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3、水与盐质量比为4盐的作用为灭菌，渗出蔬菜中水分，以及调味。
盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。
（3）用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么后果？答案水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝。
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