验收标准.docx

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验收标准

黔香阁厨房原材料验收标准蔬菜类

芹菜：

新鲜脆嫩、颜色深绿、腹沟浅、粗细均匀、无虫眼、无黄烂叶、长度40cm左右。

小青菜：

新鲜干净、叶绿、无根蒂、无泥沙、无黄烂叶、无虫眼、大小均匀、每棵长12—16cm、直径3—5cm。

贵州青菜：

新鲜干净、叶绿、无根蒂、无泥沙、无黄烂叶、无虫害、菜干粗壮嫩脆、大小均匀、每棵35—45cm。

油麦菜：

新鲜干净、叶绿、无根蒂、无虫害、无泥沙、无黄烂叶、大小均匀、长度35—45cm。

球生菜：

新鲜干净、嫩脆、无斑点、无黄烂叶、无虫害、无根蒂、包裹适中、不能太紧或松散、直径15—20cm。

西兰花：

新鲜干净、色泽深绿、质地脆嫩、叶球松散、无虫害、根部短、直径12cm左右。

青椒：

新鲜干净、表皮光亮、脆绿、条直肉厚、无虫害、无泥沙、长度14—20cn，直径3—4cm。

：

新鲜干净、表皮光亮、色泽鲜红、条直肉厚硬挺、无红椒．

泥沙虫害、长12—18cm、直径3.5—5cm。

大葱：

新鲜干净、白嫩、无黄烂叶、叶短根须无泥、粗细均匀、葱白长度30—35cm、直径2—3cm。

尖椒：

新鲜干净、表皮光亮、硬挺脆绿、条直肉厚、无泥无虫眼、长度18—22cm直径2—3cm。

棕叶：

新鲜干净、色泽深绿、叶片宽大无破损、无斑点、无虫眼、长35cm左右、宽8cm以上。

洋葱：

新鲜脆嫩、坚实、外表光滑、无枯烂、直径7—10cm。

香菜：

新鲜干净、叶绿、无杂物、无泥沙、无黄烂叶、无虫害、干粗叶茂为上好。

长度20—30cm。

小葱：

新鲜干净、叶绿、无杂物、无泥沙、无黄烂叶、无注水、长30—40cm、葱白长8cm以上。

老姜：

新鲜干净、皮黄无泥、粗壮肉厚、无枯烂、无泡水、直径3cm以上。

鸡毛菜：

新鲜干净、嫩绿无泥、无杂物、无虫眼、无黄烂叶、长度12—18cm。

西红柿：

新鲜光滑、色泽红亮、坚实硬挺无损伤、大小均匀、直径6—9cm。

百合：

新鲜干净、个大色白、成形、无损伤变色、直径3cm以上。

青蒜：

新鲜干净、叶绿杆粗壮、无枯黄烂叶、粗细均匀、根须不、50cm—40带泥。

注：

根部表皮为红色较好。

蒜白要长。

长度．

直径1—2cm。

生菜：

新鲜干净、叶绿、没有斑点、无虫眼、无泥沙、无黄烂叶、长度15—22cm。

小米椒：

新鲜、干净、红亮、表皮光滑、无虫害、无泥沙、条直硬挺、大小均匀、长度5—7cm。

杭椒：

新鲜、干净、脆绿、表皮光滑、条直肉厚、无虫眼、无泥沙、大小均匀、长度6—10cm、直径0.8cm。

红尖椒：

新鲜、干净、红亮、表皮光滑、条直肉厚、硬挺、无虫眼、无泥沙、大小均匀。

长度10—15cm、直径1—1.5cm。

圆椒：

新鲜、干净、脆绿、表皮光滑、硬挺肉厚、无虫眼、无泥沙、大小均匀。

长度8—12cm、直径6—9cm。

彩椒：

新鲜、干净、橙黄色、表皮光滑、个大肉厚、无虫眼、无泥沙、大小均匀。

长度10cm左右、直径8cm左右。

娃娃菜：

新鲜干净、叶片包覆紧密结实、质地脆嫩、无烂心黑斑、无虫害、长度15—18cm、直径5—7cm。

茄子：

新鲜干净、乌黑发亮、重量轻、表皮光滑、条直硬挺、无虫眼、大小均匀、直径5—6cm、长度18cm左右。

豇豆：

新鲜干净、脆绿、条长、细嫩、脆硬、无虫眼、无泥、无杂物。

长度35cm以上、直径0.5—0.7cm。

土豆：

新鲜干净、表皮光滑、个大均匀、椭圆形、无泥沙、无虫眼、无发芽、无损伤、质感脆硬、以黄心为最佳，重量在0.5斤个。

/左右．

杭白菜：

新鲜干净、颜色绿白、嫩脆无斑点、无虫眼、无泥沙、无黄烂叶、大小均匀、长度25cm左右。

大白菜：

新鲜干净、叶片包覆紧密结实、质地细致、无斑点、无烂心、无黄烂叶、无虫害、直径15cm左右、长度25—30cm。

紫甘蓝：

新鲜干净、叶片包覆紧密结实、质地嫩脆、无虫害、无烂叶。

直径12—15cm。

荠菜：

新鲜干净、叶嫩、无杂物、无黄烂叶、无泥沙、无虫害、长度20cm左右。

剪刀菜：

新鲜干净、叶嫩、无杂物、无黄烂叶、无泥沙、无虫害。

注：

杆不能长。

长度20cm左右。

空心菜：

新鲜干净、菜梗嫩脆、无根须、无黄烂叶、无虫害、无泥沙、长度25—30cm。

红军菜：

新鲜干净、叶嫩肉厚、无虫眼、无黄烂叶、长度20—25cm。

塔菜：

新鲜干净、质地嫩脆、无虫眼、无黄烂叶、长度15—20cm。

卷心菜：

新鲜干净、嫩脆、叶片包覆紧密结实、无虫害、无黄烂叶、直径20cm左右。

西芹：

新鲜干净、颜色深绿、质地嫩脆、肉厚、腹沟窄的较好。

花菜：

新鲜干净、菜花紧密结实、根短、菜花无发黄发黑、无虫害、直径15cm左右。

蒜肉：

新鲜干净、色白嫩脆、棵大均匀、无损伤变色、无发芽、无泡水。

：

新鲜干净、质地嫩脆、块大肉厚、无泥沙。

仔姜

茭白：

新鲜干净、质地脆嫩、大小均匀。

西葫芦：

新鲜干净、表面光滑、质地脆嫩、大小均匀、无损伤变色、长度15—20cm、直径5—7cm。

金瓜：

色泽金黄、两面要平、要圆、无损伤、大小均匀、直径15—18cm。

南瓜：

皮黄肉厚、质地硬脆、无损伤、无泥土、条直、瓜身粗细均衡。

直径15—18cm。

冬瓜：

表皮光滑、体大肉厚、无损伤。

黄瓜：

新鲜干净、条直鲜绿、粗细均匀、顶花带刺、无损伤、质地嫩脆、长度30—35cm、直径4cm左右。

苦瓜：

新鲜干净、条直光亮、粗细均匀、无损伤、质地爽脆、瓜体硬实、直径5—6cm、长度20cm左右。

柠檬：

新鲜、表皮光亮、个大色黄、无损伤、大小均匀、直径5cm左右。

雪梨：

新鲜、个大色黄、表皮光滑、汁多脆甜、无损伤、大小均匀、长8—10cm，直径6cm以上。

莴笋肉：

表皮削干净、色呈青绿色、质地脆嫩、体粗条直、粗细均匀、无泡水、不空心、直径3.5—5cm、长度30—45cm。

山药：

新鲜不带泥、肉质白嫩、体粗条直、粗细均匀、无损伤发黑、直径4cm以上。

白萝卜：

新鲜干净、表皮光亮、色白、肉质脆嫩、皮薄、体粗条。

8cm—7左右、直径35cm直、秧苗短无损伤、无泥、长度．

心里美：

新鲜干净、表皮光滑、体直腰圆、个大硬挺、质地嫩脆、大小均匀、重量6两左右/个。

长9—12cm、直径7—8cm。

红薯：

新鲜脆嫩、表皮光滑、无泥土、无损伤、个头均匀、长10cm以上、直径6cm以上。

折耳根：

新鲜干净、粗壮脆嫩、色白、须少、无黑烂。

薄荷：

新鲜干净、叶绿、无老根、无泥沙、无黑黄烂叶。

玉米棒：

新鲜嫩糯、棵粒饱满、体粗、大小均匀、直径5—7cm、长度18cm左右。

刀豆：

新鲜干净、色绿、条直、肉质嫩脆、少筋、无虫害、直径1cm、长15cm左右。

黄豆芽：

新鲜干净、苗杆粗壮、无黑头、不变色、粗细均匀、长度15cm以上。

绿豆芽：

新鲜干净、牙杆嫩白、无干枯变色。

冬笋：

新鲜干净、肉质嫩脆、呈米黄色、无损伤、无老根。

大头菜：

颜色黄褐色、质地脆嫩、个大均匀、无异味。

榨菜：

颜色淡黄、质地脆嫩、个大均匀、无异味。

菠菜：

新鲜干净、色泽深绿、叶大柄粗、无泥沙、无虫害、无黄烂叶、大小均匀、长度15—20cm。

松柳苗：

新鲜干净。

苗绿、无损伤、无泥沙、无杂物、长度7—10cm。

马蹄:

新鲜干净、无皮、色白、汁多脆爽、味甜、大小均匀、直径3—4cm。

粗细均匀、质地脆嫩、苗杆粗壮、色泽清绿、新鲜干净、：

韭菜花．

长25—35cm。

茼蒿菜：

新鲜干净、叶嫩鲜绿、无异物、无黄烂叶、不能有花朵、长度14—17cm。

毛豆节：

新鲜干净、颜色青绿、棵粒饱满、表皮无破损、变色。

河南芹：

新鲜干净、翠绿、叶茂杆短、无损伤、无黄烂叶。

阳兰花：

新鲜干净、色泽艳丽、无损伤。

豆苗：

新鲜干净、叶嫩杆粗、无杂物、无损伤、无黄烂叶。

注：

杆不能老。

长度8cm左右。

罗汉笋：

新鲜干净、颜色淡黄、粗壮嫩脆、老根短少、无异味。

圣女果：

新鲜干净、色泽红亮、表面光滑、肉质硬挺、无损伤。

个头大小均匀。

紫薯：

新鲜干净、嫩脆、表皮光滑、无泥土、无损伤、个头均匀、长度3—5cm、直径2—3cm。

荷兰豆：

新鲜干净。

嫩绿、肉脆、表面光滑、条直、无黑斑、直径6—8cm、宽度2cm。

菌菇类

金针菇：

颜色金黄、新鲜嫩脆、粗细均匀、无干巴、无杂物、无腐烂、根蒂短、无泥沙为上好。

海鲜菇：

颜色嫩白、鲜嫩、菇杆粗壮、均匀、无干巴、无杂物、无泥沙为上好。

．

干香菇：

呈黑颜色、要选朵肉较厚、肉质饱满、无异味、菇朵不能太大、干透为上好。

花菇：

颜色呈黑白花纹、要选朵肉较厚、肉质饱满、菇朵大小均匀、干透为上好。

茶树菇:

颜色呈灰褐色、要选菇朵粗壮、均匀、脆嫩、新鲜、蒂短、无泥为上好。

蘑菇：

新鲜嫩白、肉质饱满、朵大根短、大小均匀为上好。

杏鲍菇：

新鲜嫩白、肉质饱满、粗壮干净为上好。

草菇：

新鲜干净、灰褐色、肉质饱满、大小均匀、不伤水。

平菇：

颜色灰白、新鲜脆嫩、肉质饱满、无异物泥沙为上好。

滑子菇：

干滑子菇呈黄颜色、菌片干净无异物、泥沙、肉质较厚、质地干爽为上好。

凤尾菇：

新鲜干净。

颜色灰白、无异味、不伤水、大小均匀、长7—10cm。

干杏鲍菇：

色白、干净、无异物、菌片厚薄均匀、菌香味浓、质地干爽、无老根、边皮为上好。

牛肝菌：

新鲜杆菌肉质饱满、菌朵均匀、嫩脆、根蒂短、泥沙少、无损伤为上好。

鸡油菌：

新鲜鸡油菌色泽金黄。

脆嫩、要选菌朵均匀、泥沙少。

无异物、无损伤为上好。

羊肚菌：

新鲜羊肚菌呈黄褐色和黑褐色、质地嫩脆、要选大小均匀肉厚、不宜太大或太小、无泥沙、无杂物、无损伤为上好。

．

松茸：

新鲜松茸呈黄白色、要选条杆粗壮、肉质饱满、无泥沙、根蒂短、大小均匀、无损伤为上好。

虎掌菌：

虎掌分黄虎掌和黑虎掌、选肉质较厚、不宜太老、无泥沙、根蒂短、无损伤为上好。

豆制品类

酸汤豆腐:

白色、细致有弹性、不黏手、成形、无损伤、无异味。

盒装嫩豆腐:

白嫩、光滑、有弹性、成形、无异味。

泉水豆腐：

颜色淡黄、鲜嫩、成形、无异味。

豆干丝：

黄色、厚薄均匀、韧度好、干净无异味、不粘手。

豆腐棒：

颜色深黄、质地干爽、粗细均匀、无异味、无异物、无黑心霉变。

脚板皮：

黄白颜色、质地干爽、肉厚、韧度好、有光泽、无异味、无霉变。

红腰豆：

红色、颗粒饱满、均匀、无沙石、无霉味、质地干爽为上好。

小豆：

紫红色、颗粒饱满、大小均匀、无泥沙、无霉味、质地干爽为上好。

黄豆：

颜色金黄、颗粒饱满、大小均匀、无泥沙、无霉味、质地干爽为上好。

．

老豆腐：

色白成形、不黏手、无损伤、无异味。

牛肉类：

牛里脊：

新鲜牛肉色泽红润、脂肪呈洁白或淡黄色、用手指按压有弹性、且无异味、筋络少、肉头厚。

注：

防注水。

牛展：

新鲜牛展有光泽、肉感结实、有弹性、无异味、无杂肉为上好。

注：

防注水。

牛腩：

新鲜牛腩有光泽、脂肪与牛肉结构均匀、油襟与脂肪较多为上好。

注：

防注水。

牛筋：

新鲜牛筋有光泽、无杂肉、无骨头、无异味、粗细均匀为上好。

注：

称时沥干水分。

毛肚：

新鲜毛肚呈褐黑色、叶片均匀、肉质厚、底板薄、脆嫩度好、无异味。

注：

称时沥干水分。

牛筒骨：

新鲜筒骨颜色呈黄白色、无异味、粗壮均匀为上好。

蜂窝肚：

新鲜牛肚呈黄褐色、无异味、无杂物、蜂窝均匀肉厚为上好。

猪肉类

里脊肉：

新鲜猪肉肉质比较紧密、有光泽、呈淡红色、用手指按压有弹性、无异味。

注：

防注水。

五花肉：

新鲜带皮三线五花肉、皮薄白净、膘白瘦红、有光泽、无异味、肥瘦适中、四面见线为上好。

不能起层。

注：

回锅肉厚

度为4.5—5.5cm、红烧肉为3.5—4cm。

水发肉皮：

色泽白净、厚薄一致、无猪毛、有弹性、无异味。

蹄膀：

新鲜皮白有光泽、瘦红无毛桩、无异味、2—2.2斤重。

槽头肉：

新鲜有光泽、无异味、肥瘦均匀、成形、无血水、去皮为上好。

猪皮：

最好选用背脊上的皮、新鲜白净、无毛桩、块大无异味、无肥膘。

猪脚：

一般选用前脚、新鲜白嫩有光泽、无毛无异味、肉质饱满、大小均匀为上好。

仔排：

新鲜有光泽、颜色淡红、厚薄均匀、排脂一致、不带胸骨、不带肥膘、无异味为上好。

肠头：

新鲜肠头呈黄白色、干净无异味、油少、肉厚、无杂物、无注水。

儿肠：

新鲜儿肠呈淡红色、干净无异味、无杂肉、肉头厚、粗细均匀、无注水。

猪血：

新鲜猪血呈鲜红色、干净无异味、有光泽、无杂物、凝固性好为上好。

肥膘：

带皮肉厚、新鲜肉白、油亮、无毛无异味、不带瘦肉、规格：

5—6cm厚。

板油：

新鲜白净、厚实、无异味、无杂物。

猪筒骨：

新鲜有光泽、粗壮均匀无异味为上好。

羊肉：

新鲜羊肉的肉丝均匀、肉色鲜红、有光泽、用手按压富有弹性、且不黏手、没有异味。

黄焖羊肉选料用中段、20—25斤/只左右。

羊排：

新鲜羊排有光泽、无异味、排脂细、肉厚红且不能太肥、解冻后有弹性。

注：

冰厚的必须解冻后再称。

狗肉：

新鲜狗肉有光泽、皮薄干净无毛去骨、无积血、不能太肥、要嫩公狗、无异味、无注水。

一般重量在十八至二十斤左右。

皮不能黑。

咸肉：

成形、皮白瘦红有香味、无毛桩。

火腿：

干净新鲜、香味好为上好。

火腿要成形。

禽类

二黄鸡：

新鲜白嫩有光泽、无病斑、无毛桩、无破损、无异味、净膛无注水、净重量2.1—2.4斤。

三黄鸡:

新鲜皮黄有光泽、无病斑、无毛桩、无破损、无异味、净膛无注水、净重2.5斤左右。

凤爪：

新鲜色白有光泽、肉质饱满、个大根短、大小均匀、无异味。

鸡腿：

新鲜色白、肉质饱满、个大均匀。

无异味。

鸡胸：

新鲜无异味、颜色淡黄、肉质紧密饱满、块大为上好。

掌中宝：

颜色淡黄、肉质饱满、大小均匀、无异味。

新鲜皮白有光泽、有弹性、无毛桩、无异味、净膛无注白条鸭：

水。

鸭腿：

新鲜色白、肉质饱满、个大均匀、无异味。

鸭舌：

颜色淡红、肉质饱满、选块大均匀无异味为上好。

鸭下巴：

新鲜无异味、皮毛干净、大小均匀。

酱鸭：

酱红色、个大肉多、酱香味浓、稍干为好。

鹅肉：

新鲜有光泽、呈淡黄白色、有弹性、表面光净、无毛无病斑、无异味、净膛无注水。

每只重量6斤以上。

鹅头：

淡黄白色、个大均匀、表皮干净、无毛无异味。

鹅翅：

淡黄白色、个大均匀、表皮干净、无毛无异味。

鹅脚：

淡黄色、个大均匀、表皮干净、无异味。

鹅珍：

个大均匀、表面干净、无杂物、无异味。

鸡蛋：

挑选时可轻捏住鸡蛋的两头进行摇动，若发出晃荡的声音，则说明鸡蛋很可能已经变质，若没有声音，则说明是鲜蛋。

也可将鸡蛋对光进行观察，若蛋白清晰空室较小，则说明是鲜蛋。

选个大均匀表面光滑、干净无异味为上好。

海鲜类

牛蛙：

鲜活、无异味、无注水、个大均匀、0.5—0.8斤/只。

桂鱼：

鲜活、无损伤、无病斑、每条1—1.1斤。

鲈鱼：

鲜活。

无损伤、无病斑、每条1—1.1斤。

甲鱼：

鲜活、每只1—1.1斤。

斤。

1.2—1鲜活、无损伤、无病斑、每条多宝鱼：

乌江鱼：

鲜活、无损伤、无病斑、每条4—7斤。

带鱼：

新鲜带鱼眼睛是鼓的、发亮光、腮呈紫红色、没有黏液。

若带鱼眼睛浑浊，腹部有明显的凹陷，则表明已经不新鲜。

每条1—1.2斤。

虾仁：

冰鲜虾仁颜色泛青、大小均匀且有弹性、无异味、规格71—90粒。

鲜鱿：

新鲜无异味、肉质紧实富有弹性、每只1.2—2斤。

海螺：

鲜活无异味、无泥沙、壳无破损、大小均匀、每只在0.4斤左右。

香螺：

鲜活无异味、无泥沙、壳无破损、大小均匀、每斤。

海蜇头：

新鲜、头部呈酱红色、根部呈浅黄色、头完整、尾短、肉脆、无异味。

扇贝：

鲜活无异味、壳上无寄生虫、大小均匀、每只在0.25斤左右。

黑鱼：

鲜活、每条4—7斤。

蜗牛：

鲜活无异味、大小均为、无杂物、壳无破损、每斤11—14只。

基围虾：

鲜活虾尾呈青白色或黄褐色、且皮壳发亮、个大均匀。

每斤25—35只。

小青龙：

鲜活小青龙颜色鲜艳、有光泽、无残肢、活动性强、每只在175—190克之间。

外壳与虾肉紧贴在一起、冰鲜大明虾的虾头与虾体相连、大明虾：

头足完整、虾身硬挺、且皮壳发亮、颜色呈青白色、无黑头、每克。

100—110只斤。

—1.4化冻后无黑色、新鲜、不断脚、钳、每只在1.2老虎蟹：

鲜活呈青褐色、有光泽、脐部比较饱满、腹部呈白色、大闸蟹：

且蟹脚硬而结实、完整，若螃蟹眼睛突出且毫无反应，则表明该两。

两、公蟹4螃蟹为死蟹，可能已经不新鲜了。

规格：

雌蟹3绳子不能太湿。

鲜活、大小均匀、壳上无寄生虫、肉质硬挺不发白、每斤鲍鱼：

只。

—1614石丁鱼：

新鲜又光泽、无异味、大小均匀、每斤8—10条。

斤。

7—3.5鲜活、无泥腥味、无伤口、无病斑、每条回鱼：