餐饮店采购原料仓储规范.docx
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餐饮店采购原料仓储规范
餐饮店采购原料仓储规范
餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，将食物腐坏、质变损失降至最低程度。
在某种食物最低价格时，购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。
因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开储存于冷冻或冷藏室内。
大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或当天使用。
储存食品时应注意以下几点。
（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。
（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。
（3）食品存取速度需快，避免冷气外泄。
（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。
（5）煮熟的食品或高温的食品是须放置冷却后，才能冷藏。
（6）水分多或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或用容器盖好。
一、食品储存不当因素
（1）不适当的温度，
（2）储藏的时间不适当，不做轮流调用。
如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。
所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。
（3）储存时间的延误。
在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。
（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。
（5）储藏食物时未做适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使他种食物产生异味而变质。
（6）缺乏清洗措施，各种库存应常常清洗干净，防止食物污染变质。
二、储存与仓管原则
（1）依物品的特性储存。
可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式储存物料。
（2）先进先出的管制。
在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往因为使用人员的疏忽.而造成不必要的损失。
若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。
（3）依盘点顺序储存。
盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。
（4）储存位置应固定，并标示清楚。
最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。
（5）储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备。
（6）依实际需要设立备品库。
所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。
在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。
（7）餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。
（8）存货管理的职责如下：
掌管财物用品及食饮原料储藏;控制核对库存物料的领发;分配统计及存储量的报告;负责协调清点整理的工作。
三、存货管理作业
库存的功能，在于使物料妥善保管，创造“物尽其用，料尽其利”的时间效用;因餐饮业产销的特质，存货管理区分为“物”与“料”。
“物”即设备，大至桌椅，小至餐巾盘碗，希望回转得愈慢愈佳，以减低折旧防止损耗。
“料”即食品原料，则回转得愈快，其获利性愈大，以强化保管的适当完整，使“料尽其利”，加速调理销售，使“货畅其流”。
整体物料的进出，均须加以管制，且对于可能发生损失的各项原因，必须事先加以防范，以减少浪费与败坏，更要求存放安全而整齐有序，便利收发与盘点保管;为使物料不致匮乏，其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。
1.物料收发
（1）物料验收时，食品原料干货直接入库保管备用，混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用，凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量，必要时采用三种不同颜色区别之。
（2）按照“先进先出”原则，确使先购先发先使用，以减少存期过久的损坏。
在库藏室储存够用量的物料，避免累积陈旧，且大量的存货易积压资金，甚至背负沉重的利息。
（3）最满意的库存为有足够的存量，此称为“基本存量（BaseS○ck）”。
在预防未能意料的餐宴高峰发生时，所保持的最低存量，又称为“安全存量（SafetySt○ck）”。
其主要支应情形如下：
第一种情形，在食物原料订购期间，由于季节性的缺货，交货日期发生延迟现象，而需用原料供餐量不减或突然增加，然而在原料未送达前，仍有安全存量可资使用，不致供餐不继;第二种情形，购入的原料如发生瑕疵，设有安全存量，则仍能确保餐食照常的供应。
（4）物料的出库，应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，提出出库领料单，并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出，无签盖的申请不能发出。
领用手续务必要求齐备，使料账清楚，而发出程序要迅速简化，以适应餐饮业快速生产销售的特性。
（5）发给厨房的新鲜物料，一次不要过多，以一天用量为限，尤其是较昂贵的食物原料更应如此。
保持“基本存量”，货存库量以5～10天为标准。
（6）每日应按类别汇计，记载出库物料的价格及单位，予以合计，然后记入单位之消耗额账内，根据差额经常与在库物品的数量核对;每月的最后一日，依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点，也可不定期实施盘存清点抽查，以杜绝浪费等流弊。
2.账卡管理
（1）遵照“凡物必有账”的原则，迅速而确实地按规定填报，以发挥表报功效，减少消耗与浪费，而达到成本控制、增加利润的目的。
（2）物料验收时，有验收报告表;发料时，出库必须有填写正确的出库领料单才能放行;物料在各单位间移转时，也应使用移转单，转货并转账，会计也应计算相应实际发生的成本利润。
3.料的存管
食材的配发，系根据出库领料单，然而领料单上所填报数量的多寡，却有赖于标准食谱及标准用量的制定。
因此标准食谱不但有利于采购定量，对于存货管理也具功效。
4.食品的存管
（1）收集并核对所有的交货通知单、发票、退货单及收货报告。
（2）核对所有文书中出现的数目字。
（3）核对获准的正确折扣。
（4）核对交货通知单并将其放入卡片账簿。
（5）管制周期性的存货。
（6）定期清查装货的空箱或空器，并列账以便回收。
（7）定期清点库存的食品及厨房中的食物，并与存货清单互做比对。
（8）制作盘存（清点存货）报告及盘存差异报告。
（9）保存现时的食物管制报告。
5.饮料存货管理
（1）表单核对;核对并结算交货通知单、退货通知单、发票及收货报告表。
（2）数字核对：
核对所有书面作业上的数目字。
（3）折扣核对：
棱对已被容许的正确折扣。
（4）账册登录：
交货通知单等文件核对后，分别登记于酒窖账中。
（5）保持永久而连续性的饮料存货账。
（6）保持退瓶回收费用账。
（7）制作可以退费的容器清单，包括空瓶、酒坛、板条箱等。
（8）制作期间性的存货清单，以供定期和永久而连续性的饮料存货账相互比较，并供饮料管制报告。
（9）制作存货清点报告，其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等。
（10）每天都要制作一份饮料管制报告，写明当天销售量和营业额。
6.消耗品的存管
（1）消耗品一般体积较小，耐用度低、容易耗损.凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、文具等，均属于经常性消耗品。
（2）消耗品的备品补充，应订定单位使用备补标准量，依物品性质如文具、清洁用品，按实际情形补充;如效膳用具备品补充，需缴旧换新;如布巾类大多设定三套，一套使用中，一套换洗中，一套在库存，如此更替使用，汰旧换新，淘汰的改作抹布、拖把，以节约费用。
（3）餐具类或布巾类应设有损耗率的规定，金属餐具一般为1%，陶瓷器为35%，玻璃器为5%，布巾类为3%。
所定比率尚可依情况往下调整，以减少损耗，提高存管效果。
（4）耗损报销手续，先要报请主管核准，缴回旧品换发新品，如超过损耗率，则使用单位或使用负责人，应负赔偿责任，才能杜绝物品数量流失。
（5）为防止物品损失，务须加强监督，门柜加锁防盗，门禁管制携出，领物出库凭申请单核发，以建立完善的存管制度。
物品领取有账卡，损耗报销有根据，才能养成员工爱护公司财产、保养重于修护、修护重于购置的心态，使财物发生最大的效用。
（6）使用单位负责人职位调动或离职，应办理移交手续，灶具移交清册，以示交接责任分明。
7.非消耗品的存管
（1）非消耗性物品均属体积较大，坚固耐用度高者，如金属物品、木器家具、电子机具等。
（2）非消耗品因不易损毁，都配属于使用单位负责管理，如厨房中的炊膳笼、锅、电子烹饪机具、冰箱等，一般交由厨师长管理。
餐厅中之家具如餐桌、椅、沙发、橱柜、装饰物品等，应责成餐务员负责保管使用。
电气设备、空气调节冷暖气机、音响、照明及舞台设备等，一般服务人员负责照管，凡物均有专人负责管理。
（3）非消耗性物品使用限期，一般设定为三年，第一年可能外观受损，第二年机具有使用程度性的磨损，所以应注重维护保养，平时由使用单位负责洗、擦及整理;定期的每月或每季举行由专门技术人员的保养修缮。
第三年可考虑财产折旧，编列预算，更新设备。
不过，物品维护保养得体，养成爱惜物品美德，勤加养护，如家具类的修缮、油漆，机具类之检修装配，可延长物品使用的寿命。
（4）非消耗物品虽分置各单位保管使用，但仍应列入“财产“管理系统，统一登录财产管理账卡，予以编号。
该保管卡格式含类别、编号、品名、单位、数量、单位、总价、购置年月日、配置地点、使用保管单位负责人等，一式两份，由使用单位负责人签盖后，一份存使用单位，一份存库管部门，作为物账与盘点的根据。
（5）家具、机具切忌外借，在餐厅如有桌椅散失的情况，这可能是因外借未能及时收回或归还的失误。
所以，外借家具应办理家具外借手续，以免散失。
四、盘点
1.盘点的主要功能
盘点为仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作，盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。
盘点具有下列三项主要的功能：
（1）财务部门记账的依据
盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。
（2）投入产出控制的依据
营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。
（3）订货与采购的依据
当采购人员要采购货品或订货时，该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一，而此一资料亦必须经由盘点之后的数据计算而来。
盘点数据的正确性，是盘点工作最重要的一环。
不正确的数字会让管理人员做出错误的决策，因此当盘点工作进行时，仔细、耐心、翔实是必备的要件。
2.盘点作业规定
（1）盘存清点，等于是健康检查，由此方能知道今后的管理对策。
所以对盘点工作的要求是，一要彻底、迅速、确实，二要追求与分析发生错误的原因，因此在执行上，要求注意的事项有：
○物料的编号名称要求与账册相符;
○物料的单位与数量要作确实的清点;
○物料的品质要求按性质妥善地保护;
○物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符;
○物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。
这样做的优点在于能直观地看出当月消耗金额。
（2）进出物料账目要确实，报表要迅速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。
月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。
（3）盘点作业必须在会计部门的监督下进行。
每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。
在储藏室内存放超过90天的货品即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。
3.料的盘点
（1）食品的盘点。
○确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求;是否积压太多资金;以适时调整库存。
○可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。
○可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。
可以防止损失及失窃。
○查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。
○确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。
○盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。
这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。
（2）饮料的盘点。
○确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。
○比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。
防止失窃及检查安全管制系统。
○确定存货出入的流动率。
查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。
○库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6，也就是平均库存量相等于两个月的供应量。
如果不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低，而采取必要的措施。
4.物的盘点
（1）消耗品的盘点。
应每月实施一次，勤加盘点，追究损失原因与责任，以避免盗窃散失等事情发生。
（2）非消耗品之盘点。
每年必须作一次彻底的盘存清点，借以检查与了解该物品的使用情形。
五、库房规划
餐饮业储存设施所占的面积，随餐厅规模大小而不同，不过一般而言，应有储存设施总面积的30%用于冷藏及冷冻，其余70%用于干藏及其他补给品的储存。
1.冷冻库
温度在-18℃以下，主要储存肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果。
管理冷冰库必须注意的事项。
（1）铁门要随时紧闭，以保持鱼肉冷冻。
（2）走道不可太窄。
（3）室内应有精密的温度计。
（4）设置物架，将物品分类放置。
（5）专人保管钥匙。
2.储存冰箱
依据餐厅的每日出售量推算应储备的数量，放在厨房内的冰箱。
3.干藏
主要储存用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等。
干藏应注意的事项主要有：
（1）室内注意通风与除污设备，尤其设在地下室者。
（2）温度不可太高。
（3）走道要宽，以便领物。
（4）应设置物架，将物品分门别类放好。
（5）防火、防盗、防鼠，专人保管钥匙。
食品的卫生与安全，是餐厅营业的基本要求，除了作业时严格遵守卫生管理有关规定外，验收及储存管理更是稽核把关食品的卫生与安全的第一道关卡。
要做到凡物必有账，物料进出流程一清二楚，不但物料使用可发挥最大的效益，不致发生坏品，各单位还因成本归属明确，消耗及浪费无所遁形，绩效自然提升。
因此餐厅的执行验收及储存管理，首先在于确保原材料的品质和不使其匮乏，以利营业的顺畅，最终目的则在于有效控制，以提高餐厅的利润。
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