，作为送收货的凭证，我方持两联（其中一联作为我司财务报销凭证并由财务留存，以便双方财务查询、核对、清算使用）。
食堂信息控制过程
5.3.1收支信息的统计、分析和公开
5.3.1.1各项目食堂负责每周将送菜的清单送至公司财务。
5.3.1.2各食堂厨师将每天的用餐人数和实际采购菜的品种、数量以及米油的消耗量用《食堂信息统计表》统计好，以邮件形式上报公司食堂管理员，食堂管理员每天计算出各项目的大概盈亏情况，并将盈亏情况用邮件形式反馈给现场管理员和厨师，并抄送给公司相关负责人、财务、项目负责人。
5.3.1.3每月月初公司财务负责将上个月各项目食堂的收支盈亏情况进行统计，分析，并反馈给综合服务部和各项目，综合服务部以此作为各项目食堂工作人员的考核依据。
5.3.1.4财务部每月将包含地产员工就餐的各项目食堂的账目反馈给地产相关部门，项目食堂并将账目公开张贴于食堂中。
5.3.2就餐人数的统计和反馈
5.3.2.1每餐饭菜制作前两小时，食堂现场管理员负责统计较准确的就餐人数反馈给厨师，厨师按人数配制饭菜，杜绝浪费。
5.3.2.2每天厨师负责预估第二天的就餐人数并统计当天的就餐人数（《就餐情况记录表》）
5.3.2.3公司食堂管理员每月将项目反馈上来的跨公司、跨部门就餐的人数进行统计，并找相应部门进行餐费扣缴（《食堂客餐登记表》）。
5.3.3食堂物资价格调查、公布
5.3.3.1公司食堂管理员在送菜公司按合同调整菜价前一、两天进行菜价的市场调查（《菜价调查表》）。
5.3.3.2市场调查可以采用实地调查、网络调查或电话调查的方式，了解我司日常采购肉菜物资的市场价，以此作为与送菜公司定价的基准。
5.3.3.3每次菜价调整后，食堂管理员将送菜公司的菜价定价反馈至全公司所有项目食堂管理人员和厨师。
食堂安全管理
5.4.1食堂卫生管理：
食堂类别
储存方式
卫生要求
储存时间
熟食类
保鲜，生熟分开
无异味、无变色现象
一周
生食类
保鲜，生熟分开
无异味、无变色现象
半天
蔬菜类
保鲜存放
清除毛叶、泥巴等杂物保鲜存放。
叶类菜食用前必须先浸泡30分钟以上再加工制作成品
1天至2天
肉类
冷藏
清洗分割后用保鲜膜包好在-18度下储存
一个月
鱼类
保鲜冷藏
宰杀清洗后用保鲜膜包好冷藏保鲜
3天
调味品
常温储存
包装完整无破损，表面无明显灰尘使用后应拧好瓶口，做到无虫无霉变现象。
商品包装注明保质期内，开盖后15天之内食用。
粮油类
常温储存
包装完整无破损，表面无明显灰尘，米无霉变、变色、爬虫现象，油脂类目视无漂浮物，无异味，颜色纯正。
商品包装注明保质期内，开封后15天内食用。
5.4.2食堂消杀管理
消杀对象
消杀器具
消杀频率及时间
老鼠
捕鼠笼、捕鼠夹、捕鼠胶
用餐时间之外时间进行，具体次数视各食堂具体情况由各食堂具体掌握。
蚊蝇类
紫外杀虫灯、杀虫剂、苍蝇拍、粘蚊纸、
蟑螂
杀虫剂、灭害灵、
5.4.3食堂工作环境安全管理
类别
安全要求
电器类
发现漏电应立即关闭电源并通知技术部门维修，操作间和食堂应配置相应灭火器材。
燃气类
使用中无漏气现象，有明火情况下，绝对禁止拆卸燃气管道及附属器具。
漏气情况下，严禁使用明火或开关电器，应立即关闭燃气阀门打开门窗通风并报维修部门。
操作间与食堂应配置相应灭火器材。
操作安全类
防火防盗、谨防烫伤、烧伤，下班应锁好食堂门，操作间地面应保持整洁并做好防滑措施。
工作保护类
穿工作服、防滑鞋作业，严禁穿拖鞋上班，女不披头散发，头发应盘起戴发髻，不留长指甲不化浓妆。
男发不过耳不留长发不留长指甲。
作业人员配菜间均应戴好口罩，做好个人卫生清洁要求。
食堂仓库管理
食堂仓库管理的责任人是现场食堂管理员，要对物资入库、使用、保管情况进行控制。
。
食堂仓库主要存放项目食堂一个月使用的米、食用油和小部分库存的调料，须设立账本进行进出库管理。
食堂仓库物品保管领用采取“先进先出，分类摆放，记账签名领用”的原则进行管理，管理员每星期不得少于两次对账本和物资的检查，公司综合部负责人对各项目食堂仓库每月至少检查一次。
食堂仓库管理标准：
管理内容
管理标准
检查方法
货架类
无明显灰尘、污迹、蛛网，物资摆放整齐、标识清楚。
目视
冰箱冰柜类
运行正常，表面无无明显灰尘、污迹、锈迹，内部无异味、无生熟混放现象。
目视、鼻闻
米、面、调味品类
袋口密封良好，无污染、潮湿、发霉变质现象。
目视、鼻闻
油脂类
密封良好，容器外表无明显污迹，无渗出现象，目视油脂清澈无杂质，无异味。
目视、鼻闻
就餐区管理
每个项目的就餐区卫生由厨师和帮厨负责，公司食堂管理员每月进行一次巡检，排除各项目的检查名次，进行考核。
就餐区管理标准
管理内容
管理标准
检查方法
设备设施
运行正常，台面无明显灰尘、污迹、锈迹，
目视、鼻闻
就餐餐具
无灰尘无锈迹，表面光亮
目视
就餐环境
物品摆放整齐，光线明亮，无异味。
目视、鼻闻
就餐区桌面
物品摆放整齐，桌面无油渍、污物
目视
就餐区地面
无积水，地面不湿滑，地面干净
目视
满意度调查和整改控制过程
每季度由综合服务部组织针对各项目食堂进行一次满意度调查（《满意度调查表》式样），调查对象是食堂用餐的人员。
调查取样可采取比例抽样也可采取全部调查，调查后，综合服务部将调查结果及时反馈项目食堂管理及工作人员，以帮助改进工作。
调查结果将作为食堂人员考核依据之一。
食堂管理及工作人员的考核
5.8.1每月对公司食堂管理员、现场食堂管理员、厨师、帮厨进行考核。
5.8.2考核从收支平衡情况、满意度情况以及食堂工作检查情况三方面进行加权评定。
5.8.3考核采取以各项目之间横向比较和项目自身纵向比较为考核基础。
食堂从业人员阳光监督
5.9.1同时在重要的钱物交接和与供应商交涉过程中要求多人参与，主动避嫌。
5.9.2食堂管理人员和从业人员签订阳光协议（食堂工作类）。
5.9.3对于食堂工作中的一切不正常现象，全公司各级人员有义务向公司反映或举报。
举报可采取公司的各种渠道。
记录表格
1、《食堂物资供应商评审表》
2、《进仓单》
3、《食堂送菜情况抽查记录表》
4、《食堂信息统计表》
5、《食堂就餐情况记录表》
6、《食堂客餐登记表》
7、《菜价调查表》
8、《满意度调查表》式样
附件一
《食堂物资供应商评审表》
供应商名称
评价人
评价时间
评价描述说明
评价
备注
送货及时性评价
1.几乎总是早于约定时间或在约定时间及时送到，评价为及时；
2、偶尔比约定时间晚，但不耽误食堂工作评价为及时性一般
3、送菜经常不守时，耽误食堂工作，评价为不及时
物资新鲜程度评价
1、菜品采用新鲜肉菜，评价分新鲜。
2、菜品部分采用冻货、存货，但不影响口感，评价为可接受。
3、经常送存货来，但都可使用，未变质，影响口感，评为一般、
4、时常送变质食品，评为不合格
物品数量符合评价
重量总是足称，不缺斤少两，评价分为数量达标；偶尔有重量不合格现象，但有证据显示不是有意的，评价为一般；重量经常不达标，有意缺斤短两者，均评为不合格
服务态度评价
1、与供应商联系，态度良好、诚恳，有问题及时改正评价为合格；2、态度一般，但与之合作基本不影响食堂工作，有问题整改稍有拖延，评价为一般；3、态度恶劣，有欺诈、怠慢行为，影响食堂工作，有问题严重拖延整改，评为不合格
综合评价
附件二
长沙市万科物业服务有限公司
进仓单
编号：
CSWY7.5.5-Z01-F1版本：
B/0表格生效期：
2010年6月1日序号：
序号
日期
物资名称
规格
型号
单位
数量
单价
合计金额
供应商
名称
备注
采购：
验收：
仓管：
此单共三联：
第一联仓管、第二联财务、第三联采购员。
附件三
长沙市万科物业服务有限公司
食堂送菜情况抽查记录表
抽查日期
抽查食堂
抽查名称
预订数量
配送数量
配送价格
质量情况
备注
抽查总结及建议：
抽查人（确认）签字
供菜方（确认）签字
食堂负责人（确认）签字
附件四
月日食堂信息统计表
星期一采购
菜名
重量
单价
总价
星期一总价合计
星期一盈亏分析
菜金支出：
粮支出：
油支出：
煤气支出：
预计收入：
预计盈亏：
就餐情况
就餐总人数
地产就餐
物业就餐
非万科人员就餐
食堂申报人
现场管理人员
食堂管理员
综合部经理
附件五
长沙市万科物业服务有限公司
月份食堂就餐情况记录表
序号
姓名
餐次
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
结算
1
早餐
中餐
晚餐
2
早餐
中餐
晚餐
3
早餐
中餐
晚餐
4
早餐
中餐
晚餐
5
早餐
中餐
晚餐
6
早餐
中餐
晚餐
7
早餐
中餐
晚餐
8
早餐
中餐
晚餐
9
早餐
中餐
晚餐
10
早餐
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