美味家常菜食谱大全.docx
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美味家常菜食谱大全
宫保鸡丁
一、原料：
主料：
嫩鸡肉２５０克配料：
炒熟花生米５０克 干红辣椒５克调料：
酱油２０克 醋１克白糖１克花椒粉０．５克葱粒１２克姜片５克蒜片５克精盐１克味精０．５克绍酒１０克水淀粉２５克肉汤２０克菜油５００克（实耗１００克）
二、制法：
１．将鸡肉拍松菜谱，再切成１．５厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉２０克拌匀。
干红辣椒去子，切成１厘米的段。
取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉５克调成芡汁，花生米去皮。
２．炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推入鸡丁滑熟捞出，原锅上火菜肴制作，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒出香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。
三、特点：
鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。
四、操作要点：
１．鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。
２．鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。
３．花生米放入锅后，颠翻几下立即出锅，否则不脆。
４．用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。
豆豉蒸排骨
一、原料：
主料：
猪大排４００克配料：
豆豉５０克调料：
蒜泥１０克 味精０．５克精盐１．５克绍酒１０克酱油５克白糖１５克水淀粉８克花生油２０克葱２根姜片２块
二、制法：
１．将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块特色菜肴，把豆豉用刀斩成细末。
２．把锅烧热，放入花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至焦黄出香味为止。
３．将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀美味菜肴，装入盛器，放上葱、姜。
４．用旺火把排骨上笼蒸约２０分钟，肉离骨即成。
三、特点：
口味醇厚、香鲜可口。
四、操作要点：
１．调味品与排骨要拌和均匀。
２．上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。
糖醋瓦块鱼
一、原料：
主料：
青鱼１条（约６００克） 配料：
洋葱丁５克 生姜末３克冬笋丁５克碗豆８克胡萝卜丁５克冬菇丁５克调料：
白糖７５克香醋３０克绍酒１５克番茄酱３０克精盐２．５克水淀粉２０克面粉５０克干淀粉２５克鸡蛋１个花生油５００克（实耗１００克）
二、制法：
１．将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。
然后用刀批成两扇，去其肋骨，再批成６厘米长、４厘米宽的瓦块形特色菜肴，用盐１．５克、绍酒５克腌渍一会待用。
２．鸡蛋去壳，加入适量的水菜谱，加入面粉、干淀粉拌成糊状。
３．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。
４．另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下特色菜肴，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。
５．将油锅烧至八成热时，将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出，倒入制好的卤汁中，加入香醋，翻勺装盘即可。
三、特点：
外脆里嫩、酸甜味美。
四、操作要点：
１．宰杀鱼时，胆不宜搞破。
２、制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。
３．制卤时量要恰如其分菜肴制作，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。
４．除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。
５．配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。
蘑菇菜心
一、原料：
主料：
青菜心１２棵 配料：
蘑菇１００克调料：
精盐２．５克 味精０．５克花生油３０克鸡清汤２５０克水淀粉５克
二、制法：
１．选用大小适宜的青菜夏天菜肴，取用中间菜心，并将菜头削成橄榄形，切掉部分菜叶，切留１０厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。
２．炒锅上火放入水烧至沸滚（水要多） ，投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色菜肴图片，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。
３．锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。
取圆盘一只，菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。
三、特点：
色泽鲜艳、清爽可口。
四、操作要点：
１．菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。
２．倒入锅中烧时，时间不宜过长夏天菜肴，否则易变黄。
３．用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。
４．装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。
莴苣蛋汤
一、原料：
主料：
鸡蛋２只 配料：
莴苣２５０克 榨菜１５克调料：
精盐１克味精０．５克绍酒５克花生油１５克芝麻油２克鸡清汤５００克
二、制法：
１．莴苣去叶削皮，先切成长３．５厘米段，再切成薄片，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。
２．炒锅烧热菜肴图片，用油滑锅，加入花生油烧热，倒入莴苣略煸，加入鸡清汤烧沸菜肴制作，把鸡蛋去壳调匀，分散下锅，再放入榨菜、料酒继续烧沸，淋入芝麻油装入盛器中即可。
三、特点：
色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。
四、操作要点：
１．莴苣加热时间不宜太长，否则易变黄色。
２．榨菜应最后下锅，保持脆嫩。
家常菜食谱大全
青豆虾仁
一、原料：
主料：
虾仁３５０克 配料：
青豆５０克调料：
鸡蛋清１只 味精０．５克绍酒１０克精盐３克干淀粉１０克葱１０克精制菜油５００克（实耗７５克） 水淀粉４克
二、制法：
１．虾仁洗净沥干，放入碗中，加２克精盐、蛋清、干淀粉拌匀待用。
葱切成小粒。
２．炒锅上旺火烧热，放菜油５００克，至四成熟，放入虾仁夏天菜肴，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。
３。
原锅上火，放入葱粒、青豆、绍酒、味精、盐烧沸，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠翻几下，装盘即成。
三、特点：
虾白豆青，美味可口。
四、操作要点：
１．虾仁上浆时水要挤干，拌上劲。
２．勾芡时淀粉不宜太多。
３．根据配料的变化，可制三丁虾仁，彩色虾仁等，方法同上。
虎皮鹌鹑蛋
一、原料：
主料：
鹌鹑蛋２０只 配料：
胡萝卜５克 青椒５克水发冬菇５克葱５克生姜５克调料：
酱油２０克绍酒１０克白糖２５克香醋５克干淀粉２０克水淀粉５克菜油５００克（实耗５０克） 芝麻油５克
二、制法：
１．鹌鹑蛋放入锅中加清水淹没，烧沸至蛋熟，捞起投入冷水中浸２分钟夏季菜肴，然后去壳，用３克酱油拌匀，滚上干淀粉待用。
２．将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片，生姜切末，葱切片。
３．炒锅上火，放入菜油烧至七成熟，把鹌鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。
４．原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、白糖、酱油，加上清水３０克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻油，翻锅装盘即成。
三、特点：
色似虎皮，酸甜可口。
四、操作要点：
１．鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。
２．炸鹌鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。
３．用上述方法可制虎皮鸽蛋特色菜肴，虎皮鸡蛋等。
清蒸刀鱼
一、原料：
主料：
刀鱼２条（约重５００克） 配料：
水发冬菇片２０克 熟火腿片２０克春笋片２０克 香菜２棵３克调料：
绍酒１５克 精盐３克葱２根３克味精０．２克熟猪油２５克姜片３克鸡清汤５０克白胡椒粉０．１克
二、制法：
１．将刀鱼去鳍、除鳃（清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪消失，应刮鳞） ，在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠） ，用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。
２．刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上菜肴制作，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。
三、特点：
鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。
四、操作要点：
１．刀鱼血污一定要洗净。
２．刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。
３．配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。
姜丝炒茼蒿
一、原料：
主料：
茼蒿５００克配料：
生姜２０克调料：
精盐３克 味精１克菜油５０克
二、制法：
１．将茼蒿去老叶、根须，切成５厘米长的段，洗净。
生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。
２．炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒成熟，即可装盘。
三、特点：
色泽碧绿、香鲜可口。
四、操作要点：
１．茼蒿根须及老叶一定要去尽。
２．炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。
３．此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。
萝卜排骨汤
一、原料：
主料：
猪排骨４００克配料：
萝卜１５０克 调料：
精盐２克 味精０．２克整葱２根（５克） 生姜５克胡椒粉０．１克
二、制法：
１．将猪排骨洗净特色菜肴，剁成小块，锅上火加清水７５０克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。
２．萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。
３．锅内放水特色菜肴，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。
三、特点：
排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。
四、操作要点：
１．斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。
２．煮排骨汤时盐不宜早放菜肴图片，否则汤汁不鲜醇。
３．用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。
家常菜食谱大全
鱼香腰子
一、原料：
主料：
猪腰子２００克 配料：
春笋片２０克 水发木耳５克调料：
葱花８克蒜末１２克姜末５克泡辣椒１０克醋１０克精盐１克酱油１２克白糖１２克味精１０克水淀粉１５克肉汤１０克干淀粉１０克胡椒粉０．１克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：
１．猪腰洗净，一剖二片，批掉腰臊，皮朝下在砧板上直刀剞成长丝条，再横着斜刀推批剞，每剞二刀切下，称鱼鳃花刀。
２．将腰块放在容器中，先加盐拌和特色菜肴，再洒上干淀粉。
３．锅烧热，放入油，待六成热，推入腰块，用手勺推散至熟，倒入漏勺上沥去油待用。
４．取一只碗菜肴图片，将醋、酱油、味精、白糖、肉汤、水淀粉调成芡汁。
５．炒锅置火上烧热，用油滑锅，留少量菜油，将姜末、蒜末、泡辣椒、春笋片、木耳略煸，然后放入腰块，倒入芡汁：
颠翻几下出锅装盘，撒上胡椒粉即可。
三、特点：
猪腰嫩脆夏季菜肴，口味鲜香。
四、操作要点：
１．剞腰花时，要深浅一致，大小相等。
２．正确掌握油温，不可太低或太高。
３．用此法可炒鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。
红酒焖鸡
一、原料：
主料：
光嫩鸡１只（１５００克） 调料：
红葡萄酒７５克 酱油２０克黄酒１５克味精０．１克白汤７５０克葱段１５克姜片２片精盐１克白糖２０克水淀粉１０克麻油１５克菜油５０克
二、制法：
１．光嫩鸡去尽内脏洗净，斩成小方块。
２．鸡块放在容器中，加入少许酱油拌匀（易于上色）。
３．炒锅烧热，用油滑锅后加入菜油５０克，在旺火上烧到六成热，投入葱段、姜片略煸，推入鸡块，煸至鸡块黄色，放入黄酒、酱油、白糖，加入白汤烧滚，改至小火上加盖焖１小时左右，使鸡块酥烂美味菜肴，加入红葡萄酒，加盖再焖１５分钟，用大火收汤，拣去葱、姜。
４．先把鸡块用漏斗轻轻捞出，装入盘中，再把剩余的汤汁烧沸，淋入水淀粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出锅浇在鸡块上即成。
三、特点：
鸡块酥烂脱骨不失其形，卤汁醇厚而香鲜。
四、操作要点：
１．红葡萄酒不宜早放，否则酒香不浓。
２．红酒焖鸡可加些配料，如笋、冬菇等。
咕 咾 肉
一、原料：
主料：
猪夹心肉４００克配料：
青豆１０克 红椒丁５克生姜末２克洋葱丁５克调料：
精盐３克白糖１２０克绍酒１５克白醋１５克干淀粉１５０克水淀粉３０克花生油７５０克（实耗５０克）
二、制法：
１．先将肉批成１．５厘米厚的大片夏天菜肴，用刀背捶松，切成３厘米见方的块，放在碗内，加入精盐２克、绍酒１０克腌渍片刻夏天菜肴，随即将肉一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉粘在肉上。
２．炒锅烧热，将油倒入锅中烧至七成热时美味菜肴，放入肉块炸至熟时捞出，待油温上升至八成热时，再把肉复炸至金黄色，用漏勺捞出肉块，倒尽油。
３．将原锅上火，加油１０克，投入生姜末、洋葱丁、红椒丁、青豆煸香后放入精盐、白糖、醋、绍酒５克和适量水烧沸美味菜肴，用水淀粉勾薄芡，将炸熟的肉块投入锅内，颠翻几下，淋上热油出锅即可。
三、特点：
酸、甜、酥、脆。
四、操作要点：
１．第一次油炸时油温不宜太高，否则外焦而里不熟。
２．制糖醋卤汁数量要恰当，以包裹肉块为度。
３．此菜可选用肥瘦猪肉作主料。
肉丝炒韭菜
一、原料：
主料：
韭菜４００克配料：
瘦猪肉５０克调料：
精盐３克 味精１克绍酒５克酱油１５克菜油０克
二、制法：
１．韭菜去老叶洗净，切成５厘米长的段，瘦猪肉切成细丝，待用。
２．炒锅置旺火烧热，用菜油滑锅菜肴图片，再放入菜油２０克烧至七成热时，倒入肉丝煸炒变色后，加绍酒、酱油略烧一下盛入碗中。
３．将炒锅洗净，再置旺火烧热，加入菜油５０克烧至八成热时，倒入韭菜略炒，放入精盐、味精，翻炒至熟，然后把炒熟的肉丝倒入，翻拌均匀即可出锅装盘。
三、特点：
韭菜翠绿、肉丝香嫩、美味可口。
四、操作要点：
１．煸炒肉丝时一熟即可，不可火煮，否则不香嫩。
２．炒韭菜时火力要旺，油温要高夏季菜肴，翻炒时速度要快特色菜肴，否则韭菜易出水。
３．此菜可用牛肉丝、羊肉丝、香干丝、鸡蛋等原料作配料。
清汤腰方
一、原料：
主料：
猪腰２个配料：
绿叶菜心４根调料：
胡椒粉 少许 精盐１．５克味精０．１克鸡清汤１０００克
二、制法：
１．将猪腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花纹（深度占三分之二） ，切成正方形共８块，浸没在清水内半小时（换水三至四次） ，放入沸水内烫至八成熟，捞起，用鸡清汤２００克漂一次，盛入汤碗内。
２．炒锅置旺火上菜肴图片菜肴图片，加鸡清汤烧沸，再加入菜心，放入精盐、味精，倒入碗内，撒上胡椒粉即可。
三、特点：
此菜腰块花纹清晰，质地细嫩，汤清味美。
四、操作要点：
１．猪腰切块大小要均匀，花纹深浅一致。
２．猪腰浸漂时要勤换水，去其血腥味。
３．猪腰烫熟即可，时间过长质地老。
家常菜食谱大全
蚝油牛肉片
一、原料：
主料：
牛腿肉３００克调料：
蚝油１５克 酱油２０克白糖１５克味精１克精盐３克绍酒２０克小苏打５克鸡蛋清１个胡椒粉０．１克姜末５克葱段１０克蒜泥８克花生油５００克（实耗８０克） 麻油２克肉汤２０克干淀粉１５克水淀粉１０克
二、制法：
１．牛腿肉切成３．５厘米长，２厘米宽的片，装入盛器中， 放入精盐２克、酱油５克、绍酒１０克、味精、小苏打、清水８０克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲特色菜肴，不见水形，后加花生油２０克拌匀待用。
２．用碗盛入肉汤特色菜肴，放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。
３．炒锅上火烧热放入花生油滑锅，再加花生油４８０克烧至五成热时菜肴制作，将牛肉片下油锅划油至熟倒出菜肴制作，趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下，然后投入牛肉片，倾入芡汁炒匀，淋上麻油，翻锅装盘即可。
三、特点：
色泽淡红，鲜嫩润滑。
四、操作要点：
１．牛肉切片时要横丝切。
２．牛肉片必须上浆拌上劲，不见水形。
３．牛肉滑油时要正确掌握油温，一般不超过六成熟。
４．用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴（但上浆时不必放小苏打）。
酱包鸡丁
一、原料：
主料：
鸡肉１５０克配料：
春笋丁２５克调料：
甜面酱２５克 鸡蛋清１个水淀粉８克白糖２０克 绍酒１５克葱末５克姜末５克精盐２克酱油５克味精１克芝麻油１０克肉汤１０克花生油５００克（实耗４０克）
二、制法：
１．将鸡肉切成１．２厘米见方丁，加入精盐２克、绍酒５克、鸡蛋清、水淀粉８克拌匀，浆上劲。
２．炒锅上火烧热放入花生油特色菜肴，烧至五成熟时，放入鸡丁和春笋丁，迅速用手勺拨散滑至成熟，倒在漏勺沥油。
３．原锅留油２０克，倒入葱、姜末、甜面酱，用手勺拌炒，待炒出酱香时，再加入绍酒、酱油、味精、白糖、肉汤拌炒成浆糊形，推入鸡丁、春笋丁拌和，沿锅边淋上芝麻油翻炒即可出锅装盘。
三、特点：
色呈酱红，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。
四、操作要点：
１．鸡丁上浆时要拌上劲。
２．炒甜面酱时当心焦糊。
３．用此法可制酱包猪肉丁、鱼丁、羊肉丁、鸭丁等菜肴。
干烧鲫鱼
一、原料：
主料：
鲫鱼２条（４００克） 配料：
猪肥瘦肉末（５０克） 调料：
姜末５克葱粒２５克红辣椒末３０克 蒜末１０克酱油１０克精盐３０克酒酿５０克白糖１０克香醋５克绍酒２５克水淀粉１０克肉汤３００克精制菜油７５克芝麻油１０克
二、制法：
１．鲫鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面各剞三刀（深度接近鱼骨） ，然后抹上绍酒５克，精盐１克，酱油２克。
２．炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至七成热，将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。
３．原锅上火放入菜油烧热，加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸，鲫鱼下锅，加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸，移入小火烧至成熟，将鱼盛入盘内。
锅置旺火上，汤汁用淀粉勾芡，淋入醋、芝麻油，撒上葱粒夏天菜肴，浇在鱼身上即可。
三、特点：
色泽红亮，鱼肉鲜嫩，肉末酥香。
四、操作要点：
１．煎鱼时锅必须烧热，否则鱼皮易粘锅。
２．烧煮鱼时，正确掌火候，防止烧焦糊。
３．干烧鱼汤汁不宜多，做到亮油而不见汁。
４．此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。
大煮干丝
一、原料：
主料：
豆腐干２５０克配料：
熟鸡丝２５克 虾仁２５克熟鸡肫片１３克熟鸡肝片１３克冬笋片１５克虾籽１克熟猪瘦肉丝５克豌豆苗（焯熟） ５克调料：
精盐３克酱油８克鸡清汤５００克熟猪油７５克
二、制法：
１．选用黄豆做的白色豆腐干，批成薄片，坊成细丝，放入有沸水盛器中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，滗去水，再舀入沸水浸烫二次（每次３分钟） ，捞出，挤去水夏天菜肴，放入碗中。
２．炒锅置旺火上烧热夏天菜肴，舀入熟猪油１５克，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
３．炒锅中舀入鸡清汤，放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝拌和，将肫、肝、笋片放入锅内的一边，加虾籽、熟猪油６０克，置旺火上烧约１５分钟，待汤浓厚时菜肴制作，加酱油、精盐、豌豆苗盖上锅盖，烧约５分钟。
锅端离火口特色菜肴，将干丝盛在盘中菜肴图片，然后把肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，中间放上虾仁即成。
三、特点：
干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。
四、操作要点：
１．干丝烫泡要勤换开水，以去其苦水。
２．盐、酱油不宜早放，否则干丝不易绵软。
肉丝蛋汤
一、原料：
主料：
生瘦猪肉丝２５克 鸡蛋２只配料：
春笋丝１５克调料：
绍酒１０克 味精１克食盐２．５克肉汤５００克
二、制法：
１．鸡蛋去壳，敲入碗中，用筷打匀。
２．生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。
３．炒锅洗净，置旺火上加入肉汤烧沸，倒入生肉丝（连血水） 用手勺拌开，待肉丝断血，用漏勺将其捞出，放入汤碗中。
４．待汤中血污浮起用手勺撇净，加入春笋丝、盐、绍酒烧至沸滚，将蛋液四面均匀地淋入，略滚加味精，倒入汤碗中即可。
三、特点：
汤清、蛋嫩、味鲜。
四、操作要点：
１．肉丝烫至断血即可，否则肉丝老而韧。
２．汤中血污一定要去尽。
配料可用青菜代用。
家常菜食谱大全
油爆肫花
一、原料：
主料：
鸭肫５只调料：
绍酒２５克 蒜头１０克精盐１．５克味精１克干淀粉２克水淀粉２克肉清汤３０克菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：
１．将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒５克、精盐１克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。
蒜头用刀斩成末待用。
２．取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。
３．炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。
４．原锅上火 加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。
用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即成。
三、特点：
肫花脆韧，汁白油润，味香可口。
四、操作要点：
１．鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。
２．卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。
醋熘鱼片
一、原料：
主料：
青鱼净肉２５０克调料：
绍酒１５克 精盐２克酱油１０克绵白糖７５克醋２５克葱末５克姜末５克蒜泥５克水淀粉５０克芝麻油１５克精制菜油６００克（实耗１００克） 鸡蛋清１个
二、制法：
１．将鱼肉批成长５厘米、宽３厘米的薄片，放入碗内菜肴制作，加精盐、鸡蛋清、水淀粉３５克拌匀待用。
２．炒锅上旺火烧热，加入油烧至五成热美味菜肴，将鱼片倒入油锅用手勺打散至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅上火，放入少量油，加姜末，葱末、蒜泥煸出香味，加酱油、糖、绍酒，清水５０克，烧沸用水淀粉勾芡，倒入鱼片，轻轻搅动，加上醋，淋入麻油翻锅装盘即成。
三、特点：
鱼片鲜嫩美味菜肴，口味酸甜。
四、操作要点：
１．批鱼片时厚薄要均匀。
２．滑炒时手勺要轻，防止鱼片碎裂。
３．醋应最后放入。
腐乳烧肉
一、原料：
主料：
五花肉５００克配料：
豆苗４００克调料：
红色腐乳５０克 红曲米４０克绍酒４０克葱段１５克姜块１５克白酒１克酱油１０克精盐２．５克白糖２０克料酒２．５克八角２颗精制菜油５０克
二、制法：
１．将五花肉切成３．５厘米见方块，用开水烫一下，再用清水洗净。
豆苗摘去老叶，洗净切段待用。
２．红色腐乳搅碎，红曲米加清水３００克，放入锅中熬出红水，用纱布过滤菜肴图片，取其红水。
３．炒锅上火烧热，放入菜油３０克烧至七成热，投入葱段、姜块、五花肉块煸至肉块出油菜肴图片菜肴制作，加入绍酒、酱油、红曲米水、红色腐乳、白糖、精盐１．５克、八角，加上清水２００克，上旺火烧开，使肉上色，再改用小火烧１小时，至肉酥烂，然后用旺火收汁，至汤稠浓，装入盘中间。
４．另用一只炒锅，加入菜油２０克烧热，倒入豆苗夏天菜肴，加盐１克及白酒，煸炒至熟夏季菜肴，围在肉的四周即可。
三、特点：
色彩红润，肉块酥烂，口味醇厚。
四、操作要点：
１．肉块加热时清水不宜加得过多。
２．用旺火收汤汁时，防止焦糊。
蛋皮炒菠菜
一、原料：
主料：
菠菜５００克配料：
鸡蛋１个调料：
精盐２克味精１克花生油４０克
二、制法：
１．菠菜去其老叶根须，洗净切成６厘米段。
２．鸡蛋去壳，加入精盐０．５克，用筷子搅匀，炒锅放入小火烧热，抹上少量花生油，倒入蛋液，制成鸡蛋皮，用刀切成长６厘米、宽０．５厘米的蛋皮丝待用。
３．炒锅上旺火，加入花生油烧热，倒入菠菜，加入精盐、味精美味菜肴，翻炒成熟，再放入蛋皮丝用手勺拌匀装盘即成。
三、特点：
绿黄相艳，咸鲜可口。
四、操作要点：
１．制蛋皮时要厚薄均匀，不应焦糊。
２．炒菠菜时火力要大，速度要快夏季菜肴，一熟即可。
３．配料可用开洋、冬笋、香干代替。
清汤鱼元
一、原料：
主料：
大刀鱼５００克配料：
菠菜心３０克调料：
绍酒３０克 精盐１８克味精１克姜片１０克葱结２５克鸡清汤７５０克
二、制法：
１．刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。
斩去头菜肴制作，用刀沿脊骨两侧批成两片特色菜肴，去脊骨菜肴制作，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约１７５克，将鱼肉剁成茸。
葱结、姜片加清水８０克泡成葱姜汁待用。
２．鱼茸放入碗中美味菜肴，加入精盐１６克、味精１克特色菜肴，倒入葱姜汁，加入清水３００克搅打均匀成糊状（称鱼缔子）。
３．炒锅洗净加冷水１０００克，把鱼缔子用手做成白果大小的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。
４．另用炒锅上旺火，加鸡清汤７５０克，精盐２克烧沸，用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内，加入菠菜心，再沸后，倒入大汤碗即可。
三、特点：
鱼元细腻滑嫩，汤汁鲜美。
四、操作要点：
１．鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太
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