HACCP质量手册.docx
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HACCP质量手册
文件编号：
QM/ZW-2008
宁波致味达食品有限公司
HACCP管理手册
（依据HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》编制）
（版本/修改:
A/0）
受控状态:
受控
持有人:
周利表
分发号：
02
编制：
周利表
审批：
周利表
批准：
陈明弟
宁波致味达食品有限公司发布
食品安全手册QM/ZW-2008第1页共31页
批准页2
食品安全小组职责与权限3
第0章:
公司简介4
第1章:
使用范围5
第2章:
术语和定义5
第3章：
食品安全小组方针和目标5
第4章:
食品安全管理体系要求6
第5章：
管理职责7
第6章：
资源管理11
第7章：
安全产品的策划和实现13
第8章：
食品安全管理体系的验证，确认和改进21
附录A:
食品安全管理组织机构图25
附录B:
食品安全管理体系职能分配表26
附录C:
部门职责与权限说明书27
食品安全手册批准页
本手册规定了公司的食品安全方针，食品安全目标，描述了本公司食品安全管理体系的
基本要求，是加工的卫生安全管理应长期遵循的纲领性文件•经食品安全小组审核，本手册
符合HACCP-EC-01“食品安全管理体系要求”以及本公司产品相关法律，法规的要求,
并总结了公司原有的食品安全管理经验，肖提交总经理予以批准发布，自2008年3月8日实施，公司
各级领导和全体员工必须遵照执行•
总经理：
陈明弟
日期:
2008-3-8
食品安全小组职责和权限
为了建立并有效实施食品安全管理体系，现任命下述成员食品安全小组：
组长:
成员：
食品安全小组的上述成员均接受HACCP-EC-01食品安全管理体系要求，HACCP原理等
的系统知识培训，并具备丰富的加工实际经验，能够胜任食品安全管理体系工作•
食品安全小组的职责和权限为：
1.负责食品安全管理体系文件，包括食品安全手册，程序文件，作业指导书,HACCP计划的建立和定期评审确认；
2.负责食品安全管理体系文件的培训，并组织贯切实施；
3.负责监督检查GMP,SSOP等前提方案和HACCP计划的有效实施；
4.负责CCP监视，纠偏行动，CCP监视设备校准等记录的审核；
5.负责食品安全管理体系的验证和内部审核，并负责产品，加工过程和体系不合格的纠正和
预防措施的控制；
6.负责产品召回的组织实施；
7.负责产品安全事故，关键控制点异常与紧急情况的突发事件准备和响应计划的组织的实
施；
8.负责前提方案的审核，潜在不安全产品的评审和处理.
总经理：
陈明弟
日期:
2008-3-8
第1章适用范围
1.主题内容和适用范围
1.1本食品安全手册依据HACCP-EC-01食品安全管理体系要求以及相关法律，法规的要求，结合本公司实际情况编写•食品安全手册对产品的卫生安全管理要求进行了原则性的描述•
1.2本食品安全手册对内是食品安全管理的纲领性文件，是公司各级部门和全体员工进行加
工的依据文件和行动准则；对外是公司各种产品已经实施食品安全管理体系的承诺；也可用
于第二方认证和第三方认证时，证实本公司产品的食品安全管理体系符合规定要求
1.3本手册适用产品范围：
榨菜的生产（生产地址：
慈溪市周巷镇海江村江后）
2.食品安全手册编制原则
本手册体现了HACCP-EC-01食品安全管理体系要求的五项关键原则（相互沟通，系统管理,
过程控制，HACCP原理和前提方案）和HACCP计划的七个基本原理.
3.依据和参考文件
3.1.DB33/T456-2003《食品企业良好作业规范》
3.2.HACCP-EC-01食品安全管理体系要求
3.3.£09000:
2000质量管理体系基础和术语
3.4.£09001:
2000质量管理体系要求
第2章术语和定义
本文件采用HACCP-EC-01食品安全管理体系要求,ISO9000:
2000质量管理体系基础
和术语中的术语和定义.其它术语和定义（暂无）
第3章食品安全方针和目标
1.食品安全方针
永远为顾客提供安全卫生的优质产品.加强外部沟通，不断改进公司产品质量.
2.食品安全目标（总目标）
（1）出厂产品安全质量抽检合格率100%;
（2）每年产品安全质量投诉次数w2次；
第4章食品安全管理体系
1.目的
为了满足食品安全管理需要•明确建立食品安全管理体系的总体要求和基本要求，并有效
实施,保证出口产品的安全.
2.范围
适用于本公司产品生产加工有关的各个区域，部门和人员•
3.职责
3.1.食品安全小组负责食品安全管理体系的建立，实施，保持和改进•
32质检部•生产部,供销部，办公室，供销部等根据职责与权限分工负责食品安全管理体系的相关内容•
4.食品安全管理体系要求
4.1.总要求
公司根据HACCP-EC-01食品安全管理体系要求，CAC:
HACCP体系及其应用准则以及产品相关法规的要求，策划食品安全管理体系并形成文件，予以实施，保持和持续改进.建立的食品安全管理体系应：
a.确保合理预期发生的与相关的产品安全危害得以识别和评介，并以产品不直接或间接伤害
消费者的方式加以控制；
b.在食品供应链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；
c.就有关食品安全管理体系建立，实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的产品安全；
d.定期评价食品安全管理体系，必要时进行更新确保体系反映公司的活动，并纳入有关需控
制的产品安全危害的最新信息.
针对公司所选择的任何影响终产品符合想的源于外部的产品和过程，应在食品安全管理
体系中加以识别，并形成文件，应确保控制这些产品和过程，经过分析，目前无源于外部的产品和过程，以后若出现外包过程，按“采购控制程序”进行控制
4.2.文件要求
4.2.1总则:
本公司的食品安全管理体系文件包括：
b.程序文件；
c.针对每一类别产品的HACCP计划；
d.指导特定质量活动的作业指导书：
包括OPRP方案，工艺操作，有关的规章制度等；
e.有关的质量记录•
422文件控制
办公室负责建立并保持“文件控制程序”，以制定和控制所有与食品安全管理体系相关
的文件，并识别文件当前的修订状态，避免使用失效文件或作废文件•记录是一种特殊类型的文件,应依据423的要求进行控制.
对于文件的更改，在实施前办公室应组织评审，以确定其对产品安全的作用以及对食品安全管理体系的影响•文件控制应确保.
a.文件发布前得到批准，以确保文件的充分与适宜.必要时对文件进行评审与更新，并再次批准
b.确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
c.确保在使用处获得适用文件的有关版本；
d.确保文件保持清晰，易于识别；
e.确保外来玩具得到识别，并控制其分发；
f.防止作废文件非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当标识；
g.记录文件更改的原因与证据.
4.2.3记录控制
办公室负责建立并保持“记录控制程序”，规定记录的纠正标识,储存保护检索，保存期限
和处理所需的控制.保存记录以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据.记录应保
持清晰，易于识别和检索.
5.支持性文件
文件控制程序
记录控制程序
第5章管理职责
1.目的
通过总经理的作用，规定公司的食品安全方针和目标，建立相应的组织结构并实施有效的信息沟
通,按照计划的时间间隔开层管理评审，以满足本标准的要求，持续改进体系的有效性.
2.范围
适用于食品安全管理体系有关的各个部门和有关部门人员
3.职责
3.1.总经理负责批准食品安全方针和目标，批准组织机构和机构责权的设置，并组织管理评审
32食品安全小组组长负责食品安全方针的贯切以及食品安全目标的分解，考核与评价•
33生产部负责收集管理评审有关输入材料，并负责管理评审提出的纠正，预防或改进项目的
跟踪落实•
各部门根据职能分工，负责职责范围的信息沟通，应急准备和响应控制程序的实施•
4.管理职责
4.1.管理承诺
4.1.1总经理应对其开发，实施和改进食品安全管理体系的有效性作出承诺•确定的经营目标
或战略规划应支持产品安全的要求.
4.1.2总经理应以身作则•兑现自己的承诺，并提供以下证据；
a.向员工传达满足顾客和产品安全法律，法规要求，以及这些要求对公司发展的重要性；
b.制定，批准并贯切实施食品安全方针和目标；
c.组织管理评审活动，掌握食品安全管理体系的运行情况；
d.适时提供食品安全管理体系运行必须的资源；
4.2.食品安全方针：
总经理应为识别，分析和控制与产品安全有关的危害制定食品安全方针，
目标，并形成书面文件.
4.2.1食品安全方针
a.食品安全方针是由总经理正式发布的公司的产品安全总宗旨和总方向
b.食品安全方针应与公司的宗旨和公司在食品供应链中的位置相适应，是公司总体经营方
针的组织部分
c.食品安全方针应体现满足产品卫生安全要求的承诺（包括顾客要求，法律法规要求，管理机
关和公司自身的要求）和沟通的要求，并体现产品的特点.
d.食品安全方针应体持续改进的承诺，并为食品安全目标的制定提供框架和指南.
e.根据上述要求，本公司制定了相应的食品安全方针，食品安全方针的具体内容见本食品安
全手册第3章.
f.总经理和食品安全小组应通过组织培训.宣传，会议等多种沟通形式，确保各级人员均理
解食品安全方针，并将食品安全方针转化为自觉的行动结合于日常产品安全活动中
g.
以保证食品安全方针能够持续地适
总经理应定期组织对食品安全方针的适宜性进行评审
应内部环境的变化，食品安全方针的评审可以单独进行，也可以结合于管理评审中进行•
4.2.2食品安全目标
a.根据食品安全方针建立符合实际的食品安全目标，食品安全目标包括满足产品卫生安全
要求所需要的内容，并可度量或评价.目前确定的食品安全目标及食品安全目标的评价要求见食品安全手册第3章.
b.食品安全小组在各相关职能和层次上进行食品安全目标的分解，各个部门根据分解的食
品安全目标，组织食品安全管理活动，并在活动过程中对食品安全目标的实现情况进行自我评价，必要时采取措施以促进食品安全目标的实现
4.3.食品安全管理体系策划
4.3.1.为使食品安全管理体系能满足食品安全方针，目标.并符合本标准“4.1条款”的要，总经
理应确保食品安全小组在建立食品安全管理体系时进行全面的策划，确保体系得以充分识别，
且与公司建立的其他管理体系保持有机协调，并保持有效，持续的实施.
4.3.2当已建立的食品安全管理体系发生如下变更时，食品安全小组应进行食品安全管理体
系的变更策划，以保证变更期间食品安全管理体系的持续完整
a.扩大产品或产品类别：
b.导入新的管理体系标准
c.原有体系的组织机构，关键人员发生变化;
d.食品安全管理体系的区域范围发生变化等.
4.3.3.食品安全管理体系策划的输出可以是质量计划，组织机构的调整，职责和权限的调整，危
害分析的重新识别以及建立相关的管理文件.
职责和权限
4.4.1.为确保食品安全管理体系的有效运行，公司明确规定与食品安全管理体系运行有关的
各部门的职能（包括职责和权限）及相互关系，包括不同职能部门和人员之间的接口关系.
4.4.2.员工有责任汇报与食品安全管理体系有关的问题.总经理应指定不合格控制有关的人
员，并明确其职责和权限，以便针对各种不合格及时采取纠正和纠正措施，并予以记录.
4.4.3.各个部门的职责，权限和相互关系，公司以各种方式，包括发放相关文件，内部会议沟通等传达至各部门.
食品安全手册QM/ZW-2008第9页共31页
4.4.4.各部门的职责，权限及相关关系详见附录A:
“组织机构图”和附录C:
“部门职责和
权限说明书”
食品安全小组组长：
总经理应任命食品安全小组组长，负责组织食品安全小组工作，除承担其原有职责外，还赋予以下职责和权限：
a.确保按照本标准的要求建立，实施•保持和更新食品安全管理体系；
b.直接向总经理报告食品安全管理体系的有效性适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础
c.为食品安全小组成员安排相关的培训和教育；
d.与食品安全管理体系有关事宜的外部联络和沟通
46沟通
461外部沟通
为确保在整个食品链中能获得充分的食品安全方面的信息，公司应制定，实施和保持有效
的措施，以便与下列各方进行沟通.
a.与供方和分包商就原料质量，加工要求，运输等达成一致；
b.与顾客就产品要求，食品安全水平，问询，合同或订单处理等沟通，对顾客反馈（包括客户抱怨）及时予以答复，作出处理，特定贮存要求，保质期等.
c.从检验检疫局，质量技术监督局，卫生疾控部门等食品主管部门收集相关食品卫生，质量等
要求予以实施，并将实施中遇到的问题及时反馈；
d.与公司相关方进行沟通，确保对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响的信息作出响应；
e.关注媒体就食品安全方面信息.
在食品链中，沟通应对公司产品的食品安全方面提供充分的信息，特别是应用于那些需要
由食品链中其他公司控制的已知的食品安全危害.应保持记录.
建立信息获取渠道，记录来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求
4.6.2.内部沟通
公司通过总经理办公会，各种座谈会，质量分析会，生产调度会，管理评审会等，就影响食品质量安全的事项进行沟通.
为保持食品质量安全管理体系是有效性，公司应确保食品安全小组及时获得变更的信息,例如包括但不限予以下方面：
a.产品或新产品；
b.原料，辅料和服务；
c.生产系统和设备；
d.生产场所，设备位置，周围环境；
e.清洁和卫生计划；
f.包装，贮存和分销体系；
g.人员资格水平和（或）职责和权限分配；
h.法律法规要求；
i.与食品安全危害和控制措施有关的知识；
j.公司遵守的顾客，行业和其他要求；
k.来自外部相关方的有关问询；
l.表明与产品有关的健康危害的抱怨；
m.影响食品安全的其他条件.
4.6.3.沟通方式
内部沟通应平等地，双向地进行，并应采用灵活的，有效的沟通工具和方法；
a.横向交流.内部一般采用《工作联系单》；对外一般采用工作联系函，传真等书面方式进行
传递，紧急情况可先电话联系，口头沟通，再视必要性补办书面文件；
b.下级对上级可采用书面报告形式进行；
c.上级对下级除了可采用发布文件，下达通知.决定，简报外，还可以口头指令等形式进行；
d.通过总经理办公会，各种座谈会，质量分析会，生产调度会，管理评审会，年终总结会，宣传布告栏，网络，网站等形式进行.
4.6.4公司通过人力资源管理，确保负责食品安全信息沟通的人员具备必要的知识，以履行其
在食品安全链中的相应职责，并确保只有得到授权的人负责与食品安全有关信息的外部沟通
4.7.突发事件准备和响应：
食品安全小组负责建立并实施“应急准备和响应控制程序”充分
识别可能影响有关产品安全的潜在紧急情况事故，并确定响应的管理方案，以便及时响应和采
取有效措施，消除或降低突发事件造成的产品安全影响.突发事件准备和响应的结果应作为管
理评审的输入.
4.7.管理评审
4.8.1总则:
总经理按照计划的时间间隔对食品安全管理体系的适宜性，充分性和有效性进行
评审，同时评价食品安全管理体系的改进和变更的需要，包括食品安全方针，目标的适宜性•管
理评审过程应确保收集必要的信息，并使总经理能够对其进行评价•
生产部负责建立并保持，“管理评审控制程序”，独立实施食品安全管理体系或结合其他
管理体系一并进行管理评审•并保持管理评审的记录•
4.8.2.评审输入：
管理评审实施之前，总经理应进行周密策划，各相关职能部门准备好评审输
入的文件，资料和信息，管理评审输入应包括但不限于以下信息：
a.审核的结果，验证活动结果的分析；
b.可能影响产品安全的环境变化；
c.紧急状况，事故和召回；
d.评审结果和体系更新活动；
e.包括顾客反馈的沟通活动；
f.以往管理评审的跟踪措施.
4.8.3.评审输出：
管理评审输出应包括与以下方面有关的决定和措施：
a.食品安全管理体系有效性的改进；
b.产品安全保证；
c.资源需求；
d组织食品安全方针和目标的修订.
5.支持性文件
5.1.应急准备和响应控制程序
5.2.管理评审控制程序
第6章资源管理
1.目的
为了确保食品安全管理体系的有效运行，应适时地提供所需的资源，确保实施和改进食品安全管理体系的过程，满足产品安全要求.
2.范围
适用于本公司人力资源，基础设施和工作环境的控制•
3.职责
总经理负责根据识别的需要提供适宜的资源,（包括配备合适的人员，设备，设施,环境，方
法等）.
生产部负责人员的培训，意识和能力的开发，评价工作，负责厂区和生产部的环境卫生，安
全保卫工作，负责食堂后勤工作
33生产部负责生产现场环境卫生的总体控制和洗衣房管理；加工车间负责生产现场，包装现
场环境卫生的具体控制•负责水电汽等能源以及设备设施的维护，保养，维修等管理•
4.控制要求
4.1资源提供
4.1.1总经理根据食品安全方针，目标及食品安全管理体系的要求，识别需要的资源并提供
适宜充分的资源，以确保食品安全管理体系的实施，改进和更新•
4.1.2.资源包括人员资源，基础设施和工作环境•
4.2.人力资源
4.2.1.总则：
为了确保食品安全管理体系的有效运行，公司应指派具备与其岗位相适应的人员
承担食品安全管理体系的各项活动，并确保这些人员的教育，培训，技能和经验能胜任其岗位要求.生产部负责建立“培训控制程序”，规定人力资源的开发和培训实施的程序要求.
当需要外部专家帮助建立，实施或运行食品安全管理体系时，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录.
422能力，意识和培训
4.221公司根据各岗位的工作要求和工作特点，规定与产品安全有关的岗位人员的技能和
能力要求，包括管理层，操作层，验证人员•
4222生产部根据各岗位能力要求及公司发展需要，确定人员的培训需求，编制培训计划或
采取其他措施，培训对象应包括管理人员，技术人员，验证人员和操作人员•对于负责产品安全过程的监视人员应安排适宜的监视技术培训，并确保过程失控时能够采取必要措施•
4223生产部根据培训计划组织培训的实施工作，并做好必要的培训记录•
4224生产部应针对每次培训，确定评价培训有效性的方法，对培训内容和方法以及培训效果进行评价•
4.2.2.5.人员培训过程中应提高员工的产品安全意识，强调沟通在实现产品安全中的必要性
和重要性，并确保员工充分理解公司的食品安全方针和目标，理解其本职工作的相关性和重要
性，充分认识其在实现食品安全方针和目标中的责任和义务以及应做出的努力和贡献
4226生产部应保存员工的教育，经验，培训和资格的适当记录•
4.3.基础设施
4.3.1.公司根据安全产品实现的需要，识别提供产品实现过程要求所需的设施和设备，并进行
适当的维修，维护，保养，确保设施，设备的完好.
4.3.2.基础设施包括水电汽，设备，仓库，工作场所以及运输，通讯设施.
4.3.3.生产部负责建立“设备维护保养控制程序”，并组织实施.
4.4.工作环境
4.4.1.工作环境是指各种工作条件的组合，工作条件包括物质的，社会的，心理的和环境的因素
4.4.2公司应识别对安全产品实现过程有影响的工作环境因素
a.影响工作环境的人因素，如工作方法，激励政策，安全防护，保卫等，生产部负责管理；
b.影响工作环境的物理因素，化学因素和生物因素，如温度，安全,卫生等，生产部组织加工车
间落实现场控制，质检部定期监督检查.
4.4.3公司应控制和管理上述识别的人，物理，化学和生物的因素，制造一个和谐，轻松愉快，团结协作，心情舒畅的工作环境，以提高过程中的人和物的有效性和效率.
4.4.4.食品安全小组负责建立“卫生标准操作程序（SSOP）”，规定加工环境卫生的控制要求，
并组织实施
5.支持性文件
5.1培训控制程序
5.2设备维护保养控制程序
5.3卫生标准操作程序（SSOP）
第7章安全产品的策划和实现
1.目的
安全产品的实现过程是食品安全管理的直接增值过程，通过有机整合两种前提方案和详
细的HACCP计划,对产品实现各个过程的产品安全危害实施有效控制，确保产品安全，实现预
期的增值•
2.范围
适用于安全产品实现全过程的控制
3.职责
食品安全小组负责安全产品实现过程的策划，并根据策划的结果确定基础设施和维护方
案；负责组织危害分析，确定操作性前提方案和HACCP计划；负责纠偏，潜在不安全产品处理
和召回的总体控制•
质检部负责加工过程的质量检查，检验和卫生监督；负责监视和测量装置的控制；负责检验状态标识的管理•
生产部负责生产过程的总体控制，负责辅料和包装物料的供方评定，采购•加工车间负责加工过程的具体控制，并根据有关规定进行记录，以追溯加工过程，对加工过程的半成品和成品进行防护•负责设备的维修保养工作和水电汽的供应•
供销部负责与顾客有关的过程评审，沟通,负责顾客财产的控制；负责产品的报验，交付和单证制作；负责进口物资和原料的采购•
供销部负责原料供方的评定，并负责原料采购•
4.控制要求
总则：
食品安全小组负责安全产品实现过程的策划和开发，通过有效开发，实施和监视策
划的活动，保持和验证产品加工和加工环境的控制措施，并当出现不符合时采取适宜措施来实
现•策划包括验证控制程序的建立和控制措施组合的确认•控制措施通过操作性前提方案（或）HACCP计划来实施•
_L.tr「一
刖提万案
4.2.1总要求：
公司通过建立，实施和保持前提方案（PRP（S）），以助于；
a.控制产品安全危害通过工作环境进入产品的可能性：
b.控制产品的生物，化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
c.控制产品和产品加工环境的产品安全危害水平
前提方案应与有关产品安全的需求相适应，并得到食品安全小组的审核或批准；同时，
危害分析中应包括前提方案与产品安全危害控制的相关性和适宜性
前提方案包括两种类型：
基础设施和维护方案；操作性前提方案•食品安全小组选择和设计前提方案，应考虑和利用现有的与前提方案设计有关的适当信息，如法规，顾客要求，指南，法
典原则操作规范，国家，国际或行业标准.
根据本公司实际情况，食品安全小组对前提方案做了设计，其内容包括遵守GMP，SSOP，设备设施的维护保养，工艺操作规程，采购控制等HACCP计划实施的基础条件.
食品安全小组应在“企业狼毫作业规范•”等要求的基础上建立公司的GMP（良好操作
规范），并组织实施.GMP内容包括生产质量管理人员的要求，环境卫生的要求，车间及设施卫生的要求，原料，辅料卫生的要求，生产，加工卫生的要求，包装，储存运输卫生的要求，有毒有害物品的控制，检验的要求，保证卫生质量体系有效运行的要求等.
为了有效控制生产过程中的有关卫生因素，食品安全小组负责建立SSOP（卫生标准操作
程序），并组织实施.SSOP内容包括水的安全性，产品接触表面的卫生，交叉污染的预防，生物，物理和化学污染的预防，有毒有害物品的控制，洗手，消毒和卫生设施的保持，
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