第六章宰后检验5.ppt

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第六章动物的宰后检验,第一节宰后检验检疫的意义一、动物宰后检验的意义和特点意义：

屠畜的宰后检验是动物卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。

特点：

1、病理变化不明显：

2、屠宰加工速度快3、胴体不准随意切割,二、宰后检验的要求：

检验的方法规范性检验的步骤程序性检验的目的针对性,检验的方法规范性第二节宰后检验的组织与要求一、胴体和受检器官的编号

（一）编号的重要性

（二）编号方法1.常用的编号方法有，贴纸号法、挂牌法和变色铅笔书写法。

2.有些大型肉联厂采用与胴体同步的内脏自动传送装置。

同步检验法的工艺设备有两种：

一种是在载运胴体的传送带近旁设一条与之同步运行的传送带，装设许多长方形的不锈钢盘，用以装运相应胴体的各种脏器；另一种是一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传送线，这样可使内脏检验与胴体检验同在一个操作平台上进行，便于研究处理发现的问题。

3.缺少机械化设备的小型屠宰厂，必须放于专用盛内脏的容器内，置于同一胴体前面待检。

4.一般屠宰加工厂在检验猪屠体时常采取倒挂开膛后头和脏器带在胴体上分步检验的作业方法。

检验的步骤程序性在流水线上，以不影响生产为原则二、检验点的设置

（一）宰后检验点的设置1.猪的宰后检验点设置,

（1）头部检验点：

肉品卫生检验试行规程规定该检验点设在放血之后入烫池之前剖检颌下淋巴结，以查验猪炭疽病和结核病变。

（2）皮肤检验点：

设在脱毛之后，开膛之前，检查皮肤的健康状况。

（3）内脏检验点：

设在开膛摘出内脏之后。

根据生产实际，分为两步进行，即屠宰加工行业称之为“白下水”（胃、肠、脾）和“红下水”（心、肝、肺）的两个检验点。

“白下水”检验点：

设在开膛摘出腹腔脏器之后，主要检验胃、肠、脾、胰及相应的淋巴结。

“红下水”检验点：

设在开膛摘出心、肝、肺之后，检验心、肝、肺及相应的淋巴结。

（4）旋毛虫检验点：

开膛之后，取横膈膜肌脚部作检样，送旋毛虫检验室检验。

（5）胴体检验点：

设在胴体劈半之后。

主要检验胴体各重点部位、各主要淋巴结以及腰肌和肾脏。

（6）复检点（终末检验点）：

上述各检验点发现可疑病变或遇到疑难问题，送到此点作进一步详细检查，必要时辅以实验室检验。

此外，还要对胴体进行复检，监督胴体质量评定，加盖检验印章。

2.牛、羊的宰后检验点的设置

（1）头部检验点：

检验头部主要部位。

（2）内脏检验点：

分两步检验。

“白下水”检验点：

检验胃、肠、脾、胰等脏器及相应的淋巴结。

“红下水”检验点：

检验心、肝、肺等脏器及相应的淋巴结。

（3）胴体检验点：

检验胴体、主要淋巴结与肾脏。

（4）复检点（终末检验点）：

同猪的检验任务。

三、检验的程序与要点

（一）头部检验猪头（包括两项内容）第一项:

剖检两侧颌下淋巴结，主要检查猪的局限性咽喉炭疽和结核。

第二项:

在脱毛之后，先剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽喉粘膜、会厌软骨和扁桃体，同时观察鼻盘、唇和齿龈（注意口蹄疫、水疱病）。

如果按加工工艺流程规定，劈半之后头仍留在半胴体上，头部检查则在胴体检查时一并进行。

（二）皮肤检验主要对猪进行的检验。

在胴体解体开膛之前，对带皮猪直接进行观察和检验，对剥皮猪则对剥下的皮张施行检验。

当发现有传染病可疑时，即刻打上记号，不行解体，由叉道转移到病猪检验点，进行全面的剖检与诊断。

（三）内脏检验1.胃肠脾的检验首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结（注意肠炭疽），必要时将胃肠移至指定地点，剖检粘膜的变化，注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡、坏死等病变。

2.心、肝、肺脏的检验

（1）肺脏检验：

先看外表，剖开支气管和纵隔后淋巴结（牛、羊）。

然后触摸两侧肺叶，如触摸到硬结则剖开硬结部分检查，必要时剖开支气管。

检查中注意有无结核、实变、寄生虫及各种炎症变化。

检查马类与骆驼的肺脏时，要特别注意气管，并仔细剖检肺实质特别注意有无局限性炭疽病和脓肿，此种病变多位于肺的深层。

（2）心脏检验：

检查心包，剖开心包，观察心脏外形、心包腔及心外膜的状态。

在左心室肌上作一纵斜切口，露出两侧的心室和心房，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。

在猪应特别注意二尖瓣上有无菜花样赘生物（慢性猪丹毒）。

检查心肌有无囊尾蚴寄生。

（3）肝脏检验：

先观察外表，触检弹性和硬度，注意大小、色泽、表面损伤及胆管状态。

然后剖检肝淋巴结，并以刀横断胆管，挤压胆管内容物注意检查有无肝片形吸虫。

必要时剖检肝实质和胆囊，注意有无变性、脓肿、坏死和肿瘤等病变。

3.肾脏的检验肾脏连在胴体上，其检验和胴体检验一并进行。

首先剥离肾被膜，察看肾外表，触检其弹性和硬度，如发现有某些病理变化，或其他脏器发现病变，如结核结节等病变时，须剖开检查，目的在于检查猪副伤寒、猪巴氏杆菌病、猪丹毒丝菌病、猪痘等传染病。

4.子宫、睾丸和乳房的检验在公畜和母畜须剖检睾丸和子宫，特别是有布鲁氏菌病嫌疑时。

乳房的检验可与胴体检验一道进行或单独进行，注意检查结核病、放线菌肿和化脓性乳房炎等。

（四）胴体检验1.判定放血程度放血不良的特征是：

肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，在穿行于背部结缔组织和脂肪沉积部位的微小血管以及沿肋两侧分布的血管内滞留的血液明显可见。

切开肌肉，切面上可见到暗红色区域，挤压时切面有少许残血流出。

胴体放血程度与屠畜致昏和放血方法有关，应与病理性原因引起的放血不良相区别。

2.检查病变对皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、关节及腱鞘等组织，观察有无出血、水肿、脓肿、蜂窝织炎、肿瘤等异常病变。

3.剖检依次剖检应检淋巴结，如发现可疑病变，必须增检其他有关淋巴结，并剖检两侧腰肌，检查有无囊尾蚴，在囊尾蚴病高发地区应进一步剖检肩胛部、股部的肌肉，以查明虫体分布的情况和感染强度。

（五）旋毛虫检验开膛取出内脏后，取两侧膈肌脚各15g，编上与胴体同一的号码，送旋毛虫检查室检查。

检验时，先撕去肉样肌膜作肉眼观察，然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检，如发现旋毛虫时，根据号码查对相应的胴体、头部及内脏。

四、检验的方法与要求

（一）感官检验1.视检即通过视觉器官直接观察胴体皮肤、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、关节及各内脏器官的色泽、形状、大小、组织状态等有无异常，以便为进一步剖检提供方向。

2.触检即利用触觉器官触摸受检组织和器官，判断其弹性和硬度，检查其深部有无隐蔽和潜在性的变化。

必要时将触检可疑的部位剖开后视检。

3.剖检即借助器械剖开观察胴体或内脏器官的深层组织或隐蔽部分的变化，这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器的检查和疾病的确诊非常必要。

4.嗅检即通过嗅觉器官嗅辨受检胴体及病变组织器官有无特殊气味，以判定肉品质量和食用价值，并确定实验室的必要检验项目。

（二）实验室检验根据感官检验不能立即判定疾病性质时，须进行实验室检验。

常用的有细菌学、血清学、理化学、病理组织学和寄生虫学等检验。

（三）检验中的要求在检验实施中，检验人员要注意以下各点：

1.要迅速而准确地检验各类屠畜的胴体和内脏，在高速度流水作业的屠宰加工条件下，养成遵循一定的程序和顺序的习惯。

2.为了保证肉品的卫生质量和商品价值，剖检只能在一定的部位切开，且要深浅适度，切莫乱划和拉锯式切割，以保持肉品的清洁和完整。

3.剖检肌肉时应顺肌纤维切开，以免因形成大的哆口而影响肉的卫生质量。

4.胴体部位的淋巴结，尽可能从切割面剖开检查，以保持表面完整。

对于带皮胴体则更应注意。

淋巴结要沿长轴切口。

当病变不明显时，应将淋巴结取下，按其长度切成薄片仔细观察。

5.切开脏器或组织的病损部位时，要尽量防止病料污染产品、地面、设备、器具和卫检人员的手及工作服等。

6.每个卫生检验人员均应配备两套专用的检验刀和检验钩，以便污染后替换。

被污染的器械，应立即进行消毒。

7.卫生检验人员应作好个人防护，在实施检验工作时须穿戴工作衣帽、围裙、胶靴等。

第三节被检淋巴结的选择检验的目的针对性1、病原最容易侵入的器官2、机体对病原微生物的侵入最容易发生反应的器官呼吸系统、消化系统循环系统、免疫系统,一、淋巴系统在肉品检验中的作用

（一）淋巴结的结构特点,

（二）淋巴结的免疫功能1、过滤、阻留、吞噬（巨噬细胞）2、免疫应答：

体液免疫（B淋巴细胞、浆细胞）;细胞免疫（T淋巴细胞）（三）剖检淋巴结的意义能够反应出病变的部位病原侵入的途径病变的性质病变的程度,剖检淋巴结的原则：

1、选择收集淋巴液范围广的淋巴结2、位置浅表而便于剖检的淋巴结3、能反应特定病变过程的淋巴结。

（一）猪被检淋巴结的选择（头与胴体）1、颌下淋巴结2、颈深淋巴结（深颈淋巴结）3、腹股沟浅淋巴结4、腹股沟深淋巴结5、膕淋巴结6、颈浅背侧淋巴结7、髂下淋巴结,

（二）猪内脏被检淋巴结的选择1.肠系膜淋巴结。

2.支气管淋巴结3.肝淋巴结三、牛、羊被检淋巴结的选择

（一）牛、羊头部被检淋巴结的选择1.颌下淋巴结.2.咽后内侧淋巴结3.咽后外侧淋巴结,

（二）牛、羊胴体被检淋巴结的选择1.肩前淋巴结2.髂下淋巴结.3.腹股沟浅淋巴结.4.腹股沟深淋巴结5.膕淋巴结（三）牛、羊内脏被检淋巴结的选择1.纵隔淋巴结2.支气管淋巴结,3.肠系膜淋巴结4.肝淋巴结剖检淋巴结应注意的问题1、剖检淋巴结的目的2、淋巴结的部位3、收集淋巴液的范围4、剖检淋巴结的方法5、剖检淋巴结的结果,剖检图,第四节常见的淋巴结病变一、充血淋巴结轻度肿胀、发硬、变红、切面潮红，按压时见有血液渗出。

见于炎症初期。

二、水肿淋巴结肿大，富有光泽，弹性降低，被膜紧张，触如面团，切面苍白隆凸，质地松软，并流出多量透明淋巴液。

多见于炎症初期，称为炎性水肿。

三、浆液性炎淋巴结显著肿大变软、切面红润或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色浑浊液汁。

多见于急性传染病，尤其是伴有大量毒素形成的病原性感染。

四、出血性炎淋巴结肿大，富有光泽，深红至黑红色。

切面稍隆起，呈现深红至黑红与灰白相间的大理石样花纹。

多见于急性传染病。

不同疾病，各有一定的特征性病变。

例如，猪炭疽时淋巴结出血，呈砖红色；猪肺疫时，有明显的水肿，切面流出大量的液体；猪瘟时淋巴结切面无液体流出，但出血程度比较严重。

五、化脓性炎淋巴结多柔软，表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶，按压时流出脓汁，有时整个淋巴结形成一个脓包。

多为继发病变，见于脓毒败血性疾病。

其病原菌多为双球菌、链球菌和棒状杆菌等化脓菌。

六、急性增生性炎淋巴结肿大、松软，切面隆凸、多汁，呈灰白色混浊、颗粒状，外观如脑髓，故有“髓样变”之称。

实质内常有黄白色小坏死点。

多见于急性、亚急性传染病，如猪副伤寒、猪气喘病等。

七、慢性增生性炎间质中有成纤维细胞、淋巴细胞、血管内皮细胞、浆细胞等增生形成的肉芽组织。

淋巴结体积显著增大，质地坚实，表面凸凹不平，切面呈灰白色，组织结构致密。

多见于慢性经过的传染病。

八、特异性增生性炎某些特异性病原微生物所致的一种肉芽肿性炎或传染性肉芽肿，淋巴结肿大、坚硬，切面灰白，可见有粟粒大至蚕豆大的结节，其中心坏死，呈干酪样，往往间有钙盐颗粒。

见于结核、鼻疽、放线菌和布鲁氏菌病等。

此外，淋巴结还有纤维素性炎症、坏疽性（腐败性）炎症等病理变化。

第五节动物宰后检验后的处理一、结果登记二、宰后检验处理和盖印

（一）适于食用品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂（场）。

（二）有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损性质和程度，经无害化处理后，其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡的，可以安全食用的即为有条件地食用。

（三）化制（四）销毁,（五）盖印1.印戳的分类目前由于肉品管理权限分为两部分，即肉品品质检验和屠畜检疫，而在印戳的设置上也分为两部分。

屠畜宰后的肉品，按照中华人民共和国动物防疫法的规定，须加盖检疫章；按生猪屠宰管理条例，须加盖肉品品质检验章。

年月日,高温,复制,非食用,食用油,毁,A1检验合格章印模,A2非食用处理章印模,A3高温处理章印模,A4食用油处理章印模,A5销毁处理章印模,A6复制处理章印模,销,2.印色卫生要求及配方印章所使用的染料及配制时所使用的化学药品印在肉品上，被食用后直接进入人体，因此要求必须:

无毒无害，且在烹调或加工时易于退色。

同时，为了技术的要求，印色须易于着染在肉品表面上，不与肉品产生化学反应，不浸入组织深部，颜色醒目，迅速干燥而不收缩起皱。

常用的印色配方如下：

（1）甲基紫或复红：

2g95%酒精溶液92mL甲醛3mL甘油5mL配制方法：

将染料加入酒精内，待其完全溶化后，再加入甲醛液、甘油，充分搅拌混合即成。

（2）龙胆紫：

25g甘油50mL95%酒精溶液10mL水40mL配制方法：

将龙胆紫加入酒精中，完全溶解后，再加入其他成分，充分搅拌混合即成。

结束,