下学期酒店管理专业餐饮期末考试.docx
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下学期酒店管理专业餐饮期末考试
2020年下学期酒店管理专业餐饮期末考试题
您的姓名：
[填空题]*
_________________________________
1.
在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（ ）。
[单选题]*
A.季节性
B.间歇性（正确答案）
C.一次性
2.从现实和长远的观念来看，（ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。
[单选题]*
A特色化
B大众化（正确答案）
C个性化
D亲情化
3.餐饮服务质量的好坏取决于（）[单选题]*
A.客人需求的满足程度（正确答案）
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式
4.法式餐厅又称“扒房”，布置豪华，传统的扒房，要求以（）为主，西装革履，具有绅士风度。
[单选题]*
A女性服务员
B男性服务员（正确答案）
C餐厅服务员
D酒吧服务员
5.对餐厅女服务员发型的要求一般应该是（）[单选题]*
A.束发（正确答案）
B.披肩发
C.长发
D.卷发
6.西餐摆台时，在头盘刀上1cm处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套水杯所在的直线与桌边直线的夹角为（）。
[单选题]*
A.35°
B.30°
C.45°（正确答案）
D.60°
7.下列酒类中，需常温提供给客人的是（）。
[单选题]*
A.啤酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.红葡萄酒（正确答案）
8.西餐服务中，上牛肉、羊肉、和火鸡时要跟上（）。
[单选题]*
A.香槟酒
B.红葡萄酒（正确答案）
C.烈性酒
D.白葡萄酒
9.轻托装盘，几种物品同时装盘，应该（）。
[单选题]*
A.轻物、低物放里档
B.重物、高物放里档（正确答案）
C.先派先拿的放外档
D.贵重物品放外档
10.结婚宴席，主花不能用（）[单选题]*
A.大鹏展翅（正确答案）
B.比翼齐飞
C.对鸟同巢
D.鸳鸯戏水
11.香槟酒开瓶时，将瓶身倾斜（）。
[单选题]*
A.30°
B.45°
C.90°
D.60°（正确答案）
12.斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准是（）。
[单选题]*
A.三分满
B.与杯口齐平
C.八分满（正确答案）
D.五分满
13.葡萄酒开瓶酒钻钻进木塞后，用（）原理将木塞拔开。
[单选题]*
A.瓶内压力
B.杠杆原理（正确答案）
C.手拔的力量
D.瓶外压力
14.提供葡萄酒服务时，通常需要获得客人的认可，这一认可工作是由如下服务完成的：
[单选题]*
A.示酒（正确答案）
B.开瓶
C.斟酒
D.品尝
15.俄式服务中，服务员用右手先从客人（）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（）分菜，服务酒水和撤盘在客人（）进行。
[单选题]*
A.右侧顺时针左侧逆时针右侧（正确答案）
B.右侧逆时针左侧顺时针左侧
C.左侧顺时针右侧逆时针右侧
D.左侧逆时针右侧顺时针左侧
16.用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手轻按茶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）。
[单选题]*
A.七八成朝向客人
B.七八成背向客人（正确答案）
C.八九成朝向客人
D.八九成背向客人
17.中餐上菜顺序为（）[单选题]*
A.海鲜名贵菜肴一冷菜一肉类禽类一蔬菜一汤一点心一面饭一甜菜（正确答案）
B.冷菜一海鲜名贵菜肴一肉类禽类一蔬菜一汤一点心一面饭一甜菜---水果
C.水果一海鲜名贵菜肴一肉类禽类一蔬莱一汤一点心一面饭马甜菜——冷菜
D.肉类禽类一海鲜名贵菜肴一冷莱——蔬菜一汤一点心一面饭一甜莱一水果
18.注重服务表演，服务周到，但服务节奏缓慢，用餐费用高，餐厅空间利用率和餐位周转率较低的服务方式是（）[单选题]*
A.俄式服务
B.美式服务
C.法式服务（正确答案）
D.英式服务
19.零点餐中，下列哪种情况暂时不需要更换骨盘（）。
[单选题]*
A.带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜
B.带糖醋、浓味汁的菜肴
C.上名贵菜前
D.骨盘内较千净（正确答案）
20.中餐宴会摆台用的三杯指的是（）。
[单选题]*
A.水杯、黄酒杯、烈酒杯
B.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯（正确答案）
C.啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯
D.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯
21..餐桌布局要合理，根据餐厅形状灵活布局，一般大桌应放在（）。
[单选题]*
A．靠里的角落（正确答案）
B.靠边
C.中间醒目地方
D.楼梯旁
22.2.下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料因素是（）。
[单选题]*
A.产地
B.季节
C.价格（正确答案）
D.营养
23.中餐厅经营特点（）。
[单选题]*
A．主题鲜明、风格独特（正确答案）
B.刀工精湛，善于调味
C.原料丰富，菜品繁多
D.选料严谨、因材施艺
24.征询客人喝什么茶水饮料，应使用（），主动介绍茶水饮料品种，可以边递铺餐巾和去筷套边询问喝什么饮料，一般在客人（）操作。
[单选题]*
A.陈述句左边
B.选择疑问句左边
C.陈述句右边
D.选择疑问句右边（正确答案）
25.点菜单一式三联或四联，一联（），二三联（），四联（）。
[单选题]*
A.由收银员盖章交传菜部交收银员服务员自留或放在客人餐桌上以备核查
B.由收银员盖章交传菜部服务员自留或放在客人餐桌上以备核查交收银员
C.交收银员由收银员盖章交传菜部服务员自留或放在客人餐桌上以备核查（正确答案）
26.迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。
[单选题]*
A.靠窗口或靠门口（正确答案）
B.显眼位置
C.风景优美的角落
D.靠近餐厅
27.一般的西餐宴会一桌摆（）菜单。
[单选题]*
A.人手一份（正确答案）
B.一桌四
C.每桌一至两份
D.一桌六份
28.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：
“（）”[单选题]*
A.您可以点菜了吗？
B.我可以为您点菜了吗？
（正确答案）
C.您现在想点菜吗
D.现在可以点菜吗？
29.传菜部一般由（）进行画单控制传菜。
[单选题]*
A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班（正确答案）
D.传菜部专人负责
30.餐厅客满时，迎宾员不应该（）。
[单选题]*
A.请客人在沙发休息区等候
B.一有空位立即按等候顺序安排入座
C.等候时提供菜单和酒水服务
D.帮助联系其他酒店的餐厅（正确答案）
31.一般西方宴请时席位卡将（）。
[单选题]*
A.中文写在上方，外文写在下方
B.外文写在上方，中文写在下方（正确答案）
C.并排写
32.中餐宴会应根据（）准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾。
[单选题]*
A.参加人数
B.菜式品种
C.菜单要求（正确答案）
D.消费档次
33.中餐宴会台形布局原则一般采取（）。
[单选题]*
A.高近低远、先右后左、（正确答案）
B.中心第一、先左后右
C.先右后左、高远低近
D.先左后右、高近低远
34.啤酒的饮用温度为（），白葡萄酒的最佳饮用温度为（），葡萄汽酒的饮用温度为（）。
[单选题]*
A.4℃~8℃，8℃~12℃，8℃~12℃
B.8℃~10℃，8℃~12℃，6℃~8℃（正确答案）
C.4℃~8℃，8℃~12℃，4℃~8℃
D.8℃~12℃，4℃~8℃，8℃~12℃
35.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。
[单选题]*
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐（正确答案）
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
36.客人要吃甜品和水果时，服务员要撤走一部分餐具，只留下（）。
[单选题]*
A.菜盘吃咸味的餐具
B.筷子牙签
C.牙签有酒水的杯子（正确答案）
D.牙签骨碟
37.下列描述正确的是（）[单选题]*
A衣着华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰
B.先到的客人应安排在靠厨房的位置，以便尽快上菜
C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾部位
D.带宠物的客人要告知宠物不能带进餐厅（正确答案）
38.Chopsticks中文的意思是（）。
[单选题]*
A．筷套
B.筷架
C.筷子（正确答案）
D.台布
39.大型宴会可以选用（）。
[单选题]*
A.盘花（正确答案）
B.杯花
D.环花
40.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。
[单选题]*
A.左为上，右为下
B.右为上，左为下（正确答案）
C.左右均可
D.应上下悬挂
41.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。
[单选题]*
A.准备餐前鸡尾酒服务（正确答案）
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾
42.（）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
[单选题]*
A.转盘式分菜服务
B.旁桌式分菜服务
C.分叉分勺式派菜法
D.各客式分菜服务（正确答案）
43.可以配任何菜肴饮用的酒有（）[单选题]*
A.白兰地
B.雪莉酒
C.香槟酒（正确答案）
D.红葡萄酒
44.用米、面做菜是（）餐饮的一大特色。
[单选题]*
A.英式
B.美式
C.法式
D.意大利（正确答案）
45.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）成熟[单选题]*
A.三
B.五（正确答案）
C.七
D.九
46.受英国菜影响较大的有（）。
[单选题]*
A.美国（正确答案）
B.朝鲜
C.日本
D.意大利
47.对客服务西餐时，客人将叉并排放于盘中，暗示（）。
[单选题]*
A.服务员可以撤盘（正确答案）
B.服务员不能撤盘
C.服务员应予以斟酒
D.服务员应予以点菜
48.在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）[单选题]*
A.古代希腊
B.古代埃及（正确答案）
C.古代巴比伦
D.古代中国
49.土豆是（）菜，菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。
[单选题]*
A.法式
B.美式
C.英式
D.俄式（正确答案）
50.能使食物保持原汁原味的烹饪方法是（）。
[单选题]*
A.烤
B.炸
C.烩
D.煮（正确答案）
51.法式菜的特点有（）。
*
A.选料广泛，品种繁多（正确答案）
B.讲究烹饪，注重调味（正确答案）
C.刀工精湛，善于调味
D.用料新鲜，讲究搭配（正确答案）
52.以下对地方菜描述正确的是（）。
*
A.是中国菜的重要组成部分（正确答案）
B.选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料（正确答案）
C.选用本地区独特的烹调方法（正确答案）
D.标志着中国古代烹调的最高水平
53.宴会厅在布局时要做到（）*
A.突出宴会主题（正确答案）
B.先右后左的原则
C.方便客人就餐（正确答案）
D.便于服务员服务（正确答案）
54.分菜注意的事项有（）*
A、手法卫生（正确答案）
B、动作利索（正确答案）
C、分量均匀（正确答案）
D、配上作料（正确答案）
55.服务儿童客人的正确做法有（）。
*
A.注意不要随意摸孩子的头、脸和抱孩子（正确答案）
B.能给孩子东西吃（正确答案）
C.不能单独把孩子带走（正确答案）
D.孩子不能离开座位在餐厅奔跑
56.标题*
选项1（正确答案）
选项2
57.标题*
选项1（正确答案）
选项2
58.葡萄酒开瓶时（ ）。
*
A用开瓶刀割取下包装纸（正确答案）
B垂直将酒钻钻进木塞（正确答案）
C用干净的布巾擦拭瓶口（正确答案）
D开时避免晃动瓶身（正确答案）
59.传菜部必备的服务用具包括（ ）。
*
A托盘（正确答案）
B红色圆珠笔（正确答案）
C洗手蛊（正确答案）
D调味品（正确答案）
60.餐厅发生不可控的火灾时，应注意（）。
*
A.保持镇静，立即报警
B.初期组织员工自救（正确答案）
C.不能乘电梯（正确答案）
D.疏散到安全区域后，可自由离开
61.餐厅服务员应做到“五了解”是指了解（）*
A.客人的风俗习惯（正确答案）
B.客人的生活忌讳（正确答案）
C.客人的进餐方式（正确答案）
E.主人和主宾的特殊爱好（正确答案）
62.冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在（）。
*
A9：
00—11:
00
B.12:
00—14:
00（正确答案）
C.16:
00—20:
00（正确答案）
D.20:
00—22:
00
63.就餐期间若有客人突感身体不适，服务员应（）。
*
A请医务室协助（正确答案）
B向领导汇报（正确答案）
C针对病情提供药物
D打急救电话
E将食物原样保存（正确答案）
64.客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（ ）。
*
A.有无客人遗留物品（正确答案）
B.有无未食用的食品
C.有无剩余的烟酒
D.有无未熄灭的烟头（正确答案）
65.正确的上菜位置是（）*
A、在主人和主宾之间
B、在副主任右边（正确答案）
C、在陪同和翻译之间（正确答案）
D、在陪同和陪同之间（正确答案）
66.在客人右侧为客人服务的是（）*
A、转盘式分菜（正确答案）
B、旁桌式分菜（正确答案）
C、叉勺式派菜法（正确答案）
D、各客式分菜（正确答案）
67.中餐宴会举办国宴和正式宴会时，要求张灯结彩以突出其庄重、严肃、大方气氛。
[判断题]*
对
错（正确答案）
68.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，国旗悬挂按国际惯例以左为东道主，右为来宾方的形式悬挂。
[判断题]*
对
错（正确答案）
69.在一些西方国家，宴会台形的布置是没有主次之分的。
[判断题]*
对（正确答案）
错
70. 对于就餐的残疾客人，服务人员应以最大的同情心向他们提供细致入微服务。
[判断题]*
对
错（正确答案）
71.举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立。
[判断题]*
对（正确答案）
错
72.放转台要求居中，横拿轻放，底盘旋转灵活。
[判断题]*
对
错（正确答案）
73.推折时用拇指，中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。
[判断题]*
对
错（正确答案）
74.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。
[判断题]*
对（正确答案）
错
75.对右手不方便的残疾客人，应将筷子放在右手边。
[判断题]*
对
错（正确答案）
76.中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。
[判断题]*
对（正确答案）
错
77.西餐传入中国是在鸦片战争之后。
[判断题]*
对（正确答案）
错
78.据史料记载，我国最早的西餐馆是上海一品香。
[判断题]*
对（正确答案）
错
79.轻托行走时，托盘不能在胸前自然摆动，以免菜肴酒水细出。
[判断题]*
对
错（正确答案）
80.杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。
[判断题]*
对
错（正确答案）
81.铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台面正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。
[判断题]*
对（正确答案）
错
82.白葡萄酒杯的形状与红葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些。
[判断题]*
对
错（正确答案）
83.当客人准备抽烟时，服务员应立即为其点烟，火柴划向自己。
一根火柴为一位客人点烟，火柴梗摇灭后放到烟灰缸里。
[判断题]*
对
错（正确答案）
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