营养与食品卫生学精华.docx
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营养与食品卫生学精华
维生素
定义：
维生素是若干彼此无关的维持机体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的总称。
特点：
①必须从食物中来。
②不供能，也不参加组织的构成。
③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。
分类：
脂溶性：
包括维生素A、D、E、K
水溶性：
包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等）
命名：
根据功能不同：
Vit.A—抗干眼病维生素、Vit.D—抗佝偻病维生素、Vit.C—抗坏血酸
维生素缺乏的原因：
1．供给不足.由于社会、宗教、经济、自然灾害的原因。
2．吸收利用下降.胃肠道疾病、肝胆疾病影响胆汁分泌，影响脂溶性维生素的吸收。
3．需要量增加.妊娠、生长发育、疾病、特殊工作。
维生素A（又名视黄醇）
1、理化性质
性质上基本稳定，对热、酸、碱稳定，但对氧、紫外线较敏感，在高温下，这种氧化破坏加剧。
脂肪酸败时，所含的维生素A和胡萝卜素将被严重破坏。
一般的烹调方法不容易造成损失。
2、食物来源：
主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。
维生素A原：
植物不含维生素A，但含有类胡萝卜素。
重要的是β-胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A，故它又称为维生素A原。
凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。
β-胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：
胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。
维生素A与β-胡萝卜素的关系：
1分子的β-胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇
视黄醇当量：
具有视黄醇活性物质的总量。
1IU维生素A=0.3μg维生素A=0.3μg视黄醇
√膳食中视黄醇当量（μg）=Vit.A（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167
维生素A生理功能：
①是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；②维持上皮细胞；③促进生长发育；④影响动物的生殖；⑤抗癌
营养水平鉴定：
①测定血中维生素A；②暗适应测试；③视黄醇结合蛋白的测定；④维生素A耐量；⑤生理盲点
推荐摄入量：
新的视黄醇当量的适宜摄入量参考值为男800μg，女700μg，过去的参考值，成年人不分男女。
维生素A缺乏症：
①夜盲症；②干眼病（毕脱斑）和角膜软化；③皮肤干燥；④毛囊和皮脂腺角化；⑤抵抗力下降，易感染；⑥儿童可致生长发育不良
维生素A中毒：
1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等
2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性
维生素D
1、来源：
①从饮食中获取；②日光照射皮肤产生。
2、性质：
性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。
3、生理功能：
①调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定；②调节细胞的分化、增殖和生长；③调节中枢神经系统功能；④免疫调节作用
4、维生素D缺乏症
原因：
日光照射不足，膳食摄入不足
表现：
缺钙的临床表现：
①佝偻病；②骨质软化症；③骨质疏松症；④手足痉挛症
5、维生素D过量：
中毒计量：
儿童长期每天吃1mg，成人长期每天吃2．5mg可致中毒。
长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状，出现消化系统症状，食欲减退、恶心、呕吐等，以及高血钙症、高血酸症，严重者钙沉积在关键器官引起功能失常。
小儿出现智力发育不良及骨硬化。
6、营养水平鉴定：
①血浆中1.25-（OH）2-Vit.D3的含量；②营养调查
7、维生素D推荐摄入量：
成人为5ug/d；儿童及老年为10ug/d。
维生素E
对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂
1、食物来源：
植物油类、绿叶植物、蛋等。
维生素E存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。
2、生理功能：
①抗氧化作用；②预防衰老；③对心血管功能的影响；④对免疫系统的影响；⑤对胚胎发育和生殖的影响；⑥抑制肿瘤的生长
3、缺乏症状：
①躁动不安；②性能力下降；③头发分叉水肿；④不育症；⑤色斑
4、中毒症状：
①腹痛、腹泻；②儿童、青少年性早熟；③乳房涨大；④头晕；⑤恶心；
⑥成年人可适量补充；⑦儿童、青少年不宜补充
5、营养状况评价：
①血浆维生素E含量；②红细胞溶血试验
维生素B1（又称硫胺素）
1、理化性质：
①酸性条件稳定，但对碱极不稳定。
②可被亚硫酸盐分解。
③在碱性条件下可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。
2、食物来源：
VitB1广泛存在于各类食物中
良好来源：
动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类
主要来源：
谷类，但不应过度碾磨
鱼类体组织中存在一种能被热破坏的硫胺素酶，吃鱼生者容易发生维生素B1缺乏病。
3、生理功能：
①构成辅酶，维持正常的代谢；②抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动；③可能与细胞膜钠离子通道的功能有关。
4、缺乏病
①脚气病：
主要症状：
对称性周围神经炎、全身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。
干性脚气病：
神经方面症状为主
急性恶性脚气病：
循环方面的症状为主
湿性脚气病：
以水肿症状为主。
脚气病的发生一般城市多于农村、婴儿多于成人。
②胃肠功能障碍：
胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。
5、营养状况评价
①负荷试验：
所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注射）经一段时间后，测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。
其依据是：
人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留，负荷一定剂量后，尿中的排出量可间接反映该营养素的体内水平。
尿中含量与体内水平成正比。
②克肌酐尿硫氨素排出量
③红细胞转酮醇酶活性系数
6、推荐摄入量：
成年男性1.4mg/d;女性1.3mg/d
维生素B2（又名核黄素）
1、理化性质
①游离型核黄素对光敏感，紫外线照射可破坏之。
②碱性环境易被分解破坏。
③酸性、中性条件下较耐热。
④紫外线照射下可发出荧光，根据强度可检测其含量。
2、食物来源:
各种动物性食物，特别是内脏最为丰富（尤其肝脏），奶类、蛋黄、大豆和各种绿叶蔬菜也含有相当数量。
3、生理功能：
①参与体内生物氧化和能量代谢。
②参与维生素B6和烟酸的代谢。
③参与机体的抗氧化作用；④参与药物代谢；⑤对心血管疾病的治疗作用
4、缺乏症：
①眼：
角膜血管增生、结膜有滤泡；②口腔口：
口角炎；舌：
地图舌；唇：
唇炎；③皮肤：
生殖器粘膜炎症、脂溢性皮炎；④贫血
5、营养水平鉴定：
①红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数；②尿负荷试验；③尿核黄素的测定
叶酸
叶酸能有效地降低婴儿神经管畸形的发生率，这一发现被认为是近世纪以来，以临床观察为主的研究中最伟大的成就。
最丰富的食物来源是动物肝脏；较好的来源是绿叶菜、酵母、肾脏、马铃薯和豆类；次好来源为牛肉、小麦、花菜。
烟酸（尼克酸）
在体内以尼克酰胺的形式存在。
一般膳食不会造成缺乏，但以玉米为主食的地区，常出现缺乏病，因为玉米所含的烟酸是结合型的，后者在体内无法被利用。
缺乏症：
癞皮病，
其典型症状是：
皮炎、腹泻、痴呆（“三D”症）
色氨酸可以转化为烟酸，60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。
一般规定膳食中烟酸供给量为硫胺素供给量的10倍，这是因为人体组织中硫胺素与烟酸含量之比为1：
10。
注意：
缺乏维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸都可导致皮炎，特别是舌炎，所以，有些皮炎患者可能缺乏多种B族维生素而发病，治疗时应尤其注意。
维生素C
因可以治坏血病，且呈酸性，又称为抗坏血酸。
1、理化性质：
在几种主要的水溶性维生素中，它是最不稳定、最娇气的。
只有在酸性环境中对热稳定。
一般对热、光、氧不稳定，由于有极强的还原性，很容易被氧化破坏，铁、铜、镉等金属活跃，可使之破坏。
2、生理功能：
①参与各种羟化，与结缔组织胶原蛋白生物合成有关。
②促进类固醇羟化
③促进铁的吸收；④抗氧化剂作用；⑤解毒作用
3、缺乏症：
坏血病，其特征是出血：
粘膜出血（牙龈、鼻子）、皮下出血、关节腔出血、
胸膜、内脏出血
4、营养水平鉴定：
①负荷试验；②血中维生素C含量的测定；较好的评价指标是白细胞中维生素C含量的测定。
5、食物来源及供给量：
来源：
新鲜的蔬菜和水果。
推荐摄入量：
一般成人100mg/天
第二章植物化学物
植物化学物：
在植物性食品中存在，除传统营养素（不包括维生素）外的植物活性物质。
1、类胡萝卜素：
（1）无氧型（热稳定型）：
人类血清中存在的主要形式。
有α—胡萝卜素、β—胡萝卜素、番茄红素
（2）含氧型（热敏感型）：
存在于植物的种籽及其油料中。
有黄体素（叶黄素）、玉米黄素、β—隐黄素
2 、植物固醇包括：
β-谷固醇、豆固醇、菜油固醇。
存在植物的的种子及其油料中。
3、皂甙：
豆科植物中最丰富。
有溶血作用，抗癌、抗微生物、免疫调节及降低胆固醇作用。
国外作为食品添加剂用于饮料，如：
美国、加拿大作为泡沫稳定剂在啤酒中，英国无酒精饮料。
4、芥子油甙：
存在于十字花科植物中。
♦芥子油甙（葡糖硫苷酶）
♦异硫氰酸盐、硫氰酸盐（活性成分）、吲哚
5、多酚：
包括酚酸和类黄酮
6、蛋白酶抑制剂：
存在于所有植物中，特别是植物（如豆类、谷类）
♦种籽中含量更高。
♦作用：
与蛋白酶结合，阻断酶的催化位点，竞争性的抑制蛋白酶。
蛋白酶是蛋白质消化的消化酶类，但同时也是使一些癌症具有侵袭力的重要因素。
因此，具有抗癌、抗氧化作用。
7、单萜类
♦存在调料植物.
♦如薄荷中的薄荷醇，葛缕子种籽中的香芹酮，柑桔油中的柠檬油精。
8、植物雌激素：
异黄酮和木聚素
♦结构：
多酚类，
♦作用：
同内源性雌激素一样，与哺乳动物体内的雌激素受体结合，发挥雌激素和抗雌激素双重作用
9、硫化物
♦存在：
大蒜和其它球根状植物中。
♦活性成分：
大蒜中（二丙烯基二硫化物）叫蒜素，基本成分是蒜苷。
♦蒜苷大蒜类植物受损（蒜氨酸酶）形成蒜素
♦作用：
抗癌、抗微生物、抗氧化、免疫调节、降胆固醇、抗血栓、帮助消化
10、植物凝血素：
♦存在：
豆类和谷类
♦作用降血糖
植物化学物的生物学作用：
①抗癌作用、②抗氧化作用、③免疫调节作用、④抗微生物作用、⑤降胆固醇作用。
（1）抗癌作用
♦癌症的发生是一个多阶段过程*植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。
♦如某些酚酸可与活化的致癌刑发生共价结合并掩盖DN4与致癌剂的结合位点
♦大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。
♦植物化学物中多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制I相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。
（2）抗氧化作用
♦抗氧化作用：
癌症和心血管疾病的发病与体内存在的反应性氧分子和自由基有关。
♦人体抗氧化体系：
♦抗氧化酶类（SOD、GSH-PX）
♦抗氧化物：
（谷胱甘肽、辅酶Q10）
♦抗氧化营养素（VC、VE）
♦植物抗氧化物质（类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物）
♦作用机制：
抗氧化防止细胞DNA受损防癌；防止低密度脂蛋白氧化。
低密度脂蛋白氧化是导致动脉硬化的前提。
（3）免疫调节作用：
除类胡萝卜素外，对其他植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。
多项实验研究及干预性研究结果均表明类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。
在离体条件下发现．类黄酮具有免疫抑制作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。
（4）抗微生物作用：
早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。
硫化物中的蒜素、芥子甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。
（5）降胆固醉作用：
动物实验和临床研究均发现、皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血阻固醇水平的作用。
第一节类胡萝卜素
研究最多的是番茄红素和叶黄素。
类胡萝卜素：
（1）维生素A原—-胡萝卜素
（2）非维生素A原—番茄红素和叶黄素
番茄红素
1、食物来源：
番茄红素主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚和木瓜等食物中，少量存在于胡萝卜、南瓜、芒果、李、柿、桃、葡萄、石榴等蔬菜水果中。
人体主要从番茄和番茄制品获得番茄红素
2、生物学作用与保健功能：
①抗氧化；②抑制肿瘤；③预防心血管疾病；④抗辐射、保护皮肤；⑤延缓衰老和其他作用
第二节萜类化合物
主要为以下几种
1．柠檬烯
柠檬烯作用：
♦具有柠檬样香味和气味，用作食物、饮料、口香糖等的调味剂以及肥皂、香水的调香剂。
♦柠檬烯有一定的防癌抗癌作用，可降低动物乳腺癌的发生率。
♦抑制胆固醇的合成，具有降血脂作用。
2.皂甙：
在大豆和甘草中含量较多。
甘草甜素有消炎、抗变应性反应、抗单纯疱疹病毒等作用。
大豆皂甙的生物学作用；
♦抗突变作用（减少和清除自由基，降低电离辐射对DNA的损伤）、
♦抗癌作用（胃癌、乳腺癌、前列腺癌）、
♦抗氧化作用（减少过氧化脂质形成）、免疫调节作用（增强）、
♦对心脑血管作用（抗血栓、抗血凝、降血脂和胆固醇、降低血管阻力、增加冠脉血流量）、
♦抗病毒作用（单纯疱疹、腺病毒、脊髓灰质炎、柯萨奇，国外报道：
人类艾滋病病毒抑制）。
第三节多酚类化合物
多酚类化合物主要包括酚酸及类黄酮
1）黄酮及黄酮醇类---分布最广、最多--檞皮素2）二氢黄酮及二氢黄酮醇类
3）黄烷醇---茶叶中的儿茶酚4）异黄酮二氢异黄酮—大豆素、葛根素
5）双黄酮类—如银杏黄酮
大豆异黄酮生物学作用
1.抗氧化作用：
1）直接清除自由基；2）间接清除自由基。
与其他营养素VC、VE联合提高作用
2.抗肿瘤作用：
乳腺癌、前列腺癌和结肠癌的发病率经典例证
3.保护心血管—降低胆固醇
4.抗骨质疏松
5.防治妇女更年期综合症
6.女性美容作用：
防止腹部脂肪堆积、皮肤老化、日晒引起的色素沉着。
但婴儿是否可产生不良的雌激素效应尚待阐明。
茶多酚：
茶叶含大量的多酚类化合物，统称为茶多酚，约占其干重的20%～35%。
绿茶中多酚类含量远远高于红茶
茶多酚功能
1.抗癌作用。
降低消化道和泌尿道癌。
降低癌的转移和癌的复发率。
2.预防心血管作用：
抑制LDL氧化，改善脂代谢，降低血清总胆固醇，保护血管内皮细胞
3.抗菌作用：
抗腹泻、呼吸道、皮肤菌4.抗辐射5.抗衰老作用
第四节含硫化合物
植物中常见的有机硫化合物包括蒜素等葱属含硫化合物、异硫氰酸盐
大蒜的生物学作用：
抗突变作用；抗癌作用；提高免疫功能；抗氧化；延缓衰老作用
异硫氰酸盐类化合物生物学作用
1、预防癌症或抑制肿瘤2、抗微生物作用----抗腐败菌、酵母、霉菌3、抗氧化作用
各类食品营养
食品营养价值的评定及意义
食品的营养价值:
是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度.
1．食品营养价值的评定——两方面评价食品的营养价值。
（1）主要从营养素的种类及含量
（2）营养素质量
营养质量指数（INQ）：
营养质量指数=营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）的比。
•INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡。
•INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。
•INQ＜1，该营养素的供给量少于能量的供给量．营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。
2．评定食品营养价值的意义
通过对食品营养价值的评定：
1）可以了解食品中的营养缺陷
2）食品加工烹调过程中营养素的变化和损失3）指导人们科学、合理地选择食物。
各类食品营养
1．谷类
v谷类种类：
包括大米、面粉、玉米、小米、燕麦和高粱等
v
（1）谷类的结构和营养素分布
•谷皮：
主要含有纤维素、半纤维素。
•糊粉层：
含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。
•胚乳：
含大量的淀粉及一定量的蛋白质。
•胚芽：
富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
（2）营养成分
蛋白质谷类中蛋白质的含量一般在7.5％一15％．存在于胚芽及胚乳中，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
氨基酸特点：
一般谷类中必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
碳水化和物主要为淀粉，我国居民膳食55％一65％的能量来自谷类碳水化台物。
•脂肪含量低。
矿物质主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。
淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。
2．豆类及其制品
（1）大豆的营养价值
营养成分蛋白质占35％一40％，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。
•其中不饱和脂肪酸占85％。
还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。
•谷类蛋白质互补食品。
非营养因素:
包括蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮以及植物红细胞凝集素。
①大豆低聚糖主要是棉籽糖、水苏糖。
因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，故难以消化吸收，在消化道后段经大肠杆菌发酵分解产生二氧化碳、甲烷和氢气等气体，引起胀气，因而被称作胀气因素。
功能：
1.甜味剂：
大豆低聚糖口感良好，甜度约为蔗糖的70%，
2.调节肠道菌群：
不增加能量摄入，仅被益生菌利用，不为肠道有害菌所用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、
3.降低胆固醇、降血压等作用。
•整粒黄豆加热烘炒不能去除棉籽糖、水苏糖；
•制作分离蛋白、豆腐及黄豆发芽后棉籽糖、水苏糖可部分减少；根霉可分解棉籽糖、水苏糖，故腐乳中不存在棉籽糖、水苏糖。
②大豆皂甙和大豆异黄酮
大豆皂甙：
抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。
大豆异黄酮是具有3-苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。
3蛋白酶抑制剂
抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。
植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%～8%。
常压蒸气加热30min或98kPa压力蒸气处理15～20min即可失活。
植酸
植酸与多种金属离子（如Zn2+、Ca2+、Fe2+等）螯合形成稳定的植酸盐，影响金属离子的吸收。
植酸盐还可与内源性淀粉酶、脂肪酶结合，抑制其活性，抑制胃蛋白酶和胰蛋白酶的活性，导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化利用率下降。
（2）大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：
分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。
（3）豆制品的营养价值
豆腐：
去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。
豆腐干、腐竹：
蛋白质含量可达20%～35%。
豆芽：
黄豆芽含维生素C约17～25mg/100g，绿豆芽达30mg/100g
发酵豆制品：
发酵使蛋白质部分降解，消化率提高；产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味；
维生素B12、维生素B6及B2含量增高。
（4）常见其他豆类的营养价值
其他豆类（杂豆）主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。
特点：
碳水化合物含量较高（50%～60%）；蛋白质（25%）与脂肪（1%）含量低于大豆。
坚果的营养价值
油脂类核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等
蛋白质含量在12%～22%，坚果含脂肪约30%～78%，碳水化合物多低于15%、
维生素E和B族维生素铁、锌、硒
淀粉类栗子、银杏、莲子、芡实等碳水化合物40%以上
蔬菜、水果
v蔬菜类：
叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类
v水果类：
鲜果类和干果类
v各种营养素
①碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶
②维生素胡萝卜素、VC、B2、叶酸
③矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。
但蔬菜、水果中存在的草酸影响钙、铁的吸收。
④芳香物质、有机酸、色素醇类、酯醛苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物
动物性食物
种类：
畜类：
猪、牛、羊、兔肉、动物内脏
禽肉：
鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑肉
鱼虾肉：
海鱼、淡水鱼；虾、蟹
营养素：
高蛋白、高脂肪膳食；
1、畜、禽、鱼类
（1）畜肉类的营养价值
蛋白质10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。
*畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。
矿物质钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在*生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
维生素B族维生素含量丰富。
内脏富含VA、B2
（2）禽肉的营养价值：
与畜肉类相似，蛋白质20%。
不同之处在于脂肪含量少且熔点低、20%亚油酸易于消化吸收。
肉质细嫩、含氮浸出物高，肉汤比畜肉更鲜。
（3）鱼类的营养价值
蛋白质15%-25%、比畜、禽肉类易消化，营养价值与畜、禽肉近似。
脂肪含量很少1-2%．多由不饱和脂肪酸组成，熔点低．消化吸收率达95%，EPA、DHA不饱和脂肪酸具有降低血脂、防治动脉硬化的作用。
矿物质锌、硒，磷、硫、钾和铜等。
海产鱼类含碘丰富。
维生素是B族维生素的良好来源。
B1、B2、VA、VD
奶类
（1）奶的营养价值
奶是水（85%-90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。
奶的比重大小与奶中固体物质有关，奶的各种成分除脂肪含员变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。
蛋白质3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。
奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。
牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。
一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。
脂肪3%组成复杂．吸收率高。
碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
矿物质牛奶中富含钙（110mg/100ml）、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。
维生素几乎所有人体所需的各种维生素。
VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。
乳类的特殊成分
（1）酶类包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促进营养物质的消化。
含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳过氧化物酶。
牛乳含有的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶。
（2）生理活性物质
•重要的有生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等。
•牛乳中乳铁蛋白的含量为20～200μg/ml，具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段还具有一定的免疫调节作用。
奶制品的营养价值
巴氏杀菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。
奶粉：
①全脂奶粉：
溶解性好，对营养成分影响很小。
②脱脂奶粉：
经过脱脂，脂溶性维生素损失。
适合于低脂膳食的人群。
③调制奶粉：
各种营养成分的含量和比例接近毋乳。
酸奶：
是奶经过乳酸菌发酵而成营养丰富且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。
乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆茵为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败茵的生长繁殖，防止腐败胶类产生，对维护人体健康有重要作用。
酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症症状减轻。
炼乳:
①甜炼乳：
因糖分过高，在食用前需加大量水分
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