最新最全食品工艺学知识点整理通关必备.docx
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最新最全食品工艺学知识点整理通关必备
绪论
食品的品质变化主要有：
脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。
食品品质变化的主要因素有哪些？
生物：
微生物、酶、其他生物侵害
物理因素：
光线：
促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失
温度：
温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质
压力：
使食品变形或裂解
化学因素：
氧化：
油脂氧化，Vc损失
还原：
还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解
分解：
蛋白质的分解
化合：
蛋白质水解作用、硫化作用
5、食品保藏的方法
答：
生机原理：
维持食品最低生命活动的保藏方法。
如冷藏
假死原理：
抑制食品生命活动的保藏方法。
如腌制、冷冻
发酵原理：
利用生物发酵的保藏方法。
如有益菌抑制有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶
无菌原理：
利用无菌原理的保藏方法。
如辐射、高压、无菌过滤保存
第一章
6、干燥：
在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程
7、脱水：
为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程
8、干藏：
脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后，始终保持低水分进行长期储藏的过程
9、食品干燥的目的
降低食品水分，抑制微生物繁殖，阻止食品变质，延长保质期
除去部分水分，赋予新风味
减轻重量，方便运输，降低运输成本
提高其他设备的生产能力，提高生产效率
提高废渣、副产品的利用价值
10、食品干燥保藏的基本原理
答：
（1）水分活度对微生物生长的影响：
微生物的生长需要一定的水分活度，不同微生物所需最低水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长
（2）水分活度对脂肪氧化的影响：
水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。
但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化（如BHA、BHT、PG、Vc）
（3）水分活度对酶活力的影响：
水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大
（4）水分活度对非酶褐变的影响：
褐变的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。
因为既做溶剂又做反应产物，在较低水分活度时，因扩散作用的受阻而反应缓慢；水分活度较高时，反应因反馈抑制作用和稀释作用而下降。
11、水分活度对食品保藏的影响
答：
水分活度对微生物有影响：
在Aw小于0.65时微生物的繁殖完全被控制，绝大部分微生物都不能生存
水分活度对食品中发生的化学作用有影响：
例如酶反应、非酶褐变、脂肪氧化等变质反应、维生素损失
水分活度对食品质构有影响：
在干燥时水分去除，由于热及盐分的浓缩，易引起蛋白质变性，使物料的硬度、弹性、脆性、胶粘性和咀嚼性产生相应的变化
12、影响热量和质量传递的重要因素
答：
食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度
13、食品干制过程的特性
答：
初期加速阶段：
食品温度迅速上升到湿球温度，干燥速度增至最大值，食品水分下降
恒速干燥阶段：
干燥速度最大且稳定不变，水分含量以线性方式下降，物料温度稳定在湿球温度，加热介质提供的热量全用于水分的蒸发
降速干燥阶段：
干燥速度开始下降，食品内水分沿曲线下降，逐渐趋近于平衡水分，食品温度逐步上升至干球温度。
当食品水分达平衡时干燥速度为0，食品温度达到干球温度
14、平衡相对湿度：
在一定温度下，食品干燥速度为0时的空气湿度
15、平衡水分：
脱水食品吸收空气中的水蒸气，直至其表面蒸汽压与空气的蒸汽压互相平衡，此时的食品水分含量为平衡水分
16、吸湿水分：
干物料会吸湿，当空气湿度达到饱和时，物料从空气中吸取的水分将达到最高值，此时的平衡水分为吸湿水分
17、湿润水分：
食品水分超过吸湿水分，物料处于潮湿状态，其表面有水分吸着，形成自由水分称湿润水分
18、潮湿食品：
含湿润水分的食品
19、脱水：
物料从湿润水分被干制到平衡水分过程
20、去湿：
物料从吸湿水分被干制到平衡水分的过程
21、给湿过程：
潮湿物料中的水分通过物料表面向外扩散的过程
22、导湿过程：
由于给湿过程在物料内部和表层之间形成的水分梯度促使物料内部水分或以液体或以蒸汽的形式向表层迁移的过程
23、导湿温性：
在普通加热干燥条件下，物料表面受热高于中心，湿物料受热后形成的温度梯度将导致水分由高温向低温处移动，该现象叫导湿温性
24、合理选用干制的工艺条件：
答：
水分蒸发的强度尽可能小于等于水分扩散率，同时避免导湿温性的建立
在干燥初期可选择较高温度
在干燥后期降速干燥阶段可适度降低空气温度和流速
干燥末期相对湿度应根据干燥品预期水分选择达到所要求的平衡水分
第三节食品的干燥方法及控制
一、食品干制前的预处理
1.干制前的热处理灭酶、杀菌、杀死虫卵
2.预防褐变和氧化的预处理
亚硫酸盐抑制羰氨褐变；抗坏血酸、半胱氨酸等还原性物质抑制褐变；添加抗氧化剂可防止干燥时氧化。
二、食品干制方法
（一）空气对流干燥
最常见的食品干燥方法，常压进行，间歇式（分批）和连续式，空气是热源及湿气载体，有自然或强制对流，湿物料是固体、膏状物料及液体。
1）隧道式干燥
热端：
高温低湿空气进入的一端
冷端：
低温高湿空气离开的一端
湿端：
湿物料进入的一端
干端：
干制品离开的一端
顺流干燥：
热端为湿端的干燥方式。
湿物料与低温高湿的空气相遇，水分蒸发迅速，物料湿球温度下降较大，允许顺流干燥使用高一些的空气温度。
但物料水分蒸发过速，易发生表面硬化，干制品内部就会干裂形成多孔性。
干端低温高湿空气与即将干燥的物料相遇，水分蒸发缓慢，干制品水分含量也较高。
为了提高热量利用率，避免干燥初期因干燥率过大出现软质水果内裂和流汁现象，常循环使用部分吸湿后的热空气。
逆流干燥：
热端为干端的干燥方式。
湿物料进入时水分蒸发较慢，物料可全面均匀收缩，不易干裂。
物料在干端已接近干燥，在高温低湿空气中蒸发仍较慢，温度上升到接近干球温度，停留时间过长易焦化，故干端温度不宜过高。
2）喷雾干燥
将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。
干燥室内保持真空状态，当细雾与热空气接触时，水分闪蒸掉而变成微粒下，湿热空气由落风机排出。
雾滴表面积大，传热传质速度快，干燥时间短，一般在2~10秒内完成，物料温度低，受热损害小，适合热敏食品干燥。
供料系统：
压力式、离心式。
常用顺流，适合热敏性食品。
逆流干燥不适合热敏食品，但逆流时雾化的湿颗粒干燥后下落，与上升气流带动的较轻颗粒接触，产生颗粒间的附聚，产品溶解性能较好，适合吸湿性强的物料。
3）流化床干燥
流化床干燥物料由多孔板承托。
当空气强制由下而上穿过物料床层时，若气流速度适当，便可得到床层体积膨胀，颗粒脱离接触，床内剧烈翻腾的流化床，干燥过程物料呈流化状态，即保持缓慢沸腾状，故也称沸腾床干燥。
特点：
热效率高，无局部过热现象，流态化均匀无死角；对物料表面积损伤小，用于易碎、颗粒不规则物料；全封闭，防交叉污染，可连续作业；多台串联，对高水分物料大批量生产达到要求。
广泛应用于化工，轻工，医药等干燥、冷却、增湿等作业。
（二）传导式干燥（接触式干燥）
4）真空干燥
利用低压下水的沸点降低的原理，使蒸发器的传热推动力增大，干燥在高温下产品易氧化变质，风味易变化的热敏食品。
真空干燥制品结构疏松，易复水。
对一定的传热量可节省蒸发器的传热面积。
（三）冷冻干燥
5）冷冻（升华）干燥
将食品中水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。
工艺流程：
食品原料——前处理——速冻——真空干燥——真空或充气包装——成品
（1）冷冻干燥的特点:
①冷冻干燥的条件最温和，是食品干燥方法中物料温度最低的干燥。
原料风味，营养变化最小。
最大限度保留了原有的营养成分、活性物质，如Vc能保持在90%以上。
②保持原有外观，不干裂，不收缩
③冻干食品复水性和速溶性大大提高，冷冻干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态，复水率达90%以上，复水时间大为缩短
④冻干食品重量轻，便于运输贮存
⑤冻干食品可常温保存，在真空包装条件下可储存2~3年
⑥生产成本较高，干制品因多孔而易氧化，需惰性气体保护
⑦设备投资及操作费用较高，加工成本高，约冷冻或罐头2倍，销售储藏费用低，总成本为罐头食品1.02倍，冷冻食品1.28倍
（2）冷冻干燥的干燥速率的提高
①对物料的预处理②采用组合干燥工艺③常压冻干技术④干燥箱内加通风搅拌装置⑤加热方式的选择和加热温度的控制⑥提高已干层导热性⑦刮除已干层，降低传导阻力⑧改变干燥室压力，提高升华温度⑨改进低温冷藏的方法
⑩添加冻干添加剂。
冻干添加剂包括防冻剂、抗氧化剂、美拉德反应消除剂、自由基抑制剂、酸碱度调整剂、缓冲剂（防止冻干时由于浓度变化导致PH变化导致蛋白质变性）、填充剂（对无定型食品可起支持固体和晶体颗粒的骨价作用，防止有效组分随水蒸气一起升华逸散）、综合保护剂（保护作用机理：
“优先作用”机理、水替代假说、玻璃态假说）
第四节食品在干制过程中的品质变化
一、物理变化现象
1、溶质迁移现象干制品愈接近表面溶质含量愈高，干燥中出现了两股方向相反的物质流，第一股物质流通过溶剂把溶质带往物料表面，第二股物质流因浓差扩散使溶质重新回到内部，使溶质分布均匀化。
2、干缩细胞壁结构有一定的弹性和硬度，即使细胞死亡，仍保持一定程度弹性。
但应力作用增大到一定数值，超过细胞弹性限度，发生结构的屈服，在应力消失后细胞无法恢复原有形态，便产生了干缩。
3、干裂物料在中心干燥之前表面已经干燥变硬了，中心干燥收缩时就脱离干硬膜出现内裂（孔隙和蜂窝状结构）
4、表面硬化食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。
物料表面温度很高，会因为内部水分未能及时转移到物料表面而使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。
干硬膜的渗透性极低，以致将大部分残留水分阻隔在食品内，同时还使干燥速率急剧下降。
5、物料内多孔性的形成快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。
多孔性食品能迅速复水或溶解，提高其食用方便性，但带来保藏性问题。
6、热塑性不少食品具有热塑性，即在温度升高时会软化甚至有流动性，冷却时变硬，具有玻璃体性质。
二、干燥过程食品的化学变化
1、脱水干燥对食品营养成分的影响糖类（尤其葡萄糖果糖）加热时分解焦化，大量损耗，是果蔬食品干燥时变质的主要原因。
脂肪氧化，通过加抗氧化剂预防，维生素氧化，蛋白质变性。
2、脱水干燥对食品色素的影响色素变化、酶或非酶褐变、糖分焦糖化和美拉德反应
3、干燥时食品风味的变化食品失去挥发性风味成分是干燥时常见的现象。
解决的有效办法有：
a.从干燥介质中回收蒸汽，再加回到干制食品中b.补充香精或风味制剂到干制食品中c.将风味物质微胶囊化以防止或减少风味损失。
第五节干制品的复水和贮运
1.复水把脱水制品浸在水中，经过相当时间，是它尽可能恢复干之前的性质
2.复水性新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度
3.复原性干制品复水后在重量、体积、形态、质构、色泽、风味、成分等方面恢复新鲜状态的程度
4.干燥率（R干）物料干燥前后重量比（生产一份干制品与所需新鲜原料的份数的比值）。
R干=M原/M干
5.复水率（R复）复水后沥干质量（M复）与干制品质量（M干）的比值。
R复=M复/M干
6.复重系数（K复）复水后制品的沥干质量与该制品在干制前相应原料质量之比。
K复=M复/M原*100%
第二章食品低温保藏
食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
根据低温保藏中食品物料是否冻结，可将其分为：
冷藏、冻藏
食品冻藏——利用人工制冷技术，将食品冻结，并维持在低温或冰冻状态贮藏。
一般冻藏的温度范围为：
-12～-30℃，常用的温度为-18℃
冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几百天。
工艺：
食品物料—前处理—预冷—冻结—冻藏—解冻
冷藏——在高于食品冻结点的温度下贮藏。
冷藏温度范围一般为15～-2℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。
根据食品物料的特性，冷藏的温度可分为：
植物性食品冷藏温度15～-2℃（Cooling）
动物性食品冷藏温度2～-2℃（Chilling）
工艺：
食品物料—前处理—冷却—冷藏—回热
第一节低温保藏的基本原理
引起食品腐烂变质的主要原因是微生物和酶的催化作用，其作用强弱均与温度紧密相关。
一般，温度降低使其作用减弱，从而达到延缓变质的目的。
一、低温对微生物的影响
一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。
1.低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；
2.低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；
3.低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤。
影响微生物活性降低的因素
1）温度——温度愈低对微生物的一直愈显著。
在冻结点一下温度愈低水分活性愈低，其对微生物的抑制作用愈明显，但低温对芽孢的活力影响较小。
（冰点以上：
微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。
-8～-12℃，尤其-2～5℃（冻结温度）：
此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。
-20～-25℃：
微生物的死亡比-8～-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。
）
2）降温速率：
在冻结点之上，降温速率愈快，微生物适应性较差，越易死亡；
水分开始冻结后，降温的速率慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大，越易死亡。
3）水分存在状态——结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而且少，对细胞的损伤小，反之，游离的水分多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。
4）食品的成分——食品的成分也会影响微生物低温下的活性：
PH值愈低，对微生物的抑制加强；
食品中一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用，但当这些可溶性物质的浓度提高时，其本身就有一定的抑菌作用。
5）温度变化——冻藏过程的温度变化也会影响微生物在低温下的活性，温度变化频率大，微生物受破坏速度快。
二、低温对酶的影响
温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。
一般来说，温度降低到-18℃才能比较有效地抑制酶的活性，因此低温库的温度通常都设定在-18℃一下。
温度对酶活性的影响可以用温度系数Q10表示，大多数酶活性化学反应的Q10值在2～3的范围内，也就是说温度每降低10℃，酶的活性会降低至原来的1/2～1/3。
三、低温对呼吸作用的影响
果蔬食品在冷却冷藏加工中（冰点以上），呼吸是植物性食品维持生命代谢特有的现象。
呼吸可分为
有氧呼吸C6H12O6+6O2=6CO2+6H20+2822KJ/gmol
缺氧呼吸C6H12O6=2C2H5OH+6H2O+2CO2+117KJ/gmol
无论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，呼吸都使食品的营养成分损失，而且呼吸放出的热量与有毒物质也加速食品的变质。
由于呼吸是在酶的催化下进行的，因此，呼吸速率的高低可用温度系数Q10衡量，多数果蔬的Q10=2～4
四、低温对食品物料的影响
食品物料分为3大类：
植物性食品物料，主要是指新鲜水果蔬菜等
动物性食品物料，主要是指新鲜捕获的水产品、屠宰后的家禽和牧畜以及新鲜乳、蛋等
是指其他类食品物料，包括一些原材料、半加工品、粮油制品等
植物性食品物料
植物个体的呼吸强度与种类、品种、温度、空气中氧和二氧化碳含量有关。
一般情况下，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的贮存期限也会延长。
因此低温具有保存植物性食品原料新鲜状态的作用。
对于植物性食品原料的冷藏，温度降低的程度应在不破坏植物个体正常的呼吸代谢作用的范围之内，温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生低温冷害，也称“机能障害”，它使植物个体正常的生命活动难以维持。
冷伤害——温度降低造成植物个体由于生理失调、代谢不平衡已严重到不足以提供代谢基础物质或累积有毒物质，致使细胞发生生理失调现象称冷伤害。
因此，在低温下贮存植物性食品原料的基本原则是：
既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又维持其基本的生命活动，使植物性食品原料处在一种低水平的生命代谢活动状态。
动物性食品物料
动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应，肌体出现：
死后僵直—软化成熟—自溶—酸败
其中的蛋白质等发生一定程度的降解。
达到“成熟”的肉继续放置则会进入自溶阶段，此时肌体内的蛋白质等发生进一步的分解，腐败微生物也大量繁殖。
对于动物性食品物料，如肉的贮藏应尽量延缓动物体死亡后的变化过程，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并减少微生物的繁殖。
第二节食品冷藏
冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。
为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期，应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰活捕获后尽快地进行冷却，冷却的速度一般也应尽可能快。
1、食品冷却目的
1）食品冷却时要将食品温度降低到高于冻结点的预期温度；
2）冷却过程是食品与周围介质的热交换过程，食品冷却的时机、速度都会影响食品冷藏的质量，易腐食品更应该在采收或屠宰后立即尽速冷却，以及时抑制生化反应和微生物的生长繁殖。
3）冷却速度同样影响微生物繁殖的速度，迅速冷却有利于防止污染菌对食品的腐败作用。
4）但是某些食品如果冷却太快，也会导致品质的不良变化，如桃子降温太快会受到冷伤害，形成木柴结构；
5）动物屠宰后在僵硬前立即冷却到0～5℃会产生冷收缩，导致持水能力不良及过度坚韧。
2、食品冷却方法
自然降温——自然降温是利用自然低气温来调节并维持贮藏库（包括各种简易贮藏和通风库贮藏）内的温度，在我国北方用于果蔬贮藏。
人工降温——人工降温贮藏方法主要是采用机械制冷来创造贮藏低温，这样就能够不分寒暑，全年贮藏果蔬，是工业常用的方法。
1）强制空气冷却法——空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。
空气来自制冷系统，进入冷却室。
为了使冷却室内温度均匀，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环。
在冷却食品物流的量和冷空气确定后，空气的流速决定了降温的速度。
空气的流速愈快，降温的速度愈快。
一般空气的流速控制在1.5～5.0m/s的范围。
用相对湿度较低的冷空气冷却未包装的食品物料时，食品表面的水分会一定程度地蒸发，引起食品干耗。
2）真空冷却法——真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发带走大量的蒸发潜热使食品物料的温度降低。
适用于蒸发表面大，通过水分蒸发能迅速降温的食品物料，如叶类蔬菜和蘑菇。
消毒牛奶盒烹调后的土豆丁的瞬间冷却也可用真空冷却。
这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。
3）水冷却法——水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。
4）冰冷却法——冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些果，也用于一些食品如午餐肉的加工。
冰冷却法常用于冷却鱼类食品：
层冰层鱼法——冰经破碎后撒在鱼层上，形成一层鱼一层冰，适合于大鱼的冷却
拌冰法——将碎冰与鱼混拌在一起，适合于中、小鱼的冷却
5）蒸发冷却法
蒸发冷却是令干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程。
3、食品冷却时的耗冷量和冷却时间
食品冷却过程的耗冷包括高温食品冷却到预定低温的显热、冷却过程中果蔬释放的呼吸热、动物胴体的生化反应热。
冷却过程中食品的耗冷量并非均匀一致，冷却率在冷却初期最大，耗冷量当然也最大。
为估算食品冷却过程的散热量，常采用冷却率因素，使设备的冷却能力能够适应冷却高峰所需。
食品冷却速度与冷却介质的性质、流速、放热系数、与食品间的温差以及食品自身的性质如导热系数、形状等因素有关。
含脂量低的食品，导热系数大；
比表面积大的食品，冷却速度快，所以球形、方形和圆柱形食品要比同等厚度的块状食品冷却时间短。
二、食品冷却冷藏时的品质变化
1、水分蒸发
水分蒸发也称干耗，食品表面的蒸汽压高于冷藏空气介质的蒸汽压，因此食品在冷藏中会发生干耗。
对于果蔬而言，通常水分蒸发会抑制果蔬的呼吸作用、影响果蔬的新陈代谢；
当水分蒸发大于5%，会对果蔬的生命活动产生抑制；
水分蒸发还会造成果蔬的凋萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧，水分蒸发还导致果蔬产生重量损失。
肉类在冷却和冷藏过程中的水分蒸发会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。
2、低温冷害（Chillinginjury）、呼吸高峰
冷伤害——一些水果与蔬菜当贮藏在最适温度之下时，虽然温度在冻结点之上，但代谢不平衡已严重到不足以提供代谢基础物质或积累有毒物质，致使细胞发生生理失调，这种现象称冷伤害。
寒冷收缩——时畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。
3、生理成熟
为了运输和贮存的便利，果蔬在收获时还未完全成熟，因此在采摘后还有一个生理后熟过程。
在冷藏过程中，果蔬体内的淀粉与糖之比、糖酸比、果胶物质、维生素含量等都会发生变化，并伴随着风味、色泽、硬度的变化。
呼吸高峰——水果在贮藏中有一个呼吸率急剧上升到顶峰，而后迅速下降的过程。
4、成分发生变化
果蔬的成熟成分会发生变化使果蔬的成分发生变化，对于大多数水果来说，随着果实由未熟向成熟过渡，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，食用口感变好。
5、变色、变味
果蔬的色泽会随着成熟过程而发生变化，如果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。
肉类在冷藏过程中常会出现红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。
肉的红色变为褐色是由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，而脂肪变黄是由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化的结果。
6、微生物的增殖
冷藏过程中食品物料中微生物的数量会增加，这是微生物繁殖的结果。
因为去皮分割的操作剥夺了动物的保护层，动物组织特别容易受微生物的侵袭而腐败变质。
植物组织主要是受霉菌的侵害。
微生物的增殖使食品表面粘湿、霉变而腐败。
三、食品冷藏工艺和控制
冷藏过程中主要控制的工艺条件：
冷藏温度、空气的相对湿度、空气的流速
冷藏温度
在食品性质允许的前提下，贮藏温度应尽可能地降低；冷藏室内的温度应严格控制，温差不超过0.5℃；各种食品的适宜的冷藏温度各不相同。
常用的冷藏温度在3～-2℃之间；植物性食品物流的冷藏温度通常要高于动物性食品物料。
空气的相对湿度
冷藏室内空气中的水分含量对食品物料的耐藏性有直接的影响；水果和植物性食品物料：
85%～90%；叶类、根菜和脆质蔬菜：
90%～95%；坚果类：
70%；畜、禽肉类：
85%～90%；干态颗粒状食品物料：
50%以下
空气的流速
冷藏库内空气的净化和更换需要空气的流动。
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