食品安全规章制度下载.docx

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食品安全规章制度下载

粗加工卫生制度

1、有专用加工场地和食品验收人员，清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

2、肉类、水产品等食品不落地存放，有保洁、保鲜设施。

荤素食品分池清洗。

上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。

4、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。

5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。

6、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

7、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8、防尘防蝇设施齐全，运转正常。

9、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

10、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

11、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

专间消毒制度

1、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布。

2、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

3、刀板、容器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

4、使用食品包装材料符合卫生要求。

5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

6、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜和隔餐食品应回锅加热后销售，不出售变质食品。

7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

凉菜间卫生制度

一．必须设独立、密闭的凉菜间，凉菜间面积不应小于6m2，并设有推拉式传菜窗口。

二、凉菜间必须设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，每天定时进行空气消毒。

消毒空气的紫外线灯应垂直悬挂，安装在操作台上方，距离地面2m以内，操作前照射时间30分钟以上。

三、设有专用冷藏设施和独立的空调设施，并悬挂温度计。

凉菜间内温度应不高于25℃。

凉菜间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

四、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

工作时戴口罩。

五、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

六、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

八、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

九、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每样100克，放入冰箱保存24小时备查）。

裱花制作管理制度

1、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

2、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用。

3、要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。

不允许戴手饰及染指甲等。

6、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7、要定时整理室内卫生。

食品添加剂使用与管理制度

1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

2、采购食品添加剂要有记录并存档。

3、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

5、不得在食品中乱加添加剂。

6、实行食品添加剂使用责任追究制。

食（用）具洗涤消毒、保管制度

一、餐具用具清洗消毒应指定专人负责。

二、洗消间大小必须与经营规模相适应。

三、热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

四、设置独立洗消区域，有专用餐具洗涤池，配备有专用餐具消毒柜（容积大于185立升）。

清洗消毒设备设施、保洁柜的大小和数量应能满足需要。

餐饮具宜用热力方法进行消毒。

二、餐饮具的清洗消毒要做到：

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

禁止使用塑料碗膜。

应设有洗、刷、冲水池，并有标志。

五、保洁柜应专用、密闭并易于清洁，有明显的标识，消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，数量要充足。

六、食具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。

1、热力消毒（程序：

除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）

（1）煮沸消毒：

将洗涤好的餐具放入1000C的水中煮沸10分钟。

（2）蒸汽消毒：

将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内，温度保持1000C；消毒时间不得少于15分钟。

（3）红外线消毒：

将洗涤好的餐具放入消毒柜；温度保持1000C，消毒时间不得少于15分钟。

2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的餐具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药物消毒。

程序：

除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲）

（1）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

（2）消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

七、食具的保管经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

八、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

仓库卫生制度

一、库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

二、食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。

三、定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标志，必须符合《食品通用标签标准》的规定。

四、入库食品的入库日期及数量应挂牌标明，并做好食品质量的检查验收登记工作。

五、肉类、水产等易腐食品应冷藏储存，做到生熟分开，成品与半成品分开。

冷库（冰箱）应定期除霜。

六、经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

食品采购、验收卫生制度

1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

2、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

3、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；

5、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

食品贮存制度

1、食品贮存单位要设立专职或兼职卫生管理人，负责日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

2、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。

应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用。

4、冰箱、冰柜和冷藏设备应注意保持清洁，及时除霜，以保证正常运转。

设备外面应标有生、熟标记，外显式温度（指示）计能正常显示。

5、库房应设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

7、应建立食品进出库专人验收登记制度。

要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

8、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

原料采购索证索票制度

1、餐饮用食品采购必须索证。

2、需索证食品种类：

米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

3、要索取的证件包括：

有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

4、要建立食品索证登记档案，以备查。

5、索证要有专人负责管理。

废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理   的规定》进行管理。

2、废弃油脂应设专人负责管理。

3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

6、不得随便处理废弃食用油脂。

进货台帐制度

1、应按照统一格式制作食品及原料采购索证索票台帐；

2、进货台帐必须登记的内容：

品名、规格、进货日期、生产日期、保质期、生产单位及卫生许可证号、进货数量、供货单位、供货单位联系人及电话等；

3、台帐登记每日一份，并指定专人对所采购食品及原料逐项登记，及时整理，归入专门档案。

4、登记台帐必须装订成册，以备存查及接受卫生监督部门的日常监督。

烧煮烹调卫生制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

2．检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

3、食品充分加热，防止外熟内生。

4、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

5、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。

6、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开，防止交叉污染。

7、工作结束后调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

8、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

9、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

10、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

11、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

12、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

13、场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

食品冷藏管理制度

1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。

动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存。

果蔬菜类食品及随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。

2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。

3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放人冷库或冰箱内保存;已解冻的食品不宜再冷冻。

4、冷库中的食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。

5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

食品展示管理制度

1、展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

2、展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

3、展示直接入口食品必须使用保鲜膜，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。

4、展示食品的陈列柜必须适当，并不得堵塞出风口。

5、展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

6、展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。

烹调加工管理制度

1、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

4、不得在食品加工场所内吸烟；

5、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内；

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏；

8、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用；

9、上灶炒菜做到色、香、味俱全，发现有变质、不新鲜的不得加工；

10、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定位置放齐；经常保持灶面清洁无油污。

11、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

面食制作管理制度

1、工作间内有足够的通气、排烟装置，有健全的防蝇、防尘、防鼠设施；

2、工作间有带盖的垃圾筒，下水道通畅；

3、制作面食的原辅料应符合国家食品卫生标准；

4、生、熟食品用具、容器有明显的标志，严格并分开使用。

每日要有专人负责对加工工具容器进行消毒、保洁；

5、必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

6、熟食品存放要防尘、保洁，不得接触有毒、有害、不洁物，避免交叉污染；

7、原料、半成品及成品不得混合存放，奶油类原料要低温存放；

8、制作面食的人员操作时不许戴戒指、项链、涂指甲油；

9、工作前、便后要洗手，工作时穿戴干净工作衣帽。

从业人员卫生知识培训制度

1、食品经营人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、卫生操作技能培训。

3、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

4、新参加工作的人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、食品生产经营人员必须持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与直接接触食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须要严密包扎，并戴手套后方可上岗工作。

6、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

配餐间卫生管理制度

1、设立更衣、洗手消毒专用间。

2、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

3、盛放食品的容器要专用，并有标志。

4、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

5、不售变质、变味食品。

6、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

7、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

8、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

库房管理制度

（食品验收和出库台帐管理制度）

1、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。

2、收集索证材料，分类存档，登记台账。

3、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。

对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

4、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

5、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。

禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

6、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

7、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。

卫生检查制度

1、卫生管理人员应每天进行卫生检查；

2、各部门每周进行一次卫生检查；

3、单位负责人每月组织一次卫生检查;

4、各类检查应有检查记录；

5、发现严重问题应有改进及奖惩记录；

6、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

餐厅卫生管理制度

1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无鼠。

3、不销售变质、生虫食品。

4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

餐饮服务管理组织及职责

一、餐饮服务管理领导小组的组成

组长：

副组长：

成员：

二、餐饮服务管理领导小组的职责

遵守国家食品安全法律、法规和规章，严格执行各项餐饮服务管理的规章制度；督促单位从业人员定期预防性健康检查，认真做好从业人员的食品安全知识培训；强化监督检查，保证餐饮服务管理制度和措施的落实。

XX酒店/餐饮管理有限公司（盖章）：

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