食堂外包服务方案（全）Word格式文档下载.docx
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（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3.1、鸡鸭肉：
（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
（3）无腐烂异味，具自然腥味。
（三）水产类
1、鲜鱼：
（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
（3）无伤痕破体现象。
鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
二、饭菜质量控制方案
餐厅经营服务保证符合《中华人民共和国食品安全法》、
《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品招标索证索票管理规定》等法律、法规、标准的要求和规定。
根据餐厅经营服务项目实际、就餐人员数量，制定经营服务方案，核定岗位，配足配齐服务人员，明确责任。
所配备的餐厅经理绝对有餐饮管理经验。
根据甲方就餐人员结构制定供餐方案，在人员配备、规章制度、食品安全、质量等方面明确保障措施。
一）制定菜单
制订菜单。
我公司管理人员和高级技术人员组成菜单研究开发小组，根据甲方要求和市场、季节、营养等综合因素精心制定每周适合各类人群食谱及菜单,交甲方主管审批后,在每周五中午前公布。
二）采购
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1、确定供应商：
按照ISO9001原辅料监控要求：
采购合格供方的原料，根据质量价格比、多渠道选择供应商。
所有供应商全部是持有有效《营业执照》、《食品流通许可证》、《产品合格证》的食品经营单位，采购的食品、原料，必须具有符合国家规定的检验合格证或化验单。
绝不验收以下食品：
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
b、末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
建立采购台帐，对采购原材料逐一进行登记，实行可追溯的管理办法，保证采购安全，控制采购风险。
2、验收、入库
验收管理
1、蔬菜类原料采购验收，农残测试不合格、无农残合格证明或检测报告，产品拒收。
2、鲜/冻畜禽肉原料采购验收,无动物检疫合格证明或检测报告，产品拒收
3、水产类原料采购验收无保证书或产品合格证明或检测报告，产品拒收
4、粮油类采购验收无QS标志、无合格证明或检测报告，产品拒收
5、蛋类的采购验收无保证书、无合格证明或检测报告，产品拒收
6、大米、面粉采购验收无QS标志、无合格证明或检测报告，产品拒收。
4）初加工管理
1、肉和鱼先分别用奥氧水解冻，再用流动水清洗，然后分别进行粗加工；
2、青菜先挑拣、去根、摘叶、打皮，清洗；
3、豆类先筛选、浸泡、打浆，然后根据制品要求进行制作；
4、粮谷类应筛选、清洗；
5、蛋类清洗外壳；
6、干货应根据其特点进行浸泡、去泥沙、清洗。
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5）切配管理
切配：
根据成品要求，对原料进行切配，主辅料型必须对应。
加工：
清洗以及在切配、存放过程中，严格按照国家食品卫生法规要求操作，生熟分开、肉类与海产品分开，所使用接触的各种工具、用具、器皿严格分开，避免交叉感染。
蔬菜当天使用当天加工，肉类、海鲜类提前一天改刀、
喂味，放冷藏保鲜，次日使用。
■按规定时间开餐，菜品、主食在开餐前5分钟准备完毕。
■确保生熟分开，餐具分类标识如下：
■加工制作流程如下：
◆蔬菜类领料出库加工流程：
粗加工——按计划出后，去掉捆菜的绳、摘去黄、烂叶；
初加工——先浸泡，再清洗2-3遍后，按标准尺寸加工好，
放菜筐内；
菜筐——根据现场实际，分别对长、宽、高有相对的要求；
装筐——加工的半成品菜，按不同的菜品分类存放入筐内，且离筐边6CM；
（菜筐须放在架子上）。
◆肉类、禽类领料出库加工流程：
粗加工——按计划数领料，先解冻，用水车加工泡制、再清洗，离水控干；
初加工——按各种肉类、禽类的制作需求及加工标准进行加工；
储存——加工好的肉类、禽类食品放入四眼标识的容器内储存；
标识——名称及重量标识清楚，不得超高、超量。
◆鱼类领料出库加工流程：
粗加工——按计划数领料，先解冻，用水车加工泡制、再清洗；
初加工——摘除鱼肚内脏，再去尾；
储存——清洗好的鱼类食品，放入五眼标识的容器内储存；
所有副菜在制作中，不能直接装入不透气的筐内或套塑料袋的筐内。
◆面食领料出库加工流程：
领料出库——按制作计划领料，存放在规定的区域内，不同的面食进行不同的投料（面粉、水、酵母）进行和面。
和面时间根据不同的面食搅拌均匀待用；
馒头加工制作——取和好的面团加工成大小均匀的馒头；
馒头摆放——制作完的馒头放在长60CM；
宽40CM的盘子内，
每盘需定量（也可按蒸箱规格定数量）；
蒸制——将加工好的馒头放进蒸箱内约30分钟左右（发酵），开汽蒸30分钟即可，蒸好的馒头要求大小均匀，表皮光滑、有
弹性。
花卷加工制作——取和好的面团，擀制成簿园饼撒盐、抹花生油卷起；
切成段，拧成花卷重约150G左右。
花卷的摆放——制作完的花卷放在长60CM、宽40CM的盘子内，每盘均匀摆放；
蒸制——将加工好的花卷放进蒸箱内约30分钟（发酵），开汽蒸30分钟即可，蒸好的花卷要求有层面、有弹性。
火烧加工制作——取和好的面团，擀制簿园饼撒盐、抹上油酥卷起；
制作成园型、椭圆型、长型的火烧。
火烧的摆放——制作完的火烧放在长60CM、宽40CM盘子内；
烤制——将加工好的火烧放进180—220℃的烤箱内，烤制约18分钟左右即可。
容器——用蒸汽制作的面食使用不锈钢的盘子；
用烤箱制作的面食使用黑色的盘子。
米（饭）领料出库加工流程：
验米——米色透亮、米粒大小均匀、无碎米；
检米——提前一天根据计划检米，保证米质，无任何砂子及杂物；
洗米——再次检验米的干净程度和米质，洗米二遍后，无任何砂子及异物，保证米质；
制作——按标准进行加工制作；
容器——使用不锈钢的盘子；
盛放——米饭每盒盛装不得超过3KG米。
禁用的原料
1、变质、变色的鱼、肉、菜；
2、酸、馊、霉变的原料；
3、有异味的豆制品，肉制品；
4、没有卫生许可证的产品、三无产品和包装不洁的食品；
5、被毒素、药物、药水、化学品污染过的食品；
6、河豚鱼、毒蘑菇、发芽的土豆、异常组织的肉类、禽类、鱼类等。
6）烹饪制作
炒类，油温达到规定要求，放入主料后煸炒，再放入辅料，根据产品特点确定出锅时间；
根据原料不同调整入锅油温，视产品特点确定出锅时间及进行二次炸制；
煮炖类，根据原料特点汆水，再将主辅料同时投入锅中煮、炖
至成熟。
蒸类，将待蒸品放入蒸制设备中，根据产品成熟要求控制用蒸汽大小和时间；
煎、烙类，根据产品特点控制设备温度，温度达到要求时放入半成品，根据产品要求控制成熟时间。
1、鱼类、肉禽类的蒸、炸、煮煎、烧加工中心温度高于70℃，烧熟烧透
2、烧炸类入锅油温140℃，炸制油温，煮炖类温度
100℃
3、蒸类蒸气温度120℃-140℃，煎烙类温度120℃。
4、豆浆的制作煮沸后用冷水点两次，文火维持5-6分
钟。
5、饭粥的蒸、煮加工温度不能低于120℃时间持续50
分钟以上蒸熟蒸透
6、面点的蒸、炒、煎、炸、煮、烘等熟透。
7、食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。
8、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具经常洗涤。
盛放：
1、严格按照国家食品卫生法规要求操作，根据成品要求，盛放入对应的已消毒的洁净盛器中，所使用的餐具一定要经过严格消毒，把好最后一道质量关。
2、做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。
冷藏时做到荤腥类食品与其他食品
相隔离。
3、炒菜做到少量多次，加工后的饭菜要保热、保洁。
4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热
公司厨艺研讨品种展示
7）售卖管理
保证一日三餐正点、及应急供餐，足量、优质（质量保证体系）。
不制作变质、不售卖变味饭菜,接受甲方的监督检查，我公司将虚心听取意见,采取措施及时解决。
售卖人员管理
售卖人员做到礼貌、周到、热情、细致；
语言：
要使用“欢迎光临”“请您稍候”“对不起，让您久等了”等礼貌用语；
服务：
要微笑服务。
肢体语言：
保持良好的站姿、坐姿。
仪容仪表：
整洁，保持良好的精神面貌。
对就餐者一视同仁，不卖人情饭、情绪饭，尽一切努力满足就餐者的需求。
8）食品留样
食品留样妥善保管和配合政府部门检查，所有的食品留样应在特定的冷藏区每份留样100克以上，温度保持在
1—5℃保存48小时。
9）售后管理
洗刷消毒：
将使用过的工器具、餐饮具分别按照体系文件规定严格执行清洗、消毒、保洁存放。
剩余食品处理
蔬菜类的食品只能一次性加工食用，剩余的不得再次食用；
剩余半成品必须凉透后冷藏存放；
剩余半成品再次使用必须加热熟透；
肉、鱼、禽类剩余的半成品，必须改进工艺后方可食
用。
三、卫生管理控制方案
养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具每餐清洗,保持厨具的清洁。
餐具用后要一洗二刷三冲四消毒。
厨具和餐具要固定摆好。
一眼熟、二眼冷拼、三眼菜、四眼生肉、五眼海产品。
食堂工作人员做到“四勤”——勤洗手,剪指甲；
勤洗衣服,被褥；
勤洗澡,理发；
勤换工作服。
在工作前及处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前（如抓粉条,切菜,加工面粉等）用热水消毒。
绝不在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。
1）食品卫生
严格按照《食品安全法》和卫生监督部门的法规要求操作，确保采购的原材料质量达到国家卫生要求。
做到
“四必”：
质量必检；
卫生必清；
清毒必做；
生熟必分。
2）人员卫生
所有人员必须经过疾病控制部门体检，取得健康证和卫生知识培训合格证后，方可上岗。
具体要求如下：
员工头发必须梳成便于工作的发型，不得蓬松散乱，保持干净；
员工洗澡：
1次/天，身体不得有异味；
员工不得有口臭，牙齿要刷净，指甲不得过长、不得有脏垢、要修齐；
规范的穿戴整洁的工作服、帽、口罩、手套、套袖、围裙等；
要保持干净、无褶皱，不得缺扣，做到每天一洗。
鞋、袜要干净，每天清洗；
男员工：
头发不得过长，保持黑色，不得染成其他颜
色；
不得有纹身、烟记；
不得蓄胡须，鼻毛不得过长；
员工进入餐厅前必须要自检，不得有脱发、头屑等积
物，手要洗净。
切实搞好通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠等工作。
在“保持本色”原则要求下，采取员工自检，部门长
检查，公司质检部定期检查、随时抽查。
当日找出差距，当日改进提高，每天的工作都要提高1%。
3）环境卫生
建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；
各人加工区域要保持清洁、卫生，需消毒的要每天消毒；
餐厅桌椅保持洁净、无油渍；
餐厅门窗达到窗明几净，每天清洗一次；
餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，
回来后用流水洗手；
餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。
环境卫生达到“八净”：
桌面净、地面净、台面净、门面净、窗面净、墙面净、餐具净、设施净。
4）垃圾处理
垃圾一定盛放在专用的、密闭的垃圾桶里，不得散放在各个操作区内，要指定人员，及时清理。
拉餐渣时，必须用专用垃圾桶和垃圾车，垃圾桶和垃圾车需保持清洁，拉餐渣人员不得进入餐厅。
四、餐厅环境管理方案
建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责）制度，并定期检查；
加工区域要保持清洁、卫生，需消毒的要每天消毒；
餐厅桌椅保持洁净、无油渍；
餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗
手后上岗；
餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；
五、原材料验收管理方案
1）制订菜单。
我公司管理人员根据甲方要求和市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交甲方主管审批后,在每周五中午前予以公布。
2）确定供应商：
（1）招标方指定的产品品牌；
（2）当地政府认定并公布的质量放心单位。
（3）按照ISO9001原辅料监控要求：
采购合格供方的原料，根据质量价格比、多渠道选择供应商。
所有供应商全部是持有有效《营业执照》、《食品卫生许可证》、《产品合格证》的食品经营单位，采购的食品、原料，必须具有符合国家规定的检验合格证或化验单。
采购计划：
采购计划合理，避免不易存放物品的超额采购；
确定价格：
努力做到质优价廉，定期考察市场，参考媒体报价；
由采购部和现场经理依据甲方要求共同确定供应商。
采购：
（1）源头采购，能从生产源头采购的，从源头采
购，减少中间环节，降低采购成本，最大限度的保证就餐质量。
（2）互相竞争，优胜劣汰, 个别品种2---3家供应，形成互相竞争，优胜劣汰的现象。
（3）定时：
蔬菜采购绿色、无公害、农药残留不超标，以新鲜时令菜为主，当日早上送到；
熟肉制品，当日生产。
绝不验收有问题食品：
（4）建立采购台帐，对采购原材料逐一进行登记，实行可追溯的管理办法，保证采购安全，控制采购风险。
六、成本控制方案
1）原产地、集约采购，以最低的成本价格控制饭菜成本；
2）杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、
一滴油、一根菜；
3）有计划进货，避免计划不周造成浪费；
4）仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费；
5）食堂管理员要全面督查全过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚；
6）成品销售过程中，严格按成本核算的量化标准，按定价标准销售。
七、操作规程控制管理方案
为确保餐厅使用的设备及能源正常运转，充分发挥应有的功能，制定本餐厅具体的设备、能源管理方案。
1）餐厅的设备、能源是保障正常运转的必备设施，在管理中做到专人管理，专人负责，专人使用，明确责任，落实到人。
2）在使用机械设备过程中，要严格按照规程进行操作，做到及时保养、维修，提高设备的有效使用率，如因操作不当或人为的损害，要追究当事人的责任并照价赔偿。
3）餐厅能源设专人管理，要按照工作量，定计划，定指标，任何人不得随意浪费能源，以合理的能源投入获取最大的使用效益。
4）食品加工操作规程严格按食品质量控制要求执行。
总之，在设备、能源管理、食品原料加工中，要严格
管理，严格制度，严格奖惩；
定人、定岗、定指标，确保
设备和能源的完好使用。
八、食品保存管理方案
1）严格执行ISO9001关于仓库管理的规定，避免原材料的浪费和在储存过程中变质，坚持“先进先出”的原则；
2）原材料要按规定离地离墙，分类存放；
3）主、副食、调料、蔬菜、杂品等库房单独设置；
严格按《食品安全法》的要求实行全员质量管理：
采
购员、保管员、加工人员、销售人员层层把关，从源头上把不安全因素扼杀在萌芽之中，防患于未然。
一旦发现假冒伪劣商品或原材料进入食堂，对保管员、部门负责人、班组长以及全员都要进行处罚，真正做到全员质量管理。
4）原料分类存放：
粮谷类常温离墙、离地、通风、防鼠独立存放；
冰冻制品、鱼、畜禽肉、冷冻储存冷冻温度-10℃ 20℃鱼、畜禽肉、熟品等冷藏贮存冷藏温度0℃--
--5℃。
青菜、水果、豆类、蛋类0℃到4℃冷藏；
油和调
味品、干货卫生环境下独立存放。
九、食物中毒应急处置措施
1、严格执行和落实卫生安全制度。
（1）食堂必须从正规渠道购买食物，确保食品无污染、无毒、无变质。
（2）加强餐厅的安全保卫工作，非厨房工作人员不得随意进入厨房，非工作时间必须关好门窗、锁好库房。
（3）餐厅内严禁放置有毒物品。
（4）每餐的食品必须留样，每份100克，凉透后冰箱内冷藏48小时
2、防止食品污染要做到以下几点：
（1）盛放食品的容器要生熟分开，并明显标志，防止生熟交叉感染。
（2）操作人员工作前和便后，应用肥皂洗手，操作生食品后再操作熟食品时必须洗手消毒。
（3）加工熟食应有专间，专用刀、砧、抹布等并严格消毒。
（4）操作人员定期参加健康检查，凡患有《食品卫生法》规定的有碍食品卫生的疾病，应立即调离岗位。
（5）操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩。
不能对着食品咳嗽、打喷嚏，以防口腔细菌感染。
（6）新鲜食品要及时加工；
已烧好的熟食菜肴尽量缩短存放时间，最好现做现吃。
对一时吃不完的食品，原则上不予留存。
少量易保存的食品要进行低温保藏，严防食物中毒或感染肠道疾病。
3、一旦发生食物中毒我们将严格按以下规定执行：
（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告；
（2）协助卫生机构救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供有关材料和样品；
（5）落实卫生行政部采取的其它措施；
（6）对中毒者负责经济赔偿，接受国家、政府、地区等部门的审查，并对中毒事故负全部责任。
十、火灾应急处置预案
1、各工作场所（包括办公现场）特别是有可燃物的岗位，应经常检查消防设施的有效性，一旦火灾降临，如果火势并不大，且尚未对人造成很大威胁时，在周围有足够的消防器材，如：
灭火器、消防栓时，应奋力将小火控制、扑灭；
千万不要惊慌失措地乱叫乱窜，置小火于不顾而酿成大灾。
2、如果发现火灾火势大，现场有关人员要立即进行现场有秩序的疏散人员，同时拨打消防报警电话119，镇静、清楚的报告什么地方发生火灾，多少人受伤，受伤的程度，并等待对方的问询。
电话求救后要保持消防通道畅通，使消防车能迅速到达火灾地点。
消防队到场后应执行现场指挥命令；
并向本企业领导报告，火灾后果严重的应向公安和政府机关报告。
突遇火灾时应保持镇静，并进行自救。
首先要强令自己保持镇静，迅速判断危险地点和安全地点，决定逃生的办法，尽快撤离险地。
千万不要盲目地跟从人流和相互拥挤、乱冲乱窜。
现场有关人员应立即进行现场抢救，并拨打求救
电话120和110，同时应通知企业负责人以及上级安全监察部门。
3、对烧伤应急处理：
一旦被烧伤，首先要迅速脱离现场，用水扑灭身上的烈火，除去热源，冲净伤面污物，不要乱喊乱呼，防止呼吸道烧伤，如在室外应立即躺在地上滚转，切忌快跑,防身上的烈火更旺。
4、火扑灭后应将烧伤处清理干净，涂烧伤烫伤膏。
若大面积烧伤，应立即通知安全员和公司负责人，送医院救治。
火灾扑灭后，办公室或生产部负责组织人员对火灾现场进行清理（清理应在消防部门允许的前提下进行），清理过程中应着重避免火灾所产生的废弃物等环境因素造成对环境
的影响。
十一、服务质量管理方案
（1）服务规范
员工管理：
遵照公司制定的员工管理守则，进行管理。
制度面前人人平等，真正做到制度化管理。
实行挂牌服务，
接受监督。
随时听取就餐者意见，及早发现问题及时按规定处理。
（2）服务标准
1）到岗准时
在开餐前的5分钟，在分管的岗位上等候开餐，迎接客人。
餐厅多是站立服务，在站岗时要注意姿势。
2）微笑问好，喜迎客到
客人进入餐厅时，值班餐厅经理或专职的迎宾员要站在餐厅门口迎接，客人会因为主人温暖的微笑而形成一个良好的印象。
在微笑的同时，还应相应地热情问候，如
“您好”、“欢迎您来用餐”等。
（3）服务措施
原料把控方面
定期参加市场询价活动，掌握最新的市场行情，严格筛选控制所进菜品品种及数量，采取各种方法既节省成本又能改善员工的生活水平；
每天早上员工餐厅、后勤处、财务部三方组成联合检查组，重点检查每天所送蔬菜、肉类的数量及质量，确保所送蔬菜、肉类达到合格要求。
原料加工方面
制定周菜谱制度（周菜谱附后）不断创新菜品搭配，提高营养水平，加强菜品加工环节的把控过程，确保所加工菜品干净卫生、口感、色泽、温度等达到理想状态。
分餐打饭环节
按照公司规定分餐打饭人员服务做到热情周到，文明规范服务，切实提高员工服务水平。
餐厅物品
升级会员 