中国饮食文化之八大菜系.ppt

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中国八大菜系与特点,菜系,菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的菜肴流派。

我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

菜肴在烹饪中有许多流派。

鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。

中国八大菜系的形成历程和背景,1、形成过程,共餐制,鲁、苏、粤、川四大菜系形成,南北风味,八大菜系最终形成,春秋战国时期,唐代,清代初期,清代末期,中国菜系形成背景,地理环境和气候差异,生产水平力低,宗教迷信和民族习惯,历史文化原因,心理和生理的偏好,菜系的形成,最早的地方菜：

北方菜与南方菜秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类；清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名；鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出；清末民初，中国菜系才大致形成眉目。

清稗类钞各省特色之肴馔云：

“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。

”现在，中国菜系到底有多少呢？

具备什么特征才能称为菜系？

流域与菜系,黄河水孕育出鲁菜长江的上游有川菜中下游则有苏菜珠江流造就了粤菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜闽江水捧出闽菜,鲁菜,“东方之域，天地之所始生也。

鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。

皆安其处，美其食。

”黄帝内经,鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）；形成于秦汉，北魏贾思勰的齐民要术记载丰富；唐宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表；明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方风味流派。

并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。

派别:

沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。

鲁菜历史,鲁菜特色,原料：

多选畜禽、海产、蔬菜,选料精细。

烹调方法：

上擅长“爆、扒、塌、溜、烤、锅、拔丝、蜜汁”等方法，偏重于酱、葱、蒜调味，调味纯正醇厚善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

菜品：

上善制作海鲜、汤品和面点。

塌：

鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等，都是鲁菜名品。

甜菜拔丝：

鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄等均可用于拔丝。

爆：

山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆如：

爆肚,原料：

香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克。

做法：

1.将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层；2.把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊；3.把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧78成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。

炸到浅黄色后，捞出控净油；4.炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。

鲁菜精于制汤,“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提味佐料。

清汤色清而鲜。

选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫子等）。

奶汤色白而醇。

一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

烹制海鲜有独到之处,鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。

仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。

以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味,在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。

鲁菜代表菜,高档菜：

清汤燕窝、红扒熊掌、烧海参、芙蓉干贝、扒原壳鲍鱼糖醋黄河鲤鱼锅塌豆腐、锅塌菠菜九转大肠麻粉肘子,“九转大肠”是山东济南的传统名菜。

在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。

后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。

许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。

一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之好，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。

相传此菜始于清代中期，为了满足当地人们的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，将原来必须久煮的肚头和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

该菜问世不久，就闻名于市，到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。

百花大虾,锅烧肘子,川菜,源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。

明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的风味。

川菜基本特征,川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表1.烹饪原料丰富：

天府之国，烹饪原料多而广。

56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。

牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。

2.善调味：

以麻辣、怪味、家常为特色。

1.有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。

2.四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。

民以食为天，食以味为先味以香为范,川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。

自贡井盐、内江白糖、阆lng中保宁醋、中坝酱油、郫P县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪f陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚bi莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。

1、肉（豆）寇；2、白芷；3、陈皮（干橘子皮）；4、良姜；5、甘草；6、大料；7、丁香；8、香叶；9、砂仁；10、小茴香（比孜然大，味道与孜然大不相同）,提味,常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。

茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

1.调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香味刚好。

2.烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉不放大料。

3.烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使牛肉容易烂。

4.中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味料。

提味窍门,川菜烹饪法,川菜常用的烹饪法，大类有30种，如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格，如夫妻肺片。

小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。

干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。

干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。

家常烧，先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。

你所不知道的川菜名菜,开水白菜,开水白菜，四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，（这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。

）成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

开水白菜事实上是一款高级清汤菜。

麻婆豆腐,主料豆腐500g：

宜选用细嫩清香“石膏豆腐”辅料1、青蒜苗50g。

2、牛肉150g：

牛肉以黄牛肉，牛腱子肉为好。

调料1、盐5.5g、2、酱油调色，调味3、高汤250g（可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得）4、料酒20.5g绍兴料酒5、蒜3.5g或葱3g6、姜3g7、水淀粉40g勾芡用。

8、鸡精或味精:

2g9、菜籽油120g,麻婆豆腐备料,麻婆豆腐做法,1.豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。

2.锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

3.锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。

4.加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。

5.放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。

6.起锅后撒上花椒粉即可。

鱼香肉丝,鱼香肉丝制作,此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

做法一1.将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。

玉兰片木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。

2.白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合），调成芡汁。

3.炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

做法二1.将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。

玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加鱼香肉丝调料。

2.炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

宫爆鸡丁,夫妻肺片,20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。

夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。

牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，因此凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色，最受欢迎的一种。

由于夫妻俩总是默契配合，所以被称作“夫妻肺片”。

回锅肉,回锅肉做法,主料：

猪肉（瘦）（250克）辅料：

青椒（45克）青蒜（30克）调料：

甜面酱（20克）豆瓣辣酱（10克）白砂糖（10克）味精（5克）植物油（30克）1.肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；2.用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；3.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；4.青蒜去干皮，切段；5.炒锅入油，先倒下肉片爆炒；6.见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；7.用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；9.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

苏菜即江苏菜。

起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

著名的菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、荷包鲫鱼、美人肝、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、沛公狗肉等。

苏菜,素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：

1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。

淮扬菜,基本特征,选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

注重季节性：

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合,淮扬菜代表菜,著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。

其菜品细致精美，格调高雅。

清炖蟹粉狮子头江苏扬州传统名菜。

传说，隋炀帝到扬州观赏美景，回到行宫后，唤来御厨，让他触景生情做四个菜，御厨费尽心思，做了：

松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉。

隋炀帝品后，异常高兴。

唐代，一天郇国公宴客，命名厨韦巨元也做了这四道菜。

当葵花献肉上桌时，只见肉圆子作花心，真如雄狮之头。

郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒说：

“公应配九头狮子帅印。

”郇国公举杯一饮而尽，说：

“为纪念今夕之会，葵花献肉，不如改名狮子头”。

自此，狮子头一菜一直流传至今。

选料用新鲜皮薄，毛孔细腻的五花猪肉（亦叫肋条肉或方肉）。

选大闸蟹蒸熟拆蟹肉和蟹黄（蟹粉）。

东璧龙珠,松鼠鳜鱼,相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。

厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。

后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。

其后，经营者又用鳜（gu）鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”,徽菜,徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。

徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。

徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺w源县。

徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。

黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。

野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。

山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。

原料山珍野味为主特色豆腐菜讲究食补特点火腿佐味冰糖提鲜擅长烧炖重油、重色、重火功,徽菜,代表菜,火腿炖甲鱼符离集烧鸡无为熏鸭红烧桃花鳜腌鲜桂鱼火腿炖鞭笋雪冬烧山鸡奶汁肥王鱼八公山豆腐,浙菜,即浙江菜系。

味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽.代表菜：

西湖醋鱼、东坡肉,东坡肉,1.选料刻求“细、特、鲜、嫩”“细”：

取物料精细、高雅上乘。

“特”：

用特产，菜肴具有明显地方特色。

“鲜”：

讲求鲜活，菜品味道纯真。

“嫩”：

追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。

2.烹调方法多用炒、炸、烩、熘、蒸、烧。

擅长使用鱼肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活。

3.在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道。

善用料酒、葱、姜、糖、醋等。

4.形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。

许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

浙菜,代表菜西湖醋鱼龙井虾仁东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏chng、油焖春笋等。

东坡肉做法,食品用料材料：

猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。

1.将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

湘菜,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。

其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

特点：

喜酸辣烹饪方法多煨、蒸、腊、炒、炸代表菜“腊味合蒸”、“剁椒鱼头”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等,湘菜“湖广熟，天下足”,特点烹饪原料以海鲜和山珍为主刀工巧妙，寓趣于味“片薄如纸，切丝如发，剞j花加荔”汤菜考究，变化无穷烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。

代表菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝鱼肉。

闽菜,广东菜：

由广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜）三大风味流派组成，以广州菜最有代表性。

特点1.选料广泛奇异，穷水陆之珍“脊背朝天人可食”，善用生猛海鲜及鲜活原料；2.口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味；3.烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等。

4、口味多样，广州菜有五滋（香、松、脆、肥、浓）六味：

酸、甜、咸、苦、辣,粤菜,特色佳肴1.善用各种药材煲汤花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广东人每日必不可少的佳肴。

2.粤菜中点心的品种丰富（中国面点三大特式之一）

（1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等；

（2）甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等；（3）小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等；（4）大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等；（5）粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等；（6）煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。

代表菜“脆皮烤乳猪”、“咕咾肉”、“文昌鸡”、“冬瓜盅”、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等,烤乳猪的传说,很久以前，一户人家院子里突然起火，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。

宅院主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。

忽然一阵香味扑鼻而来。

主人循着香味找去，原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。

主人看那小猪另一面，皮烤得红扑扑的。

他尝了尝，味道很好。

院子烧掉了，他很伤心，但又为发现了吃猪肉的新方法而欣慰。

烤乳猪,“白云猪手”是广东的一道名菜。

相传古时，白云山上有一座寺院。

一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。

在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不久长老已化缘归来。

小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。

第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。

不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。

因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。

闽菜,色调美观，滋味清鲜。

烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。

著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

闽菜,佛跳墙,佛跳墙的来历,福州的首席名菜。

佛跳墙由十八种主料，十二种辅料制作而成。

其中原料有：

鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。

调料有：

蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。

三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。

坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。

用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

据说，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。

“佛跳墙”因此而得名。

湘菜,即湖南菜系，以长沙菜为代表。

特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

著名菜肴品种有“东安鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”等。

东安鸡,东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为东安鸡流传至今已有千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。

东安鸡,1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东设宴款待。

席间也有东安鸡这道菜。

尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳，很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。

从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。

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