全西式面点师中级证模拟考试题库含答案.docx

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全西式面点师中级证模拟考试题库含答案

西式面点师（中级）证模拟考试

1、【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

（√）

2、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

（√）

3、【判断题】（）营养强化要有针对性。

（√）

4、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

（√）

5、【判断题】（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。

（√）

6、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

（√）

7、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

（√）

8、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

（√）

9、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

（×）

10、【判断题】（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

（√）

11、【判断题】（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

（×）

12、【判断题】（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。

（√）

13、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

14、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

15、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

16、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

17、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

18、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

（B）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

19、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

20、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

21、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

（C）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

22、【单选题】我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。

（C）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

23、【单选题】“molder”的中文意思是指（）。

（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

24、【单选题】毛利额是（）。

（B）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

25、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

26、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

27、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。

（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

28、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

（D）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

29、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

30、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

31、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。

（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

32、【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。

（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

33、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

34、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

35、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

36、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

37、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

38、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

39、【单选题】（）属于复合膨松剂。

（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

40、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（）。

（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

41、【单选题】“Almond”是指（）。

（A）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

42、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

43、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。

（C）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

44、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

（B）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

45、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。

（B）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

46、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

47、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

（D）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

48、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

49、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。

（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

50、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀