茄子二十种做法Word文档下载推荐.docx

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茄条要炸挺实，才能酥脆。

倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

　　二、菊花茄子

长茄子300克。

胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。

番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。

（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字

　　花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

　　（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝

　　卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

　　三、鱼香茄花

嫩茄子400克。

胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。

碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10

　　克，葱姜蒜各3克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。

胡

　　萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。

（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少量汤对成汁待用。

　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

　　（4）勺内放少量底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、

　　青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。

炸茄花时要热油。

　　四、糖醋茄条

鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。

碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克

　　，香油5克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少量盐，略腌，

　　沾面粉。

（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。

葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香

　　菜切段。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色

　　，倒出沥油后装盘。

　　（4）勺内放少量底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段

　　，少量汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆

　　五、酿茄墩

长嫩茄子300克，肉馅100克。

鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部份。

（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后掏出，摆入盘内。

　　（3）勺内放少量底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。

把握好蒸的时刻。

　　六、酱焖茄子

长嫩茄子500克。

淀粉8克，色拉油750克

豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。

　　（3）勺内放少量底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。

汤汁少时，要勤晃勺，避免糊勺底。

　　七、麻辣茄饺

长嫩茄子250克，猪肉馅100克。

鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。

碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。

川椒切段。

（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。

放入茄夹内，沾面备用。

　　（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。

用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。

　　（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。

　　（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。

切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。

　　八、锅塌茄盒

长嫩茄子200克，肉馅100克。

鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。

碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。

胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。

（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。

剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。

　　（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。

煎时用中、小火，避免煎糊，汤汁少时要勤晃勺，避免粘勺。

　　九、肉片烧茄子

茄子400克，猪肉75克。

青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。

碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。

肉切薄片，青椒洗净切块。

葱切丁，姜切末，蒜切片。

（2）勺内放油烧六七成热。

放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。

　　（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。

炸茄子时油温要高，避免浸油。

　　十、蒸瓤茄子

长嫩茄子400克，猪肉馅100克。

鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。

碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。

肉馅加葱末、姜末、盐、味精。

十一、东坡茄子

嫩茄子500克，猪肉馅100克。

湿淀粉10克，色拉油750克。

白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。

在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。

（2）炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。

　　（3）勺内留少量底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。

　　（4）把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。

此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

　　十二、一品茄子

长嫩茄子500克，猪五花肉75克。

油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。

碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱、姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。

（2）勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。

　　（3）勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝、姜丝、酱油、盐、味精、糖、油菜、汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，掏出。

　　（4）把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。

茄条要切的均匀，把握蒸的时刻。

　　十三、香酥茄子

鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。

碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水分，加胡椒粉，味精。

（2）把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。

　　（3）勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。

茄子腌后要沥出水分，挤干后，再挂糊。

　　十四、焦熘茄条

尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。

酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条。

尖椒也切成条。

（2）茄条加淀粉挂糊。

用酱油、盐、味精、汤、淀粉兑成汁。

　　（3）勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。

　　（4）勺内留底油，烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋、料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。

淀粉糊不能太稀，炸两遍维持外焦脆。

　　十五、鲇鱼炖茄子

鲇鱼400克，嫩茄子400克。

猪五花肉50克，香菜10克。

碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。

（2）将鲇鱼整理整理干净后，放入滚水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，掏出用筷子刮去表面粘液。

大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。

　　（3）勺内放少量油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。

　　（4）勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。

　　（5）碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。

鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。

茄子煸炒后味更好

　　十六、柱侯茄子煲

嫩茄子500克。

猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。

柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱、姜丝各3克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。

胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。

（2）勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。

胡萝卜条过油捞出。

油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。

　　（3）勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤、柱侯酱、糖、料酒、味精、炸好的茄条、胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。

　　（4）砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。

汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为宜。

　　十七、椒油茄子

　　主产：

小尖椒50克。

碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。

（1）茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂掏出滗水晾凉，撕成碎条装盘。

（2）将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。

蒜泥装碗加入酱油、盐、味精、醋调均匀，浇在茄条上。

　　（3）勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。

把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。

食历时抖均匀。

选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。

　　十八、挂浆枣泥茄盒

嫩茄子300克，红枣300克。

鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。

白糖200克，芝麻25克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。

红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮、核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。

（2）把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。

　　（3）勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有必然硬度后，捞出沥油。

　　（4）勺内留少量底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。

切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活把握火候。

　　十九：

玻璃茄子

长嫩茄子300克。

果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青、红丝20克，色拉油750克。

白糖100克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少量糖和水拌功效脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。

（2）把鸡蛋打入碗内，加面粉、湿淀粉搅成全蛋粉糊。

勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有必然硬度，捞出沥油。

　　（3）勺内留少量底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子

　　一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。

把握好熬糖浆的火候，糖浆必需挂满和挂均主料。

　　二十、吉利茄卷

茄子300克，猪肉馅100克。

面包渣75克，鸡蛋个，面粉50克，色拉油750克。

碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱、姜末各3克，椒盐6克。

（1）将肉馅装碗，加盐、味精、料酒、葱末、姜末、鸡蛋半个搅均匀。

（2）茄子去蒂洗。