植物蛋白饮料.docx

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植物蛋白饮料

植物蛋白饮料

植物蛋白饮料不仅蛋白质含量较高，而且还富含不饱和脂肪、磷脂、矿物质、多种维生素以及特殊营养成分。

因此，在追求营养、健康、安全饮食的今天，植物蛋白饮料正受到越来越多消费者的青睐。

美国坎贝尔博士所著的《中国健康调查报告》一书中写道，经过长达10年的中国健康调查发现，摄入更多的蛋白与高大的身材之间确实有显著关系，但是这个效果主要来自植物蛋白。

报告指出，动物蛋白的摄入虽然也与高大强壮有显著的关联关系，但是也与血液总胆固醇水平和坏胆固醇水平的升高以及肿瘤、冠状动脉心脏病的发病率有显著的关联关系。

而植物蛋白，不仅能预防肥胖，同时也能让人长到理想的身材极限，同时对身体的其他方面也是非常有益的。

它能有效地调控血液胆固醇水平，降低心脏病和各种癌症的发病率。

GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：

以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。

　　根据原料不同，可分为：

豆乳类饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料；

一、豆乳类饮料：

制作方法

1.选择干净的良种大豆，含水量是10～14%。

2.将选择的大豆进行干裂化（不加水），豆壳经过裂化而松脱。

3.将脱壳的大豆筛去豆壳，即当裂化的大豆在运输装置的一头送往另一头中间通过气流，使壳离开大豆自由降落。

4.将一开始就没有加水的干裂化大豆，在重力滚压下形成很薄的片状物（0.012～0.03毫米）。

滚压要在干裂脱壳后立即进行。

否则，裂化的大豆会因失水而对滚压不利。

5.水（冷热均可）加进大豆薄片的比例是：

1公斤大豆片加5.3～8升水。

经半个小时的混合，形成大豆水浆。

6.将磷酸类稳定剂或多价螯合剂，如乙二胺四醋酸（EDTA）加进水浆。

7.对大豆水浆进行加压蒸煮，温度在105～121℃，时间是瞬时棗最多10分钟。

8.蒸煮了的大豆水浆没有经过任何分离，就直接进行高压均质，压力是350～560公斤/厘米2。

已经发现，大豆薄片形成的水浆经过高压蒸煮后，因体成分很小，而且分散性也很好。

9.大豆水浆经过离心分离器，泵唧出液体，再流回固体留存物，循环离心2～5分钟。

10.将离心提取的液体泵唧到一个配料槽里，再往里加脂肪、碳水化合物（包括糖）、维生素和无机物。

添加的分量要根据全脂乳或脱脂乳的标准而事实上。

或者根据人乳的标准而定，这样更适合婴儿喂养。

11.按配方制作的豆乳在106～246公斤/厘米2的压力下进行均质。

不管是豆乳冷凝前还是冷凝后，采用一般的均质器均质就可以了。

12.豆乳均质后在真空中蒸发，达到能直接饮用的稠度，或者浓缩到炼乳的稠度。

13.浓缩的豆乳经过热交换器后，放进冷藏器达到产品的需要。

豆乳冷藏后进行包装，在出售时，同新鲜豆乳的效果一样。

14.经过上述过程后，豆乳可以用喷雾干燥、化学干燥或者冻干的方法，加工成豆乳粉的形式。

干燥箱可以用压缩机引入氮或二氧化碳，产生的豆乳粉色泽乳白、结构松泡，具有独特的速溶性和令人满意的味道。

它含有水量为2～4.5%，装在盒子或听子里后，可以进一步充氮。

15.一种新型酸性双蛋白多肽豆乳饮料及其制造方法，其采用按重量百分比计的如下原料：

按干计占原料重量３～５％的含大豆多肽的豆浆，占原料重量２～３％的奶粉，占原料重量３～８％的白糖，其余为净化水；上述原料通过以下步骤制造出新型酸性双蛋白多肽豆乳饮料：

（１）制备含大豆多肽的豆浆；（２）调配；（３）调酸；在调配过程中，通过筛选优化稳定剂的品种、使用量和产品配方，来处理二种不同类型蛋白质的相互融合协调的问题；在调酸之前加入稳定剂和缓冲剂，稳定剂便能够把蛋白质分子包埋保护起来，解决了蛋白质在酸性条件下容易变性凝聚，形成沉淀物的难题；

豆乳饮品的营养价值

豆奶作为一种新兴的营养食品，以其均衡的营养成分、细腻的口感、食用方便的正受到越来越多的消费者的认可和喜爱。

豆奶之所以广受欢迎，缘于其独特的营养价值。

豆奶与传统豆浆的区别

1、卫生状况的差别

      豆奶采用先进的设备，全部加工过程都在密封无菌的环境下进行，最大程度地保证了成品的卫生性。

2、加工工艺上的差别

     普通豆浆由于加工工艺上的缺陷，存有大量凝血素、胰蛋白酶抑制剂、甲状腺素等抗营养因子，这些抗营养因子不仅造成营养吸收率低下，而且抗营养因子很容易造成食物中毒。

     上述这些物质在经过工业化处理后可以完全去除，最大限度保证了豆奶品质优良、健康可靠。

3、营养吸收率上的差别

     由于传统工艺不能有效去除豆浆中的有害物质，因此，人体对传统加工工艺制成的豆浆吸收率较低，仅为40％—50％。

　　经过多道工序加工制成的豆奶，人体营养吸收率相对很高，可以达到95％以上。

　　4、口感上的差别

　　豆浆由于加工上的原因，口感比较粗糙。

　　豆奶产品经过粗磨、细磨和两次均质，口感细腻。

豆奶与普通牛奶的区别

1、蛋白质

　 豆奶中的蛋白为植物蛋白，牛奶蛋白为动物蛋白。

同等容量的优质豆奶与牛奶的蛋白质含量基本相当。

2、矿物质

　 豆奶中钙质比牛奶略低，但铁质是牛奶的10倍。

长期饮用豆奶，对缺铁性贫血病的治疗有很大帮助。

3、脂肪酸

　 豆奶中含有亚油酸、亚麻酸等大量不饱和脂肪酸，其中亚麻酸平均含量为6．8％。

人体消化率可高达97．5％。

另外，豆奶中维生素E和卵磷脂的含量也均高于牛奶的含量。

4、胆固醇

     牛奶胆固醇含量较高，不适合高血脂的消费者饮用。

而豆奶不含胆固醇，长期饮用有助于人体心血管的软化，对冠心病、动脉硬化的防治也有很好的效果。

5、双歧因子

　  牛奶中基本上不含双歧因子。

豆奶含有较多低聚糖等天然双歧因子，而在双歧因子作用下，肠道内的双歧杆菌迅速增殖，改善肠道内菌群环境，促进营养物质的吸收。

研究表明，双歧杆菌所产生的双歧菌素能有效地延缓衰老，促进新陈代谢。

豆奶利于营养平衡

  　营养并非越多越好，而以均衡最佳。

随着人们生活水平的不断提高，动物性食品的摄入量较以前提高较多。

但是，大量摄入动物性蛋白质和脂肪却容易导致心血管疾病、糖尿病、肥胖症、冠心病的发生。

　 豆奶中的植物营养成分可以使体内的各项指标维持正常，避免由于过量摄入动物性食物而引起的高血脂、高胆固醇，在食谱中适量增加植物性食物，有利于营养摄入的平衡。

豆奶产品的功效

　　专家认为，当人体摄入过量动物脂肪时，胆固醇会沉积在血管壁上，使血管脆弱、变细阻碍血液流通，导致高血压和动脉硬化等病症。

　　人们长期食用豆奶，由于豆奶中不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降的胆固醇有溶解作用。

豆奶中也含有较多量的维生素E，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。

二、椰子乳饮料

椰乳是将椰子肉榨汁而成的天然饮品，其所含的维生素E能保持女性青春活力；椰乳中含有大量植物蛋白以及含有17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品。

制作方法：

椰子果肉榨汁，加牛奶，比例是2：

3

椰浆本身不怎么甜，需要另外加糖，如果你有加炼奶或奶精的话，那就看情况了，因为炼奶，奶精本身会甜，这样的椰奶风味就会非常香浓好喝！

椰浆加进糖水的话，如果是比较稀的那种就不用加水调稀了。

椰子乳饮料的营养价值

含人体必需氨基酸：

亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸

还含：

胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、谷氨酸、尼克酸、天冬氨酸全部氨基酸都是机体蛋白质的建造材料,是最直接供人体组织利用的物质。

必需氨基酸是人体需要，但不能自己合成或者合成速度不能满足机体需要的氨基酸，必需由食物蛋白质供给。

22种氨基酸是人体需要的，椰树椰汁中就含有16种。

含维生素B1、B2维生素C维生素E（又名“生育酚）维生素Aβ——胡萝卜素与VC、Va都是天然补剂，是脑细胞代谢所不可缺少的。

促进新陈代谢，避免黑斑、雀斑生产，使肌肤美白；帮助提高人体消化、吸收能力。

促进微血管血液循环，延缓衰老；帮助清除积累的氧自由基，使皮肤更细腻、富有弹性；有助于推迟女性更年期，改善性欲，提高性生产质量。

含必需微量元素铁、锌、铜、锰含常量元素钙、磷、镁

铁是造血材料；参与氧的输送和组织呼吸过程。

锌使免疫机能正常化；促进发育；降低酒精在血液中的浓度；促进男士性成熟和生育能力；儿童缺锌食欲不振，味觉异常，生长、发育迟缓，智力低下。

铜与VC是预防“流感”最佳搭挡。

钙在磷是人脑、骨骼、牙齿不可缺乏的重要物质。

所有这些矿物质都是机体的重要组成成分；保证神经、肌肉的兴奋性；具有特殊的生理功能。

脂肪（椰子肉含脂肪35.3%，椰树椰汁仅含2.3%）在椰树椰汁中，脂肪呈均质状态，微粒细小，易被吸收。

碳水化合物构成机体的重要物质，维持神经系统的功能，给机体供能

杏仁乳（露）饮料

杏仁露主要是以杏仁为原料提取加工而成，其主要成分为蛋白质、脂肪、亚油酸、VB1、VB2、尼可酸、钙、铁等。

制作方法：

1）工艺流程：

甜杏仁（或苦杏仁）→消毒清洗→烘干→粉碎榨油→研磨→调配→均质→巴氏杀菌→装罐密封→杀菌→冷却、擦罐→保温→打检、包装→成品。

（2）操作要点：

①杏仁消毒：

把洗净的杏仁放入浓度为0.35％的过氧乙酸中进行消毒，浸泡10分钟后捞出，用清水洗干净，捞出沥干水，再把杏仁放入烘干室进行烘干，烘干室温度为65～70℃，烘干时间为20～24小时。

②粉碎榨油：

把烘干后的杏仁放入榨油机中，粉碎榨油除去杏仁中的油脂，再把除去油脂的杏仁用胶体磨研磨成糊状。

③调配：

调配比例杏仁5％，白砂糖8％，柠檬酸适量，其余为水。

调配过程，将研磨成糊状的杏仁泥调温水，搅拌匀成杏仁液，用200目筛过滤后，用饮料泵打入蒸气锅中，加人白砂糖，再调入柠檬酸，使pH值等于7±0．2，然后加温煮沸，除去液面浮沫。

④均质：

将配制好的杏仁液冷却后再用200目筛过滤，用均质机进行二次均质。

第—次均质压力为30兆帕；第二次均质压力为60兆帕。

⑤把已均质的杏仁液进行巴氏消毒，杏仁液中间的温度达到75～80℃，5～10分钟时，趁热装罐并加盖密封。

⑥杀菌：

产品密封后及时高温杀菌，121℃杀菌10～25分钟，然后冷却到37℃左右时擦罐。

⑦保温、打检：

在常温下保存5～7天，最后打检，挑出不合格产品。

合格产品包装入库。

（3）质量标准：

杏仁露成品为乳白色，具有杏仁独特的清香气味，无其他异味。

汁液均匀混浊，静置后允许有少量沉淀，但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态。

可溶性固形物8％～10％，或11％～14％（以折光计）。

（4）注意事项：

①用苦杏仁做加工是要特别注意脱苦处理，不然会因为苦杏仁苷含量高引起中毒，后果不堪设想。

苦杏仁脱苦的方法是把苦杏仁放入90～95℃的热水中浸泡，使杏仁皮软化，皮表面伸平展，需3～5分钟，捞出后放入脱皮机中进行机械脱皮，或用手工搓去皮，再把脱皮后的杏仁放入50℃左右的水中浸泡。

每天换1～2次水，浸泡5～6天后便可捞出，晒干。

②杏仁乳中最好在调配时加入蔗糖脂肪乳化剂，用量是每千克杏仁乳中1～3克蔗糖

杏仁露营养价值

杏仁中主要含有维他命B1、B2、脂肪酸及挥发油等成分。

脂肪油可滋润皮肤，挥发油可刺激皮肤血管扩张，改善皮肤的血液循环和营养状态，起到润泽面容、减少面部皱纹形成和延缓皮肤衰老的作用；还可对皮肤局部的神经末梢起麻醉止痒作用,同时常喝杏仁露也不会发胖，杏仁中含有的脂肪并不会增加体重，所以是爱美女士最佳的日常饮品。

国内外的多项调查发现，每周至少吃5次杏仁的人，心脏病或冠心病发作的危险性会降低一半；每周至少吃1次杏仁的人，患心脏病的危险性要比从不吃坚果的人低25%。

杏仁具有这么大的保健作用，主要归功于其中含量颇高（达68%）的单不饱和脂肪酸。

它的作用是保持对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇含量，降低有害的低密度脂蛋白胆固醇含量，从而减少患心血管疾病的危险。

杏仁有这么多的好处，但在工作节奏加快的现代社会，人们很难坚持每天吃足量杏仁。

这种情况下，常喝杏仁露就是您最好的选择。

喝一瓶大约250毫升的杏仁露，相当于吃50粒左右的杏仁。

由北京医科大学儿童青少年卫生研究所进行的研究发现，杏仁露可以降低高血脂症和动脉粥样硬化指数，降低成年人血清中胆固醇的含量和甘油三酯的水平，也可降低青少年体内甘油三酯的水平。

专家在动物身上进行的实验也得到了同样的结论。

我国著名营养学家于若木认为，杏仁露降低胆固醇和甘油三酯的作用不仅对心血管，而且对脑血管也有好处，因为血液循环是全身性的。

所以，常喝杏仁露很可能还能预防脑卒中等疾病。

在心脑血管疾病高发的冬季，有老人的家庭更要常备杏仁露。

它能让您在享受美味的同时，不知不觉地保护了心脏。

不过我要对您提一些建议：

露露杏仁露属于保健品而非普通饮料，因此每天最多只能喝一瓶露露，千万不能多喝。

生杏仁日啖五粒以上足以中毒，主要原因是杏仁表皮含氢氰酸，中医入药止咳之用。

当然露露是经过处理的，但任何食品加工都是将有害成分降到最低，而非除干净。

总结一下，每天喝露露一瓶可以达到美容养颜的作用，钠含量很低，您可以喝，但宁缺毋滥。