190012质量食品安全管理手册.docx
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190012质量食品安全管理手册
质量安全手册
（DXSP/QHM01-2012A/0）
受控状态：
分发号：
持有人：
2012年06月01日发布2012年06月01日实施
中国·四川·成都
目录
序号
章节号
名称
标准条款
ISO9001
ISO22000
1
0.1
质量安全手册说明
2
0.2
手册更改一览表
3
0.3
颁布令
4
0.4
公司概况
5
0.5
质量方针、目标
6
0.6
任命书
7
1.0
目的和范围
1
1
8
2.0
引用标准
2
2
9
3.0
术语和定义
3
3
10
4.0
质量和食品安全管理体系
4.1~4.2
4.1~4.2
01
4.1
质量和食品安全管理体系总要求
4.1
4.1
12
4.2
文件要求
4.2
4.2
13
4.2.1
总则
4.2.1
4.2.1
14
4.2.2
质量安全手册
4.2.2
15
4.2.3
文件控制
4.2.3
4.2.2
16
4.2.4
记录控制
4.2.4
4.2.3
17
5.0
管理职责
5.1~5.6
5.1~5.8
18
5.1
管理承诺
5.1
5.1
19
5.2
以顾客为关注焦点及应急准备和响应
5.2
5.7
20
5.3
质量和食品安全方针
5.3
5.2
21
5.4
策划
5.4
5.3
22
5.4.1
质量和食品安全目标
5.4.1
5.3
序号
章节号
名称
标准条款
ISO9001
ISO22000
23
5.4.2
质量和食品安全管理体系策划
5.4.2
5.3
24
5.5.1
职责和权限
5.5.1
5.4
25
5.5.2
管理者代表和食品安全小组组长
5.5.2
5.5
26
5.5.3
内部沟通
5.5.3
5.6.2
27
5.6
管理评审
5.6
5.8
28
6.0
资源管理
6.1~6.4
6.1~6.4、7.2
29
6.1
资源提供
6.1
6.1
30
6.2
人力资源
6.2
6.2
31
6.2.1
人力资源总则
6.2.1
6.2.1
32
6.2.2
能力、培训和意识
6.2.2
6.2.2
33
6.3
基础设施和维护方案
6.3
6.3、7.2
34
6.4
工作环境及前提方案
6.4
6.4、7.2
35
7.0
产品的策划和实现
7.1~7.6
7.1、7.3~7.9
8.3
36
7.1.1
产品安全和实现的策划总则
7.1
7.1/7.7
37
7.1.2
前提方案建立
7.2/7.5
38
7.1.3
危害分析的预备步骤
7.3
39
7.1.4
危害分析
7.4
40
7.1.5
HACCP计划建立
7.6
41
7.1.6
食品安全验证策划
7.8
42
7.2
与顾客有关的过程
7.2
43
7.2.1
与产品有关要求的确定
7.2.1
44
7.2.2
与产品有关要求的评审
7.2.2
45
7.2.3
顾客及外部沟通
7.2.3
5.6.1
46
7.3
设计和开发
7.3
序号
章节号
名称
标准条款
ISO9001
ISO22000
47
7.4
采购
7.4
48
7.4.1
采购过程
7.4.1
49
7.4.2
采购信息
7.4.2
50
7.4.3
采购产品的验证
7.4.3
51
7.5
生产和服务提供
7.5
52
7.5.1
生产和服务提供的控制
7.5.1
53
7.5.2
生产和服务提供过程的确认
7.5.2
54
7.5.3
标识和可追溯性
7.5.3
7.9
55
7.5.4
顾客财产
7.5.4
56
7.5.5
产品防护
7.5.5
57
7.6
监视和测量设备的控制
7.6
8.3
58
8.0
测量、验证、分析和改进
8.1~8.5
8.1~8.5
7.10
59
8.1
测量、验证、分析和改进总则
8.1
8.1
60
8.2
监视和测量的控制
8.2
8.4
61
8.2.1
顾客满意
8.2.1
62
8.2.2
内部审核
8.2.2
8.4.1
63
8.2.3
过程的监视和测量及验证结果的评价
8.2.3
8.4.2
64
8.2.4
产品的监视和测量
8.2.4
65
8.2.5
验证活动结果的分析
8.4.3
66
8.3
不合格品控制及产品撤回
8.3
7.10.1/3/4
67
8.4
数据分析及控制措施组合的确认
8.4
8.2
68
8.5
改进
8.5
8.5
69
8.5.1
持续改进
8.5.1
8.5.1
70
8.5.2
纠正措施
8.5.2
7.10.2
序号
章节号
名称
标准条款
ISO9001
ISO22000
71
8.5.3
预防措施
8.5.3
8.5.2
72
附录A
组织机构图
73
附录B
部门职能分配表
74
附录C
部门职责权限
75
附录D
部门质量和食品安全目标
76
附录E
法律法规及标准目录
77
附录F
程序文件目录
78
附录G
管理文件目录
79
附录H
工艺技术文件目录
80
81
82
83
84
85
0.1质量安全手册说明
《质量安全手册》是公司质量和食品安全管理的法规性文件。
为保证《质量安全手册》的适宜性、充分性、有效性，需加强《质量安全手册》的管理。
《质量安全手册》的管理包括手册的发放、宣贯、保管、更改等内容。
0.1.1《质量安全手册》由管理者代表组织有关部门和人员起草，各职能部门会签，经管理者代表审定，经总经理批准后颁发。
0.1.2本《质量安全手册》分“受控”和“非受控”两种，其确定方法是在《质量安全手册》封面上的受控状态栏中加盖或注明“受控”或“非受控”字样。
受控《质量安全手册》发放公司最高管理层人员、各职能部门、各车间负责人、质量管理员，更改受控制。
非受控《质量安全手册》经总经理批准后，向外分发，非受控《质量安全手册》更改不受控制。
0.1.3《质量安全手册》管理的所有相关事宜均由行政部统一负责，未总经理批准，任何人不得将《质量安全手册》提供给公司以外人员，《质量安全手册》持有者调离工作岗位，应将《质量安全手册》归还行政部办理核收登记。
0.1.4《质量安全手册》持有者应妥善保管，不得损坏、丢失和随意涂改。
0.1.5《质量安全手册》使用期内如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到行政部，行政部定期组织人员对《质量安全手册》的适宜性、充分性、有效性进行评审；必要时对《质量安全手册》予以修改，按《文件控制程序》的有关要求组织实施。
0.1.6宣贯工作由行政部负责编制计划并组织实施。
编制：
审核：
批准：
0.2手册更改一览表
序号
修改章
节条款
修改内容
版本/状态
修改人
及日期
审核人
及日期
批准人
及日期
0.3颁布令
本公司依据ISO9001：
2008《质量管理体系要求》和ISO22000：
2005《食品安全管理体系要求》编制完成了公司的《质量安全手册》第A/0版。
本手册是公司质量和食品安全管理体系的法规性文件，是指导公司建立、实施并改进其质量和食品安全管理体系的纲领和行动准则。
为提高公司的质量管理水平，贯彻公司的质量和食品安全方针，实现公司质量和食品安全目标，确保公司产品的安全卫生质量，保证在生产过程中任何可能出现的食品安全危害能够被有效的控制，以防止危害公众健康的问题发生，满足顾客要求。
本手册自2012年06月1日颁布，2012年6月01日实施，望公司全体员工认真贯彻执行。
总经理：
2012年06月01日
0.4公司概况
XXX食品有限公司成立于2010年12月,是一家现代化、规模化豆制品及酱腌菜生产企业,公司占地110多亩，总投资1.2亿。
豆香公司包含豆制品及酱腌菜两大业务板块，拥有XX、XX、XX三大品牌，产品涵盖豆腐、豆浆、豆腐干、酱腌菜、魔芋、凉粉等。
其中豆腐、豆浆、豆腐干等主要面对四川地区销售，已进入90%以上的大中型超市及农贸市场，而其XX酱腌菜则面向全国销售，经过20多年的发展，已经在消费者及经销商中拥有了极高的知名度。
豆制品方面，公司生产盒装豆腐的一期车间于2011年6月建成并投产，设计产能40吨，能生产南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等所有的豆腐品类。
公司盒装豆腐采用的生产工艺为国内先进的熟浆工艺，所有原材料均来源于东北地区非转基因大豆，生产用水为地下优质井水，并采用冷链的方式配送销售。
2012年4月，公司投入巨资新建的二期20000m²生产车间正式投产，日产豆制品200吨，进一步扩大了公司的生产能力。
5月，豆香公司大力打造的豆浆系列产品也已面世，敬请品尝！
酱腌菜方面，XX公司拥有XX、XX两大生产基地，公司在全国生态农业县蒲江拥有3000多亩蔬菜基地，并采取公司＋专业合作社＋农户和公司基地的经营模式生产和经营。
做中国最具特色的小菜是XX公司不断追求的目标。
XX公司视质量与安全为“生命线”,坚持“选择豆香，选择健康”的生产经营理念。
坚持把质量、信誉、服务摆在首要位置,确保消费者吃上安全、卫生、放心的食品。
让顾客满意是XX至上的追求。
0.5质量和食品安全方针、目标
0.5.1质量和食品安全方针
为实现顾客放心消费，顾客满意的目标，确保顾客的需求和期望得到确定，并转化为公司的产品和服务要求，特制定公司的质量安全方针为：
顾客至上,卫生安全,优质高效，协调发展
顾客至上：
我们公司的永续发展，必需以顾客为关注焦点,将顾客的要求转化为我们的行动，一切工作都是围绕顾客要求而开展的,最终目的是为了达到顾客满意。
卫生安全：
食品企业的首要条件就是遵守国家、行业的法律、法规，保证产品的卫生，关注消费的安全，这是我们的立业之本。
优质高效：
只有优质而又高效的工作,才能提供优质的产品和服务,超越顾客期望,培养忠诚顾客。
协调发展:
我们持续改进各项工作,不断开发符合市场需要的新产品，改进生产工艺，提高生产效率，增强产品质量保证能力，确保企业各个方面协调发展。
本公司各级人员务必认真理解质量安全方针的内涵，并以实际行动认真贯彻执行。
0.5.2质量和食品安全目标
为确保公司的质量和食品安全方针的实现，特制定公司的质量和食品安全目标如下：
（部门质量和食品安全目标见附录4）。
产品合格率≥98%
顾客对产品的满意度≥90%
重大安全卫生投诉为0
0.6任命书
为加强公司质量和食品安全管理体系运作的领导，特委任XXX为管理者代表、XXX为食品安全小组组长，授权负责有效地实施、保持和改进公司的质量和食品安全管理体系。
其职责是：
a）确保质量和食品安全管理体系所需的过程得到建立、实施和保持；
b）向最高管理者报告质量和食品安全管理体系的绩效和改进的需求；
c）确保在整个组织内提高满足顾客要求和食品安全卫生要求的意识；
d）组织食品安全小组的工作；
e）与质量和食品安全管理体系有关事宜的对外联络。
总经理：
2012年06月1日
1.0目的和范围
本章节明确了公司编制《质量安全手册》的目的及适用范围。
1.1目的
本《质量安全手册》依据ISO9001：
2008《质量管理体系要求》、GB/T22000：
2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、GB14881《食品企业通用卫生规范》、《食品卫生通则》CAC/RCP1—1969，Rev.3（1997）、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》标准要求，规定了公司质量和食品安全管理体系的要求，使公司有能力稳定地提供满足顾客和适用法律法规要求的安全卫生的产品。
通过体系的有效运行和持续改进达到顾客满意。
1.2范围
1.2.1适用于公司各部门的质量管理和食品链各环节的食品安全管理，以达到顾客满意并满足相关法律、法规要求。
1.2.2适用于本公司的酱腌菜、非发酵豆制品的生产和服务。
1.2.3适用于标准体系的生产厂在：
XXX。
1.2.4适用于第三方体系认证。
1.2.5可作为与顾客之间的合同条件。
1.2.6本公司产品适用于标准ISO9001（除7.3）的全部条款，删减因为，产品按照国家标准生产，配方固定、工艺传统固定，口味的微小变化按照7.1进行。
本公司的所有产品都适用于GB/T22000：
2006标准。
2.0引用标准
本章节阐明了公司建立质量和食品安全管理体系所依据的标准。
1GB/T19000:
2005《质量管理体系基础和术语》
2GB/T19001:
2008《质量管理体系要求》
3GB/T22000:
2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》
4CCAA/CTS0011-2008食品安全管理体系豆制品生产企业要求
5食品安全管理体系其它未列明的生产企业要求
6GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求
7GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》
当以上标准修订或改版时，公司应及时按最新版本的标准要求修订本公司质量和食品安全管理体系文件。
3.0术语和定义
ISO9000：
2005《质量管理体系基础和术语》和GB/T22000：
2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中给出的以及下列术语和定义适用于本手册。
3.1公司：
XXX食品有限公司。
3.2顾客：
公司提供产品的接受者和消费者。
3.3供方:
向公司提供产品和服务的单位。
3.4合格：
满足要求。
3.5不合格：
未满足要求。
3.6供应链：
供方→组织→顾客
3.7食品链：
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。
3.8控制措施：
能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。
3.9纠正：
为消除已发现的不合格所采取的措施。
3.10纠正措施：
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
3.01关键控制点：
能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。
3.12关键限值：
区分可接受和不可接受的判定值。
3.13终产品：
组织不再进一步加工或转化的产品。
3.14流程图：
依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
3.15食品安全：
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
3.16食品安全危害：
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存放条件。
3.17监视：
为评价控制措施是否有效，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。
3.18操作性前提方案：
为控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在生产或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案。
3.19前提方案：
针对运行的性质和规模，而规定的程序或作业指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境以及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。
3.20更新：
为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。
3.21确认：
通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。
3.22验证：
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
4.0质量和食品安全管理体系
本章描述了公司质量和食品安全管理体系所需过程的管理，提出了建立、实施、保持和改进质量和食品安全管理体系有效性的总要求，明确了质量和食品安全管理体系文件的范围、质量安全手册内容及对文件和记录控制的要求。
4.1总体要求
4.1.1确定公司的产品和生产场地，见2.0范围的描述。
4.1.2本公司的质量和食品安全管理体系的过程包括：
a）管理职责的确定和执行；
b）资源管理及加工环境的确定和控制；
c）产品实现及产品实现过程中显著危害的确定、评估和控制及更新；
d）测量、验证、分析和改进。
质量和食品安全管理体系的持续改进
顾
客
顾
客
管理职责
满意
资源管理
测量、验证分析和改进
要求
产品
实现
产品
输入输出
QM/NCE4.1-2003-4.0
在上述图例中:
表示增值活动;表示信息流。
4.1.3公司对上述所需的质量和食品安全管理体系过程进行管理，并采用“PDCA”的方法以使各过程得以确定，相互作用和沟通的各项活动得到有效的控制，从而实现过程增值和对过程实施持续改进。
4.1.4为使质量和食品安全管理体系过程在受控状态下保持有效地运行和得到持续的改进，公司应：
1）识别质量、食品安全管理体系所需的过程及其在组织中的应用；
2）确定这些过程的顺序和相互作用；
3）确定为确保这些过程的有效运行和控制所需的准则和方法；
4）确保可以获得必要的资源和信息以支持这些过程的运行和对这些过程的监视；
5）监视、测量和分析这些过程；
6）实施必要的措施，实现对这些过程策划的结果和对这些过程的持续改进；
此外，公司还应：
7）确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；
8）在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；
9）在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品安全；
10）对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。
针对公司所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，相关责任部门应确保控制这些过程。
对此类源于外部的过程的控制应在质量、食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。
本公司目前的外包过程为产品运输。
因我公司产品质量稳定，包材密封性好、坚固等原因，运输条件对产品影响较小，该过程通过仓库在发运前检查车辆卫生状况、制冷效果的方式加以实施，配送部跟踪运输质量。
4.2文件要求
4.2.1总则
4.2.1.1公司建立以ISO9001：
2008《质量管理体系要求》标准要求为主线的质量和食品安全一体化的管理体系文件，确保公司各职能部门在质量和食品安全管理体系的各项活动中均使用有效的文件。
4.2.1.2体系文件应包括ISO9001：
2008《质量管理体系要求》和GB/T22000：
2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准规定的文件化程序和公司体系运行所必要的文件化程序。
4.2.1.3公司的质量和食品安全管理体系体系文件包括：
质量安全手册第一层次文件
程序文件、HACCP计划第二层次文件
管理、工艺技术文件及记录文件第三层次文件
图1质量和食品安全管理体系文件及其关系
a）形成文件的质量和食品安全方针和质量和食品安全目标
b）质量安全手册
c）程序文件、HACCP计划
d）其他质量文件：
公司管理文件、工艺技术文件、记录文件等；
e）法律法规标准：
公司体系运行适用的法律法规及标准，详见附录1《法律法规及标准目录》；
f）为证实质量和食品安全管理体系符合要求和有效运行，应保留充分的记录以提供证据，至少应保留标准规定的记录，详见附录5《质量记录清单》。
4.2.1.4质量和食品安全管理体系文件可以是任何形式或类型的载体（如：
纸张、软盘、光盘、磁带等），内容要符合标准要求和公司的实际情况，如需引用时，应注明文件的来源及查询途径。
4.2.2质量安全手册
管理者代表负责组织《质量安全手册》的编制，《质量安全手册》经总经理批准后发布。
质量安全手册包括但不限于：
a）质量和食品安全管理体系的范围：
包括任何删减的细节与合理性；
b）质量和食品安全方针、目标和公司组织结构、职责的描述；
c）描述质量和食品安全管理体系各过程之间及其相互作用的表述；
d）质量和食品安全管理体系程序文件的引用，见附录2《程序文件目录》；
e）《质量安全手册》的管理执行《文件控制程序》。
4.2.3文件控制
行政部负责编制《文件控制程序》，以控制质量和食品安全管理体系有效运行所要求的书面及电脑文件，包括适用法律、法规、标准、体系文件、技术文件，程序应确保：
a）文件发布前得到批准，保证其充分性与适用性；
b）必要时应对文件进行评审、更新并予以重新批准；文件更改由该文件原审批职能部门审批；
c）公司和各部门应编制《受控文件清单》，用于确定现行文件的版本/修订状况；
d）在对质量和食品安全管理体系有效运行起重要作用的场所，都能得到相应的有效文件；
e）规定文件编号规则，使之容易确定和检索；
f）对外来文件应进行标识，规定发放范围；
g）从所有发放或使用场所撤出作废的文件：
为法律或积累知识的目的所保留的作废文件上加盖“作废”章予以标识；
h）当文件发生更改时，应保留更改的原因与证据。
4.2.4记录控制
行政部负责编制《记录控制程序》，以控制质量和食品安全管理体系所需的记录，记录应保持清晰，并规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期和处置所需要的控制，以证明符合产品要求及质量和食品安全管理体系的有效实施，各部门应编制《质量记录清单》以方便使用。
4.3相关文件
a）《文件控制程序》
b）《记录控制程序》
5.0管理职责
本章明确了管理层和各职能部门的职责要求，包括管理承诺、以顾客为关注焦点的落实，突发事件准备和响应，质量和食品安全方针、质量和食品安全目标的制定、质量管理体系的策划、管理评审、职责、权限和内部沟通等，以确保顾客的要求得到满足，增强顾客满意。
5.1管理承诺
总经理为公司质量和食品安全管理体系的建立、实施和持续改进其有效性应作出郑重承诺，具体体现在：
a）向全公司人员灌输满足顾客和食品安全要求及相应法律、
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