出了山海关就进入东北三地界.docx

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出了山海关就进入东北三地界

出了山海关，就进入东北三省地界

出了山海关，就进入东北三省地界。

东北的年,过得最是喜庆。

比如吃,东北人非常重视年夜饭的质量,通常这顿饭必须包括所谓的“四大件儿”,这四样菜即鸡、鱼、排骨和肘子,好像只要缺了其中一样,这顿饭就显得非常不“地道”、不“东北”。

过年那几天，饭桌上不断地会端上红烧鲤鱼、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等美味佳肴，就是人

们常说的“大鱼大肉管够造”„„

东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。

粉条也都

是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一闻鼻子就能幸福得昏

过去。

盛一碗米饭，把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里，大伙围在一起，吃吧。

生活是如此

热烈而美好。

主料：

五花带皮猪肉500克、粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克。

辅料：

食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块。

操作:

1、将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分。

2、用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。

3、将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，

撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调

料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌.

再说白肉血肠。

其全称应该是“酸菜炖白肉血肠”。

有一首著名的网络歌曲《东北人都是

活雷锋》，最后一句说：

“翠花，上酸菜！

”这里的酸菜就是指“酸菜炖白肉血肠”。

到了冬天，

白菜放不住，人们便把它腌成“酸菜”，在东北农村，几乎家家户户都要腌一些；白肉，就

是五花肉；血肠，是把猪血加入其他作料灌进肠衣煮制而成的。

酸菜切成细丝，飞刀切出整

齐的白肉和血肠，也是大火狂炖。

如果用来下饭，多搁点盐，如果直接把菜当饭吃，少搁点

盐即可。

还有小鸡炖蘑菇。

所谓小鸡，其实是乡下的笨鸡。

由于笨鸡吃五谷杂粮和虫子长成，其味

也醇，其余香也浓，尤其是在饲料鸡大行其道的今天，笨鸡更给人以返朴归真的厚道之感。

蘑菇则是长白山上的榛蘑，越炖越香。

二人转中有个著名的小调《小拜年》，说的是小夫妻

一起回家拜年，“丈母娘一见面，拍手笑哈哈，新姑爷到咱家，给他做点啥，小鸡炖蘑菇，

宰个大芦花„„”瞧，这是多高的待遇！

小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜,炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,

榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香„„

小鸡炖榛蘑

榛蘑，因为长在榛树下而得名.

主料：

小鸡750克~1000克、蘑菇75克

调料：

葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油做法：

1.将小鸡洗净，剁成小块；

2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；

3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣

椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四

十分钟即成。

接下来是萝卜炖牛肉和排骨炖豆角。

前者炖出来，萝卜红白分明，汤是清的。

后者则红黑

一片，油豆角可以不用保持原貌。

为什么不是萝卜炖排骨或者是牛肉炖豆角？

谁也说不清，

自古就是这么传下来的。

冥冥之中肯定有其更改不了的原因。

萝卜炖牛肉

原料：

牛肉100克、白萝150克

操作方法：

1、将牛肉切成块，把白萝卜、切成斜刀块待用。

2.先将牛肉洗净，放在开水中焯一下，放入锅中加姜、料酒、水，炖至1小时后，把萝卜放在一起炖到牛肉烂，加入盐等调味料即可。

排骨炖豆角

配料：

排骨、豆角、葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉做法：

1.先切葱姜蒜，少许。

锅里倒入油，爆炒葱姜蒜，出味。

2.放入一勺糖，一勺老抽（上色）下排骨炒，一直到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热

水，没过排骨多一点，放豆角。

3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉，胡椒粉少许。

小火炖10分钟，再放入一些葱丝，再炖。

4.大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保

准满屋飘香。

东北有句俗话：

“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。

将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后，放入

沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。

大个儿的鲶鱼可改切成6－

7厘米的小段，小个儿的整条即可。

茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。

茄子最大的特点是

吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充分吸收了鲶鱼的味道和营养。

鲶鱼炖茄子

东北有句俗话：

“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。

将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后，放入

沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。

大个儿的鲶鱼可改切成6－

7厘米的小段，小个儿的整条即可。

茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。

茄子最大的特点是

吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充分吸收了鲶鱼的味道和营养。

原料：

鲶鱼1尾,嫩茄子,葱、姜丝，蒜片,料酒，花椒水,精盐，味精，鸡汤，香菜段，熟猪油。

制作方法：

?

将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。

?

勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。

?

勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精

盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后

放上香菜即成。

风味特点：

咸鲜可口、味醇浓香。

最后是狗肉炖豆腐。

狗肉本是朝鲜族人民的最爱，朝鲜人的狗肉火锅。

特色锅底，炖的是

狗肉，狗杂狗排骨。

除了鲜就是辣。

可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。

一年四季

吃，夏天吃最好，治感冒！

后来在整个东北地区蔓延开来，成了人们餐桌上的一道美食。

豆

腐同茄子一样随和，吸味，被狗肉炖完以后，又嫩又滑又香。

这些炖菜做法大同小异，先以大豆油下锅八分热后加葱、姜、红辣椒等煸炒出香味，然后加

主料如小鸡、猪肉等，炒至发白，加老汤烧开后加菜，炖烂为止。

如牛肉、羊肉不爱烂可加

入山楂等。

东北炖菜大多重其味而不重其形。

看上去乱作一团，大大咧咧，其实一荤一素，一强悍一阴

柔，刚柔并济，阴阳互补，集天地精华于一体，香味暗藏其中，很有内涵。

如果有机会到东

北来，别忘了让东北朋友给你做一碗炖菜，保管你吃得大汗淋漓，连呼痛快痛快！

沟帮子熏鸡

历史：

沟帮子熏鸡始于清光绪年间。

据说，创始人叫刘世忠，光绪二十五年从原籍安徽迁

来辽宁北镇县沟帮子街，即现在的沟帮子镇落户。

刘在安徽老家就是售卖熏鸡的，到了沟帮

子后仍以熏鸡为业，为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品，又对加工

工艺、配方下料进行了改进，质量明显提高。

“鸡熏刘”之名传遍辽西。

到1927年前后，加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家，其中以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。

特点：

经过多年积赞，反使用的煮鸡原汤汤鲜味美，制作的熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，

肉质细嫩，烂而连丝，食者赞不绝口。

工艺：

沟帮子熏鸡之所以好吃，主要在于选料精良，配料有方，制作精细。

它选用一年生公鸡。

因为一年的公鸡一则肉嫩，二则味鲜。

母鸡膛内脂肪太多，吃起来腻口。

从选鸡到熏成要经过十六道工序。

鸡经整形后，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤，先刷上一层香油，再放入带有

铁子的锅中，锅底烧至微红时，投入白糖，将锅盖严，两分钟后将鸡翻动一次再盖严，经

二、三分钟即可熏好。

锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，只不过现在是肉片，外面包着用土豆做的淀粉，

放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩。

传统“锅包肉”

原料：

猪里脊肉300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味

精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

制法：

1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀

粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，

逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。

3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒

上香菜即成。

特点：

色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。

“血肠”即猪血灌肠，曾是龙江家宴的一道名菜。

我小的时候在自家、也在别人家吃过。

儿时，一进腊月农村便开始杀年猪，既是庆祝丰收，也为准备过年，以此抚慰农民一年的

辛劳。

一年一度互请吃血肠的筵席就此开始，轮流交错的互请礼尚往来。

请人时不说请吃饭、

请喝酒、请赴宴或请啜一顿，而说请吃血肠。

血肠筵一直持续到“小年”结束。

此种民俗虽

已过去半个世纪，但尚记忆犹新。

血肠的制作程序：

杀猪时用盆接下猪血，盆中放适量的食盐、佐料，在灌制之前猪血要经

常搅拌防其凝固；先将洗净的猪小肠截成长约40cm一段，将一端用线绳扎紧，将猪血灌进去再扎紧另一端。

灌的不能过满，要留有一定的膨胀系数，以防上锅煮时血肠爆裂，煮时见

其膨胀还须用针扎眼放气，直至煮熟为止。

吃时切成34cm的薄片。

血肠筵上除血肠外还有煮熟的白片肉以及煮肉汤里放酸菜。

一般人家只有这三道菜，主食为小米干饭；富庶人家主

食为粳米干饭，还有酒水。

吃血肠和白片肉须蘸葱花酱油，一般人家以稀释的大酱葱花取而

代之。

血肠筵来宾的多少，依主人的经济状况、人际交往程度以及宗族的旺寡而定。

不论客人多

少血肠就是一头猪的血所灌的为最大限量。

亦是倾其所有；白片肉少则一头猪的四分之一，

多则用半头猪。

至于老汤酸菜更是海量供应。

赴这种宴勿须带任何礼品。

客人吃得越多主人越感荣耀、欣慰，绝无脸红后悔吝啬之意，真可谓慨而慷之。

可见龙江人

坦诚、豪爽、粗犷、热情好客纯朴之民风。

朝鲜族冷面以它独特的风味闻名中外。

主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有用玉米

面、高梁米面和士豆淀粉的。

加以牛肉汤或鸡肉汤，然后在面条上放一些胡椒、辣椒、牛肉

片、鸡蛋、苹果片、香油等调料。

冷面既清凉馥郁，又甜美新鲜。

因此，朝鲜族群众不仅在

炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。

现在除延边朝鲜族自治州外，北京、

沈阳、哈尔滨、长春等大中城市也都设有朝鲜族冷面馆。

过去，朝鲜族有正月初四中午，或

过生日时吃冷面，据民间传说，这一天吃了细长的冷面，就会长命百岁，命大福大，故冷面

又名“长寿面”。

杨家吊炉饼历史悠久，享誉省内外。

1913年由创始人杨玉田在吉林省洮安县创建，至今

已有86年的历史。

杨家吊炉饼色泽金黄，外焦里嫩，香酥可口，制作工艺独特。

用筷子挑

起烙好的吊炉饼饼心，提起成条，落盘成饼。

食时再佐以用肉末、海米、鸡蛋、元蘑打卤的鸡蛋糕，别有滋味。

该店1988年起就经营

北京烤鸭至今，由特级烤鸭师主理，烤鸭色泽枣红，皮酥里嫩，肥而不腻，瘦而不柴，深受

顾客喜爱。

该店荣获众多称号，被评为首届沈阳市地方“风味名店”、吊炉饼荣获“风味名

品”。

杨家吊炉饼，选料精良，制作精细，品式独特，别具一格。

这一传统风味是1913年由河

北人杨玉田到吉林洮南创制，当时立号为杨饼。

由于杨家大饼店生意兴隆，经营不断扩大，

于解放后1950年来沈。

为了改进单一的经营品种又增添了带鸡丝花帽的鸡蛋糕。

从此杨家

吊炉饼、鸡蛋糕杨名于东北各地。

杨家吊炉饼，用温水和面，水的温度和用盐量随着季节变化而增减。

饼片擀好后，上炭炉

烤制，上烤下烙，全透出炉。

成品形圆面平，呈虎皮色，层次分明，外焦里嫩，清香可口。

老山记海城馅饼是沈阳市传统风味小吃，由毛青山于1920年创始于辽宁海城县城火神庙街。

毛氏名山，取其山字，立号老山记馅饼店，于1939年迁到沈阳。

海城馅饼，温水和面，选猪、牛肉为鸳鸯馅。

取香料十余种煮制，取汁喂馅增其味。

蔬菜馅，

随季节变化，选豆芽、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制，使饼馅荤素的相配，

浓淡相宜。

高档品还以鱼翅、海参、大虾、干贝、鸡肉调馅，其味道更是鲜美无比。

馅饼成品形圆色黄，皮面脆韧，馅心嫩爽，鲜香四溢。

配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食，

更加味美适口。

备有八宝粥佐之，清爽可口，风味别样。

东北小吃-白肉血肠

那家馆坐落在沈阳市内故宫西侧，以经营东北民间和满族风味的白肉血肠而驰名关内外，

距今已有100多年的历史了。

传说清同治年间，皇太极的亲娘舅叶赫那拉氏阿什达尔罕后裔（属正白旗的一支）那吉有

辞去朝廷官职，到今天沈阳市风景秀丽的小河沿魁星楼前开设了一家专门经营满族风味菜肴

的“吉兴园”饭馆。

后来饭馆又迁至大东门里，扩大了店面。

那家根据东北民间及满族人逢

年过节杀猪吃白肉血肠的习俗，在原有溜肝尖、溜三样等菜肴的基础上增添了白肉血肠这一

品种，并不断加以改进提高，逐渐地“吉兴园”的白肉肠声名远扬，受到了远近顾客的一致

赞誉。

民国初年，那吉有的大儿子那文贵继承父业开始经营“吉兴园”。

那文贵将“吉兴园”扩

建为一栋二层楼房，并更名为“那家馆”，正式挂起了那家馆的金字牌匾。

除一直保留颇受

顾客青睐的白肉血肠外，那家馆又增添了坛肉米饭、三套碗、六碗六碟、满汉全席等菜肴，

这时那家馆已发展到相当规模了。

抗日战争结束后，那家馆从沈阳迁到了北京的皮裤胡同。

解放后，在人民政府的大力支持下，那氏后人又重新在沈阳开办起了那家馆。

特别是1979年以后，不但重新挂起了那家馆的金字牌匾，而且还恢复了传统的操作方法，使越来越多的

顾客能够品尝到白肉血肠这一正宗的满族风味佳肴。

那家馆白肉血肠的特点是：

选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血

肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香鲜嫩，脍炙人口。

“过年谁家还不吃一顿饺子呀！

”这句至今还挂在东北人嘴边的话，讲的是东北人不卑贱

自己，不甘于人下，不服输的豪气。

以往，再困难的人家大年三十时也要打一斤“老白干”

吃顿肉馅的饺子，说是“饺子就酒越喝越有！

”

在东北过年，当然少不了饺子，荤的有酸菜猪肉、茴香猪肉、大葱羊肉、芹菜虾仁、韭黄

猪肉等等，素的有韭菜木耳粉丝、西葫芦鸡蛋等等，几乎什么都可以入馅。

过年吃饺子，要的是家庭气氛，全家老少一齐动手，边唠嗑儿边包饺子.

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吃带硬币饺子交好运

过年吃饺子是北方人的习俗。

东北民间在除夕有守岁的习惯。

大年三十晚上辞旧迎新，一

定要吃饺子，在众多的饺子中只包上几只带有硬币的（现在人们讲究卫生，就用花生或其他

果仁来代替。

），谁吃到了这样的饺子就预示着在新的一年里会交好运，有吉祥之意。

此外，东北人在“初五”这天一定要吃饺子，也称“破五”，就是把饺子咬破，寓意将不

吉利的事都破坏，有驱灾避邪之意。

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年夜饭后吃冻梨

由于东北天气寒冷，一些水果冻过之后，就另有一番滋味。

最常见的是冰梨和冻柿子。

据

了解，最纯正的是冻秋梨，在北方有一种梨叫秋梨，这种梨刚摘下来的时候又酸又涩，于是

人们就把这种梨采摘下来直接放在树下，盖上一层树叶，经过冰冻之后的秋梨酸甜可口，果

汁充足。

冻梨在吃之前要放在水里解冻，年夜饭后吃这种梨能解酒、解油腻。

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年三十点长寿灯

东北人在大年三十都要点长寿灯，彻夜通明。

大年三十一直到正月十五元宵节，每家每户

都要挂红灯笼，到了晚上就要点亮灯笼，而且要点一宿，不能关灯，意味着益寿延年，香火

不断。

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正月不剪头

东北人一般都在大年初一到农历二月初一之前不能剪头，如果剪头会克（死）舅舅，所以

东北人很忌讳这点，没有人会在正月里剪头。

“二月二，龙抬头”这表示着二月初二这天人

们剪头会很吉利，所以在这一天很多人都会争相剪头，讨吉利。

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初一初二不扫地

在东北，上了年纪的老人都有这样一个说法，大年初一、初二这两天，不扫地，就是不愿

将好运气、财气扫走。

所以只有等着到了初三才可以扫地

在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后

五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。

1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。

1904

年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂———东北三省啤酒厂；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂；1935年广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）。

这就是我家乡的啤酒．也是中国最早的啤酒！