筹备餐厅项目计划书.docx
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筹备餐厅项目计划书
筹备**餐厅项目计划书
第一章项目范围界定
范围描述
1.范围描述：
该项目包括从餐厅立项后到幵业前的所有筹备工作
2.项目目标：
餐厅幵业前一天完成全部筹备工作，并满足幵业要求。
3.项目可交付成果
活动
成果
1.租房
租房合同
2.物业
物业管理协议
3.工商
工商登记证
4.税务
税务登记证
5.卫生
卫生检疫合格证
6.城管
城官协议
7.室内装
符合装修合同要求完工并验收合
修
格
8.室外装修
招牌、灯箱安装到位并正常工作
9.桌椅
洁净桌椅按设计摆放
10.电器
按设计位置安装并工作正常
11.餐具
按卫生标准消毒并按规定位置摆
放
12.厨具
同上
13.厨师
二级厨师2名并完成培训
14.服务员
6名并完成培训
15.制订菜
谱
普通简装菜谱六份（含定格）
项目的工作分解结构（WBS
XX餐厅
工作服
（二）办证
1.工商注册:
缶工商注册要求办理工商注册，领工商注册登记证
2.税务登记：
持工商注册登记证办理税务登记，领税务登记证
3.卫生防疫：
持工商注册登记证办理卫生防疫证4•城管：
与城管部门联系，签订门前三包协议等。
（三）装修
1.室内装修
1.1房屋装修：
寻找满意的装修公司，签合同，验收，保证按期完
1．2装饰：
设计室内装饰，完成悬挂、摆放装饰物的工作。
2．室外装修
2．1招牌：
设计、制作美观、夺目的餐厅招牌。
2．2灯箱：
接洽市容管理部门，按要求设计制作灯箱。
四）采购
1．桌椅：
餐桌10张、餐椅40把、台布、桌牌。
2．电器：
空调、电视、音响、冰柜、冰箱、收银机各一台。
3．餐具：
调料盒10套、碗碟杯筷等若干。
4．厨具：
大型抽油烟机、灶台、灶具、条案、橱柜、料车等。
5．其它：
表、壁挂、墙花、服装等
五）招聘
1．厨师：
二级厨师2名。
2．服务员：
下岗女工6名。
六）制订菜谱
1.菜单：
类别有特色菜、家常菜；凉菜、热菜。
2.定价：
分高、中、低三档价格。
3.印刷：
普通简装型。
4.数量：
六本。
第二章项目的工期安排
项目执行时间：
8月15日一一10月7日
项目作业安排及工时情况
作业
作业名称
紧前作业
工时（天）
A
选址
--
7
B
办证
A
15
C
装修
B
30
D
采购
B
5
E
招聘
B
7
F
制订菜谱
E
2
G
幵业
CDEF
三、图络网
餐
丁项目工作网络图亠
D
G
C
筹备
B
四、
活动
项目作业甘特图
・'*匚
8月158月2l|妒月59月片5|10月410月7
日日日日日日
租房物业工商税务卫牛城管
室内装
室外装
修
—
桌椅
一
电器
一
一
餐具
一
一
厨具
一
一
服装
厨师
一
服务员
一
制订菜
谱
•
第三章项目的成本控制
项目成本报告:
作业
成本（兀）
已支出
偏差
租房
4000每月
物业
200
工商
手续费
税务
手续费
卫生
手续费
城管
手续费
室内装修
32000
室外装修
4000
桌椅
4000
电器
15500
餐具
3000
厨具
10000
员工招聘及培
训
1000
制作菜谱
100
第四章项目风险管理
拟从项目风险识别、度量、应对及控制四方面来幵展风险管理工作。
需要编制的主要风险管理文件有：
风险识别与度量报告，风险控制报告。
-、风险识别
1.风险识别方法
采用流程图法和情景分析法，力求将项目幵展过程中的各种可能发生的
风险都考虑到。
2.风险分类方法
按照风险后果的严重程度进行分类：
1—严重，将损失范围在5000-20000元的风险界定为严重风险；
2——般，将损失范围在2000-5000元的风险界定为一般风险；
3—不严重，将损失范围在2000元以下的风险界定为不严重的风险。
3.风险清单
序
可识别的风险
所处项目阶
风险分
可能的原因及后
号
段
类
果
1
工商注册不予审批
办证阶段
3
重新决策
2
税务登记延迟
办证阶段
3
工期延长，成本
增加
3
卫生防疫要求超过餐
厅设计规模/规格
办证阶段
3
装修方案再设计
4
装修公司的资质真伪
识别
装修阶段
1
影响装修工期、
成本和质量
5
装修质量标准的可控
性
装修阶段
1
影响装修成本和
质量
6
设计方案与餐厅定位
不相符
装修阶段
1
影响运营效果
7
装修工怠工
装修阶段
3
工期延长
8
装修材料的质量识别
装修阶段
2
影响成本和质量
9
装修材料价格上涨的
风险
装修阶段
3
成本增加
10
装修材料不符合环保
要求
装修阶段
3
影响成本和质量
11
装修方案不符合消防
规定
装修阶段
3
影响装修质量及
成本、工期
12
噪音影响他人
装修阶段
3
影响工期、成本
13
排烟系统不符合有关
规定或影响到环境与
装修阶段
3
影响运营效果
居民
14
超预算
采购阶段
3
成本增加
15
工作服不适合
采购阶段
3
成本增加，并影
响运营效果
16
厨师资格审查
招聘与培训
阶段
3
影响运营效果
17
员工健康问题
招聘与培训
阶段
3
影响运营效果
18
员工的品行及忠诚度
招聘与培训
阶段
3
影响运营效果
19
培训效果不好
招聘与培训
阶段
3
影响运营效果
20
菜谱不全
制订菜谱阶
段
3
影响运营效果
21
价格偏咼或偏低
制订菜谱阶
段
3
影响运营效果
风险度量
1.风险度量方法
采用损失期望值法。
聘请五位曾从事过或正在从事同类规模饭馆业的专业人员，要求他
们对项目的风险事件发生的概率予以估算，然后对他们的估算求加权平
均值，得出一个综合概率值。
估算最大损失的原则是：
将对项目工期、质量和成本产生的影响全
部转化为货币计量。
综合计算公式为：
工期延长导致幵业延迟的营业损失+质量补偿的追加投入+风险处理时的直接支出。
2.风险度量表
序
号
可识别的风险
专家估算各风险事件发生的概
率（%
综合
概率
值（%
最大损
失值
（元）
损失期
望值
（元）
1
2
3
4
5
1
工商注册不予
审批
1
1
1
1
1
1
3000
30
2
税务登记延迟
6
3
5
7
4
5
1000
50
3
卫生防疫要求
超过餐厅设计
规模/规格
5
6
7
4
8
6
600
36
4
装修公司的资
质真伪识别
25
20
22
18
15
20
30000
6000
5
装修质量标准
的可控性
21
22
20
18
19
20
30000
6000
6
设计方案与餐
厅定位不相符
22
23
25
27
28
25
20000
5000
7
装修工怠工
19
18
22
20
21
20
8000
1600
8
装修材料的质
量识别
29
28
30
31
32
30
9000
2700
9
装修材料价格
上涨的风险
5
5
5
5
5
5
3000
150
10
装修材料不符
合环保要求
5
5
5
5
5
5
1000
50
11
装修方案不符
合消防规定
2
2
2
2
2
2
1000
20
12
噪音影响他人
8
9
11
12
10
10
200
20
13
排烟系统不符合有关规定或影响到环境与居民
10
10
15
5
10
10
4000
400
14
超预算
20
20
15
15
15
15
2000
300
15
工作服不适合
30
25
15
15
15
20
200
40
16
厨师资格审查
20
20
20
20
20
20
4000
800
17
员工健康问题
30
30
10
10
20
20
500
100
18
员工的品行及
忠诚度
40
20
30
30
30
30
3000
900
19
培训效果不好
50
20
30
25
25
30
800
240
20
菜谱不全
5
10
15
10
10
10
1000
100
21
价格偏高或偏
低
5
15
10
10
10
10
500
50
损失期望值之和为24586元。
三、风险应对措施
序号
可识别的风险
应对措施
1
工商注册不予审批
风险规避，重新决策
2
税务登记延迟
风险遏止
3
卫生防疫要求超过餐厅设计规模/规格
风险遏止
4
装修公司的资质真伪识别
风险转移，合同管理
5
装修质量标准的可控性
风险转移，合同管理
6
设计方案与餐厅定位不相符
风险消减
7
装修工怠工
风险转移，合同管理
8
装修材料的质量识别
风险转移，合同管理
9
装修材料价格上涨的风险
风险消减
10
装修材料不符合环保要求
风险遏止
11
装修方案不符合消防规定
风险遏止
12
噪音影响他人
风险消减
13
排烟系统不符合有关规定或影响到环
境与居民
风险遏止
14
超预算
应急措施
15
工作服不适合
风险容忍
16
厨师资格审查
风险转移，合同管理
17
员工健康问题
风险转移，合同及保险
18
员工的品行及忠诚度
风险化解
19
培训效果不好
风险消减、化解
20
菜谱不全
应急措施
21
价格偏咼或偏低
风险消减、应急措施
四、关键风险控制点
1.工商注册
幵业申报材料准备充分。
2.装修公司的选择
选择口碑良好的正规的装修公司，在专家的指导下签订总包合同
3.装修质量把关
邀请有经验的人士把把关。
4.采购成本预算
多方询价。
5.员工招聘
邀请有人事管理经验的人士作参谋。
6.制订菜谱及定价
学习和借鉴同等规模饭馆制订的菜谱及价位。
升级会员 