常用测量浓度的波美计与勃力克斯计有什么不同.docx
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常用测量浓度的波美计与勃力克斯计有什么不同
常用测量浓度的波美计与勃力克斯计有什么不同?
波美计和勃力克斯计的正规名字，叫做波美比重计和动力克斯比重计，它是生产中较为常用的两种测量溶液浓度的比重计。
它们不是用等量单位去衡量溶液中物质浓度的比重计，二者分别各具不同的表示方法、标出不等的浓度。
1．波美比重计它是以波美度（简写为°B`e）来表示溶液中溶质的浓度，只适用于某一范围的一种比重计，由于它的标度条件不同，形成了许多种类型的波美比重计。
波美比重计可分为轻、重两种，它们与比重的换算关系是：
重波美比重计，0°B`e相对于比重计浸在蒸馏水中的深度。
66°B`e相当于比重计浸在1.842的浓硫酸中的深度。
其比重和波美度换算关系式：
式中d表示比重，°B`e表波美度，它是以15℃为标制温度，常用于测定比重大于1的溶液。
轻波美比重计，0°B`e相对于比重计浸在蒸馏水的深度，10°B`e相对于比重为0.9351。
其比重与波美度的换算关系式：
式中d同样表示比重，°B′e表波美度，它是以15℃为标制温度。
常用于测定比重小于1的溶液。
2．勃力克斯比重计它可简写为Bx。
它是表示溶液中含纯蔗糖的重量百分含量，以20℃为标制温度来标制的刻度。
每1Bx相当于溶液中含有1％（重量）的干固物。
常见的勃力克斯比重计型号有0~30Bx，30~60Bx，60~90Bx三种，生产中通常把勃力克斯比重计表示的单位叫做德度或锤度。
虽然波美比重计与勃力克斯比重计有本质上的区别，但它们也有一定的内在联系，对糖溶液而言，它们可近似用1°B′e≈1.8Bx来表示。
其波美度与勃力克斯度的具体换算，可参照附表。
4.48酒精生产中最易受哪些细菌的污染?
在原料的发酵、酒母的培养、液体曲的制备、蒸煮醪的糖化等生产过程中，往往由于工艺条件、培养条件、操作方法、环境卫生等因素影响，一旦管理不善、处理不当，就会使细菌浸入，引起细菌的污染（生产中把它叫做杂菌污染），给生产带来妨害，造成严重的损失。
通常生产中最易引起污染的细菌主要有以下几种。
（一）乳酸菌（乳酸杆菌）
乳酸菌是属于单细胞的原核微生物，在显微镜下观察，多数呈杆状，细胞直径约为0.5~1×2~10μm，生产中常见的乳酸菌，几乎都能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖等糖类物质。
是酒精生产中最有害的细菌之一。
但对白酒生产来说又是产生香味的细菌。
乳酸菌不但易侵入酒精生产，而且在自然界中也是分布最多的细菌之一。
如四川人爱吃的泡酸菜，就是由于大量的乳酸菌的繁殖、代谢，使泡菜中含有较
多的乳酸，而成为可口的泡酸菜。
酒精生产中当发酵温度偏高、pH值上升，不宜于酵母菌生长时，它们就会趁机而入，污染发酵醪。
一旦有乳酸菌侵入，就会在很短的时间内大量繁殖起来，将发酵醪中的糖类等营养物质吸收利用，产生大量的乳酸、乳酸乙酯，使酵母菌的发酵受到抑制，发酵醪酸度上升，发酵效率大大下降。
（二）醋酸菌（醋酸杆菌）
醋酸菌也是属于单细胞的原核微生物，在显微镜下观察，多数呈杆状、椭圆状，少数呈球形，细胞大小（直径×长）约为（0.4~0.8）×（1.2~20）μm，能运动，乳酸菌
是一种好气性细菌，是对酒精生产害处最大的细菌，特别是杆状醋酸菌，一旦侵入发酵醪中，就会将其中的糖类等营养成分吸收利用，产生大量的醋酸，同时又能将醋酸分解为H2O和CO2，特别是发酵成熟醪中，如果污染了醋酸杆菌．在短时间内，就会把大量的酒精氧化成为醋酸，发生酸败，使成熟醪的含酒分下降。
所以发酵成熟醪不宜久贮，应发酵一结束就送去蒸馏酒精。
（三）其它细菌
其它细菌包括有丁酸细菌、己酸细菌、粘液细菌等，它们也是属于单细胞的原核微生物。
对生产酒精也十分有害，当受它们污染后，发酵醒液发粘。
发酵效率下降，糖化力降低，并影响酒精质量。
总之，从目前的发酵法生产酒精来看，某些细菌是有害无益的。
在整个生产过程中，要时刻坚持以防为主，以治为辅的原则，使酒精生产中尽量做到不受杂菌污染或减少污染。
4．49酒精生产中所遇细菌具有什么生长特性？
细菌和其它微生物一样，从总体上讲，它同样具有一般微生物具的生长特性。
当酒精生产被这些细菌侵入后，这些细菌就会利用醪液中的各种营养成分作为它们的养料，进行细胞合成和物质代谢。
酒精生产中常见的细菌，一般是属于单细胞的异养细菌，在它们生长过程中所需的碳源、氮源、无机盐、水分、生长素、氧气等营养物质就来自于被污染的醪液中，它和酵母菌一样，离开了上述营养物质就不能生存。
但是，细菌和生产中所用菌相比，又有不同的地方。
如细菌在自然界分布广、繁殖快、适应性强，具有它自己适宜的生长温度、pH值、生长规律、好氧性等特性。
（一）生长温度
酒精生产中常见的细菌，几乎都是属于中温微生物，其生长温度多数都在35~45℃之间。
例如，醋酸细菌最适生长温度为35~40℃。
乳酸菌最适生长温度为35~45℃，当处在这些温度下，它们就能大量的正常生长、繁殖，低于或高于这些范围也将对它们的生长产生抑制。
所以，酒精生产中要控制温度范围，使之不利于杂菌的生长。
（二）pH值
多数细菌生活在偏碱性的环境中，一般说来，在pH为6.5~7.5时，生长最好。
但是酒精生产中所遇到的细菌具有很强的耐酸能力，与酵母菌相差不远，它们在pH值为5~6的环境中也能良好地生长，生产中将各种醪中的pH值控制在5以下的原因之一，就在于防止细菌的污染。
（三）生长规律
上面提到，细菌属于单细胞原核微生物，在它的生长过程中有和单细胞的酵母菌完全一样的生长规律，具有明显的四个阶段，即生长调整期、生长对数期、生长平衡期和死亡期。
细菌在对数期中的繁殖速度非常快，在条件适宜、营养丰富的情况下，某些细菌20—30分钟就能繁殖一代，如蕈状芽孢杆菌，在37℃时，28分钟就能繁殖一代。
所以说生产中一旦被细菌污染，短时间内就能造成大量的原料损失，产量下降。
（四）好氧性
某些细菌在生长的过程中必须要有氧的存在，它们才能大量地生长、繁殖。
例如，醋酸杆菌就是如此，当进入发酵醪中后，如果这时发酵醪中存在大量的溶解氧，它就会在发酵醪中旺盛地繁殖，消耗发酵醒中的糖类物质，产生醋酸。
当处于厌气性发酵时，就能抑制其生长，所以发酵前期和中期应盖好发酵罐盖子，造成厌气性发酵条件，有利于酵母的酒精发酵，不利于细菌的生长。
4.50如何观察细菌的形态?
观察细菌形态所用的主要器材有显微镜、酒精灯、载玻片、接种针、擦镜纸、吕氏美蓝染色液、细菌培养液（或取被污染的发酵醪）。
其操作方法如下；
（1）取清洁无油的载玻片一块，在玻片中央滴一滴水（如用细菌培养液可不加水），取少量的样液，用水充分混合均匀，制成混浊液，然后涂布成为小片。
（取过菌液的接种针，放在酒精火焰上灼烧后，放回原处。
）
（2）涂好带菌的载玻片，可在火焰外面烘干固定，迅速杀死菌体，并使菌体固定在载玻片上，以便染色。
烘干时只能用微热，使玻片迅速通过火焰上面，立即用手接触载玻片的背面，使其温度下降，检查时以不烫手为宜，如温度太高会影响染色效果。
（3）将上述所涂液进行染色，用吕氏美兰染色液1-2滴，覆盖子载玻片上涂菌处，染色2~3分钟，然后倾去染液，用水沿载玻片一侧轻轻冲去多余的染料，至冲下的水呈无色为止。
如染色后的载玻片，在涂有菌液的地方略有显色，则说明涂片均匀，如颜色过深，则说明涂菌过多。
（4）经染色后的载玻片上的菌体，应使涂面干燥后，并擦去周围水迹，才可在显微镜下观察，干燥方法可以用自然风干或用吸水纸在表面轻轻把水吸去，但注意不能摩擦，以免把菌体擦掉。
干燥后，先用低倍镜观察，再用高倍镜观察，最后用油镜观察。
但必须指出用此染色法，在光学显微镜下观察细菌，只能观察到个体形态和部分结构，其细胞详细构造，则必须在电子显微镜下才能清楚地观察出来。
对酒精生产而言，能了解到细菌的个体形态就基本够了。
4.51什么叫做自养菌？
什么叫做异养菌?
微生物分自养微生物和异养微生物。
所谓自养菌，就是指能够利用光能或氧化简单的化合物来获得能量，将自然界中取之不尽，用之不竭的二氧化碳、水合成复杂的细胞物质，而又不需要有机物作为碳源和能源，就能生长、繁殖和代谢的微生物，就叫做自养菌。
如硝化细菌、硫化细菌、光合细菌等都属于自养菌。
所谓异养菌，就是指需要在较为复杂的有机物作为碳源和能源的情况下，才能生长、繁殖和代谢的微生物，就叫做异养菌。
它主要包括大多数的细菌、放线菌，所有的酵母菌和霉菌。
异养苗的氮源可以是无机含氮化合物或有机物蛋白质等。
自养菌和异养菌之间的区别，简单地说，就在于能否利用简单的化合物（二氧化碳，碳酸盐等），作为构成复杂的细胞物质的能源和碳源。
这就是它们之间的主要区别。
5.2成熟酒母培养液的质量标准是什么？
在酒精生产中，要满足发酵大生产的工艺要求，应保证足够的酵母细胞数，第一，要求有高质量的酒母，所谓酒母，可以简单地理解为发酵之母。
成熟酒母的质量标准，由于各生产单位不完全一致，没有统一的规定。
现就多数生产单位的标准归纳如下：
（一）酵母细胞数
酵母细胞数是指每毫升成熟的酒母培养液中所含有的酵母细胞数。
准确采取样液，在显微镜下观察和计数，酵母细胞必须具有生长健壮、整齐、空泡小、形态正常。
且成熟酒母醪中要有0.8—1.2亿个／ml以上的酵母细胞。
（二）细胞出芽率
出芽率是反应酵母菌体细胞旺盛与否、培养条件是否适宜、营养是否丰富的重要标志，主要是反应酵母细胞的繁殖状况，出芽酵母多，表明酵母正处于繁殖旺盛期，即对数期，正好作菌种用，成熟酒母醪中要求酵母细胞出芽率在20—30％，最低不得低于15％，出芽率过低，则应查找原因，采取相应措施，以期提高出芽率。
（三）细胞死亡率
在成熟的酒母醪中一般不允许出现有酵母细胞死亡的现象，如发现酵母细胞死亡率在2％以上时，应立即查找原因，采取措施，进行挽救。
（四）酒精含量
由于酵母在酒母培养液中，不仅是进行大量的菌体细胞繁殖，同时还会产生一定量的酒精。
正常的成熟酒母醪中，一般含有3—4％（容量）的酒精。
如含酒精超过5％（容量），酵母菌的生长要受到刺激和抑制。
可能是由于培养时间过长或酒母培养液中溶解氧太少等原因，应立即将酒母醪放入发酵罐中，投入发酵使用。
（五）酸度的变化
酒母醪中的酸度，在接种前后一般没有明显的增加。
当增酸超过0.2—0.3度时，则醪液已可能受到杂菌污染。
通常情况下，淀粉质原料制备的酒母醪酸度为3—5度，糖蜜为原料制备的酒母醪酸度为7—9度。
（六）糖度的变化
酒母醪在没有接种前的糖度，一般为10—12Bx较为适宜。
当接种后，酒母醪中的糖度下降为接种前的一半或略偏高一些时，则证明酒母巳培养成熟。
即是耗糖率在45—55％，酒母即培养成熟，方可投入发酵罐中作发酵母醪用。
耗糖率计算公式：
n＝（Bx1－Bx2）／Bx1×100%
式中：
n表示耗糖率或叫外观发酵度；
Bxl表示接种前酒母醪中的糖度；
Bx2表示接种后酒母成熟时的糖度。
表5-1酒母质检通知单
月 日
取样地点
取样时间
质检结果
酵母数
亿/ml
出芽率
%
死亡率
%
杂菌率
%
外观
酸度
含酒分
%
耗糖率
%
说明：
班 质检人
注：
以上所列计算公式，可参照附表中常用的计算公式进行计算
（七）杂菌率
有的生产单位采用测定酒母醪中的增酸来判断是否含有杂菌，并粗略估计其程度。
而有的生产单位则采用在微显镜下，直接计数，得出每毫升酒母醪中的杂菌数（凡不是生产中专门培养的菌，都可称为杂菌）。
质量好的成熟酒母醪中，要求含杂菌率在1％以下，杂菌过多的酒母醪要经过适当处理之后方可使用。
生产中，可将上述酒母检查指标填入表5—1，通知发酵岗位和技术管理人员。
5.3怎样从感观判断酒母质量的优劣?
判断酒母质量的优劣，如果不借助于化验分析、显微镜计数等方法，仅从感观来判断酒母的好坏，可以从颜色、气味、泡沫、声音、升温、糖降等六个方面来衡量、判断。
（一）颜色
在酒母的培养过程中，酵母细胞从少到多，从嫩到老，此时酒母谬的颜色由深到浅。
因为酵母细胞本身是乳白色，酵母细胞增殖越多，则酒母醪颜色越浅。
但往往酒母醪的颜色变化又与原料的种类、糊化、糖化等处理有关。
糊化率低时，醪液颜色也浅，糊化率高时，醪液颜色就深。
所以，以颜色判断酒母质量的优劣，往往易受到原料处理、存放等方面的影响。
（二）气味
较好的酒母醪，在培养过程中具有较浓的、清新的二氧化碳气味。
当具有较浓的糖味时，则表明酵母菌生长不旺盛、细胞太少或已衰老。
如果有过重的酸臭味，温度又偏高，则表明酒母醪有可能被其它杂菌污染，必须立即进行处理或重新制备酒母。
当确认污染后，方可将此酒母醪加热煮沸至100℃以上灭菌，然后作发酵醪用，送入发酵罐发酵。
（三）泡沫
好的酒母醪表面有持续不断的小气泡快速上升至液面，使醪液表面发生较为强烈的振动，成为沸腾状态，并产生大量的CO2气体和泡沫，这时表明酵母生长旺盛，如果酒母成熟时，泡沫较少，气泡上升缓慢，则说明酵母细胞数少，生长不旺盛或酵母已衰老。
但泡沫的多少也常受菌种的性能、原料种类和糊化率等的影响。
（四）声音
好的酒母醪，当培养进入生长旺盛时期，由于细胞中产生大量的CO2气体，不断从醪液中喷出，若一旁细听时，会听到均匀的沙沙声（主要是由于气泡之间的相互撞击而发出），声音越强烈，酵母生长越旺盛，巳衰老或生长不旺盛的酒母，发生的声音比较微弱，且间断而不均匀。
（五）升温
酵母在生长、繁殖过程中，进行糖的同化、物质代谢时，要放出大量的能量。
如酵母菌在进行无氧呼吸发酵产生酒精时，要放出约54kcal的自由能，其中有30kcal左右的自由能以热能的形式转入发酵醪中。
酵母菌完全进行有氧呼吸时，则要产生大约688kcal的热能。
这些热量传入酒母醪中，就会引起醪中温度上升，放热越多，表明酵母生长越旺盛、繁殖速度越快。
所以，检查酒母醪温度变化情况，若不考虑其它因素的影响，也可判断酒母醪中酵母菌的生长情况。
但必须注意，往往温度的升高与其它因素如室温、漏蒸气等因素也有关。
酒母培养最高温度不得超过32℃，否则会出现酵母菌过早衰老和引起杂菌污染。
（六）糖降
酒母中糖度的下降速度与酵母的生长有关，一般说来，在没有污染杂菌的情况下，糖降越快，表明生长、繁殖越好，酵母细胞数越多，反之则表明酵母细胞数少，生长、繁殖速度慢或被杂菌污染等。
5.4酒母培养出现不正常情况怎样进行处理?
酒母的培养过程中，出现不正常的情况，一般有酵母细胞繁殖速度太慢和杂菌污染。
现就这两个不正常的情况形成因素和处理办法简单介绍如下：
（一）影响酵母细胞的繁殖速度因素及其处理办法。
1．影响因素正常的一级培养酒母，一般培养18—24小时，就可成熟，酒母醪中的酵母细胞数，则可达到工艺规定的范围。
如果超过正常的培养时间，酵母细胞数仍不能达到工艺指标规定的范围，则表明细胞的生长受到了抑制，其它因素对它产生了影响。
根据经验，往往引起酵母细胞繁殖过慢的主要因素有培养温度过低、酒母醪中营养物太少或糖度太高、醪中pH值太低、接种量太小或接种时间不当，酒母质量低下等。
当采用通风培养酒母时，还可能由于风量太小所致。
2。
处理办法复查酒母醪中的准确温度后，进行调整，把温度控制在28—30℃或略偏高1—2℃。
当查明确认是由于醪中缺少营养物质时，可适当补加新鲜的、具有丰富营养的糖化醪，再加入适量的硫磺铵或尿素，以补足其中的碳源、氮源、生长素等营养物。
当查明是由于酒母醪中糖度太高所引起时，应调整其糖度，把酒母醪中的糖度控制在10—14Bx以内。
因为糖度过高，不但不能被酵母菌很好的利用，而且糖还要对其产生抑制，增大对酵母细胞的渗透压，从而影响
酵母细胞的繁殖速度。
取样分析酒母醪中的pH值，当发现醪中pH值低于3、应用氨水来调节pH值，使pH值保持在3.8—4.5以内，若pH值低于这个范围要抑制酵母细胞的繁殖，若pH高时则易引起细菌侵入。
当采用通风培养酒母时，要保证每小时每m3的酒母醪有12—30m3的无菌空气供给。
其次，当酒母接种时，若不是处于酵母生长的对数期接种，或不通风培养接种比小于1∶10时，也会影响酒母的成熟时间，这时可再加入生长旺盛的酵母细胞进行培养。
（二）杂菌污染的因素及其处理办法
1．污染因素酒母醪杂菌污染的主要因素在以下几个方面，原菌种不纯，培养酒母的设备、管道及原料灭菌不彻底，违章操作，酒母培养温度太高，pH不当，培养时间过长等。
当采用通风培养酒母时，还可能由于空气净化系统失去作用，带入杂菌而污染。
2．处理办法加强工艺管理，避免杂菌污染，严格按照工艺要求办事，加强对设备、管道、酒母培养的配料，空气净化系统的灭菌，使培养酒母的环境基本上能成为无菌状态。
控制好适宜的温度、pH值，保证正常的培养时间。
对于已经污染，但不太严重的酒母醪，可加入一定量的H2SO4，采用以酸治酸（即降低酒母培养液中的pH值，以达到不抑制生产用菌种的生长，而又能抑制杂菌生长的酸化环境，就是所谓以酸治酸）的办法。
H2SO4的添加量，可以通过取样，做小型实验，来控制p量值（常控制在2.8—4.0之间），以测得一定体积的添加H2SO4量，或者控制一定的酸度来确定添加量。
具体的计算方法和过程，可参照第九章，生产常用的物料计算。
以酸治酸的原理是根据酵母菌和杂菌具有不同的起始生长pH值。
如酵母菌最低可从pH值2开始，而其它杂菌一般需要pH值最低为4.0。
这样控制一定的pH范围，可使杂菌不能生长，而不影响酵母菌。
当加入H2SO4后，可保持作用2—4小时，然后再加入生长旺盛的酵母菌和新鲜无菌的酒母培养液，进入酒母培养罐中，随后进行偏酸性、偏低温的培养，一般将pH值控制在3.0—4.0之间，温度在25—28℃以内，待酒母检查变正常后，即可进行常规培养。
对于污染严重的，就必须重新制备酒母，可将污染的酒母醪进行彻底地煮沸灭菌后，送入发酵罐，作为发酵醪使用。
6.3如何加强发酵工艺的管理?
为了生产原料的有效利用，及提高产品的质星和数量，加强原料的发酵管理，控制恰当的发酵工艺指标，是生产酒精的关键之一。
大生产中，发酵工艺指标的控制主要是控制不同发酵时期发酵醪中的糖度、发酵温度、发酵醪的pH值、发酵醪中含酒分、发酵时间、成熟发酵醪的化学分析等项目，用以保证发酵地顺利进行，尽可能地提高原料的出酒率。
大生产中，把整个原料的发酵管理分为三期，即是发酵前期、主发酵期和后发酵期。
（一）发酵前期的管理
发酵前期，即酵母菌生长规律中的调整期，成熟的酒母从营养丰富的酒母醪中，一下转入营养成分与酒母醪有所区别的发酵醪中，从量上和质上都发生了较大的改变，酵母菌的生长环境不如酒母醪、营养物质不如酒母醪中丰富，醪中单位体积内酵母细胞也相应减少，为了保证发酵醪中有足够的酵母细胞．使发酵醪中至少能有0.8—1.2亿／ml的酵母细胞。
所以，在此期间，还必须进行一定的酵母细胞增殖培养，控制好发酵醪中的糖度、pH值、酒精含量、发酵温度，给予酵母细胞一个诱导作用，从而使发酵醪中获得足够的酵母细胞数。
发酵前期发酵醪中的温度一般控制在酵母生长、繁殖的最适温度范围内，通常为28—31℃，气候炎热的夏天，其温度可能还要偏高1—2℃。
但要注意温度不能太高。
发酵前期温度偏高，尽管酵母繁殖较快，但易引起酵母菌体细胞过早的衰老，并且容易引起杂菌污染。
但温度不可太低，温度太低，酵母生长、繁殖缓慢，使发酵周期延长，设备利用率降低，同时。
还易引起青霉菌等偏低温生长的杂菌侵入。
发酵前期。
一般以28—33℃为宜。
发酵前期的糖度控制，一般说来、如果淀粉质原料采用1∶4—5的加水比，其糖化后的糖化醪进入发酵罐时的糖度一般为12—16Bx。
当采用稀释后的糖蜜，一般进入发酵罐时的糖度为22—23Bx或14—15Bx两种（分单流进罐或双流加稀糖进罐两种）。
发酵醪中的糖度，在发酵前期不宜太高，过高的糖度，不但不能被酵母细胞正常的利用，相反还会抑制酵母地生长和繁殖，产生高渗压抑制性。
前发酵期，发酵醪中的糖度一般控制在7—12Bx为宜。
发酵前期，发酵醪中的pH值也应控制在适宜的范围内。
偏高易使杂菌浸入而污染，偏低虽能抑制杂菌生长，但影响酵母的生长，在发酵的前期，发酵醪中pH值保持在4.0±0.2比较适宜。
确定pH值冬天可比夏天略高。
这样有利于酵母的生长和抑制杂菌的污染。
发酵前期，还要控制发酵醪中的含酒分，一股使酒精含量不超过6％（容量），若前期发酵醪中酒精含量过高，会抑制酵母的生长和繁殖，产生反馈抑制。
发酵前期的时间约为4—10小时，在此期间，管理一定要严格，因醪中酵母细胞并不多。
生长也不十分旺盛，易使杂菌侵入，引起发酵醪中大量地杂菌污染，甚至造成整个生产停止，使原料被浪费。
所以，发酵前期的管理是很重要的。
（二）主发酵期的管理
主发酵期，也就是酵母生长、繁殖的最旺盛时期和细胞增殖的平衡期。
这个时期，发酵醪中已有较多的酵母菌，足够满足发酵的需要，醪中的溶解氧也几乎耗尽，酵母细胞开始进行无氧呼吸，进行大量物质代谢，产生酒精和CO2。
同时酵母在进行物质代谢时，要放出自由能，其中一部分能量以热能的形式进入发酵醪中，放出的热能会使醪液升温。
在不冷却的情况下，可使整个罐内温度上升4—10℃。
在此时期，应特别注意控制发酵醪温度升高和排除CO2气体。
在整个发酵过程中，约每产1kg无水酒精，要排除0.86—0.91kgCO2，这样多的CO2如果不及时排除；也会影响酵母的发酵。
主发酵期的发酵温度。
最高不得超过35℃，因为发酵温度的高低与酵母的后发酵力有密切的关系，这时如果温度过高，酵母过早衰老，酒化酶失活率高，加上发酵醪中又存在大量酒精，使酵母的发酵力受到叠加抑制。
根据现阶段用于生产酒精的酵母菌耐温程度，当温度达到40℃时，发酵就难以进行甚至停止。
所以，这阶段的温度（发酵温度）以偏低为好，酵母细胞中的酒化酶活力不易被损失，发酵结束后，成熟醪中残余糖分较少，出酒率也较高。
一股说来，主发酵期的发酵温度在31—35℃之间为好。
其次，主发酵期发酵醪的糖度、pH等都应控制在适当的范围内，酵母菌的主发酵
时间约为8—12小时左右，但是对于那些营养丰富、淀粉含量较高的原料，主发酵时间还应适当延长一些。
让原料中的有效成分80％以上，在这一阶段转化为酒精和二氧化碳。
（三）后发酵期的管理
当酵母菌在前阶段15—20小时的发酵后，由于发酵醪中营养物质的消耗，代谢产物--酒精的积累，使酵母菌体细胞的代谢能力大大减弱，发酵能力大为下降，发酵速度也变缓慢，酵母活力下降，死酵母数逐渐增加，最后大多数酵母死亡（或底物耗完）发酵结束。
这段时间需要26—40小时左右，糖蜜原料要24—28小时，淀粉质原料则需36—48小时左右。
到了后发酵期，发酵醪中的温度有所下降，冬天下降更快，有时可在几小时内下降2—4℃。
夏天后发酵温度下降不大。
后发酵温度也应适当控制。
冬天防止温度太低，影响糖化酶的后糖化作用，使成熟醪中残余总糖浓度过高，造成原料出酒率不高。
发酵后期，发酵醪中的温度一般以保持在30—32℃为宜。
（四）发酵成熟醪的化验分析
成熟醪的化验分析，主要表明发酵成绩如何？
说明是否正常，衡量发酵工艺管理是否恰当等。
它主要测定发酵成熟醪的含酒分，用来确定发酵效率和原料的利用率，测定发酵醪的增酸，用来衡量发酵中是否被杂菌污染，以及污染程度，测定发酵中的残余总糖和残余还原糖的多少，用来证明酵母菌的发酵性能等。
现介绍成熟醪的化验分析情况如表6—l。
表6-1 成熟醪化验分析通知单 年 月 日 时
罐 号
类 别
淀粉原料
含酒分
7.13%
外观糖度Bx
0
总酸度
4.2°
残余还原糖
0.033%
挥发酸
0.25°
残余总糖
0.39%
发酵率
91%
分析人：
上述发酵前期、主发酵期、后发酵期，是为了讲清发酵的管理过程，而把它们相对地划分开来的，生产中这三个阶段是连贯的，不能截然分开。
整个发酵成绩的好坏，
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