茶文化茶艺培训之黑茶.docx

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茶文化茶艺培训之黑茶

各位同学，大家好，欢迎大家来到茶艺课堂，这次我们要来学习的是六大茶类当中的黑茶。

首先请大家回答一个问题？

大家知道红茶的英文怎么说吗？

可能很多人会回答“blacktea”，是的，没有错，black是指红茶。

那如果我问大家，黑茶的英文怎么说呢？

可能有些人就回答不上来了黑茶的英文名可以表述为：

“darktea”.

黑茶（darktea），属于六大茶类之一，属后发酵茶，黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。

黑茶也是我国特有的一大茶类，生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。

产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内销，少量侨销。

历史上，茶商通过茶马古道将安化黑茶贩运至西藏、新疆等地。

我们先来讲讲黑茶的起源。

黑茶最早出现的年代是秦汉时期的渠江黑茶薄片bao，这种茶的主要特征是形状大小不一，呈扁平薄片状。

起源于安化县渠江镇，2009年，安化还入选了中国世界纪录协会认定的中国最早的黑茶生产地。

安化素有加工烟熏茶的习惯，茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。

根据安化县县志记载汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，因此也称其为皇家薄片或渠江皇家薄片。

另外民间相传渠江黑茶薄片为张良所造，所以又称之为“张良薄片”。

到了唐宋时期，那时的黑茶主要是源于四川省、湖南省。

在唐宋时期，最开始茶马交易的茶叶主要是绿茶，主要是分布在四川雅安和陕西汉中。

由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法也是有其道理的。

久而久之，人们就在初制或精制这类茶的过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。

而到了明朝，则终于出现了“黑茶”二字，明朝嘉靖三年时期的《甘肃通志》上面清晰的讲述了黑茶的发酵特征和制作工艺。

上面写道“以商茶低伪，征悉黑茶。

地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。

每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”。

此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。

以上就是黑茶的起源，接下来我们讲讲黑茶的制作工艺。

黑茶的基本制作工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。

杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。

由于黑茶的原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克。

如果是露水叶、雨水叶和较嫩的原料，则可以不洒水。

杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。

杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。

黑茶揉捻分为初揉和复揉。

初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。

由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。

初揉的揉捻时间15分钟左右为好，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序和重要环节。

初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。

渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。

渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。

一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。

如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。

当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。

我们在喝普洱熟茶的时候，会有一股味道，这个味道其实就是渥堆味。

复揉

因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。

干燥

茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。

黑茶传统的干燥方法有别其它茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。

传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。

烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。

干燥之后的毛茶，色泽乌黑油润，有独特的松烟香。

以上就是黑茶制作的基本工艺流程。

接着我们来说说黑茶的品种，黑茶的品种繁多，一般我们会将黑茶分为以下几类，分别是紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖，散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖，花卷茶有十两、百两、千两等。

首先我们来讲花卷茶，花卷茶的名字始于“百两茶”，即一卷（支）茶，净重合老称一百两。

后来发展成“千两茶”，即一卷（支）茶，每支净重为老秤一千两。

那为什么称为“花”呢，一是因为其原料中含有花白梗；二是因为外包装为用楠竹条编成的花格篾篓，形状纹路酷似一朵花苞。

所以成其为花。

花卷茶一般有三种规格：

十两茶（362.5克/支），百两茶（3.625千克/支），千两茶（36.25千克/支）。

一般千两茶长约1.5米，围径约60厘米。

部分花卷茶茶身内部生长着一种“菌花”，现已经被证实为“冠突散囊菌”。

花卷茶的生产在原料选择上需经筛shāi制，拣剔、整形、拼堆程序，在加工上需经其绞、压、跺、滚、锤工艺，以蓼 liǎo 叶裹胎，外包棕片，再用竹篾捆压箍紧，呈圆柱形状。

接着我们来说说跟花卷茶同宗的花砖，“花砖”历史上叫“花卷”，一开始和花卷的制作一样，直到1958年“花卷”改制成为长方形砖茶。

花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近，成为黑茶类的新品种，代替了历史上的花茶，受到了销区的赞赏与欢迎。

“花砖”的名称来由，一是由卷改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其他砖茶的区别，故名“花砖”。

花砖的规格一般为35×18×3.5厘米。

正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2公斤。

目前有1kg、2kg等几种规格。

黑砖茶因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名。

其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。

制作时先将原料筛分整形，风选拣剔提净，按比例拼配；机压时，先高温汽蒸灭菌，再高压定型，检验修整，缓慢干燥，包装成为砖茶成品。

黑砖茶每块大约重2公斤，呈长方砖块形，长35厘米，宽18．5厘米，厚3．5厘米。

砖面平整光滑，棱角分明；茶叶香气纯正，汤色黄红稍褐，滋味较浓醇。

茯砖茶最早是出现于1860年间，最早被称为湖茶，因其在三伏天加工所以又被称之为伏茶，还因为原料是送往泾阳筑制，又被称之为泾阳砖。

现今，茯砖茶主要是在湖南益阳和临湘两个地方的茶厂进行加工制作。

茯砖的压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。

因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。

茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。

烘干的速度也不要求快干，以求缓慢“发金花”。

青砖茶属于黑茶的一种，主要生产自湖北赤壁市赵李桥羊楼洞古镇，已经有600多年的发展历史了。

青砖茶茶如其名，是制成了砖块般的长方形，青砖茶感观上为色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓无青气，水色红黄尚明，叶底暗黑粗老。

青砖茶的历史最早可以追溯至1368年，当时湖北的制茶世家何氏家族首创帽盒茶，这被认为是青砖茶的雏[chú]形。

而当时的青砖茶压制得比较松软，后来出现了机制压砖，青砖茶的品质就更好了。

青砖茶的压制分为洒面、二面和里茶这三部分。

其中洒面就是表面的那一层，质量是青砖茶中最好的。

这层面茶的条索较紧，稍带白梗，色泽乌绿。

泡出来的茶汁味浓、可口，而且香气独特、回甘隽永。

而最里面的一层茶叶称为二面，质量稍微差一些，其叶子成条，红梗为主，叶色乌绿微黄。

这两层茶叶之间的一层称为里茶，质量比较差。

其叶面卷皱，红梗，叶色乌绿带花，茶梗以当年新梢为度。

最后是散茶，分为三尖，分别是

天尖：

是用一级黑毛茶压制而成，外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。

贡尖：

是用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。

生尖：

是用三级黑毛茶压制而成。

外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。

关于黑茶的分类，我们还有专门来讲讲普洱茶。

普洱茶，国家标准定义（GB/T22111-2008）为：

（普洱茶）以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

这里的地理标志范围一般是指云南省的版纳、思茅、临沧、保山等大叶种茶树分布地区，即澜沧江中游一线。

普洱茶，按其加工工艺及品质特征可以分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。

中国传统六大茶类均以加工工艺来区别，普洱茶也如此，目前我们一般把普洱生茶归为绿茶类，普洱熟茶归为黑茶类，但是普洱茶由于存在后期转化和生、熟茶之分这两个特殊问题，争议一直不断，也有的人提出普洱茶不属于六大茶类中的任何一种，应该单独归为一类，我们暂且不讨论。

普洱生茶和熟茶的原料都是云南大叶种晒青绿毛茶。

生茶是经过

1、采摘：

　　2、摊凉：

　　3、杀青

　　4、揉捻：

　　5、晒青：

经过以上5个步骤之后就进行成品加工，对其进行蒸压成型、干燥即可。

至此普洱生茶毛茶便制作完毕了。

再经过独特的制作技艺进行加工之后，便可以得到完整的普洱生茶。

若是制成普洱熟茶的话，在经过杀青，揉捻、晒青之后后，还需经过发酵这一重要工艺环节。

对于普洱熟茶来说，“发酵”意味着一次重大的升华，在决定普洱熟茶品质的因素中占据了极其重大的地位。

发酵也是一项复杂的工艺，要经过选地、堆茶、洒水、翻堆、开沟、养茶、分选、灭菌8个环节才算完成。

发酵完成得到熟茶毛茶后，便可以蒸压成型。

普洱生茶和熟茶由于工艺的差别造就了其独特风味。

生普洱茶初为青绿色或墨绿色，后逐渐转为黄红或黄褐色；汤色亦由黄绿色逐渐转为橙黄；香气亦由清香、花香、薄香等类型转化为陈香、药香等。

生普洱茶茶气比较足，入口锐利霸气，浸泡易有涩感，叶底黄绿，富有弹性，叶片完整度比较高。

而具有一定年份的普洱老生茶则口感更加顺滑，甜度好，水路饱满，富有力度感。

另外生普洱茶茶性较寒，烈，容易伤胃。

不适宜马上喝，尤其是胃不太好的茶友。

而普洱熟茶颜色呈黑褐或者红褐，冲泡后汤色深红稍带黑，入口无苦涩感，滑顺回甘，有粘稠感，叶底呈红棕色或深褐色，质地较硬。

熟茶具有温和的茶性，更适合日常饮用。

那怎么来区分普洱熟茶和生茶呢？

如果是时间不长的生茶和熟茶，那比较容易区别，从外观颜色上就能分辨：

生茶颜色青绿，而熟茶暗红或栗红，栗黑色。

时间比较长的生茶和熟茶则比较难区别：

我们可以从外观、香气、叶底三个方面来进行判断。

1.外观；陈年的生茶红中带绿，陈年的熟茶，颜色红中带黑，且总体上来说颜色比生茶要深。

2.香气；陈年的生茶（干仓）有一股较浓的陈香味，而陈年的熟茶则分枣香，参香、樟香、荷香等其它香味，且香味较淡。

3.叶底。

陈年的生茶叶底油亮，黑中带绿，条索比较清晰；陈年的熟茶叶底红亮，黑中带红，条索比较模糊。

以上就是区分普洱生茶和熟茶的方法，当然最靠谱的还是需要你多喝、多尝试，积累经验。

最后我们来讲讲黑茶的冲泡，我们先来讲讲冲泡的注意事项。

首先是选用合适的器皿

我们可以选择用紫砂壶和盖碗。

这里我们选择盖碗来进行冲泡。

除了盖碗之外，还有：

1.茶海：

2.茶道组合：

3.茶盂：

4.茶巾：

5.杯托等

（一）用水

接着我们要准备泡茶用水

1.水质

俗话说茗节水而发，无水不可论茶。

水为茶之母，水是茶的载体，沏茶时，茶色、茶香、茶味、茶韵都靠水来体现。

泡茶用水要源活、味甘、品轻、质清。

《茶经》中讲到“其水，用山水上，江水中，井水下。

”其意就是泡茶用水要是经常流动的水。

2.水温

水为茶之母，好茶不仅需要好的水品、水质，还需要适宜的水温。

水温高低直接影响茶叶水溶物质的溶出比例和香气的挥发程度。

因为黑茶大都比较粗老，.

适合用100摄氏度沸水高温冲泡。

在西藏、新疆等高原地区，水温往往不到100摄氏度就沸腾了，因此宜用沸水煮茶，以更好地溶出茶叶中的元素。

（二）茶叶的用量

茶叶用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。

一般来说，冲泡黑茶，100毫升茶器，投放5-7克量的茶叶。

（三）黑茶的冲泡程序主要有六个步骤。

分别是温器、赏茶、洗茶、冲泡、洗杯、分汤

1.温盖碗

温盖碗用烧沸的开水清洗将要使用的茶具，同时也提升盖碗和品杯的温度，以更好地散发茶香。

2.赏茶

将茶叶罐中的茶叶拨入赏茶荷，以观赏干茶外形。

3.洗茶用100°C水缓缓注入盖碗中，20秒种后将茶水倒出倒掉，此过程称之为洗茶（普洱熟茶可洗茶两次）。

4.冲泡将沸水再次注入碗中。

5.洗杯因为普洱多为紧压茶，需要稍长浸泡时间才能泡出茶味，所以可以在茶汤浸泡的时间洗杯。

6.分汤将泡好的茶汤倒入公道杯，并分别倒入各人品杯。

到此，普洱茶就泡好了

部分茶友可能不太清楚普洱生茶茶饼是怎么制作出来的，下面用漫画图解普洱生饼的制作全过程。

　　采茶——右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来。

　　萎凋——散失鲜叶中一部分水分。

在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

　　杀青——传统锅炒杀青，因鲜叶含水量高，杀青时必须快、抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。

蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

　　揉捻——破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。

揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。

掌握揉至基本成条为宜。

　　晒青——把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。

而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

　　压制——根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量，放在不同模具里，手工石磨压制成型。

　　晾干——把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级，和制作工艺一般普洱茶要求在含水量在13％以下。

　　包装——用食品白棉纸包装茶饼，七饼用笋売扎为一筒。