国家公共营养师考试二级技能考试题.docx
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国家公共营养师考试二级技能考试题
二级技能习题参考答案
一、简答题
1.强化食品标签检查核对程序是什么？
答：
对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。
对普通食品来说其营养标签核对程序包括：
⑴核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。
⑵核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。
⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。
⑷检测结果与相关标准的比较，主要包括：
①根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。
②根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。
而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）规定的营养素使用限量的核对。
最后给出评价报告。
2.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？
答：
食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括：
⑴调查对象的确定
⑵签署知情同意书
⑶询问基本情况
⑷询问膳食摄入情况---定量表
①按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。
②询问各类食物的食用频率和食用量。
⑸调查结果的核查
6）结束访炭，致谢
注意事项是：
⑴调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。
⑵完成一份问卷一般需要的时间较长（30～50min）。
因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。
⑶开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。
3.孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？
答：
孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。
然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。
等到读数稳定后，准确读数，以kg为单位，并记录到小数点后1位（0.1kg）。
孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。
进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的。
一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。
妊娠各期平均增重范围：
孕0～10周为0.065kg/周，
孕10～20周为0.335kg/周，
孕20～30周为0.45kg/周，
孕30～40周为0.335kg/周。
或简单为
孕期体重增加范围：
孕10周650g，孕20周4000g，孕30周8500g，孕40周125000g。
妊娠晚期体重每周增加不应超过500g，超过者多有水种或隐性水肿。
孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多。
4．简述食物频率调查表内容和原则要点。
答案：
食物频率法调查表应包括两方面的内容：
（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。
（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。
5．简述维生素C的生理功能。
答案：
（1）参与羟化反应。
①促进胶原合成。
②促进神经递质合成。
③促进类固醇羟化。
④促进有机物或毒物解毒。
（2）还原作用
①促进抗体合成。
②促进铁的吸收。
③促进四氢叶酸形成。
④维持巯基酶的活性。
（3）其他
①解毒、清除自由基。
②预防癌症。
6．简述人工喂养的基本方法和原则。
答案：
（1）大约每2h喂一次。
（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。
（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。
（4）与母乳喂养一样，按需喂养。
（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。
（6）每次吃多少应由婴儿决定。
（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。
（8）根据婴儿大小给予喂食量。
7.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
答案：
（1）人群营养素缺乏状况和范围。
（2）膳食营养素摄入量和生物利用率。
（3）营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.
（4）食物载体的消费数据。
（5）强化技术和手段。
（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。
（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。
8.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
答案：
（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。
（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。
（3）强化剂和载体间的亲和性。
（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。
（5）商业上易得而且合法。
（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。
9．简述调查报告撰写的基本步骤。
答案：
（1）明确调查目的。
（2）充分了解调查方法和人群分布。
、
（3）编制撰写提纲。
、
（4）调查数据整理。
、
（5）撰写文稿。
、
（6）修改。
、
（7）完善和形成报告。
、
10．简述碳水化合物的生理功能。
答案：
（1）储存和提供能量。
（2）构成组织及重要生命物质。
（3）节约蛋白质。
（4）抗生酮作用。
（5）解毒作用。
（6）增强肠道功能。
11．为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？
答案：
（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。
（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。
（3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。
（4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。
（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。
（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。
（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。
12.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。
答案：
预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。
平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。
战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。
（1）平时的预防。
做好对突发公共卫生时间的科学监测。
拟定突发公共卫生时间应急反应计划。
制定突发公共卫生事件应急预案。
及时对突发公共卫生事件进行科学预警。
（2）战时的处理。
启动应急预案处理突发公共卫生事件。
就地处理突发公共卫生事件。
科学地处理突发公共卫生事件。
13．简述食品频率法的技术要点。
答案：
（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。
（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。
（3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。
（4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。
14．简述脂肪的生理功能。
答案：
（1）供给能量。
（2）促进脂溶性维生素吸收。
（3）维持体温、保护脏器。
（4）增加饱腹感。
（5）提高食物感官性状。
15．简述中老年人膳食指导要点。
答案：
中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。
（1）合理安排饮食。
（2）食物粗细搭配，易于消化。
（3）重视预防营养不良和贫血。
（4）多吃含钙丰富的食物。
（5）少食盐。
（6）维持健康体重。
（7）合理的膳食烹饪方法。
16.简述选择营养干预措施的因素及标准。
答案：
（1）挑选和排列干预措施的因素。
①特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。
②政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。
③每项干预措施的特点。
（2）选择干预措施的标准。
①相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。
②可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。
③整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。
④有效性，指其实现目标的程度。
⑤易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。
⑥成本效益核算。
⑦易评估，指目标指标是否具有可测定性。
⑧转为长期项目的可能性。
17.孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。
答案：
①碳水化合物总量：
（2300-2300×25%-80×4）/4=351.3g
②脂肪总量：
2300×25%/9=63.9g
③早餐能量：
2300×30%=690kcal
④午餐能量：
2300×40%=920kcal
⑤晚餐能量：
2300×30%=690kcal
⑥早餐碳水化合物：
（690-10×9-20×4）/4=130g
⑦午餐蛋白质：
（80-20）/2=30g
⑧午餐脂肪：
（63.9-10）/2.5×1.5=32.3g
⑨午餐碳水化合物：
（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g
⑩晚餐蛋白质：
30g
晚餐脂肪：
32.3/1.5=21.5g
或63.9-32.3-10=21.6g
晚餐碳水化合物：
351.3-130-127.3=94.0g
或（690-30×4-21.5×9）/4=94.1g
18.一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，
（1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
（6分）
（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：
能量：
65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。
答案：
（1）能量：
100kal/kg×7.0kg=700kcal
蛋白质：
2.0g/kg×7.0kg=14g
脂肪供能：
700kcal×50%=350kcal
脂肪需要量：
350kcal/9=38.9g
碳水化合物供能：
700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal
碳水化合物需要量：
294kcal/4=73.5g
（2）能量摄入量：
65kcal/100ml×1100ml=715kcal
蛋白质摄入量：
1.3g/100ml×1100ml=14.3g
脂肪摄入量：
3.4g/100ml×1100ml=37.4g
碳水化合物摄入量：
（715-14.3×4-37.4×9）/4=80.3g
二、案例分析题
案例一：
小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。
最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。
他怀疑自己缺乏维生素C。
请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。
答案：
（1）维生素C缺乏的基本症状和体征：
①一般症状：
起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状；
②出血症状：
皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等；
③贫血：
影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白；
④骨骼症状：
在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等；
⑤可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。
（2）营养建议：
小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入400-500g蔬菜和水果；如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。
（3）生化指标：
（以下写出两种即可）
①血浆（或全血）维生素C浓度：
低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病症状。
②白细胞维生素C浓度。
③尿负荷试验：
500mg口服，4小时尿中排出量＜3mg缺乏，＞10mg正常；或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。
④空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：
以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评定。
案例二：
母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。
如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？
答案：
（1）母乳特点：
对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物,WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。
（2）母乳优点：
母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。
母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：
减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。
预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。
哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。
（3）建议：
不需要断奶，奶水不足，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。
（4）婴儿配方奶粉主要有三类：
起始婴儿配方奶粉，主要适用于1-6月龄的婴儿；后继配方或较大婴儿配方奶粉，适用于6个月后的婴儿；医学配方奶粉，用于特殊生理上的异常所需。
该应该宜选用起始配方奶粉。
案例三：
程某，26岁，身高160cm。
怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？
并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？
如何控制孕期体重的合理增长？
据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围
孕前体重/身高类别
孕期体重增长值（kg）
低（BMI<19.8）
正常（BMI19.8～26.0）
高（BMI26.0～29.0）
肥胖（BMI>29.0）
12.5～18.0
11.5～16.0
7.5～11.5
6.0～6.8
答案：
（1）BMI=77/1.62=30>29.0，程女士怀孕之前体型肥胖。
（2）整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。
孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。
可能会造成巨大儿产生的风险。
（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：
密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。
①均衡膳食。
主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。
孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。
②少食多餐；③多摄入蔬菜和水果；④少吃高脂肪，高热量食品；⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。
案例四：
男性婴儿，5月龄。
身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。
婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。
该婴儿喂养过程中存在什么问题？
进一步应该做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？
辅食添加的最佳时间应在什么时候？
添加应该注意哪些原则？
答案：
（1）宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得
过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。
4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。
（2）母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应
以后可以喂烂面、烂饭。
四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。
孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。
（3）添加辅食须要掌握的原则：
①按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待
试用了3-4日或一星期后，再添加一种；②添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加；③小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；④每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；⑤孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。
案例五：
某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。
经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。
结果如下：
血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.46～1.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.84～5.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为3、7mmol/L（参考值2.07～3.12mmol/L）。
作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
答案：
（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可判断有高血脂症。
饮食管理建议如下：
①防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。
②减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。
③减少膳食脂肪：
胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。
④控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。
⑤增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。
⑥戒酒。
（2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：
①饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。
②单不饱和脂肪酸：
降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。
③多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG。
④反式脂肪酸：
增加血中LDL-C，HDL-C降低。
案例六：
答案：
（1）
表1营养素摄入量与需要量比较表
热能
kcal
蛋白质
g
钙
mg
铁
mg
锌
mg
VA
视黄醇当量
VB1
mg
VB2
mg
参考摄入量
1900
75
1000
15
11.5
800
1.3
1.4
实际摄入量
2224.3
表2三大营养素占热能百分比
类别
摄入量（克）
占总热能的百分比（%）
蛋白质
15
脂肪
76.7
31
碳水化合物
54
表3三餐热能分配比
餐次
热能（千卡）
占总热能百分比（%）
早餐
229.8
10.3
午餐
1246
56.0
晚餐
748.5
33.7
（2）结果评价
①食物种类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量不足，缺少绿叶蔬菜和水果。
②能量摄入高于参考摄入量、钙、铁、锌、VA、VB2的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。
③三大营养素功能基本合理，但脂肪供能比超过30%，应适当减少油脂的摄入，如带鱼改为清蒸而不是油炸。
④三餐热量比例不合适，早餐品种单调，且热量低，午餐热量较高，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。
案例七：
某幼儿，男，2岁。
出生时体重3.0kg，身长52cm。
目前体重11.5kg，身长87cm。
请为其作出营养需要的估计和并根据如下食物成分表提出食谱设计。
1．幼儿一日食谱
餐次
食物名称
食品原料和数量
早餐
早点
午餐
午点
晚餐
晚点
肉末粥
牛奶
蒸蛋羹
饼干
软米饭
番茄猪肝泥汤
炒碎白菜叶
橘子
面包
细面条
炒碎油菜叶
红烧鱼脯
牛奶
瘦肉10g
粳米25g
牛奶200ml
鸡蛋50g
饼干10g
粳米50g
番茄100g
猪肝25g
白菜50g
植物油10ml
橘子100g
面包40g
面条50g
油菜100g
小黄花鱼肉25g
植物油12ml
牛奶150ml
2、该幼儿膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
营养素
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪
（%）
维生素
A（μgRE）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
参考摄入量
1200
40
30~35
500
0.6
60
600
12.0
9.0
实际摄入量
1195
48.0
44.5
1752
0.62
71
718
14.6
8.8
比例%
99.6
120
127~148
350
103
118
120
122
98
3．该幼儿食谱中餐次能量比例及宏量营养素供能比
餐别
目标
能量/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
碳水化合物/g
早餐、早点
午餐、午点
晚餐、晚点
合计
300~420
480
360~420
1200
317.2
488.6
389.5
1195.3
16.7
14.4
16.9
48.0
12.4
13.8
18.3
44.5
34.7
76.7
39.3
150.7
餐别
目标
能量/%
蛋白质/%
脂肪/%
碳水化合物/%
早餐、早点
午餐、午点
晚餐、晚点
供能比
25%~35%
35%~40%
30%~35%
----
26.5
40.9
32.6
100
21.1
11.8
17.4
16.1
35.2
25.4
42.3
33.5
43.8
62.8
40.4
50.4
4、该幼儿食谱中膳食蛋白质来源的评价
谷类
豆类
动物类
其它
蛋白质摄入量（g）
1
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