《餐厅服务员考证》 张丹丹.docx
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《餐厅服务员考证》张丹丹
中山市启航技工学校
文化理论课学期授课计划（代号A-1）
2013—2014学年第一学期
课程名称餐厅服务员考证
授课专业、班级12春酒店
任课教师张丹丹
教研室组长
教务主任
教务副校长
2013年8月27日
文化理论课学期授课计划说明（代号A-2）
本总课学程时
已授学时
尚余学时
本学期学时分配
余（缺）学时
余（缺）学时处理意见
周数
周学时
总学时
其中
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
测验
小计
141
0
18
8
141
87.5
1
3
47.5
141
教学大纲名称、版本
餐厅服务员（中级1+X职业技术职业资格培训教材）
说明：
本课程从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，全面系统讲解本专业当前最新的实用知识与操作技术，提高学生的基本素质，掌握中级餐厅服务员的核心知识与操作技能。
本教材的内容主要包括：
餐厅管理、服务心理、菜单知识、菜肴酒类知识、餐厅插花知识、餐厅服务技能、宴会服务和餐厅常用英语等。
每一单元着重介绍相关专业理论知识与专业操作技能，使理论与实践得到有机的结合。
使用教材名称、版本
《餐厅服务员中级》中国劳动社会保障出版社ISBN978-7-5045-7317-9
主要参考书名称、版本
《餐厅服务员》
拟需外出参观地点
需要增加的设备、材料、工量具及其他
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-3）
序
次
周
次
章节（课题）
主要内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
1
一
餐厅礼貌服务与服务礼节
餐厅礼貌服务与服务礼节
1
1
2
2
一
中外饮食习俗与礼节
中外饮食习俗与礼节
2
1
3
3
一
宗教礼节
宗教礼节
1
1
4
一
第一章第一节
餐厅布局与餐、酒用具配置
（一）
1．5
0．5
2
5
二
第一章第一节
餐厅布局与餐、酒用具配置
（二）
2
2
6
二
第一章第二节
餐厅主要设备的使用和保养
2
2
7
二
第一章第三节
餐厅服务质量管理
2
2
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-4）
序
次
周
次
章节（课题）
主要内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
8
三
第二章第一节
宾客就餐心理及服务
2
2
9
三
第二章第二节
服务员的心理需求和心理品质
2
2
10
三
第二章第三节
服务交往中的宾客关系
2
2
11
三
第二章第四节
餐厅服务中一般纠纷处理与被投诉的处理技巧
2
2
12
四
第三章第一节
菜单的作用
2
2
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-5）
序
次
周
次
章节（课题）
主要
内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
13
四
第三章第二节
菜单的种类
2
2
14
四
第三章第三节
菜单的拟定
2
2
15
四
第四章第一节
中国菜肴知识
2
2
16
五
第四章第一节
外国菜肴知识
2
2
17
五
第四章第二节
中国名酒知识
2
2
18
六
第五章第一节
餐厅艺术插花的特点与要求
2
2
19
六
第五章第二节
插花的艺术风格、功能
2
2
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-6）
序
次
周
次
章节（课题）
主要内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
20
六
第五章第三节
插花的技巧
2
2
21
六
第五章第四节
延长插花花期的措施方法
2
2
22
七
第六章
托盘
0．5
1．5
2
23
七
第六章第一节
餐巾折花
（一）
0．5
1．5
2
24
七
第六章第一节
餐巾折花
（二）
2
2
25
七
第六章第一节
餐巾折花（三）
2
2
26
八
第六章第二节
铺台
（一）
1．5
0．5
2
27
八
第六章第二节
铺台
（二）
2
2
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-7）
序
次
周
次
章节（课题）
主要
内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
28
八
摆台服务
环境、菜单、酒水、饮料的准备、中餐调料的准备、应用与配制
2
2
29
八
摆台服务
餐具用具的准备、中餐宴会摆台
2
2
30
九
摆台服务
实际操作
（一）
2
2
31
九
摆台服务
（二）
2
2
32
九
摆台服务
（三）
2
2
33
九
摆台服务
（四）
2
2
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-8）
序
次
周
次
章节（课题）
主要
内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
34
十
中餐宴会餐台布局与摆设
中餐宴会餐桌布局、中餐宴会的宾主位次
2
2
35
十
西餐宴会餐台布局与摆设
西餐宴会餐桌布局、宾主位次、西餐宴会铺台
2
2
36
十
第六章第三节
菜肴服务
（一）
2
2
37
十
第六章第三节
菜肴服务
（二）
2
2
38
十一
第六章第三节
菜肴服务（三）
1
1
2
39
十一
第六章第四节
酒水服务
（一）
2
2
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-9）
序
次
周
次
章节（课题）
主要
内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
40
十一
第六章第四节
酒水服务
（二）
2
2
41
十一
第六章第四节
酒水服务（三）
2
2
42
十二
第七章第一节
中餐宴会服务
（一）
2
2
43
十二
第七章第一节
中餐宴会服务
（二）
2
2
44
十二
第七章第二节
西餐宴会服务
2
2
45
十二
第八章第一节
餐厅基本礼貌服务用语
1
1
2
46
十三
第八章第二节
餐厅服务常用英语单词
1
1
2
47
十三
知识考核模拟试卷
（一）
知识考核模拟试卷
1
1
2
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-10）
序
次
周
次
章节（课题）
主要
内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
48
十三
知识考核模拟试卷
（二）
知识考核模拟试卷
1
1
2
49
十三
技能考核模拟
技能考核模拟
2
2
50
十四
实操强化训练
托盘
2
2
51
十四
实操强化训练
折花
2
2
52
十四
实操强化训练
折花
2
2
53
十四
实操强化训练
折花
2
2
54
十五
实操强化训练
折花
2
2
55
十五
实操强化训练
铺台布
2
2
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-11）
序
次
周
次
章节（课题）
主要
内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
56
十五
实操强化训练
摆台
2
2
57
十五
实操强化训练
摆台
2
2
58
十六
实操强化训练
摆台
2
2
59
十六
实操强化训练
摆台
2
2
60
十六
实操强化训练
摆台
2
2
61
十六
案例分析
（一）
案例分析
（一）
2
2
62
十七
案例分析
（二）
案例分析
（二）
2
2
63
十七
案例分析（三）
案例分析（三）
1．5
0．5
2
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-12）
序
次
周
次
章节（课题）
主要
内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
64
十七
饮食营养
能量与宏量营养素、微量营养素
2
2
65
十七
饮食营养
水和膳食纤维、平衡膳食
2
2
66
十七
饮食卫生
食品污染、中毒概念、种类及其预防
2
2
67
十八
餐厅安全知识
公共场所安全常识
2
2
68
十八
餐厅安全管理需求
餐厅安全管理需求
2
2
69
十九
总结复习
总结复习
（一）
1
1
2
文化理论课专业课学期授课计划（代号A-13）
序
次
周
次
章节（课题）
主要
内容
教学安排及学时分配
课外作业及
学时
讲授
课堂讨论
课堂作业
实验
现场教学
操作训练
出外参观
测验
小计
70
十九
总结复习
总结复习
（二）
2
2
71
十九
期末考试
期末考试
2
2
72
小计
87.5
1
3
47.5
2
141
升级会员 