白兰地酿造基础工艺.docx

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白兰地酿造基础工艺

白兰地酿造工艺

听语音

XX经验:

jingyan.XX.com白兰地是英文Brandy译音，它源于拉丁语Aguavitae，意思是：

“生命之水”。

它是由果实浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成蒸馏酒。

白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。

葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。

而以葡萄以外水果为原料制成白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

葡萄通过发酵、蒸馏而得到是原白兰地，无色透明，酒性较烈。

原白兰地必要通过橡木桶长期贮藏，调配勾兑，才干成为真正白兰地。

白兰地特性是，具备金黄透明颜色，并具备高兴芳香和柔软协调口味。

白兰地酿造工艺流程图

XX经验:

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食材

∙应采用白葡萄品种，规定糖度较低（120～180g/L），酸度较高（≥6g/L），具备弱香和中性香。

重要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。

当前国内适合酿造白兰地品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。

XX经验:

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办法/环节

1.1

白兰地原料酒酿造

   <1>、自流汁发酵

   白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应具有较高滴定酸度，以保证发酵能顺利进行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。

在储存过程中也可保证原料酒不变质。

发酵温度应控制在30～32℃，时间为4～5d。

当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L如下，挥发酸度≤0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。

   整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸馏出来原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。

   蒸馏工艺

   <2>、自然发酵

   当前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒发酵多采用自然发酵，国外状况也是如此。

自然发酵优越性，除体当前大生产条件下工艺操作以便外，并且所得产品质量也很优秀。

成熟葡萄果实表面栖息着各种各样微生物。

所谓自然发酵是指葡萄破碎后来不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。

重要是由于葡萄果粒表面各种微生物，随着破碎葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性环境里，各种好气菌繁殖受到抑制，而嫌气性葡萄酒酵母菌繁殖则占了绝对优势。

另一方面，葡萄汁低PH值，也制止了杂菌繁殖。

由于上述因素，在自然发酵过程中，只有其中各种酵母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹培养葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大差别。

   野生酵母种类非常多，它们性质也相差非常远。

有生香性能强，有生香性能弱，不同种类酵母，所产生香气成分也是不相似。

自然发酵葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生酵母综合伙用成果。

   科涅克白兰地原料酒是自然发酵产物。

有法国葡萄酒专家说，科涅克原料葡萄酒发酵，没有专门酿酒师，任其自然发酵，就符合工艺规定。

参入科涅克原料酒发酵酵母菌，重要是野生葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus），这种酵母酒精发酵力强，有可产生14%酒精份，但只产生很少酯类。

此外尚有各种野生酵母参入白兰地原料葡萄酒发酵，如尖端酵母（Saccharomycesapiculatus），这种酵母酒精发酵能力很弱，但发酵能产生诸多酯类。

发酵性比赤酵母（Pichiafermentans）及克鲁斯假丝酵母（Candidakrusei），这两种酵母能产生多量某酸乙酯及多量某酸戊酯类。

   上述各种野生酵母，栖息在葡萄园土壤中，随着风吹尘土，飘扬在空气中。

当野生酵母落到成熟葡萄果粒表面，得到它们所需养份，便大量繁殖起来。

   <3>、酵母发酵

   苏联有白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵办法。

她们做法是分离果汁不经杀菌，往其中加入1%～1.5%纯粹培养酵母菌，用人工酵母优势，压倒野生酵母劣势。

   在国外，用于葡萄酒生产酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。

如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母工厂，该公司生产葡萄酒酵母，室温下可放6～12个月。

这种干酵母用于生产是很以便。

2.2

白兰地蒸馏

   白兰地酒中芳香物质，重要通过蒸馏获得。

白兰地虽是一种蒸馏酒，但它与酒精不同，不像蒸馏酒精那样规定很高纯度，而是规定蒸馏得到原白兰地含酒精在60%~70%（V/V）范畴内，保持恰当量挥发性物质，以奠定白兰地芳香物质基本。

   当前在白兰地生产中，普遍采用蒸馏设备是夏朗德式蒸馏锅（又叫壶式蒸馏锅）、带分流盘蒸馏锅和塔式蒸馏锅。

夏朗德式蒸馏锅，，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原料酒得到粗馏原白兰地，然后将粗馏原白兰地进行重复蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即委员白兰地，它无色透明，酒性较烈。

而带分流盘蒸馏锅和塔式蒸馏锅都是经一次蒸馏就可得到原白兰地。

并且塔式蒸馏锅可以使生产持续化，提高生产效率。

   对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品构造必要是高中低档并举，保质保量，公司才干有活力。

生产公司往往是采用不同蒸馏方式，即夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏同步采用，夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏区别在于：

   <1>、所用设备不同；

   <2>、生产方式不同：

夏朗德式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是持续式蒸馏；

   <3>、热源不同：

夏朗德式蒸馏采用是直接火加热，塔式蒸馏则采用是蒸汽加热；

   <4>、夏朗德式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。

3.3

白兰地勾兑和调配

   原白兰地是一种半成品，品质较粗，香味尚未圆熟，不能饮用，需经调配，再经橡木桶短时间贮存，再经勾兑方可出厂。

陈酿就是将原白兰地在橡木桶里通过近年贮藏老熟，使产品达到成熟完美限度。

勾兑是将不同品种、不同桶号成熟白兰地勾兑起来，通过加工解决，即可抓捕钢瓶出厂。

国内白兰地生产，是一配成白兰地贮藏为主。

原白兰地只通过很短时间贮藏，就勾兑、调配成白兰地。

配成白兰地需要在橡木桶里通过近年贮藏，达到成熟后来，通过再次勾兑和加工解决，才干装瓶出厂。

   无论以那种方式贮藏，都要通过两次勾兑，即在配制前勾兑和装瓶迈进行勾兑。

   <1>、浓度稀释 国际上白兰地原则酒精含量是42%～43%（V/V），国内普通为40%～43%（V/V）。

原白兰地酒精含量较成品白兰地高，因而要加水稀释，加水时速度要慢，边加水边搅拌。

   <2>、加糖 目是增长白兰地醇厚味道。

加糖量应依照口味需要拟定，普通控制白兰地含糖范畴在0.7%～1.5%。

糖可用蔗糖或葡萄糖浆，其中以葡萄糖浆为最佳。

   <3>、着色 白兰地在木桶中贮存过久，或用同步幼树木料制造，白兰地会有过深色泽和过多单宁，此时白兰地发涩、发苦，必要进行脱色。

色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼胶解决，否则除下胶以外，还得用最纯活性炭解决。

下胶或活性炭解决白兰地，应在解决后12小时过滤。

   <4>、加香 高档白兰地是不加香，但酒精含量高白兰地，其香味往往欠缺，须采用加香法提高香味。

白兰地跳香可采用天然香料、浸膏、酊汁。

凡是有芳香植物根、茎、叶、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或浓缩成浸膏，用于白兰地调香。

4.4

自然陈酿  

   白兰地都需要在橡木桶里通过近年自然陈酿，其目在于改进产品色、香、味，使其达到成熟完善限度。

在贮存过程中，橡木桶中单宁、色素等物质溶入酒中，使酒颜色逐渐转变为金黄色。

由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢氧化作用，致使酸及酯含量增长。

产生强烈清香。

酸来自木桶中单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。

贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量减少，体积减少，为了防止酒精含量降至40%如下，可在贮存开始时恰当提高酒精含量。

   贮藏容器在贮藏过程中管理及存储条件对白兰地自然陈酿有很大影响。

贮藏期限决定于白兰地称号和质量。

贮藏时间越长，得到白兰地质量也就越好，有长达50年之久，但普通来说，贮藏到4～5年，就可以获得优美品质特性了。

5.5

贮藏期间管理

   <1>、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一种个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美贮藏效果。

   <2>、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定空气，利于氧存在以加速陈酿，每年要添桶2～3次，添桶时必要采用同品种、同质量白兰地。

   <3>、原白兰地贮藏时，酒度解决普通有这样几种：

一是蒸馏好原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到级别贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺解决封装出厂，此法普通生产中低档产品。

二是将蒸馏好原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限（视产品档次及各厂调酒师经验），调节至40%（V/V）左右进行二次贮藏，达到年限后，调节成分进行稳定性解决，然后封装出厂。

第三种则是法国优质白兰地所常采用贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%（V/V）贮藏时间较长，专家们以为50%（V/V）最有助于陈酿，去除了原白兰地辣喉感，增强了白兰地柔和性，几次降度可减少对酒体强刺激，使白兰地在较为平稳环境中熟化，最后调节到40%（V/V）装瓶出厂，这样不但使经陈酿酒酒质优秀，并且由于50%（V/V）贮藏期长，木桶运用率相对来讲是提高了。

在降度前应先制备低度白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%～27%（V/V），然后贮藏，在白兰地降度时加入，以缓减直接加入水对白兰地刺激。

   <4>、贮藏期间应有专人负责定期取样观测色泽，品尝口味、香气，注意酒质变化，一旦发既有异常现象，应及时采用补救办法，要及时地将熟化酒倒入桶径大、容积大木桶里，防止酒过老化。

贮藏中应随时检查桶渗漏状况，以及桶箍损坏状况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。

   <5>、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%～70%（V/V）酒精浸泡10～15天，以除去粗质单宁，但浸泡时间不适当过长，否则减少了新桶使用价值。

也有新观点以为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。

   级别色泽香气滋味

   X.O赤金黄色具备优雅葡萄品种香，陈酿橡木香，浓郁而醇和酒香 醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵

   V.S.O.P赤金黄色至金黄色葡萄品种香协调，陈酿橡木香优雅而持久，醇和酒香 醇和、甘冽、丰满绵柔、清雅

   V.O金黄色有葡萄品种香，纯正橡木香及醇和酒香，谐香间协调完整 醇和、甘冽、酒体完整

   V.S金黄色至浅金黄色有葡萄香、酒香、橡木香、较协调、无明显刺激感 酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感

   <6>、有缺陷木桶应进行解决，生霉桶应先用清水洗刷，然后用热水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡数日；有异味桶用2%热苏打水、清水、1－1.5%硫酸水依次轮流浸泡，洗刷；使用一年以上桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶，用清水洗刷干净后，用抹布将水揩干；桶顶及桶表面应保持清洁，特别有些桶板缝间有薄弱酒液析出时，往往带出一定糖分，较为粘稠，此时更应将桶表面擦拭干净，以防长霉。