高级中级中式面点师理论试题.docx
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高级中级中式面点师理论试题
理论部分中级工
一、填空题
1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:
蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。
答文:
液态
3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。
答文:
固态或半固态
4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。
答文:
物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松
5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。
答文:
泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水
6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:
蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类
7.在炸制点心中六成油温约合（）度。
答文:
180
8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。
答文:
便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观
9.食用合成色素的最大使用量为（）。
答文:
万分之一
10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。
答文:
营养素
11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。
答文:
桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁
12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
答文:
欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火
13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。
答文:
打拍、闻、看眼
14.发面皮的性质一般情况下是（）。
答文:
半筋半发
15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。
答文:
绵软、洁白、有弹性、膨松力大
16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。
答文:
蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水
17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
答文:
蛋白质
18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。
答文:
皮软、火慢、发醇过度
19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。
答文:
烘烤前发酵不够度、面团无筋
20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。
答文:
风干、火慢、种大
21.面包成品出现烂头现象是（）。
答文:
炕前发醇过度
22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。
答文:
炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大
23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。
答文:
粉质差、火慢、糖多
24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。
答文:
糕浆过生、蒸时火慢
25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。
答文:
未熟、糖重、火慢、水份过大
26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。
答文:
火过猛、蒸过火
27.水油酥皮的水油皮要求（）。
答文:
半筋韧性
28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。
答文:
物理疏松
29.水油酥皮面团的性质是：
水油皮带有（），酥心（）。
答文:
筋韧性、滑而不散
30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。
答文:
生煎、熟煎、半煎炸、锅贴
31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。
答文:
生咸馅、熟咸馅、甜馅
32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。
答文:
丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块
33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。
答文:
延伸性、韧性、弹性、可塑性
34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。
答文:
辐射、传导、对流
35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。
答文:
湿润、软滑、有汤液
36.炕制食品的特点是（）、（）。
答文:
色泽鲜明、甘香松酥
37.煎的食品特点是（）、（）、（）。
答文:
色泽鲜明、外脆内软、有焦香
38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。
答文:
爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明
39.澄面对制品有（）的作用。
答文:
调节筋度增白
40.溴粉的作用（）、（）、（）。
答文:
疏松力大、使成品增白、化筋
41.泡打粉的作用（）、（）。
答文:
使点心体积增大、制品膨松
42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。
答文:
使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆
43.常用生馅拌制法有：
全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。
答文:
顺一方向擦拌
44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。
答文:
油、水
45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。
答文:
枧水、沸水
46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。
答文:
铲的时间过长、铲的火过猛
47.月饼成品质量基本要求（）、（）。
答文:
金边白肚、怀鼓样
48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。
答文:
色、味、香、形
49.点心部门分为：
按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。
答文:
推销、肠粉
50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。
答文:
一洗、二刷、三冲、四消毒
51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。
答文:
糯米粳米籼米
52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。
答文:
粳米
53.糯米又称（）。
其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。
答文:
江米、血糯、黑糯
54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。
答文:
胚乳、表皮
55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。
答文:
麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽
56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。
答文:
高筋粉、中筋粉、低筋粉
57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。
答文:
赤豆、绿豆、大豆
58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。
答文:
粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉
59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。
答文:
麦胶蛋白、麦谷蛋白
60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:
红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子
61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。
答文:
洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类
62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。
答文:
直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖
63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。
答文:
温度、湿度、阳光
64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。
答文:
怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮
65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。
答文:
宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。
答文:
溶解性、染着性、稳定性
67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:
苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝
68.含有酵母的面头叫（）。
答文:
面肥
69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。
广泛的用于（）的制作工艺中。
答文:
硫酸钙、凝固剂、豆制品
70.中式面点工艺中常用的复合味有：
（）、（）、（）、（）。
答文:
甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。
答文:
发酵制成
72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。
答文:
卫生、营养、感观性状
73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。
答文:
食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法
74.食品卫生标准技术指标一般包括：
（）、（）、（）三方面。
答文:
感观指标、理化指标、微生物指标
75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。
所以要严格管理，慎重使用。
答文:
一般毒性、致泻性、致癌性
76.副溶血性弧菌又称（）。
答文:
“致病性嗜盐菌”
77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。
答文:
神经麻痹
78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。
答文:
加热快、效率高、节约能源
二、选择题
80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。
A：
酥皮面包B：
叉烧酥角C：
莲茸甘露酥
81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。
A：
发面皮B：
岭南酥皮C：
水油酥皮
82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。
A：
牛油B：
猪油C：
花生油
83.棉花糕所用的主要原料是（C）。
A：
面粉B：
糯米C：
大米粉
84.岭南酥是属于（B）疏松方法。
A：
化学B：
物理C：
微生物发酵
85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。
A：
片糖B：
赤砂糖C：
冰糖
86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。
A：
暗红色B：
淡红色C：
鲜红色
87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。
A：
挞包不合度B：
醒发时间不合度C：
欠糖或水份过大
88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。
A：
面粉B：
澄面C：
糯米粉
89.蒸马蹄糕的火候是（C）。
A：
猛火B：
慢火C：
中上火
90.制生肉包的馅料肉码是（B）。
A：
茸状B：
幼粒状C：
丁状
91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。
A：
煎B：
炸C：
半煎炸
92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。
A：
180℃B：
220℃C：
120℃
93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。
A：
头杂B：
主案C：
煎炸
94.咸水角馅的起率约是（B）。
A：
120%B：
130%C：
140%
95.百花馅的起率约是（A）。
A：
104%B：
110%C：
120%
96.生肉包馅的起率约是（C）。
A：
150%B：
140%C：
130%
97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。
A：
全擦打B：
半捞打C：
全捞
98.成本核算所用的公式是（B）。
A：
成本=售价÷（1-毛利率）B：
成本=售价×（1-毛利率）C：
成本=售价÷（1+毛利率）
99.下列油脂中哪些属油类（C）。
A：
牛油B：
猪油C：
花生油
100.猪油包属于（B）疏松。
A：
物理B：
化学C：
微生物发酵
101.用烫面皮制作的品种是（C）。
A：
香麻煎软饼B：
香麻鲜虾饼C：
香麻煎虾饼
102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。
A：
1cmB:
1mmC:
3mm
103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。
A：
2cm（2mm）B:
2cm（1mm）C:
3cm（1mm）
104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。
A：
3/4mmB:
7/8mmC:
5/6mm
105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。
A：
粗丝B：
中丝C：
幼丝
106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。
A：
幼粒B：
粗粒C：
幼丝
107.虾饺所用的丝是（A）。
A：
幼丝B：
中丝C：
粗丝
108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。
A：
春B：
夏C：
秋D：
冬
109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。
A：
春B：
夏C：
秋D：
冬
110.下列品种属于春季的是（A）。
A：
慈菇鸡粒饼B：
腊肠煎米鸡C：
榄肉百花球
111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。
A：
馅心过软B：
馅心油伤过大C：
皮过软
112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。
A：
片状B：
粒状C：
丝状
113.红面捞芡适用的品种是（B）。
A：
滑鸡包B：
叉烧包C：
生肉包
114.炸芋角是属于（C）季的点心。
A：
春B：
夏C：
秋D：
冬
115.用水油酥皮制作的品种是（B）。
A：
岭南酥角B：
叉烧酥角C：
合桃酥
116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。
A：
5：
5B：
7：
3C：
6：
4
117.笑口枣所用的油胆是（A）。
A：
花生油B：
猪油C：
牛油
118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。
A：
猛火B：
中步火C：
慢火
119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。
A：
投料不足B：
局火时间不够C：
身过软或炉温过慢
120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。
A：
炸B：
半煎炸C：
炕
121.煎班戟皮时宜用（B）。
A：
猛火B：
中步火C：
慢火
122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。
A：
底火要比面火猛些B：
面火要比底火猛些C：
底面火一样
123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。
A：
粘米粉B：
面粉C：
糯米粉
124.酵母生长繁殖最适宜在（B）左右。
A：
25℃B：
30℃C：
35℃
125.炸咸水角适宜用的油温应是（B）。
A：
120℃B：
150℃—160℃C：
180℃
126.制作雪花拉皮卷应属（A）岗位。
A：
蒸B：
煎C：
炕D：
炸
127.雪花拉皮卷属（B）季点心。
A：
春B：
夏C：
秋D：
冬
128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（C）。
A：
40元B：
38元C：
36元
129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（A）。
A：
44%B：
46%C：
40%
三、判断题
（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
答文:
对
（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。
（）132.铲豆沙时应一次落油为好。
答文:
错
（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。
答文:
错
（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。
答文:
对
（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
答文:
错
（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。
答文:
错
（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
答文:
错
（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
答文:
错
（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
答文:
对
（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
答文:
对
（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。
答文:
错
（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
答文:
对
（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
答文:
错
（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
答文:
对
（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。
答文:
错
（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：
5。
答文:
错
（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：
1。
答文:
对
（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。
）答文:
错
（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。
答文:
错
（）150.炸油条用150℃的油温。
答文:
错
（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。
答文:
错
（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。
答文:
对
（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。
答文:
对
（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。
答文:
错
（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。
答文:
对
（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。
（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。
答文:
对
（）158.伍仁是指：
桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。
答文:
错
（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。
答文:
错
（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。
答文:
对
（）161.澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。
答文:
对
（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。
答文:
错
（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。
答文:
对
（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。
答文:
错
（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。
答文:
对
（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：
4。
答文:
错
（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。
答文:
错
（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。
答文:
对
（）169.制叉烧包馅是用全捞法。
答文:
对
（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。
答文:
对
（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。
答文:
错
（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。
答文:
对
（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。
答文:
错
（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。
答文:
错
（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。
答文:
错
（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。
答文:
对
（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。
答文:
对
（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。
答文:
错
（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。
答文:
对
（）180.米粉可以发酵使用。
答文:
错
（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。
答文:
对
（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。
答文:
错
（）183.大米中含有极丰富的维生素。
答文:
错
（）184.腹白多的大米是品质低的米。
答文:
对
（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。
答文:
错
（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。
答文:
对
（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。
答文:
错
（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。
答文:
对
（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。
答文:
对
（）190.用虾制馅一般不放料酒。
答文:
对
（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。
答文:
对
（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。
答文:
错
（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。
答文:
错
（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。
答文:
错
（）195.不同色素的染着性不同。
答文:
对
（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。
答文:
对
（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。
答文:
对
（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。
答文:
错
（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。
答文:
错
（）200.天然香料无毒可任意使用。
答文:
错
（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。
答文:
错
（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。
答文:
对
（）203.面筋的吸水量与水温无关。
答文:
错
（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。
答文:
错
（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。
答文:
错
（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
答文:
对
四、简答题
207.糖在点心制作中有哪些作用？
答文:
（1）可使成品增加甜味；
（2）可提高营养价值；（3）助长和抑制酵母生长；（4）着色，增加光泽；（5）可调节面筋的胀润度；（6）改进成品组织状态，使成品松化和松脆。
208.蛋在点心制作中有哪些作用？
答文:
（1）提高点心的营养价值；
（2）利用其起泡性，可增大点心体积；（3）有着色和提高光泽度的作用；（4）改进面团的结构；（5）使成品有蛋香味。
209.油脂在点心制作中有哪些作用？
答文:
（1）使成品增加营养价值；
（2）使成品有良好的风味；（3）限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；（4）成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；（5）提高成品的光泽度和油润性。
210.乳品在点心制品中哪些作用？
答文:
（1）提高制品的营养成份；
（2）增进制品的风味；（3）调节面筋的膨润度；（4）使成品表面光滑、油润；（5）使成品柔软。
211.面筋的形成与哪些因素有关？
答文:
（1）面粉本身的质量好坏；
（2）搓制时水温的高低；（3）面团含水量的多少；（4）面团搓好后静置时间的长短；（5）构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。
212.刀工要求怎样？
答文:
（1）整齐划一；
（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料的要求；（4）必须掌握材料的性能；（5）必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；（6）必须注意物尽其用。
213.为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？
答文:
因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。
214.拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答文:
由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。
215.干节烧卖成品为什么会离皮？
答文:
（1）蒸的时间过长，使馅料过份收缩；
（2）馅料中的油份或肥肉过多；（3）肉剁得过烂；（4）皮硬、过厚。
216.普通油香饼的品质要求如何？
答文:
松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。
217.什么是营养？
答文:
食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。
218.蛋卷身实，有韧性是什么原因？
答文:
打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。
219.中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
答文:
中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。
但收缩大
220.芋角成品为何松散？
答文:
使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。
221.咸水角为何表面不起珍珠泡？
答文:
（1）皮水份过多或过少；
（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用
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